1. ¿Qué son las anchoas?
2. Elaboración de las conservas de anchoa
3. La historia de las anchoas
4. ¿Cómo podemos identificar anchoas de calidad?
5. Tipos de anchoa en conserva en el mundo
6. ¿Cuáles son las diferencias entre la anchoa y el boquerón?
7. Recetas con anchoas

1. ¿Qué son las anchoas?

La anchoa es una elaboración que se extrae del bocarte. Este es uno de los pescados azules más populares y más completos que existen, fundamental para tener una dieta sana y equilibrada. Lo que distingue las anchoas de otras preparaciones del bocarte es el método de elaboración.

Su consumo tiene numerosos beneficios para la salud. Este pescado tiene una larga historia hasta que se ha convertido en uno de los pescados en conserva más populares y valorados en la actualidad y se consume en todos los rincones de España. Como lugares más conocidos por su producción de anchoas tenemos las anchoas del Cantábrico y las anchoas de la Escala.

• ¿Qué propiedades tienen las anchoas?

Este pescado es muy rico a nivel nutricional. Principalmente, es muy rico en ácidos grasos omega-3 y en proteínas de alto valor biológico. Además, es una fuente de vitaminas de los grupos A, B, D, E y K y es muy rica en minerales esenciales como el potasio, hierro, sodio, fósforo, magnesio y calcio.

• ¿Qué beneficios tienen las anchoas para la salud?

Las anchoas tienen numerosos beneficios para nuestra salud gracias a que son muy ricas a nivel nutricional. Los principales beneficios que tienen para nuestra salud son los siguientes:

• Contribuyen al buen tránsito intestinal, gracias a que son ricas en magnesio.

• Mejora el funcionamiento muscular.

• Es muy rico en hierro, por lo que previene la anemia.

• Gracias a que contiene yodo, contribuye al buen funcionamiento de la glándula tiroidal.

• Es muy rico en ácido fólico. Este alimento está muy recomendado durante el embarazo porque contribuye al buen crecimiento del feto y el buen desarrollo del cerebro.

• Tiene mucho calcio. Su consumo está muy recomendado para personas que sufren de osteoporosis. 

• Ayudan a mejorar el sistema inmunológico gracias a su contenido en magnesio y vitamina A.

• Gracias a su alto contenido en omega-3, disminuye el riesgo de sufrir patologías de carácter cardiovascular, ayuda a reducir el colesterol HDL (malo) y los triglicéridos. 

• Al ser ricas en vitamina E, tienen un potente efecto antioxidante. También contribuyen a la creación de células, gracias a la vitamina A que contienen.

2- Elaboración de las conservas de anchoa

Encontramos diferentes métodos de elaboración de las anchoas en conserva. La más conocida y tradicional es la de las anchoas en salazón.

• Proceso de salazón de la anchoa

• En primer lugar, se captura el bocarte.

• Después de su captura, se procede al eviscerado y descabezado de las piezas.

• Posteriormente, se someten a un proceso de salazón. Este proceso se elabora alternando capas de anchoa y capas de sal gruesa. Este proceso consiste en deshidratar las anchoas y dura alrededor de 6 meses. 

• Lo siguiente es quitar la sal y la piel de la anchoa. Muchos productores lo hacen a mano para que no se deteriore y no pierda su sabor. 

• Por último, se secan en paños especiales, se retiran los restos de piel que hayan quedado y las espinas. Se cortan en filetes y se envasan.

• Tipos de envasado de las anchoas en conserva

• Conservas de anchoas en aceite de oliva

Las conservas de anchoas en aceite de oliva son las más comunes y que más fácil podemos encontrar en el mercado. Las anchoas son capturadas a lo largo de los meses de marzo, abril, mayo y junio y se introducen en agua con sal entre 1 y 3 días hasta que están completamente desangradas. Tras el proceso de salazón, maduración y limpieza de las piezas, se enlatan y se rellenan con aceite de oliva refinado especial para conservas.

• Conservas de anchoas en salmuera

Las anchoas de este tipo se conservan en salmuera, compuesta únicamente de agua y sal cómo método de conservación. Por lo general, este tipo de conservas se venden en tarros de cristal y se preparan en el momento.

• Otros tipos de conservas de anchoas

También podremos encontrar las anchoas en conserva con aceite de girasol o en escabeche. En estas últimas, uno de sus ingredientes principales es el vinagre, que ayuda a que se conserven en perfecto estado. En Jamonarium, podrás encontrar anchoas del cantábrico en conserva, en aceite de oliva.

