La carn ibèrica fresca és un tresor de la gastronomia espanyola. La suculència de tots els seus talls i el sabor intens del porc ibèric fa d'aquesta carn un producte impressionant. Des Jamonarium volem oferir-te la millor carn ibèrica fresca (filet “solomillo”, presa, pluma, “secreto”, abanico, llom, lagarto, etc) directe a casa teva. El producte que et proposem és de la màxima qualitat, tallat per professionals de la carn ibèrica i seleccionat per Jamonarium.

1. Característiques i propietats de la carn fresca de porc ibèric

La carn, ja sigui fresca, a més de deliciosa, té molts beneficis per a la nostra salut. Gràcies a les seves propietats nutricionals, aquest tipus de carn és perfecta per integrar en dietes saludables i equilibrades. A continuació, anem a algunes de les seves principals propietats i característiques:

  • Greix infiltrat en la masa muscular: A causa de la construcció genètica del porc ibèric, el greix s'infiltra en la seva massa muscular. Això succeeix quan el porc pasta pel camp, que recorre molts quilòmetres al dia a la recerca d'aliment. Això també és visible tant en pernils, espatlles i trossos de carn fresca mitjançant les vetes de greix. La infiltració del greix en la masa muscular farà que la carn sigui més oliosa i sucosa. Es desfà a la boca.

  • Gran aport nutricional: La carn fresca procedent de porcs ibèrics és molt rica quant a propietats nutricionals. En general, és molt rica en vitamines, proteïnes, ferro, zinc, fòsfor, potassi i sodi, entre altres. Això es tradueix al fet que té importants beneficis en la nostra salut i que és un component essencial per a una dieta sana, equilibrada i rica en nutrients essencials.

  • Regulador de el colesterol i prevenció d'altres malalties: La carn de porc ibèric és molt rica en àcid oleic. Aquest component té una funció molt important en la prevenció de patologies de caràcter cardiovascular ja que aporta protecció al nostre cor. També té una important funció en la regulació del colesterol, ja que incentiva l'augment del "colesterol bo" (HDL) i la disminució de el "colesterol dolent" (LDL).

  • Està boníssima: El seu aspecte és marmori, brillant i sucós, així que serà impossible resistir-se a un bon mos. La carn ibèrica fresca és ideal per fer a la barbacoa, a la planxa o a la graella. Com vulguis!



Els nostres pernils

2. Tipus de talls de carn ibèrica fresca

Els diferents tipus de carn procedents del porc ibèric i serrà varien segons el tipus de tall que se li realitza i la part del porc de la qual provenen. Els talls de carn fresca de porc ibèric i els de carn fresca de porc blanc varien ja que la seva fisonomia és diferent. A continuació, anem a mostrar alguns dels molts talls de carn fresca de porc ibèric.

“Abanico” ibèric fresc: Aquesta és la carn que s'extreu de la part inferior de les costelles. Aquesta carn és molt sucosa i té un gran percentatge de greix infiltrat en la masa muscular. Se li dóna aquest nom per la forma que té, que pot semblar-se a un ventall. Aquesta carn és perfecta per a barbacoes i graelles perquè queda molt cruixent i sucosa.

“Lagarto” ibèric: Aquesta és la carn que s'extreu del cordó de llom, que se situa entre les costelles i el llom. Se li dóna aquest nom per la forma que té, que és estreta i molt allargada. Aquesta carn és molt magra i sucosa amb petites vetes de greix infiltrat. Aquesta carn queda molt bé cuinada a la planxa o a la graella.

“Secreto cruceta” ibèric fresc: Aquesta carn s'extreu de la zona de la creueta del porc ibèric, situada entre la cansalada, la espatlla i la costella. Està entre les carns més apreciades del porc ibèric per la seva suculència. Se li dóna aquest nom perquè se situa a la part interna de llom. És una carn molt magra i veteada per la greix infiltrat que té, el que el fa molt saborós. Aquesta carn és perfecta per fer a la planxa, rostida o a la graella.

Com a curiositat, també hi ha altres parts del porc de les que es pot extreure secret, com per exemple de la zona de la papada i del magre de la panxa. El nom de secret se li dóna per la situació que tenen aquests talls en el porc. També es té la teoria que, antigament, les carnisseries no el venen per gaudir aquests trossos de manera exclusiva.

Costella ibèrica: Aquesta carn s'extreu de la caixa toràcica del porc, situada entre la cansalada i el llom. La seva morfologia és allargada i gruixuda, en la qual es poden apreciar les pròpies costelles del porc. En el mateix tall podem trobar carn magra, greix i ossos. Normalment es cuina a la brasa a la barbacoa, encara que també té moltes més opcions a l'hora de cuinar-les com a cuits o potatges. També es poden trobar les llàgrimes de porc ibèric. Aquesta carn s'extreu del magre intercostillar que es troba entre els ossos de les costelles.

“Presa” ibèrica fresca: Aquesta carn s'extreu de la part interna de l'agulla o capçal del el porc ibèric, just a sobre de la espatlla. Té moltes vetes de greix infiltrat en la massa muscular, la qual cosa fa que estigui entre les peces més ben valorades. És perfecta per fer a la barbacoa. També rep el nom de bola per la forma que té.

Cabeçada ibèrica: Aquesta carn s'extreu de la part més propera al capdavant del porc ibèric, a continuació de llom. És una part que compta amb un percentatge alt de greix infiltrat i externa, el que li dóna un gust inigualable. Es pot fer a la brasa, a la planxa, fregida o rostida.

