Qu'est-c’est la Cecina (boeuf séché) et combien types il y a?

Cecina est un type de viande déshydratée d'origine espagnole similaire au jambon, mais fabriqué avec viande de veau, chevalin et chèvres moins fréquemment, aussi que du lapin, l'âne, le bœuf ou le lièvre. En Espagne, nous avons deux Indications Géographiques Protégées de ce produit: Cecina de León, extraite de la vache et cecina de Vegacervera, extraite du chevreau (élevage de chèvre).

Aujourd'hui, nous allons nous concentrer sur la cecina de León, car elle est la plus populaire.

Bien qu'il soit catalogué depuis 1994 comment Indication Géographique Protégée, l'histoire nous apprend que Cecina de León a eu une grande importance à travers les siècles dans la province. En fait, Lucio Julio Columela (IVe siècle après JC) a déjà repris la Cecina dans ses pages sur le "Traité d'agriculture" (Tratado de Agricultura), comme cela apparaîtrait également dans la fable VIII "La souris de la cour et du champ" (El ratón de la Corte y el Campo) de Félix María de Samaniego, ou dans des œuvres universelles de la littérature espagnole comme dans «El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha» de Miguel de Cervantes Saavedra.

Les caractéristiques de l'orographie de Léon permettent l'élevage de races non-améliorés et aident à son élaboration, au séchage et à la guérison au vent de la viande, en particulier dans la moitié nord où l'altitude est supérieure à 800 m.

Caractéristiques de la cecina

- Pour l'obtenir, quatre parties de l'arrière-train de la vache sont sélectionnés: gîte, grasset, contre et hanche. Ceux-ci doivent être âgés d'au moins cinq ans et d'un poids en vif minimals de 400 kilogrammes.

- Une fois les pièces sélectionnées, le processus de guérison est divisé en six étapes:

• Profilage: permet d'ajuster la forme des pièces.

• Salé: du sel commun est ajouté au morceau de viande pour favoriser la déshydratation des morceaux et le conserver parfaitement, en plus de contribuer au développement de la couleur et des arômes typiques des produits salés. Ce procédé a une durée équivalente aux poids du produit, avec un minimum de 0,3 jours et un maximum de 0,6 jours par kg de poids.

• Lavage: il se fait avec de l'eau tiède pour éliminer le sel collé.

• Tassement: il est fait pour éliminer l'eau de constitution et pour que le sel pénètre de manière homogène et uniforme, produise la microflore caractéristique et canalise les processus biochimiques d'hydrolyse enzymatique qui lui donneront l'arôme et la saveur qui le caractérisent. Cette phase dure entre un mois et 45 jours.

• Fumé: bois de chêne est utilisé. Cette phase dure entre 12 et 16 jours.

• Séchage: c'est la dernière étape, dans laquelle les pièces sont classées selon leur poids et leur forme. Cette phase est réalisée dans des séchoirs naturels équipés de fenêtres à ouverture réglable qui permettent de contrôler à la fois la température et l'humidité.

L'ensemble du processus a une durée minimale de sept mois et peut atteindre jusqu'à 22 mois à compter de la date de salage.

L'aspect et la couleur finale de la cecina seront toujours des tons grillés et bruns, similaires à ceux du jambon, avec un peu de goût salé, sans consistance fibreuse et avec un arôme caractéristique dû à l'effet de la fumée pendant le processus de maturation. Bien sûr, bien que dans son apparence et son élaboration il puisse ressembler au jambon, au bœuf séché et au jambon ne sont pas comparables en goût.

Qu’est-ce qu’on sache de ses propriétés?

La viande de boeuf est nécessaire à une croissance saine, au remplacement des cellules et à la performance des fonctions corporelles. De plus, la cecina à une contenú élevée en protéines et en matières grasses: pour chaque 100 grammes consommés, 39 grammes sont des protéines et seulement 9,5 grammes sont des matières grasses. Il contient également des minéraux tels que le calcium, le fer, le sodium, le zinc, le potassium et le phosphore, ainsi que des vitamines B telles que l'acide folique.

Cecina dans d'autres pays

Bien que la cecina soit d'origine espagnole, elle est également consommé dans d'autres pays comme le Mexique, où elle est séchée au soleil, avec du sel et du citron et emballée dans un rouleau. La cecina Huasteca, la cecina ranchera et cecina d’estyle Toluca se distinguent.

En Italie, il est connu sous le nom de bresaola, bien qu'il soit moins savoureux et avec moins de temps de guérison que notre viande de boeuf séchée. À ce cas, ils ont une Indication Géographique Protégée (IGP): Bresaola della Valtellina, de la région de Lombardie (Italie).

En Paraguay, le processus de guérison diffère de celui de la cecina de León en ce que la viande est coupée en longues bandes de 2 centimètres de large et suspendue dans un endroit aéré pour sécher. Une fois séchés, ils sont stockés et peuvent être salés ou ajoutés avec du jus d'orange acide.

Nous espérons que nous avons aidé à résoudre vos doutes, et maintenant, voulez vous essayer la Cecina de León?