1. Què són les anxoves?
2. Elaboració de les conserves d'anxova
3. La història de les anxoves
4. Com podem identificar anxoves de qualitat?
5. Tipus d'anxova en conserva al món
6. Quines són les diferències entre l'anxova i el seitó?
7. Receptes amb anxoves

1- Què són les anxoves?

L'anxova és una elaboració que s'extreu del bocarte. Aquest és un dels peixos blaus més populars i més complets que existeixen, fonamental per tenir una dieta sana i equilibrada. El que distingeix les anxoves d'altres preparacions del bocarte és el mètode d'elaboració.

El seu consum té nombrosos beneficis per a la salut. Aquest peix té una llarga història fins que s'ha convertit en un dels peixos en conserva més populars i valorats en l'actualitat, i es consumeix en tots els racons d'Espanya. Com a llocs més coneguts per la seva producció d'anxoves tenim les anxoves del Cantàbric i les anxoves de l'Escala.

• Quines propietats tenen les anxoves?

Aquest peix és molt ric a nivell nutricional. Principalment, és molt ric en àcids grassos omega-3 i en proteïnes d'alt valor biològic. A més, és una font de vitamines dels grups A, B, D, E i K i és molt rica en minerals essencials com el potassi, ferro, sodi, fòsfor, magnesi i calci.

• Quins beneficis tenen les anxoves per a la salut?

Les anxoves tenen nombrosos beneficis per a la nostra salut gràcies a que són molt riques a nivell nutricional. Els principals beneficis que tenen per a la nostra salut són els següents:

• Contribueixen al bon trànsit intestinal, gràcies a que son riques en magnesi.

• Millora el funcionament muscular.

• És molt ric en ferro, de manera que prevé l'anèmia.

• Gràcies al fet que conté iode, contribueix al bon funcionament de la glàndula tiroïdal.

• És molt ric en àcid fòlic. Aquest aliment està molt recomanat durant l'embaràs perquè contribueix al bon creixement del fetus i el bon desenvolupament del cervell.

• Té molt de calci. El seu consum està molt recomanat per a persones que pateixen osteoporosi.

• Ajuden a millorar el sistema immunològic gràcies al seu contingut en magnesi i vitamina A.

• Gràcies al seu alt contingut en omega-3, disminueix el risc de patir patologies de caràcter cardiovascular, ajuda a reduir el colesterol HDL (dolent) i els triglicèrids.

• A ser riques en vitamina E, tenen efecte antioxidant. També contribueixen a la creació de cèl·lules gràcies a la vitamina A que contenen.

2- Elaboració de les conserves d'anxova

Trobem diferents mètodes d'elaboració de les anxoves en conserva. La més coneguda i tradicional és la de les anxoves en salaó.

• Procés de salaó de l'anxova

• En primer lloc, es captura el bocarte.

• Després de la seva captura, es procedeix a l'eviscerat i escapçat de les peces.

• Posteriorment, se sotmeten a un procés de salaó. Aquest procés s'elabora alternant capes d'anxova i capes de sal gruixuda. Aquest procés consisteix en deshidratar les anxoves i dura al voltant de 6 mesos.

• El següent és treure la sal i la pell de l'anxova. Molts productors ho fan a mà perquè no es deteriori i no perdi el seu sabor.

• Finalment, s'assequen en draps especials, es retiren les restes de pell que hagin quedat i les espines. Es tallen en filets i s'envasen.

- Tipus d'envasat de les anxoves en conserva

• Conserves d'anxoves en oli d'oliva

Les conserves d'anxoves en oli d'oliva són les més comuns i que més fàcil podem trobar al mercat. Les anxoves són capturades al llarg dels mesos de març, abril, maig i juny i s'introdueixen en aigua amb sal d’1 a 3 dies fins que estan completament dessagnades. Després del procés de salaó, maduració i neteja de les peces, s'enllaunen i s'omplen amb oli d'oliva refinat especial per a conserves.

• Conserves d'anxoves en salmorra

Les anxoves d'aquest tipus es conserven en salmorra, composta únicament d'aigua i sal com a mètode de conservació. En general, aquest tipus de conserves es venen en pots de vidre i es preparen al moment.

• Altres tipus de conserves d'anxoves

També podem trobar les anxoves en conserva amb oli de girasol o en escabetx. En aquestes últimes, un dels seus ingredients principals és el vinagre, que ajuda a que es conservin en perfecte estat. En Jamonarium, podràs trobar anxoves del cantàbric en conserva, en oli d'oliva.

