1- Cosa sono le acciughe?

L'acciuga è un'elaborazione che si estrae dalla bocca. Questo è uno dei pesci grassi più apprezzati e completi che esista, indispensabile per avere una dieta sana ed equilibrata. Ciò che distingue le acciughe da altre preparazioni in bocca è il metodo di preparazione.

Il suo consumo ha numerosi benefici per la salute. Questo pesce ha una lunga storia fino a quando è diventato uno dei pesci in scatola più popolari e apprezzati oggi e viene consumato in tutti gli angoli della Spagna. Come luoghi più noti per la loro produzione di acciughe abbiamo le acciughe del Cantabrico e le acciughe dell'Escala.

Acciughe del Cantabrico, cosa sono

  • Quali proprietà hanno le acciughe?

Questo pesce è molto ricco a livello nutrizionale. Principalmente è molto ricco di acidi grassi omega-3 e proteine ​​ad alto valore biologico. Inoltre, è una fonte di vitamine dei gruppi A, B, D, E e K ed è molto ricca di minerali essenziali come potassio, ferro, sodio, fosforo, magnesio e calcio.



  • Quali sono i benefici per la salute delle acciughe?

Le acciughe hanno numerosi benefici per la nostra salute grazie al fatto che sono molto ricche a livello nutrizionale. I principali benefici che hanno per la nostra salute sono i seguenti:

  • Contribuiscono al buon transito intestinale, grazie al fatto che sono ricchi di magnesio.

  • Migliora la funzione muscolare.

  • È molto ricco di ferro, quindi previene l'anemia.

  • Poiché contiene iodio, contribuisce al corretto funzionamento della ghiandola tiroidea.

  • È molto ricco di acido folico. Questo alimento è altamente raccomandato durante la gravidanza perché contribuisce alla buona crescita del feto e al buon sviluppo del cervello.

  • Ha molto calcio. Il suo consumo è altamente raccomandato per le persone che soffrono di osteoporosi.

  • Aiutano a migliorare il sistema immunitario grazie al suo contenuto di magnesio e vitamina A.

  • Grazie al suo alto contenuto di omega-3, riduce il rischio di malattie cardiovascolari, aiuta a ridurre il colesterolo HDL (cattivo) e i trigliceridi.

  • Essendo ricchi di vitamina E, hanno un potente effetto antiossidante. Contribuiscono anche alla creazione di cellule, grazie alla vitamina A che contengono.


2- Preparazione delle acciughe in scatola

Troviamo diversi metodi per fare le acciughe in scatola. La più conosciuta e tradizionale è quella delle acciughe sotto sale.

  • Salatura delle acciughe

  • Per prima cosa, il bocarte viene catturato.

  • Dopo la loro cattura, i pezzi vengono sventrati e decapitati.

  • Successivamente subiscono un processo di salatura. Questa lavorazione avviene alternando strati di acciuga e strati di sale grosso. Questo processo consiste nella disidratazione delle acciughe e dura circa 6 mesi.

  • La prossima cosa è togliere il sale e la pelle dalle acciughe. Molti produttori lo fanno a mano in modo che non si deteriori e non perda sapore.

  • Infine si asciugano su appositi panni, si resta la pelle rimanente e si rimuovono le spine. Vengono tagliati a filetti e confezionati.



- Tipologie di confezionamento delle acciughe in scatola

  • Acciughe in scatola sott'olio

Le acciughe in scatola sott'olio sono le più comuni e le più facili da trovare in commercio. Le acciughe vengono pescate durante i mesi di marzo, aprile, maggio e giugno e vengono messe in acqua salata per 1 o 3 giorni fino a quando non sono completamente dissanguate. Dopo il processo di salatura, stagionatura e pulitura i pezzi vengono inscatolati e riempiti con olio di oliva raffinato speciale per la conservazione.

  • Acciughe in scatola in salamoia

Le acciughe di questo tipo vengono conservate in salamoia, composta solo da acqua e sale come metodo di conservazione. In genere queste tipologie di conserve vengono vendute in barattoli di vetro e vengono preparate al momento.



  • Altri tipi di acciughe in scatola

Possiamo anche trovare acciughe in scatola con olio di semi di girasole o in salamoia. In questi ultimi uno dei suoi ingredienti principali è l'aceto, che aiuta a mantenerli in perfette condizioni. In Jamonarium, puoi trovare acciughe del Cantabrico in scatola in olio d'oliva.




