Formatge idiazabal, un tresor basc-navarro

1. Història del formatge Idiazabal
2. Elaboració del formatge Idiazabal
3. Característiques del formatge Idiazabal
4. DO Idiazabal, el formatge d'Euskadi i Navarra
5. Identificació del formatge Idiazabal
6. Producció anual del formatge idiazabal
7. Confraria del formatge Idiazabal d'Ordizia
8. Concurs d’Ovella Latxa d'Ordizia
9. Premis del formatge Idiazabal
10. Receptes amb formatge Idiazabal

Quan parlem de formatge Idiazábal, parlem d'un formatge il·lustre. Un formatge fet a partir de la llet d'ovelles latxes i carranzanas, que té innombrables premis. A dia d'avui, segueix sent un dels més prestigiosos.

Acompanya'ns, i t'explicarem tots els secrets del formatge Idiazabal: La seva història, la seva elaboració, les característiques, la identificació ... Tot el que vols saber sobre el Idiazabal, aquí. Comencem!

1. Història del formatge Idiazabal

El formatge Idiazabal és una de les senyes d'identitat més característiques del País Basc i Navarra. Aquest singular i apreciat formatge està elaborat a partir de llet d'ovelles latxa i carranzana. De cara negra i amb llargs vellons, aquestes races són autòctones de l'entorn de muntanya basc des de sempre.

Al llarg de la seva història, la seva criança ha variat mínimament. Encara avui, els pastors utilitzen les velles rutes definides pels canvis d'estacions per aprofitar l'aliment dels seus ramats: A la primavera, estiu i tardor, pastures d'altura. I durant l'hivern, descens a les valls.

Aquest respecte a una manera de vida ancestral, no sols dóna lloc a aquest exquisit formatge. És respectuós amb el medi ambient, ajudant a mantenir-lo, i és suport per a la supervivència de centenars de famílies que encara viuen en zones rurals i de muntanya.

Les diferències en la pastura, el clima i l'especial toc dels formatgers dóna lloc als diferents matisos aromatics característics de l'Idiazabal: un formatge respectuós amb les tradicions i amb la seva història.

Com a curiositat, l'Idiazabal es diu així per una petita localitat propera al Parc Natural d'Aralar. A dia d'avui està situat el seu Centre d'Interpretació i Degustació, en el qual a través d'un divertit itinerari s'ensenya tot el que s'ha de saber sobre aquest formatge.

2. Elaboració del formatge Idiazabal

Per elaborar un quilo de formatge Idiazábal, es necessiten prop de set litres de llet pura i sencera d'ovella, crua i sense pasteuritzar, que s'escalfarà suaument en tines d'acer inoxidable fins als 30º C.

A aquesta llet se li afegeix el quall natural i s'esperarà uns 30 minuts per obtenir una quallada compacta, que es tallarà en trossets de la mida d'un gra de blat de moro.

Per facilitar que el sèrum s'evapori i conservar sols el greix i les proteïnes, s'elevarà una mica la temperatura de la bota fins aproximadament els 37º C.

Quan els granets de quallada compacta s'hagin endurit prou, es pararà l'escalfament i es ficarà la quallada resultant en motlles, on es premsarà per extreure la quallada que encara quedi.

Un cop finalitzada aquesta extracció, es passarà a la salmorra durant 24 hores. Serà aquí, quan es marquin els formatges amb un nombre únic, el seu distintiu.

Com a resultat, obtindrem un formatge premsat, de pasta dura. Sol tenir una grandària mitjana de tres quilos per peça, que s'afinaran a una temperatura de 10 º C en unes càmares de maduració on la humitat pot ascendir fins al 90%.

Durant tot aquest procés, l'acidesa anirà augmentant, la qual cosa ajudarà en la seva conservació allargant la maduració uns dos mesos. El més habitual es prolongar entre 4 i 8 mesos per extreure les millors qualitats. (Això sol dependre de l'artesà formatger).

Com a toc final, hi ha el fumat de el formatge Idiazabal. És opcional i que té lloc a la fi de la maduració. Aquesta pràctica és característica d'Urbasa i Entzia, no trobant-se en altres localitats. La fusta usada i el temps del fumat donaran lloc a característiques organolèptiques diferents.

Un cop, l'elaboració del formatge ha finalitzat, és recollit en les formatgeries i es passarà a comprobar que la seva composició es correspon amb la d'un formatge Idiazabal. Així mateix, es comprovarà que compleix amb les normatives des del punt de vista higienicosanitari i que supera l’anàlisi sensorial realitzat pel Comitè de Tast Oficial de la Denominació d'Origen.

Superades totes les proves, estarà a punt per a la seva comercialització. El podrem trobar en peces senceres o per cunyes, i en les seves dues versions: el fumat i el que no ho està.

3. Característiques del formatge Idiazabal

L'escorça del formatge Idiazabal és dura i varia de color. Pot anar del groc al marró fosc (en el cas dels fumats), que són, sens dubte, els favorits.