- Anxoves en semiconserva

La majoria d'anxoves que podem trobar al mercat són semiconserves. La diferència principal que hi ha és que aquestes s'han de conservar fresques. El més recomanable és conservar-les en la part menys freda de la nevera, però mentre que no estiguin començades també pots guardar-les en un lloc fresc, sec i allunyades de punts de calor.

3- La història de les anxoves

La història de les anxoves te origen italià. Segons explica la història, un italià de nom Giovanni Vella va arribar al poble de Santoña a la fi de segle XIX, allà per l'any 1880. Anteriorment, no es pescava pràcticament anxova a Santoña ni al cantàbric en general i Itàlia, el major productor de anxoves en aquell moment que necessitava proveir la creixent demanda d'el mercat europeu i americà. Va ser enviat per la Importadora Angelo Paroli amb aquesta finalitat.

Giovanni Vella es va enamorar d'una santoñesa, Dolores Inestrillas, i va decidir establir a Santoña la seva residència permanent i tots dos van fundar una empresa molt innovadora per al seu temps

• Quin és l'origen de les conserves d'anxoves?

Això va molt relacionat amb l'anterior. Amb l'arribada del full en llauna, se'ls va ocórrer la idea de treure-li la pell i les espines, fer lloms d'anxova, enrotllar-en tàperes i untar-los en mantega de vaca. Aquest invent va succeir a l'any 1883. Aquesta idea se'ls va ocórrer perquè van pensar que la neteja de l'anxova era una feina molt laboriosa per a aquells que la consumien. Les primeres anxoves en conserva es van comercialitzar sota el nom de "La Dolores".

• Evolució de les anxoves en conserva fins als nostres dies

Les conserves d'anxoves han canviat relativament poc des del seu origen. Les tècniques de conservació que va proposar el seu creador van ser tan revolucionàries i innovadores en el seu moment que es segueixen utilitzant en l'actualitat.

Alguns pocs anys més tard de la creació de les conserves, es va començar a investigar noves maneres en què es pogués suavitzar el fort gust que tenien. A l'inici, es conservaven en mantega per suavitzar el seu fort sabor. Finalment, es va optar per conservar-les en oli d'oliva amb la finalitat de reduir costos.

Saps més sobre la conservació i consum de les sardines i altres conserves

4- Com podem identificar anxoves de qualitat?

Poder distingir anxoves de qualitat realitzant unes comprovacions molt senzilles. Amb simplement seguir aquests senzills passos, serà molt més fàcil distingir unes autèntiques anxoves del cantàbric de qualitat.

• Observa l'oli en el cual están envasades

Les autèntiques anxoves del cantàbric de qualitat són envasades en oli d'oliva. L'ideal és que l'oli estigui brillant i net i el seu sabor ha de ser suau per potenciar el sabor de l'anxova.

• Mida de les anxoves

Normalment la mida dels filets és el mateix per a tots (o al menys, semblant) i es presenten ordenats. El perfecte és trobar-los sencers i nets dins el recipient en el que es conserven.

• Textura de les anxoves

L'ideal és que la textura de l'anxova sigui llisa i que no siguin massa fines. El gruix de l'anxova és un punt important perquè conservin les seves propietats i suculència el màxim possible.

5- Tipus d'anxova en conserva al món

Al voltant del món també podem trobar diferents espècies d'anxoves d'alta qualitat. La majoria dels països productors es troben a Europa, però també les podem trobar procedents de diversos punts d'amèrica.

• Conserves d'anxoves a Espanya

- Anxoves de Santoña / anxoves del cantàbric

Les anxoves de Santoña són les també conegudíssimes anxoves del cantàbric. Aquestes són les més conegudes de totes per la seva qualitat, reconeguda i apreciada al voltant de el món. La seva carn és de color vermellós, aroma intens i textura fina.

- Anxoves de la Mediterrània / anxoves de l'Escala

Les anxoves de la mediterrània o anxoves de l'Escala també són molt apreciades i són capturades en tot el mar mediterrani. Són bastant semblants a les anxoves del cantàbric, encara que són més petites i de sabor més suau. Tenen una quantitat de greix menor que les anxoves del cantàbric per les condicions de vida del bocarte.

