1. Què és el xoriço?

De què està fet el xoriço?

El xoriço s'elabora amb carn picada i cansalada de porc, condimentada amb pebre vermell i all, tot embotit en budell natural.

El color vermell tan característic del xoriço el proporciona el pebre vermell. Aquesta característica és la que diferencia al xoriço espanyol de la resta d'embotits i xoriços d'altres indrets.
El xoriço és un embotit en budell de porc, ja sigui de l'intenstí prim com del gras (cular). Actualment s'utilitzen pells comestibles de procedència no animal.

Qualitats del xoriço


La perfecta combinació del magre de porc amb una adient proporció de cansalada i una curació tradicional, fan que s'obtingui un prodcute natural i de qualitat, d'un elevat valor calòric i proteïna d'alt valor biològic i amb unes caracterítiques organolèptiques especials.

xoriço picant dolç leon qualitats ingredients


2. La història del xoriço

El xoriço té un origen primitiu ja que està estretament lligat amb la "matança del porc", una de les tradicions gastronòmiques, festives, culturals i fins i tot religioses, amb més tradició dins les societats rurals, mitjançant la qual les famílies es proveïen d'una reserva de carn per tot l'any.

Mètodes de conservació

La sal : Fins que la sal no apareix i es comença a utilitzar, no podem parlar dels embotits. La sal va aparèixer l'any 3.000 aC durant el regnat de Simer, on els aliments assaonats, com per exemple la carn i el peix, s'utilitzaven en el comerç.

En la prehistòria, l'home conservava millor la carn tallant-la a fines tires que les deixaven assecar al sol. De vegades extreien la carn, la polvaritzaven i la barrejaven amb la cansalada.

El Foc: Posteriorment, amb el descobriment del foc les possibilitats de conservació van augmentar. Es va començar a beneficiar de l'ús del fum, per a fumar la carn i també de la cocció.

Primeres referències dels embotits

Sembla ser que la història comença amb la botifarra (o morcilla). A l'Odissea Homer fa referència a un budell farcit amb sang i cansalada que es pot rostir al foc. Podem dir que aquesta és la referència més antiga que tenim de l'embotit.

A Grècia i Roma ja existien los embotits. Ho podem apreciar en obres literàries de l'època on se'ls anomena.

En algunes obres literàries de la Grècia clàssica s'anomena al pernil, la cansalada i als embotits. Per exemple, en una comèdia d'Aristòfanes hi ha un personatge principal que apareix amb un tarro ple de xoriços.

En el Calendari Romànic de Sant Isidre (segle XII), en el mes de Novembre (el mes de la matança o del sant martí) apareix la figura dibuixada d'un home subjectant a un porc al que sacrificaran.

Els romans i els embotits


A l'època dels romans ja aparèixen alguns embotits anomenats "botulus" o "botellos" degut a la seva forma. Avui en dia aquests són els botillos, realitzats a Galícia, Astúries i Lleó. Els romans tenien molta afició als embotits. Sabem que disposaven de moltes varietats de salsitxes i que el "botulus" es tractava d'una espècide de botifarra o morcilla que es venia pels carrers.

Evolució dels embotits


Al segle XV el bestiar es criava a les afores de les ciutats. Els animales es mataven en sales d'especejament i les peces eren venudes a les carnisseries. No obstant això, els porcs tenien un tractament diferent. Aquests continuaven criant-se a les viles, es mataven pels carrers, i l'embotit era elaborat per la família. Aquest costum encara perdura en alguns pobles.

Fins la meitat del segle XIX no s'arriba al desenvolupament de l'elaboració de productes càrnics, el qual es troba estretament lligat amb el progrès de la industrialització. En aquella època es donava major llibertat al comerç i a la circulació de mercaderies. Era l'època dels grans descobriments, entre d'ells els dels condiments, que s'utilitzen a la realització dels embotits.

Probablement el xoriço és el primer embotit espanyol. Degut a la seva antiguitat i extensió pel territori, va merèixer l'atenció de la Real Academia de la Lengua que en el Diccionario de Autoridades de 1726 el van definir com “tros curt de budell, ple de carn, regularment de porc, picada i adobada que normalment es cura al fum”. En aquells temps el pebre vermell encara no era un condiment massa popular dins la xarcuteria espanyola.

Aparició del xoriço

Com ja hem explicat anteriorment, el xoriço espanyol és vermell gràcies al pebre vermell. Aquest condiment no va arribar a España fins el segle XVI i provenía d'Amèrica. Abans del descobriment, a Europa els embotits eren blanquinosos o de color negre en el cas de portar sang.

Existeixen receptes del segle XVI per a fer xoriços en un manual per a dones.

El pebre vermell provenia d'Amèrica. Al prinicipi va ser artesanal, i després es va convertir en el condiment comercialitzat en tots els mercats.

Una anècdota del rei Carles IV ens posa de manifest la importància culinària que el xoriço va començar a tenir a Espanya. El rei estava caçant quan es va trobar amb el xoriçer d'aquell indret que li va oferir un xoriço que portava a les seves alforges. Al monarca li va agradar tant que el va nomenar proveïdor de la Casa Reial. Aquest esdeveniment va quedar retractat a un tapís anomenat “El choricero José Rico, de Candelario” de Bayeu, cunyat de Goya.

aparició origen xoriço ibèric leon picant


3. L'elaboració tradicional del xoriço

Els ingredients principals del xoriço són: la carn i cansalada de porc, el pebre vermell, l'all i la sal.

