Lorsque nous parlons de fromage Idiazábal, nous parlons d'un fromage illustre. Un fromage à base de lait de brebis latxa et de carranzanas, qui ont d'innombrables prix. Il est toujours l'un des plus réputés.

Nous vous dévoilerons tous les secrets du fromage Idiazabal : Son histoire, sa préparation, ses caractéristiques, son identification... Tout ce que vous voulez savoir sur Idiazabal, ici.

1. Histoire du fromage Idiazabal

Le fromage Idiazabal est l'une des caractéristiques les plus caractéristiques du Pays Basque et de Navarre. Ce fromage est fabriqué à partir de lait de brebis latxa et carranzana. Avec des visages noirs et de longues toisons, ces races sont autochtone du paysage montagneux basque.

Pendant son histoire, son éducation a varié. Aujourd'hui les bergers empruntent les anciennes routes définies par les changements de saisons, afin de profiter de la nourriture de leurs troupeaux : Pendant le printemps, l'été et l'automne, pâturages en altitudes. Et pendant l'hiver, descente aux vallées.

Ce respect d'un mode de vie ancestral donne naissance à ce fromage exquis. Il est respectueux de l'environnement, contribue à son maintien et il est le moyen de subsistance de centaines de familles qui vivent encore dans les zones rurales.

Les différences dans les pâturages, le climat et la touche particulière des fromagers, donnent naissance aux différentes nuances aromatiques, spécifiques et caractéristiques de l'Idiazabal : un fromage qui respecte les traditions et l’histoire.

Comme curiosité, le fromage Idiazabal, s'appelle ainsi pour une petite ville près du parc naturel d'Aralar. Le Centre d'Interprétation et de Dégustation est trouvé là, dans lequel est enseigné tout ce qu'il faut savoir sur ce fromage.

2. Fabrication du fromage Idiazabal

Pour fabriquer un kilo de fromage Idiazábal, il faut utiliser environ sept litres de lait de brebis pur et entier, cru et non pasteurisé, qui sera chauffé dans des cuves en acier inoxydable jusqu'à 30ºC.

 

La présure naturelle sera ajoutée au lait. Il faudra environ 30 minutes pour obtenir un caillé compact, qui sera coupé en morceaux de la taille d'un grain de maïs.

Pour faciliter l'évaporation du sérum et conserver ses graisses et ses protéines, la température de la cuve sera légèrement augmentée à environ 37º C.

 

Lorsque les granulés de caillé compact auront suffisamment durci, le chauffage sera arrêté et le caillé résultant sera mis dans des moules, où il sera pressé pour extraire le sérum qui reste encore.

Une fois cette extraction terminée, elle sera en saumure pendant 24 heures. Quand les fromages seront marqués d'un numéro unique, il est leur distinctif.

 

En conséquence, nous obtiendrons un fromage à pâte pressée. Cela a une taille moyenne de trois kilos par pièce, qui sera affinée à une température de 10º C aux chambres de maturation où l'humidité peut monter jusqu'à 90%.

 

Tout au long de ce processus, l'acidité augmentera, ce qui aidera à sa conservation. Maturation s'allongeant d'environ deux mois. Le plus habituel est de les prolonger entre 4 et 8 mois pour en extraire les meilleures qualités. (Cela dépend généralement du fromager).

Comme touche finale, le fumage du fromage Idiazabal est facultatif et a lieu à la fin de l'affinage. Cette pratique est caractéristique d'Urbasa et d'Entzia, introuvable dans d'autres localités. Le bois utilisé et le temps de fumage donneront lieu à des caractéristiques organoleptiques différentes.

  

Une fois la production de fromage terminée, il est collecté dans les fromageries, et il sera vérifié que sa composition correspond à celle d'un Idiazabal. En plus, il sera vérifié qu'il est conforme à la réglementation d'un point de vue hygiénique-sanitaire et qu'il dépasse l'analyse sensorielle réalisée par le Comité Officiel de Dégustation de l'Appellation d'Origine.

Une fois tous les tests sont passés, il sera prêt à être commercialisé où on pourra le trouver en morceaux entiers, ou quartiers, et dans ses deux versions : la fumée et celle qui ne l'est pas.

fabrication du fromage idiazabal

3. Caractéristiques du fromage Idiazabal

La croûte du fromage Idiazabal est dure et de couleur variable, allant du jaune au brun foncé (dans le cas des fumés).

Les pâtes seront denses, compactes et fermes, et iront du blanc à l'ivoire. En cas des yeux (ces petits trous caractéristiques de certains fromages), ils doivent être très petits.

Son goût est intense, avec un caractère marqué de lait de brebis affiné. Avec une touche épicée et une salinité moyenne. Après l'avoir goûté, il nous imprègne de sa goût caractéristique.

 

Nous soulignons sa teneur élevée en calcium, ce qui fait d'Idiazábal un aliment approprié pour prévenir l'ostéoporose.