Especialment conegudes són les anxoves de l'Escala, un petit poble de l'empordà conegut per la seva producció d'aquestes conserves.

• Conserves d'anxoves a Europa

• Anxoves de França

 L'anxova de França, també és coneguda com anxova de Collioure. Aquestes anxoves posseeixen el distintiu Indicació Geogràfica Protegida i, al igual que la del cantàbric, poden presentar-se en oli d'oliva, en salmorra o amb sal. Tal com indica el seu nom, són capturades a la població de Collioure, a la zona dels Pirineus, situats al sud de França.

• Anxoves de Portugal

 A la zona de el nord de Portugal també és molt típica la captura del bocarte. Encara que la seva tradició és relativament recent i té algunes dècades, el seu reconeixement va en augment. El seu mètode d'elaboració és pràcticament el mateix que el de les anxoves del cantàbric. El que varia és els escabetxos en què es conserven, com ara salsa de tomàquet o salsa teriyaki.

• Conserves d'anxoves a Amèrica

• Anxoves de l'Argentina

 A la zona d'Argentina es poden trobar anxoves de tipus "Engraulis anchoita". Té un cos allargat i fi. És bastant semblant a les anxoves del cantàbric, però té l'espina més dura i dificil d'eliminar. Si es té cura la seva elaboració, pot arribar a ser realment saborosa.

• Anxoves de Perú i Xile

 Les anxoves que es poden trobar en aquesta zona són de tipus "Engraulis ringens" o també coneguda com anxoveta. El seu cos és bastant semblant al de les anxoves del cantàbric, amb moltes escames, curt i de forma arrodonida. Té un sabor intens i una mica metàl·lic.

També podem trobar altres espècies d'anxova en altres zones d'Amèrica (com als Estats Units), Àsia (com a la Xina o al Japó) o Àfrica (com a Sud-àfrica). Tenen diversos nivells de qualitat que poden ser variables entre ells.

6- Quines són les diferències entre l'anxova i el seitó?

Les diferències que hi ha entre l'anxova i el seitó són pràcticament mínimes. Bàsicament, es tracta de el mètode d'elaboració mitjançant el qual s'han elaborat dos tipus de peixos en conserva.

Les dues preparacions s'extreuen del bocarte. A l'hora de consumir-lo, se li nomena bocarte quan es consumeix fresc. Quan s'elabora mitjançant un procés de salaó, se li diuen anxoves. Finalment, quan la seva elaboració es fa marinant el peix amb oli i vinagre, se li nomena seitó.

7- Receptes amb anxoves

• Alvocat amb anxoves i vinagreta d'olives negres

Ingredients:

• Pa
• Alvocat
• Tomàquet
• Anxoves
• Vinagreta d'olives

Mètode elaboració:

• Tallem el pa i el torrem una mica, al gust.
• Llesquem el tomàquet.
• Tallem l'alvocat al gust.
• Afegim algunes anxoves i la vinagreta d'olives.

• Canapè d'anxova amb tomàquet i formatge crema

Ingredients:

• Torrades
• Formatge crema (pots posar qualsevol formatge)
• Tomàquet
• Anxoves

Mètode d'elaboració:

• Unta una capa de formatge sobre la torrada
• Trosseja el tomàquet i col·loca'l sobre el formatge
• Col·loca l'anxova sobre de la tomaca i llest

• Broqueta de tomàquets, anxova i ou de guatlla:

Ingredients:

• Cirerols
• Anxoves
• Ous de guatlla

Mètode d'elaboració:

• Coem els ous de guatlla en aigua al voltant d'uns cinc minuts.
• Els pelem abans que es refreden
• Tallem els tomàquets cherry en meitats
• Muntem la broqueta: ou, mig tomàquet i una anxova. Pots muntar en l'ordre que més et vingui de gust.

• Tosta d’anxoves amb ou

Ingredients:

• Pa
• Formatge crema d'untar
• Mostassa de Dijon
• Anxoves
• Enciam
• Ceba
• Ou
• Pebre negre

Mètode elaboració:

• Bullir l'ou per posteriorment fer-ho rodanxes
• Tallar la ceba en juliana
• Rentar l'enciam i tallar-la petitona
• Posar una base de formatge crema sobre la torrada
• Afegir el pebre negre i un toc de mayonesa
• Muntar la torrada amb una mica d'enciam, ou, un parell d'anxoves i una mica de ceba. Si vols, pots afegir anet per decorar.