Pel que fa a la pasta, es densa, compacta i ferma i anirà des del blanc al color marfil. En cas de tenir ulls (aquells petits forats característics d'alguns formatges), hauran de ser molt petits.

El seu sabor és intens, amb un marcat caràcter de llet madurada d'ovella, amb un toc picant i de salinitat mitjana. Després de provar-ho, ens impregna amb el seu sabor característic.

Destaquem el seu gran contingut en calci, el que fa del formatge Idiazábal un aliment perfecte per a prevenir l’osteoporosi.

Una altra dada curiosa es que part de l'exclusivitat d'aquest formatge ve donada per la baixa producció de llet de les races ovines productores (latxa i carranzana). Encara que certs productors mantenen un pols per introduir altres espècies, l'administració és ferma pel que fa al tipus d'ovella que s'ha d'utilitzar per produir aquest formatge.

4. DO Idiazabal, el formatge d'Euskadi i Navarra

La Denominació d'Origen Idiazábal neix a l'octubre de 1987. La seva finalitat no és altra que la de defensar i potenciar el formatge Idiazábal. Unint la producció sota un segell de qualitat, un distintiu fàcilment recognoscible que garantirà la seva procedència.

La seva tasca inicial és la de controlar l'origen de la llet, la qualitat del formatge, i com no, el compliments dels requisits gustatius per als que compta amb un Comitè de Tast.

Quan el Consell Regulador ratifica el compliment de tots aquests requisits, és quan es certifica el producte amb la seva característica banda vermella i el segell de la seva etiqueta.

Les principals garanties que certifica la Denominació d'Origen Idiazábal, a més de les sanitàries i organolèptiques, són:

· La producció i l'elaboració de la llet i el formatge es duen a terme al País Basc i Navarra, a excepció dels municipis que integren la Vall del Roncal, que compten amb una D.O pròpia.

· S'utilitza de forma exclusiva llet d'ovella Latxa i Carranzana, fresca (sense pasteuritzar) i sense barreja alguna.

· El seu contingut mínim de matèria grassa serà del 45%.

· La seva maduració no podrà ser inferior als dos mesos.

· Els formatges que comptin amb la D.O Idiazábal portaran sempre l'escorça numerada.

Com ho aconsegueixen?

Portant a terme Inspeccions periòdiques, tant a les ramaderies participants, com a les rutes de recollida i a les formatgeries. Per garantir l'excel·lència no sols a nivell sanitari, sinó també a nivell gustatiu i sensorial.

5. Identificació del formatge Idiazabal

Mitjançant el sistema complex i rigorós indicat anteriorment, la Denominació d'Origen Idiazabal protegeix la tasca de tots els productors i elaboradors, garantint les propietats que han de complir els autèntics formatges Idiazabal.

Els distintius que podem trobar en cada peça són:

Contraetiqueta Hologràfica

Cada formatge Idiazabal ha de portar una contraetiqueta hologràfica numerada que asegura la seva D.O i dificultarà la seva falsificació.

Placa de Caseïna

En l'escorça de cada formatge trobarem una placa de caseïna registrada amb una numeració. Això ens permetrà conèixer la traçabilitat del producte.

Logotip Idiazabal

La característica principal de la Denominació d'Origen, és el seu logotip amb la seva banda vermella. El mateix estarà numerat a l'etiqueta i serà mostra d'emissió i autenticitat.

6. Producció anual del formatge idiazabal

La seva producció anual ronda les 1.350 tones de formatge entre tots els elaboradors pertanyents a la DO Idiazábal. Fins i tot la pandèmia no va aconseguir afectar aquest mercat, aconseguint els mateixos números que en anys anteriors.

Com hem comentat anteriorment, l'exclusivitat d'aquest formatge radica en la baixa producció de llet de les races productores (latxa i carranzana). Precisament aquesta exclusivitat és el seu tret distintiu.

7. Confraria del formatge Idiazabal d'Ordizia

Era l'any 1989, quan per iniciativa d'un grup d'amants de la bona formatge es crea la Confraria del Formatge Idiazabal d'Ordizia.

La seva finalitat no era altra que la de defensar i potenciar el formatge Idiazábal, unint la producció sota un segell de qualitat que garanteixi la procedència.

La seva seu està a Ordizia, al Gohierri guipuscoà, on tots els anys se celebra un dels concursos de formatge més importants.

La Confraria està formada per un centenar de socis i sòcies, que de forma desinteressada promocionen el Idiazabal arreu del món.

8. Concurs d’Ovella Latxa d'Ordizia

I quan parlem d'un dels concursos de formatges més importants, efectivament, ens referim al Concurs d’Ovella latxa d'Ordizia. Se celebra cada any el primer dimecres de setembre a Ordizia, una petita ciutat guipuscoana situada a la vora del riu Oria. El idiazabal és un reclam als millors paladars i que després de moltes deliberacions atorgaran el seu premi a la peça perfecta.

