Viande ibérique fraîche

1. Caractéristiques et propriétés du porc ibérique fraîche
2. Types de coupe de viande ibérique fraîche
3. Quels facteurs influencent la qualité de la viande ibérique fraîche?
4. Différences entre le porc ibérique frais et le porc blanc

La viande ibérique fraîche est un trésor de la gastronomie espagnole. La jutosité de toutes ses coupes et la saveur intense du porc ibérique font de cette viande un produit impressionnant. De Jamonarium, nous voulons vous offre la meilleure viande ibérique fraîche (Solomillo, presa, pluma, secreto, abanico, lomo, lagarto, etc.) directement chez vous. Le produit qu’on vous propose est de la plus haute qualité, coupé par des professionnels de viande ibérique et sélectionné par Jamonarium.

1. Caractéristiques et propriétés du porc ibérique fraîche

La viande, qu'elle soit fraîche et délicieuse, présente des nombreux bienfaisants pour notre santé. Grâce à ses propriétés nutritionnelles, ce type de viande est parfait pour l'intégrer dans une alimentation saine et équilibrée. Ensuite, nous nommerons certaines de ses principales propriétés et caractéristiques:

• Graisse infiltrée dans la masse musculaire: En raison de la génétique du porc ibérique, la graisse s'infiltre dans la masse musculaire du porc. Cela se produit lorsque le porc paître au champ, qui parcourt plusieurs kilomètres par jour à la recherche de nourriture. Cela est également visible aux jambons, épaules et morceaux de viande fraîche à travers la graisse infiltré. L'infiltration de graisse dans la masse musculaire rendra la viande plus grasse et juteuse. Ça fond dans la bouche.

• Grande apport nutritionnelle: la viande fraîche de porc ibérique est très riche en termes de propriétés nutritionnelles. En général, il est très riche en vitamines, protéines, fer, zinc, phosphore, potassium et sodium, entre autres. Cela signifie qu'il présente des avantages importants pour notre santé et qu'il est un élément essentiel d'une alimentation saine et équilibrée, riche en nutriments essentiels.

• Régulateur du cholestérol et prévention d'autres maladies: le porc ibérique est très riche en acide oléique. Ce composant a une fonction très importante dans la prévention des pathologies cardiovasculaires car il protège notre cœur. Il joue également un rôle important dans la régulation du cholestérol, car il favorise l'augmentation du «bon cholestérol» (HDL) et la diminution du «mauvais cholestérol» (LDL).

• Il est délicieux: son aspect est marbré, brillant et juteux, il sera impossible de se résister à une bonne morceau. La viande ibérique fraîche est idéale pour la cuisson au barbecue ou grillée. 

2. Types de coupe de viande ibérique fraîche

Les différents types de viande de porc ibérique et serrano varient en fonction du type de coupe et de la partie du porc dont ils proviennent. Les coupes de porc ibérique frais et celles de porc blanc frais varient car leur apparence est différente. Ensuite, nous allons montrer quelques-unes des nombreuses coupes de porc ibérique frais.

“Abanico” ibérique frais: il s'agit de la viande extraite de la partie inférieure des côtes. Cette viande est très juteuse et contient un gros pourcentage de graisse infiltré dans la masse musculaire. On lui donne ce nom par la forme qu'il a, qui peut ressembler à un éventail. Cette viande est parfaite pour les barbecues et les grillades car elle est très croustillante et juteuse.

“Lagarto” ibérique: Il s'agit de la viande extraite du cordon de la longe, qui est situé entre les côtes et la longe. Ce nom est donné par la forme qu'il a, qui est étroite et très longue. Cette viande est très maigre et juteuse avec de petites stries de graisse infiltrée. Cette viande est très bien cuite sur le gril.

