ACHETEZ DU JAMBON

Le choix du format dépend de votre fréquence de consommation et des ustensiles dont vous disposez :

Pièce entière : Recommandée pour les familles qui en consomment quotidiennement, pour les occasions spéciales ou pour ceux qui apprécient le rituel de la découpe à la main avec un support à jambon. Pour deux personnes maximum, une épaule de jambon (paleta) est idéale. À partir de trois personnes, privilégiez un jambon cuit (jamón).

Pièce désossée : Parfaite pour ceux qui possèdent une trancheuse (bien qu’elle puisse aussi être facilement tranchée à la main avec un couteau bien aiguisé) ou qui recherchent un rangement compact au réfrigérateur.

Tranches sous vide : Le format idéal pour une utilisation simple et rapide. Zéro déchet, portions précises de 100 g et conservation pendant des mois. C’est le format le plus polyvalent et le plus facile à conserver et à consommer.

Le rendement en viande d'un jambon ibérique entier est d'environ 50 % de son poids total, tandis que celui d'un jambon d'épaule ibérique (paleta ibérica) est d'environ 40 %. Le reste correspond à l'os, au sabot et à la couenne ou au gras protecteur, qui ne se consomment pas directement (bien que certains os et morceaux de gras puissent être utilisés pour préparer des bouillons savoureux).

Le jambon d'épaule provient des pattes avant du porc (poids moyen de 4 à 6 kg et affinage de 18 à 36 mois), tandis que le jambon provient des pattes arrière (poids moyen de 7 à 9 kg et affinage de 24 à 48 mois).

De par sa taille plus réduite et sa proximité avec l'os, le jambon d'épaule présente un pourcentage de gras plus élevé, ce qui lui confère une saveur puissante, directe et affinée. Le jambon, quant à lui, est plus facile à découper, offre une plus grande variété de saveurs (maza, babilla, punta) et une plus grande quantité de viande maigre.

Le jambon ibérique coûte plus cher au kilo en raison de son affinage plus long et de son rendement supérieur.

Tous nos jambons, à l'exception de quelques produits spécifiques, sont tranchés à la machine et emballés immédiatement pour une conservation optimale pendant plusieurs mois.

Les jambons et épaules ibériques sont riches en matières grasses. Chaque pièce est différente : plus grasses, elles sont plus juteuses ; moins grasses, elles sont plus sèches. Cette teneur en matières grasses est l'une des raisons pour lesquelles les produits ibériques ont une saveur incomparable.

L'épaule a toujours une proportion légèrement supérieure de matières grasses. Les jambons 100 % ibériques accumulent plus de gras en surface et contiennent moins de gras intramusculaire. Les jambons 50 % ibériques contiennent davantage de gras intramusculaire.

Et surtout, si votre jambon ou votre épaule est un peu plus gras que d'habitude, vous obtiendrez assurément une pièce impressionnante !