- Acciughe semiconservate

La maggior parte delle acciughe che possiamo trovare in commercio sono semiconservate. La differenza principale è che devono essere mantenuti freschi. È meglio tenerli nella parte meno fredda del frigorifero, ma mentre non si accendono è possibile conservarli anche in un luogo fresco, asciutto e lontano da punti caldi.


processo di salatura delle acciughe

Tipologie di confezionamento delle acciughe del Cantabrico

3- La storia delle acciughe

La storia delle acciughe ha origini italiane. Secondo la storia, un italiano di nome Giovanni Vella arrivò nella città di Santoña alla fine del XIX secolo, intorno all'anno 1880. In precedenza, praticamente nessuna acciuga veniva pescata a Santoña o nel Mar Cantabrico in generale e in Italia, la più grande all'epoca produttore di acciughe che necessitava di soddisfare la crescente domanda del mercato europeo e americano. A tale scopo è stato inviato dall'importatore Angelo Paroli.

Giovanni Vella si innamorò di una santa di Santoña, Dolores Inestrillas, e decisero di stabilire la sua residenza permanente a Santoña ed entrambe fondarono un'azienda molto innovativa per il loro tempo.



  • Qual è l'origine delle acciughe in scatola?

Questo è strettamente correlato a quanto sopra. Con l'arrivo della foglia in scatola, è venuta l'idea di togliere la pelle e le spine, fare i filetti di acciughe, arrotolarli nei capperi e spalmarli nel burro di mucca. Questa invenzione è avvenuta nel 1883. Questa idea è venuta loro perché pensavano che pulire l'acciuga fosse un lavoro molto laborioso per chi la consumava. Le prime acciughe in scatola furono commercializzate con il nome "La Dolores".




  • Evoluzione delle acciughe in scatola fino ai giorni nostri

Le stesse acciughe in scatola sono cambiate relativamente poco dalla loro origine. Le tecniche di conservazione proposte dal suo creatore erano così rivoluzionarie e innovative all'epoca da essere utilizzate ancora oggi.

Pochi anni dopo la creazione delle conserve, è iniziata la ricerca di nuovi modi per ammorbidire il sapore forte che avevano. Inizialmente, venivano conservati nel burro per ammorbidire il loro sapore forte. Infine si è deciso di conservarli sott'olio per abbattere i costi.

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4- Come identificare le acciughe di qualità?

Per poter distinguere acciughe di qualità effettuando controlli molto semplici. Seguendo semplicemente questi semplici passaggi, sarà molto più facile distinguere alcune acciughe cantabriche di qualità autentica.



  • Guarda l'olio in cui sono confezionati

Le acciughe del Cantabrico di qualità autentica sono confezionate in olio d'oliva. Idealmente, l'olio dovrebbe essere brillante e pulito e il suo sapore dovrebbe essere delicato per esaltare il sapore dell'acciuga.

  • Dimensione delle acciughe

Normalmente la dimensione dei filetti è la stessa per tutti (o almeno simile) e si presentano in ordine. La cosa perfetta è trovarli interi e puliti all'interno del contenitore in cui sono conservati.



  • Consistenza delle acciughe

Idealmente, la consistenza dell'acciuga dovrebbe essere liscia e non troppo fine. Lo spessore delle acciughe è un punto importante affinché conservino il più possibile le loro proprietà e succosità.

identificare le acciughe qualità pezzatura consistenza olio

Il nostro pesce in scatola

5- Tipi di acciughe in scatola nel mondo

In tutto il mondo possiamo trovare anche diverse specie di acciughe di alta qualità. La maggior parte dei paesi produttori si trova in Europa, ma possiamo trovarli anche da varie parti dell'America.



  • Acciughe in scatola in Spagna

- Acciughe di Santoña / acciughe del Cantabrico

Le acciughe di Santoña sono anche le famose acciughe del Cantabrico. Questi sono i più conosciuti in assoluto per la loro qualità, riconosciuti e apprezzati in tutto il mondo. La sua polpa è di colore rossastro, ha un profumo intenso e una tessitura fine.



- Acciughe del Mediterraneo / acciughe l'Escala

Molto apprezzate anche le acciughe mediterranee o le acciughe l'Escala, pescate in tutto il Mar Mediterraneo. Sono abbastanza simili alle acciughe del Cantabrico, anche se sono più piccole e con un sapore più delicato. Hanno una quantità di grasso inferiore rispetto alle acciughe del Cantabrico a causa delle condizioni di vita del bocarte.

