Qu’est-ce que la « montanera » exactement et pourquoi détermine-t-elle la qualité supérieure du jambon ibérique nourri aux glands ?

La montanera est la dernière phase d'élevage des porcs ibériques dans les dehesas (pâturages) (d'octobre à février). Les animaux y vivent en liberté totale et se nourrissent exclusivement de glands, d'herbes et de graminées sauvages. Ils peuvent ainsi prendre jusqu'à 60 kg en quelques mois seulement. La consommation massive de glands leur apporte l'acide oléique qui transforme leur graisse, lui conférant cette texture onctueuse et fondante, ainsi que les notes aromatiques incomparables de la catégorie Pata Negra.