Tot i això, hi ha tantes receptes com xoriços. Per tant, els condiments que es poden trobar en aquests poden ser vàries.

Realment no és un condiment el que li proporciona aroma al xoriço, sinó la suma de cada un dels olors que li dónen "un aroma únic". El que tú perceps és la suma d'all, pebre, llorer, comí, ceba, farigola, paprika, orenga, etc.

Les receptes que podem trobar també són molt variades. Des de sempre, l'elaboració del xoriço ha sigut molt casolana i artesanal: cada casa té la seva recepta.

Això és com la recepta de l'àvia, que passa de generació a generació, però no n'hi ha una millor que una altra.

Tot seguit explicarem les quatre bases de l'elaboració. El procés tradicional d'elaboració del xoriço és molt simple i es composa per diverses fases:

- Picat de les carns y la cansalada.

- Barreja i pastat de la carn amb les espècies.

- Repòs i maceració durant 24h.

- Embut de la massa al budell de porc,

- Curació: es lliguen i s'exposen a l'aire en un ambient natural, escollint-se indrets idonis en base a les seves característiques de temperatura i humitat. La forma tradicional sempre ha sigut en cambres amb foc per a poder protegir "l'assecat" dels insectes, ja que el fum present a l'habitació impedia que entressin.

- Durant el temps de maduració hi ha uns processos de dessecació i adquisició de fermesa a la textura. A la vegada també es desenvolupa l'aroma, fruit de la suma dels aromes naturals. Els xoriços han de curar-se durant uns 50 dies en un lloc fresc i sec. En ocasions els xoriços es solen fumar amb llenya de roure o d'alzina, i després ja es deixen orejar a la fresca.

elaboració tradicional xoriço embotit trossejat

maquina elaboració xoriço ibèric leon tradicional


4. Els tipus de xoriço a Espanya

Hi ha múltiples tipus de xoriços depenent de la carn utilitzada a la seva elaboració, dels condiments utilitzats, de la zona de curació, de la manera com s'ha lligat, de les seves mesures i pes, etc.


Tipus de xoriço segons la carn de porc utilitzada

- Xoriço Ibèric de Gla: elaborat amb carn de porc ibèric de gla, és a dir, dels porcs amb els que s'obté el pernil ibèric de gla.

- Xoriço Ibèric: elaborat amb carn de porc ibèric. N'hi ha de diferents tipus, com per exemple el xoriço vela.

- Xoriço cassolà tradicional: elaborat amb carn de porc blanc i normalment presentat en formes de ferradura o lligats.

tipus xoriço carn utilitzada porc

Tipus de xoriço segons la carn utilitzada

- Xoriço de Senglar: d'olor característic i color vermell fosc. Es tracta d'un producte d'alta qualitat, elaborat amb carns seleccionades de senglar, magre de porc, cansalada ibèrica, sal, all, juliveret i espècies.

- Xoriço de cavall: La carn de cavall poseeix un alt valor nutricional i un baix nivell de greixos. És la més alta en contingut de ferro, i més dolça i tendra que les altres. És eficaç per a combatre l'anèmia per falta de ferro.

- Xoriço de vaca: Elaborat amb carn de vaca que normalment es mescla amb carn i/o cansalada de porc.

- Xoriço de cérvol: El xoriço elaborat amb la carn procedent del cèrvol té un refinat sabor, ja que és una carn tendra, natural i néta, de sabor suau i caracterític i textura fina. Al gairebé no contenir greix i ser baix en calories i colesterol, té l'avantatge de ser extremadament saludable sense que per això el seu sabor es vegi minvat. A causa de la seva gran dosi de ferro i proteïnes, aquesta carn ha sigut calificada com la carn vermella del nou mil·leni.

Tipus de xoriço segons les zones d'elaboració a Espanya

- Xoriço de Lleó

És un embotit elaborat amb carn de porc, fumat i curat al fred i glaçada. És d'un color vermell fosc caracterític que presenta un sabor generalment picant i un aroma peculiar pel sistema de curació. La forma de presentació més característica és la de ferradura o "corra", amb els extrems lligats i units per un fil per a poder-los penjar en els varales on es realitza el procès de fumat i orejat a l'aire. Junt amb la cecina és un dels embotits més tradicionals de la gastronomia lleonesa, i a la vegada el més conegut i demanat pels que visiten la província.

- Xoriço gallec

Aquest tipus de xoriço s'elabora a base de magre de porc, cansalada, pebre vermell dolç i picant, all i sal. El seu procès de curació passa per un fumat i un assecament per a posteriorment conservar-ho en greix o oli. Es presenta en enfilalls al estil de la llonganissa, i es pot consumir cru, cuit, fregit i rostit. És un acompanyament essencial en múltiples plats de la cuina gallega com per exemple el lacón amb grelos.

Existeixen diferents varietats de xoriço, com per exemple el anomenat "ceboleiro", al que se li afegeix ceba entre altres condiments.

