1. Características y propiedades de la carne fresca de cerdo ibérico
2. Tipos de corte de la carne ibérica fresca 
3. ¿Qué factores influyen en la calidad de la carne ibérica fresca?
4. Diferencias entre la carne fresca de cerdo ibérico y de cerdo blanco

La carne ibérica fresca es un tesoro de la gastronomía española. La jugosidad de todos sus cortes y el sabor intenso del cerdo ibérico hace de esta carne un producto impresionante. Desde Jamonarium queremos ofrecerte la mejor carne ibérica fresca (solomillo, presa, pluma, secreto, abanico, lomo, lagarto, etc) directo a tu casa. El producto que te proponemos es de la máxima calidad, cortado por profesionales de la carne ibérica y seleccionado por Jamonarium. 

1. Características y propiedades de la carne fresca de cerdo ibérico

La carne, bien sea fresca, además de deliciosa, tiene muchos beneficios para nuestra salud. Gracias a sus propiedades nutricionales, este tipo de carne es perfecta para integrar en dietas saludables y equilibradas. A continuación, vamos a nombrar algunas de sus principales propiedades y características:

• Grasa infiltrada en la masa muscular: Debido a la construcción genética del cerdo ibérico, la grasa se infiltra en la masa muscular del cerdo. Esto sucede cuando el cerdo pasta por el campo, que recorre muchos kilómetros al día en busca de alimento. Esto también es visible tanto en jamones, paletas y trozos de carne fresca mediante la grasa veteada. La infiltración de la grasa en la masa muscular hará que la carne sea más aceitosa y jugosa. Se deshace en la boca.

• Gran aporte nutricional: La carne fresca procedente de cerdos ibéricos es muy rica en cuanto a propiedades nutricionales. En general, es muy rica en vitaminas, proteínas, hierro, zinc, fósforo, potasio y sodio, entre otros. Esto se traduce a que tiene importantes beneficios en nuestra salud y que es un componente esencial para una dieta sana, equilibrada y rica en nutrientes esenciales.

• Regulador del colesterol y prevención de otras enfermedades: La carne de cerdo ibérico es muy rica en ácido oleico. Este componente tiene una función muy importante en la prevención de patologías de carácter cardiovascular ya que aporta protección a nuestro corazón. También tiene una importante función en la regulación del colesterol, ya que incentiva el aumento del “colesterol bueno” (HDL) y la disminución del “colesterol malo” (LDL.)

• Está buenísima: Su aspecto es marmóreo, brillante y jugoso, así que será imposible resistirse a un buen bocado. La carne ibérica fresca es ideal para cocinar a la barbacoa, a la plancha o a la parrilla. ¡Como quieras! 

2. Tipos de corte de la carne ibérica fresca 

Los diferentes tipos de carne procedentes del cerdo ibérico y serrano varían según el tipo de corte que se le realiza y la parte del cerdo de la que provienen. Los cortes de carne fresca de cerdo ibérico y los de carne fresca de cerdo blanco variarán ya que su fisonomía es diferente. A continuación, vamos a mostrar algunos de los muchos cortes de carne fresca de cerdo ibérico.

Abanico ibérico fresco: Esta es la carne que se extrae de la parte inferior de las costillas. Esta carne es muy jugosa y tiene un gran porcentaje de grasa infiltrada en la masa muscular. Se le da este nombre por la forma que tiene, que puede parecerse a un abanico. Esta carne es perfecta para barbacoas y parrillas porque queda muy crujiente y jugosa.

Lagarto ibérico: Esta es la carne que se extrae del cordón del lomo, que se sitúa entre las costillas y el lomo. Se le da este nombre por la forma que tiene, que es estrecha y muy alargada. Esta carne es muy magra y jugosa con pequeñas vetas de grasa infiltrada. Esta carne queda muy bien cocinada a la plancha o a la parrilla.