“Secreto de cruceta” ibérique fraîche: Cette viande est extraite de la zone de la tête de porc ibérique, située entre le bacon, l'épaule et la côte. Il fait partie des viandes les plus appréciées du porc ibérique pour sa jutosité. On lui donne ce nom car il est situé à l'intérieur de la colonne vertébrale. C'est une viande très maigre et veinée par la graisse infiltrée qu'elle contient, ce qui la rend très savoureuse. Cette viande est parfaite pour griller ou rôtir.

Par curiosité, il existe également d'autres parties du porc à partir desquelles vous pouvez extraire des “secreto”, tels que la zone du fanon et le maigre du ventre. Le nom est donné par la situation que ces coupures du porc. Il existe également une théorie selon laquelle, au passé, les bouchers ne la vendaient pas pour profiter exclusivement ces pièces.

“Costilla” ibérique: Cette viande est extraite de la cage thoracique du porc, située entre la poitrine et la longe. Sa morphologie est longue et épaisse, dans laquelle les propres côtes du porc peuvent être vues. Dans la même coupe, nous pouvons trouver de la viande maigre, de la graisse et des os. Il est généralement cuit sur le barbecue, bien qu'il ait également beaucoup plus d'options pour cuisiner, comme les ragoûts. Vous pouvez également trouver les larmes de porc ibérique. Cette viande est extraite des côtes maigres qui se trouvent entre les os des côtelettes.

“Presa” ibérique frais: Cette viande est extraite de l'intérieur de l'aiguille ou de la tête du porc ibérique, juste au-dessus de l'épaule. Il a de nombreuses infiltrations de graisse dans la masse musculaire, ce qui en fait l'une des pièces les plus appréciés. Il est parfait pour le barbecue. Elle est également appelée balle en raison de sa forme.

“Cabezada” ibérique: Cette viande est extraite de la partie la plus proche de la tête du porc ibérique. C'est une pièce qui a un pourcentage élevé de graisses infiltrées et externes, ce qui lui donne une saveur inégalée. Il peut être cuit sur le gril, frit ou rôti.

“Lomo” ibérique fraîche: Cette viande est extraite du côté et juste en dessous de la colonne vertébrale du porc ibérique. C'est l'une des parties du porc qui peut être rendue plus efficace en raison de sa taille car elle peut également être préparée entier ou en filets. Il a un pourcentage élevé d'infiltration de graisse et est très tendre. Compte tenu de sa taille, la colonne vertébrale entière contient d'autres parties qui peuvent être vendues séparément, comme la plume ou la poignée d’épaule.

“Panceta” ibérique: Cette viande est extraite de la zone abdominale du porc, formée par des couches alternées de graisse et de maigre. Il est normalement cuit au barbecue car c'est une partie très moelleuse et juteuse. Il peut également être ajouté aux ragoûts pour les rendre plus savoureux.

“Pluma” ibérique fraîche: Cette viande est extraite de l'arrière de la ceinture de la longe du porc ibérique, juste entre les deux omoplates. Ce nom est donné par sa forme, qui peut nous rappeler celle d'une plume. C'est l'une des parties les plus exquises du porc car il est très tendre et savoureux. Il est parfait pour cuisiner sur le grill, le barbecue ou le four.

“Vacío” ibérique: Cette viande est extraite de l'extérieur du bacon. Cette coupe est très maigre et a un faible pourcentage de graisse infiltrée. Cependant, il a de la graisse externe qui lui donne beaucoup de goût et de texture, il est donc recommandé de ne pas l'enlever lorsque vous mangez. Il est généralement cuit braisé ou grillé.

“Solomillo” ibérique fraîche: Cette viande est extraite de la zone entre la longe et les côtes de porc. Le nom vient de la partie du porc où il se trouve, car il est situé en dessous de la longe. C'est une partie complètement maigre et faible en gras. Il peut être cuit sur des médaillons ou des ragoûts grillés.