A la comarca de Celanova (província de Ourense) s'elaboren uns xoriços de carbassa en substitució a la ceba. Són excel·lents per a incloure'ls als "cocidos" i fins i tot a les favades ja que són més fàcils de pair.

- Xoriço Extremeny

A Extremadura hi ha molt xoriço ibèrico cular gràcies als porc ibèrics de la Devesa Extremenya. Tot i això, també podem trobar xoriços cassolans i algún embotit típic d'extremadura molt semblant al xoriço, com és el cas de la Patatera extremeña. La patatera és un embotit típic del nord d'Extremadura. Es tracta d'una morcilla tot i que el seu aspecte i sabor recorden al del xoriço, que es presenta en forma de ferradura i en la que durant la seva elaboració s'utilitza patata bullida (50%), junt amb magre (10%) i cansalada (40%) de porc ibèric. El color vermellós es a causa del La Vera que se li afegeix i que pot ser picant o dolç. Aquest tipus de xoriço si es fresc se sol consumir amb pa com si es tractés de sobrassada; i si está orejada, en gruixudes rodanxes.

- Xoriço de Navarra

Possiblement el Xoriço de Pamplona ha sigut el primer producte càrnic industrialitzat, ja que la primera industria càrnica espanyola va ser la de Navarra. El seu aspecte és en forma de vela, embotit en budell gras, amb un diàmetre de uns 4 centímetres i un color de tall entre el vermell i l'ataronjat a causa del pebre vermell. Està condimentat amb sal, pebre vermell i all. Aquest tipus de xoriço es composa per carn de porc, carn de vaca en menor mesura i cansalada. Ens consumeix en cru i la seva textura és untuosa i el sabor suau però intens sense acidesa.

És molt possible que el xoriço més conegut de Navarra sigui el Pamplonica, l'autèntic xoriço de Pamplona. S'elabora amb carn de porcs seleccionats que confereixen al producte la seva picada característica de gran nitidesa al tall. La maduració lenta en assecadors naturals, li aporta el seu aroma i sabor inconfunsible.

- Xoriço de La Rioja

El Chorizo Riojano es presenta en forma de ferradura i té un diàmetre d'uns 30-40 mil·límetres. És un dels aliments més típics de La Rioja, terra de gran tradició en l'elaboració d'embotits. Aquest xoriço és de consistència ferma i compacta, i presenta un aroma equilibrat i intens on domina el pebre vermell i unes notes d'all. La textura un cop al paladar és agradable, i el sabor és intensa, persistent i fins i tot picant en ocasions. El chorizo Riojano ara disposa d'una Indicació Geogràfica Protegida.

- Xoriço de Salamanca

El xoriço cular ibèric de gla es típic de Castella i Lleó, especialment a la província de Salamanca, ja que és una zona reconeguda d'elaboració de chacina coneguda al món sencer. chorizo iberico

- Xoriço de Segovia

A Segovia el xoriço més conegut es el xoriço de Cantimpalos. Aquest popular xoriço és un producte embotit curat que s'elabora a partir de carn fresca de porc gras. Com a condiments bàsics s'utilitzen la sal i el pbre vermell. També es pot afegir all i orenga.

- Xoriço de Cantabria

A Cantabria un dels xoriços més coneguts és el de Potes. Els ingredients utilitzats a la seva elaboració són el magre de porc, cansalada, sal, pebre, all, orenga i farigola. Del seu procés d'elaboració destaca la curació en ambient natural i el fumat amb fusta d'alzina durant 25 dies. Aquest procediment otorga al xoriço un caracterític sabor. Es presenta en forma de ferradura (sarta), lligat amb una corda contínua d'una unitat a una altra. El seu consum pot ser al natural, fregit o en escudella.

- Xoriço de Canàries

El xoriço i la botifarra (morcilla) són els embotits més populars a Canàries. El xoriço canari és un xoriço de pasta tova típic de les illes. Entre els més coneguts trobem al xoriço de Teror, el xoriço palmero i el xoriço de Chacón.

El xoriço de Teror es caracteritza per la seva pasta tova, molt fàcil de sucar. Tot i que el xoriço de Teror més famòs és de color vermell (a causa del pebre vermell), també n'existeix de color blanc (sense pebre vermell).

tipus xoriço espanyols xoriço leon

tipus xoriço espanyol xoriço cular

tipus xoriço espanyols xoriço ibèric

Tipus de xoriços segons la forma i el lligam del budell

- Xoriço de ferradura o sarta

Xoriço embotit amb un calibre està comprès entre 34-40 mm, en una sola peça i amb un lligam amb corda pels dos extrems amb forma de ferradura, per així poder-los penjar.

- Lligats o ristra

Xoriço embotit amb un calibre comprès entre 36-50 mm. Es lliga formant una ristra de diversos xoriços.

- Xoriço Vela

El xoriço vela és de forma recta, com el cular, però de calibre més estret (entre els 30-40 mm) i 40 cm de longitut aproximadament. Diuen que el seu nom podria ser degut a que la seva forma estreta i llarga recorda a una espelma o ciri.

