TIPI DI PROSCIUTTO

La differenza principale risiede nella razza del maiale, nella sua alimentazione e nel tempo di stagionatura: il Jamón Ibérico proviene da maiali di razza autoctona iberica stagionati tra i 24 e i 48 mesi, mentre il Jamón Serrano proviene da maiali bianchi (quelli rosa) stagionati tra i 12 e i 18 mesi. Il maiale iberico possiede la peculiare capacità genetica di infiltrare il grasso nel muscolo, conferendo al prosciutto una succosità, un aroma e un sapore incomparabili rispetto alla carne più magra e uniforme del prosciutto Serrano.

Il Sistema di Qualità Iberico (ASICI) classifica i prosciutti utilizzando quattro sigilli colorati antimanomissione che ne garantiscono la purezza della razza e l'alimentazione:

Etichetta Nero: 100% Ibérico de Bellota (Iberico alimentato a ghiande). 100% maiali iberici di razza pura, allevati allo stato brado nella dehesa (pascolo) e alimentati esclusivamente con ghiande durante la montanera (stagione delle ghiande) e nei pascoli.

Etichetta rossa: Ibérico de Bellota (50% o 75% di razza iberica). Suini incrociati, allevati allo stato brado e nutriti con ghiande durante la stagione della montanera e al pascolo.

Etichetta verde: Cebo de Campo (50%, 75% o 100% di razza iberica). Suini allevati in aziende agricole e nei campi, nutriti con pascoli naturali, mangimi a base di cereali e, in parte, con ghiande.

Etichetta bianca: Cebo Ibérico (50%, 75% o 100% di razza iberica). Suini allevati in allevamenti intensivi e nutriti esclusivamente con mangimi a base di cereali.

Legalmente, la denominazione "Pata Negra" è riservata esclusivamente ai prosciutti e alle spalle con etichetta nera, a indicare che sono al 100% Ibérico de Bellota. Nessun altro prosciutto, per quanto stagionato o eccellente possa essere, può fregiarsi della dicitura "Pata Negra" sull'etichetta o nella sua commercializzazione se non soddisfa i requisiti di purezza della razza al 100% e di alimentazione a base di ghiande per suini allevati allo stato brado.

Le piccole macchie bianche cristallizzate che compaiono al taglio sono cristalli di tirosina, un amminoacido che si forma naturalmente a seguito della degradazione delle proteine ​​durante la lenta e prolungata stagionatura in cantina. La presenza di questi cristalli è il più forte indicatore di alta qualità, stagionatura artigianale e bassa salinità in un pezzo di prosciutto o spalla iberica.

La montanera è la fase finale dell'allevamento dei suini iberici nella dehesa (pascoli) (tra ottobre e febbraio), dove gli animali vivono in completa libertà, nutrendosi esclusivamente di ghiande, erbe aromatiche e foraggio naturale, raggiungendo fino a 60 kg in pochi mesi. L'elevato consumo di ghiande fornisce l'acido oleico che trasforma il grasso del maiale, conferendogli quella consistenza untuosa e fondente e le inconfondibili note aromatiche della categoria Pata Negra.

Il sapore e il processo di stagionatura variano a seconda del microclima di ciascuna regione:

Salamanca: Clima freddo e secco. Questo si traduce in prosciutti molto delicati, dolci, leggermente salati e con grasso estremamente fluido.

Huelva: Clima umido con estati calde. Questo produce un sapore potente, robusto e intenso che persiste al palato e presenta una sapidità più pronunciata.

Extremadura: Sapore equilibrato e aromatico con note tostate, caratteristiche delle più grandi foreste di lecci del mondo.

Córdoba: Consistenza molto succosa, dolcezza al primo morso e un retrogusto persistente con profondi sentori di frutta secca.

Un prosciutto iberico al 100% proviene da una madre e un padre iberici di razza pura, mentre un prosciutto iberico al 50% è il risultato dell'incrocio tra una madre iberica di razza pura e un padre Duroc bianco. L'incrocio con il Duroc è consentito dai regolamenti per conferire al prosciutto un volume maggiore e una marezzatura di grasso più ampia, mentre il prosciutto iberico al 100% offre un osso molto più sottile, una carne più scura e un sapore più concentrato.

No, il prosciutto iberico di mucche alimentate a ghiande è un alimento salutare per il cuore, ricco di acido oleico (lo stesso presente nell'olio extravergine di oliva), che contribuisce ad aumentare il colesterolo buono (HDL) e a ridurre il colesterolo cattivo (LDL). È un alimento naturale benefico per il cuore che fornisce anche proteine ​​ad alto valore biologico, ferro, zinco, vitamine del gruppo B e antiossidanti naturali generati durante gli anni di stagionatura in cantina.

Il colore giallo esterno è il risultato della naturale ossidazione del grasso che, a contatto con l'aria e la luce durante gli anni di stagionatura nei capannoni, funge da scudo protettivo. Quando questo primo strato ossidato viene rimosso con un coltello (un'operazione nota come "pulitura del prosciutto"), viene rivelato il grasso interno, giovane, bianco, rosa e lucido. Questo è l'unico grasso commestibile ed è responsabile del vero sapore gastronomico del prosciutto.

La perdita di peso è la perdita di acqua e umidità che il prosciutto subisce durante il suo processo artigianale di stagionatura in cantina, e può raggiungere fino al 35% del suo peso fresco.