Queso Idiazabal, un tesoro vasco-navarro

1. Historia del queso Idiazabal
2. Elaboración del queso Idiazabal
3. Características del queso Idiazabal
4. DO Idiazabal, el queso de Euskadi y Navarra
5. Identificación del queso Idiazabal
6. Producción anual del queso idiazabal
7. Cofradía del queso Idiazabal de Ordizia
8. Concurso de Oveja Latxa de Ordizia
9. Premios del queso Idiazabal
10. Recetas con queso Idiazabal

Cuando hablamos de queso Idiazábal, hablamos de un queso ilustre. Un queso para entendidos. Un queso hecho a partir de la leche de ovejas latxas y carranzanas, que tiene en su haber innumerables premios. Y que a día de hoy, sigue siendo uno de los más reputados.

Acompáñanos, y te contaremos todos los secretos del queso Idiazabal: Su historia, su elaboración, sus características, su identificación... Todo lo que quieres saber sobre el Idiazabal, aquí. ¡Comenzamos!

1. Historia del queso Idiazabal

El queso Idiazabal es una de las señas de identidad más características del País Vasco y Navarra. Este singular y apreciado queso está elaborado a partir de leche de ovejas latxa y carranzana. De cara negra y con largos vellones, estas razas son autóctonas del paisaje montañoso vasco desde siempre.

A lo largo de su historia, su crianza ha variado mínimamente. Aún hoy, los pastores utilizan las viejas rutas definidas por los cambios de estaciones para aprovechar el alimento de sus rebaños: En primavera, verano y otoño, pastos de altura. Y durante el duro frío del invierno, descenso a los valles.

Este respeto a un modo de vida ancestral, no sólo da lugar a este exquisito queso. Es respetuoso con el medio ambiente, ayudando a mantenerlo, y, además, es sustento para la supervivencia de cientos de familias que aún viven en zonas rurales y de montaña.

Las diferencias en el pasto, el clima y como no, el especial toque de los queseros, da lugar a los diferentes matices aromáticos, que son específicos y característicos del Idiazabal: un queso respetuoso con las tradiciones y con su historia.

Como curiosidad, el Idiazabal, se llama así, por una pequeña localidad cercana al parque natural de Aralar. Donde a día de hoy está ubicado su Centro de Interpretación y Degustación, en el que a través de un divertido itinerario se enseña todo lo que se debe saber sobre este queso.

2. Elaboración del queso Idiazabal

Para elaborar un kilo de queso Idiazábal, se necesitan cerca de siete litros de leche pura y entera de oveja, cruda y sin pasteurizar, que se calentará suavemente en cubas de acero inoxidable hasta los 30º C.

A esta leche se le añadirá el cuajo natural, y se esperará unos 30 minutos para obtener una cuajada compacta, que se cortará en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Para facilitar que el suero se evapore, y conservar sólo la grasa y las proteínas,  se elevará un poco la temperatura de la cuba hasta aproximadamente los 37º C.

Cuando los granitos de cuajada compacta se hayan endurecido lo suficiente, a juicio del maestro quesero, se parará el calentamiento y se meterá la cuajada resultante en moldes, donde se prensará para extraer el suero que aún quede. 

Una vez finalizada esta extracción, se pasará a la salmuera durante 24 horas. Y será ahí, cuando se marquen los quesos con un número único, su distintivo.

Como resultado, obtendremos un queso prensado, de pasta dura. Que suele tener un tamaño medio de tres kilos por pieza, que se afinaran a una temperatura de 10º C en unas cámaras de maduración donde la humedad puede ascender al 90%.

Durante todo este proceso, la acidez irá aumentando, lo cual, ayudará en su conservación.  Alargándose la maduración unos dos meses. Aunque lo habitual sea prolongarlos entre 4 y 8 meses para extraer las mejores calidades. (Esto suele depender del artesano quesero). 

Como toque final está el ahumado del queso Idiazabal, que es opcional y que tiene lugar al final de la maduración. Esta práctica es característica de Urbasa y Entzia, no encontrándose en otras localidades. La madera usada y el tiempo del ahumado darán lugar a características organolépticas diferentes.

Una vez, la elaboración del queso ha finalizado, es recogido en las queserías, y pasará a  comprobarse que su composición se corresponde con la de un Idiazabal. Así mismo, se comprobará que cumple con las normativas desde el punto de vista higiénico-sanitario, y que supera el riguroso análisis sensorial realizado por el Comité de Cata Oficial de la Denominación de Origen, formado por degustadores y degustadoras.

Superadas todas las pruebas, estará listo para su comercialización, donde lo podremos encontrar en piezas enteras, o por cuñas, y en sus dos versiones: el ahumado y el que no lo está.

3. Características del queso Idiazabal

La corteza del queso Idiazabal es dura y varía de color, pudiendo ir desde el amarillo al pardo oscuro (en el caso de los ahumados), que son, sin duda, los favoritos de los entendidos.