- Xoriço Cular

Xoriço embotit en budell de porc amb un calibre superior a 38 mm. És de forma cilíndrica irregular, determinada per la morfologia del budell (del natural). La varietat de xoriço ibèric s'elabora exclusivament amb pernils de porc ibèric.

chorizo leon dulç picant ferradura

chorizo leon sarta nugat dolç picant

chorizo iberic gla cular

Tipus de xoriço segons la seva curació

- Fumat: És el xoriço que en el seu procés de curació ha passat per un procés de fumat amb llenya de roure o d'alzina. El posterior orejat es fa al aire i fred per a la seva curació.

Tipus de xoriço segons els condiments afegits


- Xoriços dolços: El pebre vermell que se'ls hi afegeix és dolç.

- Xoriços picants: El picant és degut al pebre vermell picant que s'afegeix.



5. VARIETATS de xoriço a Europa i Llatinoamèrica

A Europa, apart d'Espanya i Portugal, hi ha alguns llocs on també es fan xoriços, especialment a Hongria on es produeix una gran varietat d'embotis amb base de pebre vermell, i també a Alemanya, on ténen la Paprikawurst "salsitxa de pebre vermell".

Xoriço Hongarès. Xoriço de Gyula

El xoriço de rep el nom de la ciutat homònima. Es tracta d'un xoriço mitjanament picant, preparat a base de carn de porc, carn de vaca i cansalada. Aquesta mescla s'injecta a l'intestí prim del porc (prèviament netejat), i es deixa fumar. Els orígens d'aquest producte es remonten al inicis del segle XIX. El xoriço de Gyulai (Gyulai kolbasz) manté la seva gran popularitat fins als nostres temps. Això és degut al ser delicat sabor en el qual dominen els aromes del pebrot vermell d'Hongria, del pebre vermell, l'all i de l'alcaravia, completats amb l'efecte del fum tradicional.

Xoriço alemany

El xoriço alemany és una combinació exacta de carn de bou i de porc, cansalada i condiments, tots ells embotits en budell natural. D'aquesta manera s'aconsegueix un tradicional producte alemant de gran sabor. Els igredients que composen el xoriço alemany són els següents:

Carne de bou, carn de porc, cansalada, sal i condiments (pebre vermell, all, pebre negre). vacuna, carne de cerdo, tocino, sal, especias: pimentón, ajo, pimienta negra.chorizos argentinos, parrilleros, choripan

Amèrica Llatina té els seus propis xoriços que són descendents del xoriço espanyol. Tot i que en aquest continent no existeixi el costum europeu de reglamentar-ho tot, cada país sap com donar un toc distintiu al seu xoriço. Normalment això ho aconsegueixen mitjançant adobs particulars. Aquests xoriços s'assemblen més a les salsitxes d'origen germànic, perquè no es dessequen ni es es fumen.

Més al nord trobem Mèxic, un país amb gran tradició en xoriços. Moltes de les seves preparacions gastronòmiques, sobretot les truites, inclouen el xoriço toluqueño, que prové de Toluca, el paradís dels embotits mexicans. A l'argot popular la paraula xoriço es pot intercambiar amb llonganissa, tot i que aquesta última faci referència a un embotit una mica més llarg.

Els colombians, prinicipalment a Antioquia, solen acompanyar les seves arepas amb xoriços. En altres indrets del país, com per exemple Cundinamarca, Tolima, Boyacá, Caldas i Santander, les acompanyen amb llonganissa.

En Veneçuela es produeix un xoriço fumat que s'utilitza sobretot per a donar sabor a les sopes i guisats. També existeix la varietat tova d'aquest embotit.

Els xilens, com els mexicans, tenen el seu propi xoriço i llonganissa. Perú té una varietat local d'un color més ataronjat que es coneix com la tienen "salchicha de Huacho". És molt sabrosa i es consumeix fregida i esmicolada amb pa.

Sense cap dubte, però, els xoriós més famosos d'aquest continent són els "chorizos parrilleros", una especialitat sud-americana.

El "chorizo parrillero"


Argentina, Uruguay i Paraguay són els països originaris del xoriço "parrillero". Aquests embotits s'assemblen als ibèrics, amb la excepció que no sempre són curats o fumats. També se'ls coneix com chorizos criollos i, tot i que descendeixen del xoriço espanyol, han sigut influenciats per la intensa immigració germànica a Argentina, sobretot després de la Primera Guerra Mundial, que va coincidir amb l'apogeu del "choripán".

Choripán: Consisteix en un xoriço rostit entre dos trossos de pa. Es prepara generalment en pa francès i xoriço criollo rostit a la graella. Es tracta del plat tradicional durant els partits de futbol o les rostits familiars.

Si parlem sobre el xoriço criollo de porc pur, parlem d'un embotiten el que participa una part de cansalada de porc trossejada a ganivet per quatre de carn pura de porc. Tot això es tritura, es salebre i es condimenta amb ají mòlt, nou moscada, orenga, alls, llavors de fonoll i vi. Es sol fregir a la paella o graella, però també es pot esperar a que s'assequi per així poder-lo menjar com si fos un salami. També es pot mesclar amb carns, com per exemple la carn de vaca.

gastronomia món xoriço america europa

choripan xoriço argentí america llatina

choripan argentí xoriços america


6. El Xoriço a la cuina: Receptes i maridatges

El xoriço és un actor principal dins la cuina espanyola ja sigui en els entrepans, a les tapes, en els guisats, sofregits i una altra infinitat d'altres deliciosos plats de la nostra gastronomía.

