TYPES DE JAMBON

La principale différence réside dans la race du porc, son alimentation et la durée d'affinage : le Jamón Ibérico provient de porcs de race ibérique autochtone et est affiné entre 24 et 48 mois, tandis que le Jamón Serrano provient de porcs blancs (à la robe rose) et est affiné entre 12 et 18 mois. Le porc ibérique possède la capacité génétique unique d'infiltrer la graisse au sein du muscle, ce qui confère au jambon une jutosité, un arôme et une saveur incomparables par rapport à la viande plus maigre et plus uniforme du jambon Serrano.

Le Standard de Qualité Ibérique (ASICI) classe les jambons à l'aide de quatre sceaux de couleur inviolables qui garantissent la pureté de la race et l'alimentation :

Étiquette Noir : 100 % Ibérico de Bellota (Ibérique nourri aux glands). Porcs 100 % ibériques de pure race, élevés en plein air dans la dehesa (pâturage) et nourris exclusivement de glands pendant la montanera (saison des glands) et au pâturage.

Étiquette rouge : Ibérico de Bellota (50 % ou 75 % de race ibérique). Porcs croisés, élevés en plein air et nourris de glands pendant la montanera et au pâturage.

Étiquette verte : Cebo de Campo (50 %, 75 % ou 100 % de race ibérique). Porcs élevés en ferme et en plein air, nourris de pâturages naturels, de céréales et de glands.

Étiquette blanche : Cebo Ibérico (50 %, 75 % ou 100 % de race ibérique). Porcs élevés en élevage intensif et nourris exclusivement de céréales.

Légalement, l'appellation « Pata Negra » est exclusivement réservée aux jambons et épaules portant la mention « Black Label », garantissant qu'ils sont 100 % ibériques de Bellota. Aucun autre jambon, aussi affiné soit-il, ne peut utiliser le terme « Pata Negra » sur son étiquette ou dans sa communication s'il ne répond pas aux critères de pureté de la race (100 %) et d'alimentation des porcs élevés en plein air aux glands.

Les petits points blancs cristallisés qui apparaissent à la coupe sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé qui se forme naturellement lors de la dégradation des protéines pendant l'affinage lent et prolongé en cave. La présence de ces cristaux est le meilleur indicateur de la qualité supérieure, de l'affinage artisanal et de la faible salinité d'un jambon ou d'une épaule ibérique.

La montanera est la dernière phase d'élevage des porcs ibériques dans les dehesas (pâturages) (d'octobre à février). Les animaux y vivent en liberté totale et se nourrissent exclusivement de glands, d'herbes et de graminées sauvages. Ils peuvent ainsi prendre jusqu'à 60 kg en quelques mois seulement. La consommation massive de glands leur apporte l'acide oléique qui transforme leur graisse, lui conférant cette texture onctueuse et fondante, ainsi que les notes aromatiques incomparables de la catégorie Pata Negra.

La saveur et le processus d'affinage varient selon le microclimat de chaque région :

Salamanque : Climat froid et sec. Il en résulte des jambons très doux, légèrement sucrés et salés, avec une graisse extrêmement fluide.

Huelva : Climat humide aux étés chauds. Il en résulte une saveur puissante, robuste et intense qui persiste en bouche et présente une salinité plus prononcée.

Estrémadure : Saveur équilibrée et aromatique, avec des notes grillées caractéristiques des plus grandes forêts de chênes verts du monde.

Cordoue : Texture très juteuse, douceur en bouche et longue persistance aromatique avec de profondes notes de noisette.

Un jambon 100 % ibérique provient de parents ibériques de pure race, tandis qu’un jambon 50 % ibérique est issu du croisement d’une femelle ibérique de pure race avec un mâle Duroc blanc. Le croisement avec le Duroc est autorisé par la réglementation afin d’obtenir un jambon plus volumineux et un persillage plus important, tandis que le jambon 100 % ibérique offre une ossature plus fine, une viande plus foncée et une saveur plus concentrée.

Non, le jambon ibérique de glands est un aliment bon pour le cœur, riche en acide oléique (le même que dans l’huile d’olive extra vierge), qui contribue à augmenter le bon cholestérol (HDL) et à réduire le mauvais cholestérol (LDL). C'est un aliment naturellement bon pour le cœur, qui fournit également des protéines de haute valeur biologique, du fer, du zinc, des vitamines B et des antioxydants naturels produits au cours des années d'affinage en cave.

La couleur jaune extérieure résulte de l'oxydation naturelle de la graisse au contact de l'air et de la lumière pendant les années d'affinage dans les séchoirs, formant ainsi une couche protectrice. Lorsque cette première couche oxydée est retirée au couteau (une opération appelée « nettoyage du jambon »), la graisse intérieure jeune, blanche, rose et brillante apparaît. C'est la seule graisse comestible et elle est responsable de la véritable saveur gastronomique du jambon.

La perte de poids correspond à la perte d'eau et d'humidité que subit le jambon lors de son processus artisanal de séchage et d'affinage en cave, pouvant atteindre 35 % de son poids frais.