Particolarmente note sono le acciughe di L'Escala, un piccolo paese dell'empordà noto per la produzione di queste conserve.

acciughe cantabrico acciughe scala spagna

    • Acciughe in scatola in Europa

    • Acciughe francesi

 L'acciuga francese è anche conosciuta come acciuga di Collioure. Queste acciughe hanno la distintiva Indicazione Geografica Protetta e, come il Cantabrico, possono essere presentate sott'olio, in salamoia o sotto sale. Come indica il nome, vengono catturati nella città di Collioure, nella zona dei Pirenei, situata nel sud della Francia.



    • Acciughe del Portogallo

 Nella parte settentrionale del Portogallo è molto tipico anche il pescato di bocarte. Sebbene la sua tradizione sia relativamente recente e abbia alcuni decenni, il suo riconoscimento sta crescendo. Il suo metodo di produzione è praticamente lo stesso di quello delle acciughe del Cantabrico. Ciò che varia sono i sottaceti in cui vengono conservati, come la salsa di pomodoro o la salsa teriyaki.

  • Acciughe in scatola in America

  • Acciughe dell'Argentina

 Nella zona dell'Argentina si possono trovare acciughe del tipo "Engraulis Anchoita". Ha un corpo lungo e sottile. È abbastanza simile alle acciughe del Cantabrico, ma ha il dorso più duro e difficile da rimuovere. Se ti prendi cura della sua preparazione, può diventare davvero gustoso.

  • Acciughe del Perù e del Cile

 Le acciughe che si possono trovare in questa zona sono del tipo "Engraulis Ringens". Il suo corpo è abbastanza simile a quello delle acciughe del Cantabrico, con molte squame, corte e arrotondate. Ha un sapore intenso e un po 'metallico.

Possiamo trovare altre specie di acciughe anche in altre zone dell'America (come negli Stati Uniti), in Asia (come in Cina o in Giappone) o in Africa (come in Sud Africa). Averevari livelli di qualità che possono essere variabili tra loro.

6- Quali sono le differenze tra acciuga e acciuga?

Le differenze tra acciughi sono praticamente minime. Fondamentalmente, è il metodo di produzione con cui sono stati preparati entrambi i tipi di pesce in scatola.

Entrambe le preparazioni vengono estratte dalla bocca. Quando si tratta di consumarlo, si chiama bocarte quando viene consumato fresco. Quando sono fatte con un processo di salatura, si chiamano acciughe. Quando infine la sua preparazione avviene marinando il pesce con olio e aceto, si chiama acciuga.

differenza di acciughe boqueron

7- Ricette con le acciughe

  • Avocado con acciughe e vinaigrette di olive nere

Ingredienti:

  • Pane
  • Avocado
  • Pomodori
  • Acciughe
  • Vinaigrette alle olive

Metodo di elaborazione:

  • Tagliamo il pane e lo tostiamo un po 'a piacere.
  • Tagliamo il pomodoro a fette.
  • Tagliamo l'avocado a piacere.
  • Aggiungiamo alcune acciughe e la vinaigrette alle olive.



  • Tartine di acciughe con pomodoro e crema di formaggio

Ingredienti:

  • toast
  • Crema di formaggio (puoi mettere qualsiasi formaggio)
  • Pomodori
  • Acciughe

Metodo di elaborazione:

  • Spalmare uno strato di formaggio sul pane tostato
  • Tritate il pomodoro e adagiatelo sopra il formaggio
  • Mettete le acciughe sopra il pomodoro e il gioco è fatto



  • Spiedino di pomodoro, acciughe e uova di quaglia

Ingredienti:

  • pomodorini
  • Acciughe
  • Uova di quaglia

Metodo di elaborazione:

  • Cuocere le uova di quaglia in acqua per circa cinque minuti.
  • Li sbucciamo prima che si raffreddino
  • Taglia a metà i pomodorini
  •  Montare lo spiedino: uovo, mezzo pomodoro e un'acciuga. Puoi montarlo nell'ordine che preferisci.




  • Toast di acciughe con uovo

Ingredienti:

  • Pane
  • Crema di formaggio spalmabile
  • senape di Digione
  • Acciughe
  • Lattuga
  • Cipolla
  • Uovo
  • Pepe nero

Metodo di elaborazione:

  • Lessare l'uovo per poi farlo a fette
  • Tagliare la cipolla a julienne
  • Lavate la lattuga e tagliatela a pezzetti
  • Metti una base di crema di formaggio sul pane tostato
  • Aggiungere il pepe nero e un tocco di maionese
  • Montare il pane tostato con un po 'di lattuga, uovo, un paio di acciughe e un po' di cipolla. Se vuoi, puoi aggiungere aneto per guarnire.