 

Un autre fait curieux  est l’exclusivité du fromage donné par la faible production laitière des races ovines productrices (latxa et carranzana). Mais, bien que certains producteurs maintiennent une impulsion pour introduire d'autres espèces, l'administration est ferme quant au type de mouton qui doit être utilisé pour produire ce fromage.

caractéristiques du fromage idiazabal

4. AO Idiazabal, le fromage d'Euskadi et de Navarre

L'Appellation d'Origine Idiazábal est née en octobre 1987. Son objectif n'était autre que de défendre et de promouvoir le fromage Idiazábal. Associer la production sous un label de qualité, un distinctif facilement reconnaissable qui garantira également son origine.

Dès lors, leur travail initial, et celui qu'ils mènent aujourd'hui, est de contrôler l'origine du lait, la qualité du fromage, et bien sûr, le respect des exigences gustatives pour lesquelles il dispose d'un Comité de Dégustation, composé de porte et dégustateurs.

Ce n'est que lorsque le Conseil de réglementation ratifie la conformité à toutes ces exigences que le produit est certifié par sa bande rouge caractéristique et le sceau sur son étiquette.

Les principales garanties certifiées par l'Appellation d'Origine Idiazábal, en plus des garanties sanitaires et organoleptiques, sont :

· Tant la production que l'élaboration du lait et du fromage sont réalisées au Pays Basque et en Navarre, à l'exception des communes qui composent la Vallée de Roncal, qui ont leur propre A.O.

· L'utilisation exclusive du lait de brebis Latxa et Carranzana est frais (non pasteurisé) et sans aucun mélange.

· Sa teneur minimale en matière grasse sera de 45%.

· Sa maturation ne peut être inférieure à deux mois.

· Les fromages qui ont la D.O Idiazábal auront toujours la croûte numérotée.

 

Comment font-ils?

Réaliser des inspections périodiques, tant dans les fermes participantes, que sur les voies de collecte, et dans les fromageries. Garantir l'excellence non seulement au niveau sanitaire, mais aussi au niveau gustatif et sensoriel.

fromage idiazabal euskadi navarre

5. Identification du fromage Idiazabal

Grâce au système complexe et rigoureux, indiqué ci-dessus, l'Appellation d'Origine Idiazabal protège le travail de tous les producteurs et transformateurs, garantissant les propriétés auxquelles les fromages Idiazabal authentiques doivent répondre.

Les poinçons que l'on retrouve dans chaque pièce sont :



Étiquette arrière holographique

Chaque fromage Idiazabal porte une contre-étiquette holographique numérotée qui garantit son A.O. et rendra difficile la contrefaçon.



Assiette Caséine

Dans la croûte de chaque fromage on retrouvera une plaque de caséine inscrite avec une numérotation. Cela nous permettra de connaître la traçabilité du produit.



Logo Idiazabal

La principale caractéristique de l'Appellation d'Origine est son logo avec sa bande rouge. Il sera numéroté sur l'étiquette, et constitue un échantillon d'émission et d'authenticité.

étiquette arrière holographique idiazabal

plaque de caséine idiazabal

logo idiazabal

6. Production annuelle de fromage idiazabal

Sa production annuelle est d'environ 1 350 tonnes de fromage parmi tous les transformateurs appartenant à la AO Idiazábal. Même la pandémie n'a pas touché ce marché, atteignant les mêmes chiffres que les années précédentes.

Comme nous l'avons commenté précédemment, l'exclusivité de ce fromage réside dans la faible production laitière des races productrices (latxa et carranzana). C'est précisément cette exclusivité qui fait sa particularité.

7. Confrérie du Fromage Idiazabal de Ordizia

C'était l'année 1989, lorsqu'à l'initiative d'un groupe d'amateurs de bon fromage, la Confrérie du Fromage Idiazabal de Ordizia a été créée.

Son but n'était autre que de défendre et de promouvoir le fromage Idiazábal. Associer la production sous un label de qualité, un signe distinctif facilement reconnaissable, qui garantit également la provenance.

Son siège est, comme indiqué, à Ordizia, dans le Goiherri de Gipuzkoa, où se déroule chaque année l'un des concours de fromages les plus importants.

La Confrérie est composée d'une centaine de membres et d'associés, qui font la promotion d'Idiazabal de manière désintéressée dans le monde entier.

8. Concours de moutons Ordizia Latxa

Et lorsque nous parlons de l'un des concours de fromages les plus importants, nous faisons en effet référence au Concours de moutons Ordizia Latxa. Elle est célébrée chaque année le premier mercredi de septembre dans la ville qui lui a donné son nom, Ordizia. Une petite ville de Gipuzkoa située sur les rives de la rivière Oria. Et pour lequel le fromage idiazabal est une prétention aux meilleurs palais, qui après de nombreuses délibérations décernent leur prix à la pièce parfaite.

Avant le début du concours, les fromages ont été coupés en deux. Une moitié sera utilisée pour la dégustation par les experts, et une fois le gagnant choisi, l'autre moitié récompensée sera vendue aux enchères.