Por lo que respecta a la pasta, será densa, compacta y firme, e irá desde el blanco al color marfil. En caso de tener ojos (esos pequeños agujeros característicos de algunos quesos), deberán ser muy pequeños.

Su sabor es intenso, con un marcado carácter a leche madurada de oveja. Con un toque picante, y de salinidad media. Después de probarlo, nos impregnará con su sabor característico.

Destacamos su gran contenido en calcio, lo que hace del Idiazábal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.

Otro dato curioso, parte de la exclusividad de este queso, viene dada por la baja producción de leche de las razas ovinas productoras (latxa y carranzana). Pero, aunque ciertos productores mantienen un pulso para introducir otras especies, la administración es firme en cuanto al tipo de oveja que debe utilizarse para producir este queso.

4. DO Idiazabal, el queso de Euskadi y Navarra

La Denominación de Origen Idiazábal nace en octubre de 1987.  Su finalidad no era otra que la de defender y potenciar el queso Idiazábal. Aunando la producción bajo un sello de calidad, un distintivo fácilmente reconocible que garantizará, además, su procedencia.

Por tanto, su labor inicial, y la que llevan a cabo hoy en día es la de controlar el origen de la leche, la calidad del queso, y como no, el cumplimientos de los requisitos gustativos para los que cuenta con un Comité de Cata, formado por desgustadores y degustadoras.

Solo únicamente cuando el Consejo Regulador ratifica el cumplimiento de todos estos requisitos, es cuando se certifica el producto a través de su característica banda roja y el sello de su etiqueta.

Las principales garantías que certifica la Denominación de Origen Idiazábal, además de las sanitarias y organolépticas, son:

·   Tanto la producción, como la elaboración de la leche y el queso se llevan a cabo en el País Vasco y Navarra, a excepción de los municipios que integran el Valle del Roncal, que cuentan con una D.O propia.

·   Se utiliza de forma exclusiva leche de oveja Latxa y Carranzana, fresca (sin pasteurizar) y sin mezcla alguna.

·   Su contenido mínimo de materia grasa será del 45%.

·   Su maduración no podrá ser inferior a los dos meses.

·   Los quesos que cuenten con la D.O Idiazábal llevarán siempre la corteza numerada.

¿Cómo lo consiguen?

Llevando a cabo Inspecciones periódicas, tanto a las ganaderías participantes, como a las rutas de recogida, y a las queserías. Para garantizar la excelencia no solo a nivel sanitario, sino también a nivel gustativo y sensorial.

5. Identificación del queso Idiazabal

A través del sistema complejo y riguroso, indicado anteriormente,  la Denominación de Origen Idiazabal protege la labor de todos los productores y elaboradores, garantizando las propiedades que deben cumplir los auténticos quesos Idiazabal.

Los distintivos que podremos encontrar en cada pieza son: 

Contraetiqueta Holográfica

Cada queso Idiazabal llevará una contraetiqueta holográfica numerada que asegura su D.O y dificultará su falsificación.

Placa de Caseína

En la corteza de cada queso encontraremos una placa de caseína registrada con una numeración. Esto nos permitirá conocer la trazabilidad del producto.

Logotipo Idiazabal

La característica principal de la Denominación de Origen, es su logotipo con su banda roja. El mismo estará numerado en la etiqueta, y será muestra de emisión y  autenticidad.

6. Producción anual del queso idiazabal

Su producción anual ronda las 1.350 toneladas de queso entre todos los elaboradores pertenecientes a la DO Idiazábal. Incluso la pandemia no consiguió afectar a este mercado,  alcanzando los mismos números que en años anteriores. 

Como hemos comentado anteriormente, la exclusividad de este queso radica en la baja producción de leche de las razas productoras (latxa y carranzana). Precisamente esa exclusividad es su rasgo distintivo.

7. Cofradía del queso Idiazabal de Ordizia

Era el año 1989, cuando por iniciativa de un grupo de amantes del buen queso, se crea la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia.

Su finalidad no era otra que la de defender y potenciar el queso Idiazábal. Aunando la producción bajo un sello de calidad, un distintivo fácilmente reconocible, que garantice además, la procedencia.

Su sede está, como bien se indica, en Ordizia, en el Gohierri guipuzcoano, donde todos los años se celebra uno de los concursos de queso más importantes.

La Cofradía está formada por una centena de socios y socias, que de forma desinteresada promocionan el Idiazabal por todo el mundo.

8. Concurso de Oveja Latxa de Ordizia

Y cuando hablamos de uno de los concursos de quesos más importantes, efectivamente, nos referimos al Concurso de Oveja latxa de Ordizia. Se celebra cada año el primer miércoles de septiembre en la villa que da lugar a su nombre, Ordizia. Una pequeña ciudad guipuzcoana situada a orillas del río Oria. Y para la que el idiazabal es un reclamo a los mejores paladares, que tras muchas deliberaciones otorgarán su premio a la pieza perfecta. 