• Anchoas en semiconserva

La mayoría de anchoas que podemos encontrar en el mercado son semiconservas. La diferencia principal que hay es que estas se tienen que conservar frescas. Lo más recomendable es conservarlas en la parte menos fría del frigorífico, pero mientras que no estén empezadas también puedes guardarlas en un sitio fresco, seco y alejadas de puntos de calor.

3- La historia de las anchoas

La historia de las anchoas tiene origen italiano. Según cuenta la historia, un italiano de nombre Giovanni Vella llegó al pueblo de Santoña a finales del siglo XIX, allá por el año 1880. Anteriormente, no se pescaba prácticamente anchoa en Santoña ni en el cantábrico en general e Italia, el mayor productor de anchoas en aquel momento que necesitaba abastecer la creciente demanda del mercado europeo y americano. Fue enviado por la Importadora Angelo Paroli con este fin.

Giovanni Vella se enamoró de una santoñesa, Dolores Inestrillas, y decidió establecer en Santoña su residencia permanente y ambos fundaron una empresa muy innovadora para su tiempo

• ¿Cuál es el origen de las conservas de anchoas?

Esto va muy relacionado con lo anterior. Con la llegada de la hoja en lata, se les ocurrió la idea de quitarle la piel y las espinas, hacer lomos de anchoa, enrollarlos en alcaparras y untarlos en en manteca de vaca. Este invento sucedió en el año 1883. Esta idea se les ocurrió porque pensaron que la limpieza de la anchoa era un trabajo muy laborioso para aquellos que la consumían. Las primeras anchoas en conserva se comercializaron bajo el nombre de “La Dolores”.

• Evolución de las anchoas en conserva hasta nuestros días

Las conservas de anchoas en sí han cambiado relativamente poco desde su origen. Las técnicas de conservado que propuso su creador fueron tan revolucionarias e innovadoras en su momento que se siguen utilizando en la actualidad. 

Algunos pocos años más tarde de la creación de las conservas, se empezó a investigar nuevas maneras en las que se pudiera suavizar el fuerte sabor que tenían. Al inicio, se conservaban en mantequilla para suavizar su fuerte sabor. Finalmente, se optó por conservarlas en aceite de oliva con el fin de reducir costes.

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4- ¿Cómo podemos identificar anchoas de calidad?

Poder distinguir anchoas de calidad realizando unas comprobaciones muy sencillas. Con simplemente seguir estos sencillos pasos, será mucho más fácil distinguir unas auténticas anchoas del cantábrico de calidad.

• Observa el aceite en el que están envasadas

Las auténticas anchoas del cantábrico de calidad son envasadas en aceite de oliva. Lo ideal es que el aceite esté brillante y limpio y su sabor debe ser suave para potenciar el sabor de la anchoa. 

• Tamaño de las anchoas

Normalmente el tamaño de los filetes es el mismo para todos (o al menos, parecido) y se presentan ordenados. Lo perfecto es encontrarlos enteros y limpios dentro del recipiente en el que se conservan.

• Textura de las anchoas

Lo ideal es que la textura de la anchoa sea tersa y que no sean demasiado finas. El grosor de la anchoa es un punto importante para que conserven sus propiedades y jugosidad lo máximo posible.

5- Tipos de anchoa en conserva en el mundo

Alrededor del mundo también podemos encontrar diferentes especies de anchoas de alta calidad. La mayoría de los países productores se encuentran en Europa, pero también las podemos encontrar procedentes de varios puntos de américa.

• Conservas de anchoas en España

- Anchoas de Santoña/anchoas del cantábrico

Las anchoas de Santoña son las también conocidisimas anchoas del cantábrico. Estas son las más conocidas de todas por su calidad, reconocida y apreciada alrededor del mundo. Su carne es de color rojizo, aroma intenso y textura fina. 

- Anchoas del mediterráneo/ anchoas de l’Escala

Las anchoas del mediterráneo o anchoas de l’Escala también son muy apreciadas y son capturadas en todo el mar mediterráneo. Son bastante parecidas a las anchoas del cantábrico, aunque son más pequeñas y de sabor más suave. Tienen una cantidad de grasa menor que las anchoas del cantábrico por las condiciones de vida del bocarte.