La forma més clàssica i senzilla per a menjar xoriço és en forma de tapes.

Algunes presentacions en forma de tapa:

- Tallat a rodanxes amb una mica de pa.

- Xoriço de Lleó fregit amb oli d'oliva.

- Pintxo de xoriço ibèric de gla amb una oliva farçida i pa.

- Daus de xoriço rústic.

A continuació presentem algunes de les receptes més típiques que utilitzen el xoriço com a ingredient principal o per a condimentar un guisat.

presentació tapa xoriço punxa oliva

Xoriços a la sidra

Ingredients: Xoriço, sidra, oli

Preparació: Tallem el xoriço a rodanxes (o al nostre gust) i el disposem en una cassola de fang amb una mica d'oli i l'anem daurant poc a poc. Si preferim no tallar el xoriço i cuinar-lo sencer, haurem de punxar-lo per a que es pugui fer per dins. Afegirem la sidra un cop estigui daurat i deixarem que es cuini durant almenys 10 minuts. Així garantitzem que el particular sabor d'aquesta beguda s'impregni al xoriço.

Cigrons pastoriles amb xoriços


Ingredients: Cigrons, cansalada ibèrica, xoriço cassolà, os de pernil, ceba, all, llorer, pa, ou dur, oli d'oliva, vinagre de vi, pebrots, sal i prebre vermell.

Preparació: Coure els cigrons en aigua amb all, llorer, l'os del pernil i la sal.

Piquem la ceba amb la cansalada. Fregim l'all en una paella amb una mica d'oli d'oliva fins a dorar-ho. Ho treiem i reservem. En el mateix oli fregim la cansalada fins que es dauri, incorporem la ceba. Afegim els cigrons al sofregit amb una mica d'aigua de la cocció.

Piquem l'all amb la sal i el pebre vermell. Diluïm la mescla amb el vinagre i la afegim als cigrons. Quan els cigrons estiguin casi en el seu punt, incorporem el xoriço tallat en rodanxes gruixudes. Coem cinc minuts més i servim acompanyat amb pa fregit i làmines d'ou fregit.

receptes xoriço cigrons pastorals

Ous a la extremenya

Ingredients: Ous, patates, pernil serrà, xoriço, tomàquet, ceba, pèsols, oli d'oliva verge extra, sal i pebre.

Preparació: Coure les patates i les palem i tallem a daus. també pelem i tallem a daus els tomàquets. Blanquegem els pèsols. Piquem la ceba i la sofregim fins que estigui transparent. Afegim el tomàquet en daus i sofregim fins aconseguir una salsa espesa. Incorporem les papates i mesclem. Afegim el xoriço a rodanxes i el pernill en encenalls. Coem a foc lent durant 10 minuts. Sapebrem.

Dins una font per al forn ho col·loquem tot i trenquem els ous a sobre. Afegim els pèsols i coem al forn fins que els ous quedin ben cuinats.

Patates a la riojana


Ingredients: Patates, ceba, pebre verd, pebre vermell rostit, xoriço, bitxo picant, pebre vermell, llorer, oli d'oliva verge extra, aigua i sal.

Preparació: Pelem i trossegem les patates, piquem la ceba i els pebrots verds, pelem i tallem a tires el pebrot vermell rostit i trossegem el xoriço a rodanxes. Posem a una cassola de fang al foc amb oli d'oliva, sofregim la ceba, el pebrot verd, el xoriço i el llorer. Afegim el bitxo i posteriorment hi afegim el pebre vermell per finalment cubrir-ho tot amb aigua. Quan començi a bullir afegirem les patates. Ho deixem 15 minuts cuinant-se, agreguem el pebrot rostit i ja estarà llest per a menjar-lo ben calentó.

Fabada asturiana:

Ingredientes: Fabes, xoriços asturians, botifarra asturiana (o morcilla), lacón, cansalada, safrà i sal. Fabada asturiana con chorizo

Preparació: Deixar les fabes a remull en aigua freda durant tota la nit anterior. Posem a remull en aigua temperada la cansalada curada i l'os del pernil.

Afegim a una cassola les fabes amb l'aigua de remull. Les cobrirem fins que l'aigua quedi un parell de dits per sobre. Ho escalfem a foc alt fins que començin a bullir. Un cop ja estigui bullint, introduïm la cansalada, els xoriços, l'os del pernil i les botifarres (que prèviament haurem punxat per a evitar que es reventin). Retirem l'escuma que normalment conté impureses i així a la vegada desgreixem una mica el brou. Quan porti bullint mitja hora a foc alt, afegim les herbes de safrà diluïdes en una mica de brou calent de la cassola. Baixem la temperatura de cocció i afegim sal al gust.

Deixem que les fabes es cuinin lentament a temperatura baixa durant dies hores, remenant de tant en quan amb una cullera de fusta amb compte de no trencar-les. Durant aquestes dues hores, afegim aigua freda en dos ocasions per a "espantar" les fabes (trenca el bull i ajuda a la seva perfecta cocció).