Secreto de cruceta ibérico fresco: Esta carne se extrae de la zona de la cruceta del cerdo ibérico, situada entre la panceta, la paleta y la costilla. Está entre las carnes más apreciadas del cerdo ibérico por su jugosidad. Se le da este nombre porque se sitúa en la parte interna del lomo. Es una carne muy magra y veteada por la grasa infiltrada que tiene, lo que lo hace muy sabroso. Esta carne es perfecta para cocinar a la plancha, asada o a la parrilla. 

Como curiosidad, también hay otras partes del cerdo de las que se puede extraer secreto, como por ejemplo de la zona de la papada y del magro de la barriga. El nombre de secreto se le da por la situación que tienen estos cortes en el cerdo. También se tiene la teoría de que, antiguamente, las carnicerías no lo vendían para disfrutar estos trozos de manera exclusiva.

Costilla ibérica: Esta carne se extrae de la caja torácica del cerdo, situada entre la panceta y el lomo. Su morfología es alargada y gruesa, en la que se pueden apreciar las propias costillas del cerdo. En el mismo corte podremos encontrar carne magra, grasa y hueso. Normalmente se cocina braseado a la barbacoa, aunque también tiene muchas más opciones a la hora de cocinarlas como en cocidos o potajes. También se pueden encontrar las lágrimas de cerdo ibérico. Esta carne se extrae del magro intercostillar que se encuentra entre los huesos de las costillas. 

Presa ibérica fresca: Esta carne se extrae de la parte interna de la aguja o cabecero del cerdo ibérico, justo encima de la paleta. Tiene muchas vetas de grasa infiltrada en la masa muscular, lo que hace que esté entre las piezas mejor valoradas. Es perfecta para hacer a la barbacoa. También recibe el nombre de bola por la forma que tiene.

Cabezada ibérica: Esta carne se extrae de la parte más cercana a la cabeza del cerdo ibérico, a continuación del lomo. Es una parte que cuenta con un porcentaje alto de grasa infiltrada y externa, lo que le da un sabor inigualable. Se puede cocinar a la brasa, a la plancha, frita o asada.

Lomo ibérico fresco: Esta carne se extrae de la de al lado del costillar y justo por debajo del espinazo del cerdo ibérico. Es una de las partes del cerdo a las que se le puede sacar un mayor rendimiento por su tamaño ya que se puede preparar también embuchado, entero o fileteado . Tiene un alto porcentaje de infiltración de grasa y es muy tierna. Dado por su tamaño, el lomo entero contiene otras partes que pueden venderse sueltas, como la pluma o la presa de paleta.

Panceta ibérica: Esta carne se extrae de la zona abdominal del cerdo, formado por capas alternas de grasa y de magro. Normalmente se cocina a la barbacoa ya que es una parte muy melosa y jugosa. También se le puede añadir a guisos o cocidos para hacerlos más sabrosos.

Pluma ibérica fresca: Esta carne se extrae de la parte posterior de la cinta del lomo del cerdo ibérico, justo entre las dos paletillas. Se le da este nombre por la forma que tiene, que nos puede recordar a la de una pluma. Es una de las partes más exquisitas del cerdo porque es muy tierna y sabrosa. Es perfecta para cocinar a la plancha, barbacoa o horno.

Vacío ibérico: Esta carne se extrae de la parte externa de la panceta, cortado en pera. Este corte es muy magro y tiene poco porcentaje de grasa infiltrada. Sin embargo, tiene grasa externa que le aporta mucho sabor y textura, por lo que se recomienda no retirar al comer. Normalmente se cocina braseado o a la plancha.

Solomillo ibérico fresco: Esta carne se extrae de la zona situada entre el lomo y las costillas de cerdo, en la parte lumbar. El nombre viene de la parte del cerdo donde está situada, ya que está situada por debajo del lomo. Es una parte completamente magra y con poca grasa. Se puede cocinar a medallones a la plancha o guisados.