Llom ibèric fresc: Aquesta carn s'extreu de la de a la banda de les costelles i just per sota de l'espinada del porc ibèric. És una de les parts del porc a les que se li pot treure un major rendiment per la seva grandària ja que es pot preparar també embotit, sencer o filetejat. Té un alt percentatge d'infiltració de greix i és molt tendra. Donat per la seva grandària, el llom sencer conté altres parts que poden vendre soltes, com la ploma o la presa de paleta.

Cansalada ibèrica: Aquesta carn s'extreu de la zona abdominal del porc, format per capes alternes de greix i de magre. Normalment es cuina a la barbacoa ja que és una part molt melosa i sucosa. També se li pot afegir a guisats o cuits per fer-los més saborosos.

“Pluma” ibèrica fresca: Aquesta carn s'extreu de la part posterior de la cinta del llom del porc ibèric, just entre les dues espatlles. Se li dóna aquest nom per la forma que té, que ens pot recordar a la d'una ploma. És una de les parts més exquisides del porc perquè és molt tendra i saborosa. És perfecte per fer a la planxa, barbacoa o al forn.

Buit “Vacío” ibèric: Aquesta carn s'extreu de la part externa de la cansalada, tallat en pera. Aquest tall és molt magre i té poc percentatge de greix infiltrat. No obstant això, té greix externa que li aporta molt sabor i textura, per la qual cosa es recomana no retirar-ho al menjar. Normalment és cuina a la brasa o a la planxa.

Filet “Solomillo” ibèric fresc: Aquesta carn s'extreu de la zona situada entre el llom i les costelles de porc, a la part lumbar. El nom ve de la part del porc on està situada, ja que està situada per sota de llom. És una part completament magra i amb poc greix. Es pot cuinar a medallons a la planxa o guisats.

 

Ventresca ibèrica: Aquesta carn s'extreu de la part inferior externa de la cansalada. La morfologia de la peça és rectangular i allargada. Aquesta part és molt rica en vetes de greix, el que la fa molt rica i saborosa. És perfecta per fer a la brasa oa la graella pel seu alt percentatge de greix infiltrat.

Galtes “Carrillada” ibèrica: Aquest tall de carn ibèrica s'extreu de la part inferior de la mandíbula. És un tros molt sucós i amb gran quantitat de greix infiltrat ja que s'exercita per menjar. Ideal per a la graella o al forn.

Els nostres pernils desossats

3. Quins factors influeixen en la qualitat de la carn ibèrica fresca?



  • La montanera: La pastura de glans és l'època en què el porc pasta per les deveses a la recerca de la gla. Coincideix amb l'època de maduració de la gla i així formen part de l'alimentació del porc ibèric. Un altre factor important en la pastura de glans és que hi hagi herba a les pastures. L'herba és antioxidant, de manera que contribuirà positivament en el gust de les peces. Aquesta època dura des d'octubre a febrer.

  • Zona d'elaboració de la peça: Les peces de pernil ibèric poden estar fetes en les següents zones d'Espanya: Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca)Extremadura i els Pedroches (Còrdova). Aquestes zones estan principalment situades a les zones sud i sud-est d'Espanya. El clima d'aquestes zones és fonamentalment continental o mediterrani continentalitzat, que compta amb estius molt calorosos i secs i hiverns molt freds.

  • Règim alimentari i percentatge de raça ibèrica: Els porcs ibèrics poden portar tres tipus d'alimentació. En funció al règim alimentari que hagin seguit, es categoritzen de maneres diferents. Les peces de cebo han estat alimentades exclusivament de pinsos autoritzats i pastures. Les peces de cebo de campo han estat alimentades de pinsos naturals, pastures i algunes glans. Les peces de gla s'han alimentat de glans i pastures naturals. D'altra banda, els porcs ibèrics poden tenir els següents percentatges de puresa racial: 50%, 75% i 100%. Això varia en funció de la puresa racial dels progenitors.

  • Part del porc de la qual s'extreu: Podem aprofitar totes les parts del porc ibèric. Cada tall de parts del porc ibèric varia segons la zona del porc de la que s'extreu i el tipus de tall que es fa servir per extreure la carn.


4. Diferències entre la carn fresca de porc ibèric i de porc blanc

Les dues races de porc tenen diferències en fisonomia i alimentació durant la seva criança, de manera que això afectarà la qualitat de la carn fresca. Això mateix també succeeix amb la qualitat de pernils i espatlles ibèrics i serrans. A continuació, anomenarem les principals diferències entre tots dos.

  • Criança de l'animal: Les dues races de porc es crien de maneres diferents, de manera que hauran diferències en sabor i textura. El porc blanc s'alimenta de pinsos i no fa exercici durant la seva engreix. El porc ibèric pot portar diferents règims alimentaris en funció de si són de cebo, cebo de campo i gla. El que tenen en comú els porcs ibèrics és la particularitat de la raça ibèrica.

  • Color de la pell: Els porcs blancs tenen una pell de color més rosada. D'altra banda, els porcs ibèrics tenen una pell de color més grisenc, tirant a negre.

  • Morfologia de l'animal: Els porcs ibèrics tenen les potes més estilitzades i fines que fa als porcs blancs, producte de la seva genètica més fibrosa.

  • Edat mínima de sacrifici: L'edat mínima de sacrifici de porcs blancs sol ser de 8 mesos. D'altra banda, el temps mínim de sacrifici dels porcs ibèrics és de 14 mesos, d'acord amb la Normativa de Qualitat del Pernil Ibèric.

  • Sabor: El gust de la carn de porc ibèric de gla és més suau, afruitat i prolongat en boca gràcies al greix infiltrat. Això és fruit de el règim alimentari i la criança que ha portat durant l'engreix. D'altra banda, la carn de porc blanc és més magra. El seu sabor és delicat i poc salat.