Tastem les fabes per a veure si ja están toves i rectifiquem de sal. Les apartem del foc deixant-les reposar una hora aproximadament.

Retirem els xoriços, la botifarra, la cansalada i l'os de pernil. Preparem la carn tallant els embotits en rodanxes generoses. Trossegem la cansalada i aprofitem la carn de l'os. Reservem per a la presentació.

Regirat de patates amb xoriço i ou:


Ingredients: Ous, patates, xoriço, oli d'oliva verge extra i sal.

Preparació: Tallem a làmines les patates i les fregim. Volem que ens quedin tovetes, per tant no s'han de fregir massa. Les apartem. Tallem a trossos el xoriço i el fregim en una mica d'oli.

S'afegeixen les patates i remenen. S'estavellen els dos ous (sense batre, sencers) a sobre el xoriço i les patates. Afegim sal al gust. Barrejem tot amb una forquilla de fusta.

recepta chorizo fabada asturiana

Pizza de xoriço picant

Ingredients: Base de pizza, tomàquet fregit, tomàquet a rodanxes, xoriço picant, pebre vermell, ,ozzarella ratllada, orenga, olives negres.

Preparació: Estenem la massa de pizza i posem el tomàquet fregit sobre la superfície amb l'aguda d'una cullera o ganivet. A continuació posem el formatge, les rodanxes de xoriço i tomàquet, i les olives negres. Per últim, empolvorem amb una mica de pebre vermell i orenga.
Escalfem el forn a 180 graus. Un cop hagi arribat a la temperatura, hi introduïm la pizza de xoriço durant uns 10-15 minuts aproximadament, o fins que veiem que està ben cuita. Un cop la tenim fora del forn la tallem a falques.

Podem servir-la com a pizza sencera o a tapes, tallant-la a quadradets.

Entrepà de xoriço ibèric de gla amb “pa amb tomàquet”

Ingredients: Pa, xoriço ibèric de gla, oli d'oliva verge extra, sal i tomàquet madur.

Preparació: Obrim el pa per la meitat i per la molla hi refreguem el tomàquet també partit a la meita. Afegim l'oli i la sal al gust. Col·loquem les rodanxes de xoriço ibèric per sobre.

recepta pizza xoriço picant

"Migas" amb xoriço

Ingredients: 1 kg de pa de poble (de 2 o 3 dies abans), 2 xoriços (dolços o picants), de pueblo (de 2-3 días antes), 2 chorizos (dulces o picantes), 1 cap d'alls, i got d'oli d'oliva verge extra, aigua temperada i sal.

Preparació: El pa es talla a rodanxes molt fines. En una cassola gran es fica l'aigua temperada i un puny i mig de sal. En un recipient ampli es van col3locant les rodanxes de pa que s'aniràn humitejant amb l'aigua amb sal. És molt important no amarar-ho, només s'ha d'humitejar. Quan s'acabi de preparar la última capa de pa, es cobreix el recipìent amb un pany humit. Ho deixem reposar com a mínim dues hores. En el perol on es vagin a cuinar les "migas" s'hi fica oli i un cop estigui calent, se li afegeix els alls amb la pell (recomanem donar un cop als alls abans d'abocar-los a l'oli). Mentre es van daurant, tallem els xoriços a trossos molt petits. Es treuen els alls i es fiquen els soriços trossejats. Qua el xoriço estigui ben fregit, s'aparta de l'oli. L'oli el passem per un colador i el tornem a abocar dins el perol.

A continuació aboquem també el pa. El secret es troba en no deixar de remoure amb una cullera de fusta. Un cop les "migas" estiguin casi soltes, aboquem l'all i el xoriço i seguim removent. Finalment, i amb el foc ja apagat, seguim removent durant 10 minuts aproximadament.

Macarrons al forn amb xoriço


Ingredients: 1 cullerada de ceba picada, 150gr. de xoriço de Lleó, 2 cullerades de farina, 1 litre de llet, 500 gr. de macarrons, 2 cullerades de mantega, 1 cullerada d'orenga, 150 gr. de formatge mozzarella i 200 gr. de tomàquet fregit. Macarrones con chorizo

Preparació: Coem els macarrons en aigua amb una mica de sal. Mentre, ofeguem una ceba a foc lent amb una mica d'oli d'oliva i tallem el xoriço a daus petits. Un cop la ceba estigui una mica tova, afegim el xorió i deixem que es cuini amb la ceba fins que aquesta estigui be daurada. Un cop estigui llesta, escorrem l'oli.

En un altre recipient fonem la mantega. Hi incorporem farina per a procedir a fer una espessa beixamel, incorporant poc a poc la llet. Mentre estem fent-la, afegirem també sal i pebre negre al nostre gust.

Quan estiguin ben cuits els macarrons, els escorrem bé sense aclarar-los amb aigua i els posem a la paella a on tenim el xoriço i la ceba. Afegim el tomàquet i escalfem tot junt durant uns 2 minuts, remenant de tant en tant per a que tot quedi ben barrejat.

Ho col·loquem dins d'una safata pel forn que no sigui massa profunda. Un cop els macarrons estiguin ben distribuïts per tota la superfície de la safata, afegim per sobre la beixamel de manera uniforme, fins que cobreixi tots els macarrons. Per últim, afegim per sobre una bossa i mitja de formatge ratllat i una mica d'orenga.