Especialmente conocidas son las anchoas de la Escala, un pequeño pueblo de l’empordà conocido por su producción de estas conservas.

• Conservas de anchoas en Europa

• Anchoas de Francia

 La anchoa de Francia, también es conocida como anchoa de Collioure. Estas anchoas poseen el distintivo Indicación Geográfica Protegida y, al igual que la del cantábrico, pueden presentarse en aceite de oliva, en salmuera o con sal. Tal y como indica su nombre, son capturadas en la población de Collioure, en la zona de los Pirineos, situados en el sur de Francia. 

• Anchoas de Portugal

 En la zona del norte de Portugal también es muy típica la captura del bocarte. Aunque su tradición es relativamente reciente y tiene algunas décadas, su reconocimiento va en aumento. Su método de elaboración es prácticamente el mismo que el de las anchoas del cantábrico. Lo que varía es los escabeches en los que se conservan, como por ejemplo salsa de tomate o salsa teriyaki.

• Conservas de anchoas en América

• Anchoas de Argentina

 En la zona de Argentina se pueden encontrar anchoas de tipo “Engraulis Anchoita”. Tiene un cuerpo alargado y fino. Es bastante parecida a las anchoas del cantábrico, pero tiene la espina más dura y difícil de eliminar. Si se cuida su elaboración, puede llegar a ser realmente sabrosa.

• Anchoas de Perú y Chile

 Las anchoas que se pueden encontrar en esta zona son de tipo “Engraulis Ringens” o también conocida como anchoveta. Su cuerpo es bastante parecido al de las anchoas del cantábrico, con muchas escamas, corto y de forma redondeada. Tiene un sabor intenso y algo metálico.

También podemos encontrar otras especies de anchoa en otras zonas de América (como en Estados Unidos), Asia (como en China o en Japón) o África (como en Suráfrica). Tienen diversos niveles de calidad que pueden ser variables entre ellos.

6- ¿Cuáles son las diferencias entre la anchoa y el boquerón?

Las diferencias que hay entre la anchoa y el boquerón son prácticamente mínimas. Básicamente, se trata del método de elaboración mediante el cual se han elaborado ambos tipos de pescados en conserva. 

Ambas preparaciones se extraen del bocarte. A la hora de consumirlo, se le llama bocarte cuando se consume fresco. Cuando se elabora mediante un proceso de salazón, se le llaman anchoas. Por último, cuando su elaboración se hace marinando el pescado con aceite y vinagre, se le llama boquerón.

7- Recetas con anchoas

• Aguacate con anchoas y vinagreta de aceitunas negras

Ingredientes:

• Pan
• Aguacate
• Tomate 
• Anchoas
• Vinagreta de aceitunas

Método de elaboración:

• Cortamos el pan y tuestalo un poco al gusto.
• Cortamos el tomate en rodajas.
• Cortamos el aguacate al gusto.
• Añadimos algunas anchoas y la vinagreta de aceitunas.

• Canapé de anchoa con tomate y queso crema

Ingredientes:

• Tostadas
• Queso crema (puedes poner cualquier queso)
• Tomate 
• Anchoas

Método de elaboración:

• Unta una capa de queso sobre la tostada
• Trocea el tomate y colócalo encima del queso
• Coloca la anchoa encima del tomate y listo

• Brocheta de tomatitos, anchoa y huevo de codorniz

Ingredientes:

• Tomatitos cherry
• Anchoas
• Huevos de codorniz

Método de elaboración:

• Cocemos los huevos de codorniz en agua alrededor de unos cinco minutos.
• Los pelamos antes de que se enfríen
• Cortamos los tomatitos cherry en mitades
•  Montamos la brocheta: huevo, medio tomate y una anchoa. Puedes montarlo en el orden que más te apetezca.

• Tosta de anchoa con huevo 

Ingredientes:

• Pan
• Queso crema de untar
• Mostaza de Dijon
• Anchoas
• Lechuga
• Cebolla
• Huevo
• Pimienta negra 

Método de elaboración:

• Hervir el huevo para posteriormente hacerlo rodajas
• Cortar la cebolla en juliana
• Lavar la lechuga y cortarla pequeñita
• Poner una base de queso crema sobre la tostada
• Añadir la pimienta negra y un toque de mayonesa
• Montar la tosta con un poquito de lechuga, huevo, un par de anchoas y un poquito de cebolla. Si quieres, puedes añadir eneldo para decorar.