Parmi ces experts il y a les chefs basques les plus connus, qui sont Arzak, Berasategui, Subijana, Arguiñano... Ils ont sans aucun doute contribué au prestige du concours et à faire connaître Idiazabal en l'incorporant dans leurs plats.

Nous donnerons un fait curieux : lors du concours organisé en 2020, l'entreprise avec l'offre la plus élevée était un concessionnaire de motos à Donostia, qui a payé 9 200 euros pour moins de deux kilos de fromage idiazábal. Mais ce n'était pas le prix le plus élevé, atteignant 13 050 euros en 2014.

Le concours a changé depuis ses premières années. Ceux où une fois le trophée a été gagné, il était emmené dans un restaurant puis transformé en petits morceaux ou tranches pour une dégustation dans leur salon.

Aujourd'hui, on parle d'un caprice culinaire. La vente aux enchères et donc son gagnant, ont une couverture médiatique. Ils apparaîtront dans tous les médias pendant des jours, et le berger a également reçu le prix du meilleur fromage Idiazabal. Qu'elle vendra le lot du fromage primé en quelques heures, mais la quasi-totalité de sa production.

concours de moutons latxa ordizia

9. Prix ​​du fromage Idiazabal

Les prix décernés au fromage Idiazabal sont innombrables. Être reconnu par de nombreux prix et reconnaissances nationaux et internationaux qui en ont fait une référence dans le monde des fromages espagnols.

Pour en souligner quelques-uns, nous dirons qu'en 1992 il est reçu en tant que "Produit du patrimoine culinaire européen" par un groupe de plus de 3 000 chefs de la Communauté européenne. En 1993, l'Académie Internationale de Gastronomie lui a décerné la Médaille d'Or pour le considérer comme l'un des meilleurs fromages européens.

La liste s'allonge et continue, méritant depuis lors une ou plusieurs récompenses. Être le dernier à son actif :

 

GRAND GOT ​​2019

  • 3 ÉTOILES (Fromage nature) +2 ÉTOILES (Fromage fumé) : LA LEZE (Ilarduia - Araba)

 

PRIX MONDIAUX DU FROMAGE 2019

  • 31 fromageries obtiennent 63 médailles,
  • 1 médaille SUPER OR, 11 médailles OR, 21 médailles ARGENT et 29 médailles BRONZE

 

FROMAGES GOURMANDS 2018

  • MEDAILLE D'OR Meilleur fromage de brebis fumé : AIZPEA (Olaberria - Gipuzkoa))
  • MEDAILLE D'OR Meilleur fromage de brebis affiné : KORTARIA (Lekaroz - Navarra)
  • MEDAILLE D'OR Meilleur fromage de brebis semi-affiné : JOSE LUIS ODRIOZOLA (Aia - Gipuzkoa)

 

PRIX MONDIAUX DU FROMAGE 2018

  • 35 fromageries obtiennent 62 médailles,
  • 13 médailles d'OR, 27 d'ARGENT et 22 de BRONZE

10. Recettes avec du fromage Idiazabal

Les possibilités d'incorporer du fromage Idiazabal dans vos plats sont infinies. Bien sûr, il sera coupé en deux moitiés puis en fera de fines tranches que vous pourrez déguster facilement.

Si vous ne savez pas comment le déguster, nous vous donnons quelques propositions:

En tapa, accompagné de noix. Ajouté aux salades. Préparer des croquettes typiques. Créer des crèmes qui feront le bonheur de vos convives en hiver. L'inclure dans vos desserts, comme des puddings ou des cheesecakes. Ou tout simplement, griller du pain et le déguster avec une tranche de coing.

N'oubliez pas qu'il se marie parfaitement avec le cidre, avec les vins de la Rioja ou tout autre que vous voulez, avec du corps et du caractère. 

Et si toutes ces idées ne vous suffisent pas, nous vous laissons une recette que vous fournissez, vous n'avez donc aucune excuse et essayez-la.

Surlonge grillée avec oignons caramélisés et fromage Idiazabal

Ingrédients

  • 6 tranches de fromage Idiazabal d'environ 80 g chacune
  • 700 g d'oignons
  • 70g de beurre
  • 30g d'huile
  • 1 cube de bouillon de boeuf
  • 30 g de caramel liquide
  • Poivre

 

Préparation

  • Hacher l'oignon.
  • Faire revenir avec du beurre et de l'huile à feu doux pendant environ 15 minutes.
  • Après ces minutes, et lorsque l'oignon est poché, ajoutez le caramel liquide, le poivre et le cube de bouillon et remuez pendant 3 minutes.
  • Griller les surlonges, rondes et rondes.
  • Enfin, placez les surlonges, sur une plaque allant au four et sur chacune d'elles, votre sauce aux oignons caramélisés et sur le dessus une tranche de fromage Idiazabal. Grattez jusqu'à ce que le fromage soit légèrement doré.