Ventresca ibérica: Esta carne se extrae de la parte inferior externa de la panceta. La morfología de la pieza es rectangular y alargada. Esta parte es muy rica en veteado de grasa, lo que la hace muy rica y sabrosa. Es perfecta para cocinar a la brasa o a la parrilla por su alto porcentaje de grasa infiltrada.

Carrillada ibérica: Este corte de carne ibérica se extrae de la parte inferior de la mandíbula. Es un trozo muy jugoso y con gran cantidad de grasa infiltrada ya que se ejercita para comer. Ideal para la parrilla o al horno.

3. ¿Qué factores influyen en la calidad de la carne ibérica fresca?

1. La montanera: La montanera es la época en la que el cerdo pasta por las dehesas en busca de la bellota. Coincide con la época de maduración de la bellota y así forman parte de la alimentación del cerdo ibérico. Otro factor importante en la montanera es que haya hierba en los pastos. La hierba es antioxidante, por lo que contribuirá positivamente en el sabor de las piezas. Esta época dura desde octubre a febrero.

2. Zona de elaboración de la pieza: Las piezas de jamón ibérico pueden estar hechas en las siguientes zonas de España: Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Extremadura y Los Pedroches (Córdoba). Estas zonas están principalmente situadas en las zonas sur y sureste de España. El clima de estas zonas es fundamentalmente continental o mediterráneo continentalizado, que cuenta con veranos muy calurosos y secos e inviernos muy fríos.

3. Régimen alimentario y porcentaje de raza ibérica: Los cerdos ibéricos pueden llevar tres tipos de alimentación. En función al régimen alimentario que hayan seguido, se categorizan de maneras diferentes. Las piezas de cebo han sido alimentadas exclusivamente de piensos autorizados y pastos. Las piezas de cebo de campo han sido alimentadas de piensos naturales, pastos y algunas bellotas. Las piezas de bellota se han alimentado de bellotas y pastos naturales. De otra parte, los cerdos ibéricos pueden tener los siguientes porcentajes de pureza racial: 50%, 75% y 100%. Esto varía en función de la pureza racial de los progenitores.

4. Parte del cerdo de la que se extrae: Podemos aprovechar todas las partes del cerdo ibérico. Cada corte de partes del cerdo ibérico varía según la zona del cerdo de la que se extrae y el tipo de corte que se usa para extraer la carne.

4. Diferencias entre la carne fresca de cerdo ibérico y de cerdo blanco

Ambas razas de cerdo tienen diferencias en fisionomía y alimentación durante su crianza, por lo que esto afectará a la calidad de la carne fresca. Esto mismo también sucede con la calidad de jamones y paletas ibéricos y serranos. A continuación, nombraremos las principales diferencias entre ambos.

• Crianza del animal: Ambas razas de cerdo se crían de maneras diferentes, por lo que habrán diferencias en sabor y textura. El cerdo blanco se alimenta de piensos y no hace ejercicio durante su engorde. El cerdo ibérico puede llevar diferentes regímenes alimentarios en función de si son de cebo, cebo de campo y bellota. Lo que tienen en común los cerdos ibéricos es la particularidad de la raza ibérica.

• Color de la piel: Los cerdos blancos tienen una piel de color más rosada. De otra parte, los cerdos ibéricos tienen una piel de color más grisáceo, tirando a negro.

• Morfología del animal: Los cerdos ibéricos tienen las patas más estilizadas y finas con respecto a los cerdos blancos, producto de su genética más fibrosa. 

• Edad mínima de sacrificio: La edad mínima de sacrificio de cerdos blancos suele ser de 8 meses. Por otra parte, el tiempo mínimo de sacrificio de los cerdos ibéricos es de 14 meses, de acuerdo con la Normativa de Calidad del Jamón Ibérico.

• Sabor: El sabor de la carne del cerdo ibérico de bellota es más suave, afrutado y prolongado en boca gracias a la grasa infiltrada. Esto es fruto del régimen alimentario y la crianza que ha llevado durante el engorde. Por otra parte, la carne de cerdo blanco es más magra. Su sabor es delicado y poco salado.