“Ventresca” ibérique: Cette viande est extraite de la partie inférieure externe du bacon. La morphologie de la pièce est rectangulaire et allongée. Cette partie est très riche en graisse infiltré, ce qui la rend très riche et savoureuse. Il est parfait pour griller en raison de son pourcentage élevé de graisse infiltrée.

“Carrillada” ibérique: Cette coupe de viande ibérique est extraite de la partie inférieure de la mâchoire. C'est un morceau très juteux et avec beaucoup de graisse infiltrée car il est exercé pour manger. Idéal pour griller ou cuire.

3. Quels facteurs influencent la qualité de la viande ibérique fraîche?

1. La montanera: La montanera est le moment où le porc paîte à travers des pâturages à la recherche du gland. Il coïncide avec la saison de maturation du gland et fait donc partie de l'alimentation du porc ibérique. Un autre facteur important dans la montanera est qu'il y a de l'herbe dans les pâturages. L'herbe est un antioxydant, elle contribuera donc positivement à la saveur des morceaux. Cette saison dure d'octobre jusqu’à février.

2. Zone de production de la pièce: Les pièces de jambon ibérique peuvent être fabriquées aux régions suivantes de l'Espagne: Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanque), Estrémadure et Los Pedroches (Cordoue). Ces zones sont principalement situées dans le sud et le sud-est de l'Espagne. Le climat de ces régions est principalement méditerranéen ou continental, qui a des étés très chauds et secs et des hivers très froids.

3. Régime alimentaire et pourcentage de race ibérique: les porcs ibériques peuvent transporter trois types d'aliments. Selon le régime qu'ils ont suivi, ils sont classés de différentes manières. Les pièces de Cebo ont été nourris exclusivement à partir d'aliments et de pâturages autorisés. Les pièces de Cebo de campo ont été nourris avec des aliments naturels, de l'herbe et quelques glands. Les pièces de Bellota ont été nourris de glands et de pâturages naturels. En revanche, les porcs ibériques peuvent avoir les pourcentages de pureté raciale suivants: 50%, 75% et 100%. Cela varie en fonction de la pureté raciale des géniteurs.

4. Partie du porc dont elle est extraite: Nous pouvons profiter de toutes les parties du porc ibérique. Chaque coupe de parties du porc ibérique varie selon la zone du porc d'où il est extrait et le type de coupe utilisé pour extraire la viande.

4. Différences entre le porc ibérique frais et le porc blanc

Les deux races de porcs ont des différences de physionomie et de régime alimentaire au cours de leur éducation, ce qui affecte la qualité de la viande fraîche. La même chose se produit également avec la qualité du jambon et des épaules ibériques et serrano. Ensuite, nous nommerons les principales différences entre les deux.

• Élevage du porc: Les deux races de porcs sont élevées de différentes manières, il y aura donc des différences de saveur et de texture. Le porc blanc se nourrit avec des tourteaux et ne fait pas d'exercice pendant son engraissement. Le porc ibérique peut transporter différents régimes selon qu'il s'agit de Cebo, Cebo de campo et Bellota. 

• Couleur de la peau: Les porcs blancs ont une couleur de peau plus rose. Par contre, les porcs ibériques ont une peau plus grisâtre, devenant noire.

• Morphologie animale: les porcs ibériques ont les pattes les plus stylisées et les plus fines par rapport aux porcs blancs, en raison de leur génétique plus fibreuse.

• Âge minimum d'abattage: L'âge minimum d'abattage des porcs blancs est généralement de 8 mois. En revanche, la durée minimale d'abattage des porcs ibériques est de 14 mois, conformément au règlement de qualité pour le jambon ibérique.

• Goût: La saveur de la viande du porc ibérique nourri au gland est plus douce, plus fruitée et prolongée en bouche grâce à la graisse infiltrée. C'est le résultat du régime alimentaire et de l'éducation qui ont été effectués pendant l'engraissement. En revanche, le porc blanc est plus maigre. Sa saveur est délicate et légèrement salée.