Ho posem al grill, més o menys a 175 graus a la part baixa del forn. Quan veiem que el formatge està daurat ja podrem treure els nostres macarrons del forn.

recepta macarrons forn xoriço


7. Maridatge del xoriço

 

El xoriço com a tapa és àmpliament consumit a Espanya i cada cop més a tota Europa. Els "tapeos" d'aquest embotit es poden acompanyar amb vins tirant a forts i de cos important per a que així lligui bé amb el sabor intens i potent del xoriço. 

Alguns vins que creiem que són interessants per acompanyar una "tapa" de xoriço són els vins de criança del Somontano. Com per exemple un Sers Temple 2007, un Rioja reserva, o el Viña Albina Reserva 2004.

Els plats on el xoriço hi sol formar part, són potents (com per exemple cocidos i potajes). Com es tracten de plats potents, es recomanen vins forts. En aquest cas l'excepció és la fabada. Es diu que per acompanyar-la és millor una sidra ben fresca, o un rosat afruitat.

El Xoriço de Pamplona resulta deliciós degustat junt amb un vi negre sense criança, acompanyat tot amb una mica de pa. Un bon vi seria un Sers Primer jove 2011.

Per acabar, què hi ha millor que una cervesa ben fresca per acompanyar un entrepà de xoriço?

maridatge xoriço ibèric gla


8. CURIOSITATS del xoriço

El xoriço a l'espai


En el seu primer viatge espacial l'any 1998, l'astronauta Pedro Duque va portar dins el seu equipatge un xoriço de Lleó. Mai abans un xoriço habia arribat tan lluny. No sabem si en aquell viatge se'l van menjar com a tapa o amb cigrons, però el que sí que tenim clar és que no tots els aliments poden dir que han viatjat a l'espai.

El meu cognom sap a xoriço

Són molts on molts dels cognoms per als xoriços espanyols, entre els quals destaquen el de Cantimpalo (Segòvia), de superfície blanca, que de vegades porta fins pernil; el de Pamplona (Pamplonica), amb la carn picada fina i en budell gruixuda; el de Potes (Cantàbria), que afegeix pebre i farigola, fumat amb alzina; o el de Candelario (Salamanca), de porc ibèric, com a els de Guijuelo i Jabugo i Extremadura.

L'entrepà o “bocata” de xoriço


El mític entrepà (o també conegut com “bocata”) de xoriço, va ser el rei dels esbarjos a les escoles durant els anys setanta i vuitanta a Espanya, junt amb la mortadel3la d'olives i el pa amb xocolata.

També va ésser un dels esmorzars més populars dels paletes, obrers, i qualsevol treballador que pogués gaudir d'un descans a mig matí.

Amb el pas del temps, sembla que l'entrepà de xoriço ha anat perdent adeptes, i encara més greu, ha donat pas a la brioixeria industrial tant als esmorzars com berenars de la canalla. Sens dubte un bon entrepà d'aquest embotit és molt més saludable que qualsevol brioixeria plena de greixos saturats productors de colesterol.

Un entrepà de xoriço amb una mica d'oli d'oliva és una de les coses més saludables que un pot menjar per esmorzar. Us animem a recuperar la tradició de l'entrepà (o "bocata") de xoriço o pernil, per la vostra salut i també per plaer pel nostre cos!

Ets un “xoriço”


L'origen d'anomenar popularment xoriço (o "chorizo") a un lladre no té res a veure amb el deliciós i saborós embotit que tots coneixem.

La raó per la qual s'utilitza aquest terme per a denominar de manera despectiva a aquelles persones que els hi agrada agafar allò que no és seu, prové directamente del caló, l'idioma utilitzat pel poble gitano i en el que podem trobar tota una sèrie de paraules per a referir-se a tot ho relacionat amb els lladres i ñ'acte de robar: chorí, choraró, choribar, chorar.

Amb el pas del temps, la popularització d'aquestes paraules i el seu ús dins el llenguatge col·loquial entre la població "paya", ha acabat transformant el significat de paraules com xoriço o xoricejar.

El xoriço més llarg del món, Record Guinness


Fer el xoriço més llarg del món ha sigut el repte de molts pobles al llarg dels anys. El seu objectiu era batre el rècord Guiness.

A gener de 2010, Puertollano (Ciudad Real) va proposar-se el repte i va batre el rècord, que en aquell moment es trobava en els 800m. El nou rècord es va fixar en els 1018,4m de longitut i 750 kilos de carn.

A abril de 2010, Toluca (Mèxic) va superar el rècord de Puertollano amb un xoriço de 1245,42m.

El rècord Guiness actual del xoriço més llarg del món el sosté Santa Rosa de Cabal Risaralda (Colòmbia) amb un xoriço de 1850m de longitut que va aconseguir crear el Març de l'any 2011.

La casa Xoriço


La casa xoriço és un tipus de habitatge típic de Buenos Aires i Rosario a l'Argentina, que amb el temps es va extendre a altres ciutats. Aquesta vivenda consisteix bàsicament en un pati lateral en el que están les habitacions, en filera i connectades entre sí. És a causa d'aquesta disposició de les habitacions que s'anomena xoriço a aquest tipus d'habitatges, ja que es troben units entre sí, un rere l'altre; com xoriços en una ristra.