Abans de començar el concurs, els formatges es parteixen per la meitat. Una meitat, es destinarà al tast pels experts, i un cop triat el vencedor, l'altra meitat premiada se subastarà.

Entre aquests experts, hi ha els xefs bascos més coneguts, que no són pocs: Arzak, Berasategui, Subijana, Arguiñano ... que sens dubte han contribuït indubtablement al prestigi de el concurs i a donar a conèixer el Idiazabal incorporant-ho als seus plats.

Donarem una dada curiosa: En el concurs celebrat durant el 2020 l'empresa amb una major licitació va ser un concessionari de motocicletes de Donostia, que va pagar 9.200 euros per menys de dos quilos de formatge Idiazábal. Però aquest no ha estat el preu més alt, sent de 13.050 euros a l’any 2014.

El concurs ha canviat des dels seus primers anys. Una vegada guanyat el trofeu, es duia a algun restaurant i després es convertia a dauets o talls per a la degustació a la seva sala.

La subhasta i per tant el seu guanyador, tenen repercussió mediàtica i apareixen en tots els mitjans de comunicació durant dies.

I així ho farà també el pastor agraciat amb el premi al millor formatge Idiazabal. Que no només vendrà la tanda del formatge premiat en poques hores, sinó pràcticament la totalitat de la seva producció.

9. Premis del formatge Idiazabal

Els premis atorgats al formatge Idiazabal són innombrables. Sent reconegut amb nombrosos premis i reconeixements nacionals i internacionals l'han portat a ser un referent entre els formatges espanyols.

Per destacar alguns, direm que al 1992 va ser premiat com un "Producte Patrimoni Culinari Europeu" per un grup de més de 3.000 cuiners de la Comunitat Europea. El 1993, l'Acadèmia Internacional de Gastronomía, li va concedir la Medalla d'Or al considerar-lo com un dels millors formatges europeus.

La llista és llarga, sent mereixedor d'algun o diversos premis des de llavors. Sent els últims en el seu haver:

GREAT TASTE 2019

• 3 ESTRELLES (formatge Natural) +2 ESTRELLES (formatge Fumat): LA LEZE (Ilarduia - Araba)

WORLD CHEESE AWARDS 2019

• 31 Formatgeries aconsegueixen 63 medalles

• 1 medalla de SUPER OR, 11 medalles d'OR, 21 medalles de PLATA i 29 medalles de BRONZE

GOURMET FORMATGES 2018

• MEDALLA D'OR Millor formatge ovella fumat: AIZPEA (Olaberria - Guipúscoa)

• MEDALLA D'OR Millor formatge ovella curat: KORTARIA (Lekaroz - Navarra)

• MEDALLA D'OR Millor formatge ovella Semicurat: JOSE LUIS ODRIOZOLA (Aia - Guipúscoa)

WORLD CHEESE AWARDS 2018

• 35 Formatgeries aconsegueixen 62 medalles,

• 13 medalles d'OR, 27 de PLATA i 22 de BRONZE

10. Receptes amb formatge Idiazabal

Les possibilitats d'incorporar el formatge Idiazabal als teus plats són infinites. Això sí, un bon basc ho talla en dues meitats i després farà talls fins de poder degustar fàcilment.

Si no saps com degustar-lo, et donem unes quantes sugerencies:

Com tapa acompanyat de nous. Afegit als teues amanides o afegint a les teus típiques croquetes. Es poden crear cremes que serán la delicia dels teus convidats a l'hivern. També el pots incloure als teus postres, a manera de flams i pastissos de formatge. O simplement, torrant pa i gaudint-ho amb un tall amb codony.

No oblidis que marida a la perfecció amb sidra, amb els vins de la Rioja alavesa o qualsevol altre que et vingui de gust però això sí, que tingui cos i caràcter, tant com té el mateix formatge Idiazabal.

Si totes aquestes idees no et son suficient, et deixem una recepta de les fàcils, perquè no tinguis excusa i ho provis.

Filet a la planxa amb ceba caramel·litzada i formatge Idiazabal

Ingredients (2 racions)

• 6 rodanxes de formatge Idiazabal d'uns 80 g cadascuna
• 700 g de cebes
• 70 g de mantega
• 30 g d'oli
• 1 pastilla de brou de carn
• 30 g de caramel líquid
• pebre

Preparació

• Picar la ceba.
• Sofregir amb mantega i oli a foc lent durant uns 15 minuts.
• Transcorreguts aquests minuts, i quan la ceba ja està picada, afegir el caramel líquid, el pebre i la pastilla de brou i moure durant 3 minuts.
• Passar per la planxa els filets, volta i volta.
• Finalment, col·loca els filets, en una safata de forn i sobre cada un d'ells, la teva salsa de cebes caramelitzades i el tall de formatge Idiazabal. Gratinar fins que el formatge estigui lleugerament daurat.
• I res més!