L'origen de la casa xorizo es remunta a la casa romana, que consistía en un pati més o menys quadrat en el centre del qual es trobava l'aljub, i on totes les habitacions interiors donáven cap al pati. Una galería proveïa ombra i resguard de la pluja a l'entrada de les habitacions.

El Xoriço Western


A la història del cine, el western italià sempre serà recordat amb el populart sobrenom de Spaghetti Western. Tot i que molta gent ho desconegui, el Western exclusiu o majoritàriament hispànico va tenir també el seu propi nom: Xoriço Western. S'anomenava d'aquesta peculiar manera ja que les característiques del western español eren molts similars a les del popular embotit: propi del "populatxo", extremadament aretsanal i de producció ràpida.

Tot i que el Western cinematogràfic no produïts als EUA internacionalment es conegui com Spaghetti Western, aquesta denominació no és correcta ja que nomès correspon al western italià, el western europeu més abundant en la història del cinema.

La literatura i el xoriço


Escriptors i poetes fan menció a les excel·lències i bondats del xoriço als seus textos literaris. Trobem referències al xoriço de Cantimpalos a una guía del bon menjar espanyol titulada 'Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones'. Es tracta d'un document de l'any 1929 en el que e sparla de Segòvia i els seus embotits que «alcanzan máxima fama con los chorizos de Cantimpalos y Bernuy». Fins i tot Camilo José Cela (Premi Nobel de Literatura al 1989) en fa una referència similar quan anomena «Cantimpalos, famoso por sus chorizos». El mateix autor, afirma en 'Primer viaje andaluz' (1959) que va menjar «un pan, un chorizo y un vino clásicos y recios, exquisitos y previstos, ortodoxos y como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; el vino, vino, y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón».

Els duelos y quebrantos són un plat tradicional de la gastronomia manxega, els quals els seus ingredients principals són l'ou regirat, el xoriço i la cansalada de porc, preparat a una paella. Es tracta d'una recepta d'alt contingut calòric, coneguda internacionalment per aparèixer referències d'ella en el popular llibre o de Don Quijote de la Mancha de Miguel de Cervantes. Avui en dia és un plat molt popular als restaurants de la regió de Castella la Manxa, on es sol servir en una cassola de fang.

curiositats xoriço entrepà xoriço ibèric gla

record guiness xoriço més llarg món


9. Els cosins germans del xoriço

 

  • EL BOTILLO: El botillo és un altre dels embotits singulars d'Espanya, propi  de la comarca del Bierzo, en León. Per a fer-lo, s'ha d'omplir una part del budell del porc anomenada "ciego de cerdo" amb trossos d'uns 4 cm que procedeixen de l'especejament: principalment costelles i cua, però també llengua, galtes i espinada. Prèviament la carn s'ha adobat amb pebre vermell, all, sal i orenga. Després es fuma i com a resultat s'obté una peça globosa que té pesa entre els 0,5 i 1,5 kilos. Es consumeix cuit, amb patates, cigrons i col. 

  • EL MORCÓN (o bull)El morcón o bull també té una forma molt semblant a la del botillo i s'emboteix al mateix budell de tripa del ciego, però es confecciona amb la carn magra que s'obté del múscul trapezi i la capçalera del llom del porc ibèric. S'adoba amb pebre vermell dolç, sal i espècies. Es consumeix un cop curat durant unes deu setmanes. És un embotit propi d'Extremadura, Guijuelo i Jabugo.

  • LES MORCILLAS: Tot i existir moltes varietats de morcilla, totes elles tenen com a base comú la sang i la mantega/manteca de porc. Una de les varietats més coneguda és la de Burgos, un producte que té uns dos segles d'antiguitat, ja que fins aleshores l'arròs no era un producte assequible allà. Aquesta popular morcilla incorpora als elements porcins l'arròs (en un 30% del seu pes), ceba, pebre vermell, pebre negre, orenga i sal. L'embotit té un diàmetre d'uns 6 cm i es consumeix fregida a rodanxes. 
  • BOTIFARRA: A Catalunya amb la sang del porc es produeix la botifarra negra. Aquest embotit conté cansalada i carn de l'animal. A tot el litoral mediterrani espanyol existeixen moltes varietat de botifarra: blanca, amb ou, amb llengua, amb fetge, trufada, amb ceba i pinyons, de perol, entre d'altres. S'emboteix a budells de diferents diàmetres que arriben a la seva màxima dimensió amb el bull i el bisbe.  

  •  LA LLONGANISSA: La llonganissa, entre la que destquem la llonganissa de Vic, és un embotit curat en budells de l'intestí gras, d'uns 7 cm de diàmetre. En general conté carn de por, però també en pot portar-ne d'altres animals com de boví, cèrvol, senglar o asne. A Arlés (França), es feis amb una mescla d'asne, vaca i cansalada, tot això ben trinxat a trossos petits. Les llonganisses porten sal i pebre en gra. 

  • LA SOBRASSADA: A Balears es fabrica també la sobrasada, un embotit cru semicurat de característic color vermellós normalment per a untar.

cosins germans xoriço varietats