Antes de comenzar el concurso, los quesos se habrán partido por la mitad. Una mitad, se destinará a la cata por los expertos, y una vez elegido el vencedor, la otra mitad premiada se subastará.

Entre esos expertos, están los chefs vascos más conocidos, que no son pocos: Arzak, Berasategui, Subijana, Arguiñano… que sin duda han contribuido indudablemente al prestigio del concurso, y a dar a conocer el Idiazabal incorporándolo a sus platos.

La mayoría de acciones que se hacen desde la pasión, carecen de razón, o esconden una razón válida, solo para el que las lleva a cabo. Y este es uno de esos casos. Daremos un dato curioso: En el concurso celebrado durante el 2020, la empresa con una mayor puja fue un concesionario de motocicletas de Donostia, que pagó 9.200 euros por menos de dos kilos de queso idiazábal. Pero ese no ha sido, ni mucho menos, el precio más alto, alcanzandose en 2014 los 13.050 euros.

El concurso ha cambiado, en formas desde sus primeros años. Aquellos donde una vez ganado el trofeo, se llevaba a algún restaurante y luego se convertía en taquitos o lonchas para la degustación en su sala. 

Hoy en día, hablamos no solo de un capricho culinario, la subasta y por tanto su ganador, tienen repercusión mediática. Aparecerán en todos los medios de comunicación durante días. 

Y así lo hará también el pastor agraciado con el premio al mejor queso Idiazabal. Que no solo venderá la tanda del queso premiado en pocas horas, sino prácticamente la totalidad de su producción.

9. Premios del queso Idiazabal

Los premios otorgados al queso Idiazabal son innumerables. Siendo reconocido con numerosos premios y reconocimientos nacionales e internacionales que lo han llevado a ser un referente en el mundo de los quesos españoles. 

Por destacar algunos, diremos que en 1992 fue premiado como un "Producto Patrimonio Culinario Europeo" por un grupo de más de 3.000 cocineros de la Comunidad Europea. En 1993, la Academia Internacional de Gastronomía, le concedió la Medalla de Oro al considerarlo como uno de los mejores quesos europeos.

La lista suma y sigue, siendo merecedor de alguno o varios premios desde entonces. Siendo los últimos en su haber: 

GREAT TASTE 2019

• 3 ESTRELLAS (queso Natural)+2 ESTRELLAS (queso Ahumado): LA LEZE (Ilarduia – Araba)

WORLD CHEESE AWARDS 2019

• 31  Queserías logran 63 medallas,

• 1 medalla de SUPER ORO, 11 medallas de ORO, 21 medallas de PLATA y 29 medallas  de BRONCE

GOURMET QUESOS 2018

• MEDALLA DE ORO Mejor queso oveja ahumado: AIZPEA (Olaberria – Gipuzkoa))

• MEDALLA DE ORO Mejor queso oveja curado: KORTARIA (Lekaroz – Navarra)

• MEDALLA DE ORO Mejor queso oveja Semicurado: JOSE LUIS ODRIOZOLA (Aia – Gipuzkoa)

WORLD CHEESE AWARDS 2018

• 35  Queserías logran 62 medallas,

• 13 medallas de ORO, 27 de PLATA y 22 de BRONCE

10. Recetas con queso Idiazabal

Las posibilidades de incorporar el queso Idiazabal a tus platos son infinitas. Eso sí, un buen vasco lo cortara en dos mitades y luego hará lonchas finas que poder degustar fácilmente. 

Si no se te ocurre cómo degustarlo, te damos unas cuantas sugerencias: 

Como tapa, acompañado de nueces. Añadido a tus ensaladas. Dando una vuelta de tuerca a tus típicas croquetas. Creando cremas que serán la delicia de tus invitados en invierno. Incluyéndolo en tus postres, a modo de flanes o tartas de queso. O simplemente, tostando pan y disfrutándolo de una loncha con membrillo. 

No te olvides de que marida a la perfección con sidra, con los vinos de la Rioja alavesa o cualquier otro que te apetezca pero eso sí, que tenga cuerpo y carácter. Tanto como tiene el propio Idiazabal. 

Y si todas estas ideas no te bastan, te dejamos una receta de las facilitas, para que no tengas excusa y lo pruebes. 

Solomillo a la plancha con cebolla caramelizada y queso Idiazabal

Ingredientes (2 raciones):

• 6 rodajas de queso Idiazabal de unos 80 g cada una

• 700 g de cebollas

• 70 g de mantequilla

• 30 g de aceite

• 1 pastilla de caldo de carne

• 30 g de caramelo líquido

• pimienta

Preparación:

• Picar la cebolla.

• Sofreír con mantequilla y aceite a fuego lento durante unos 15 minutos. 

• Transcurridos esos minutos, y cuando la cebolla ya está pochada, añadir el caramelo líquido, la pimienta y la pastilla de caldo y mover durante 3 minutos. 

• Pasar por la plancha los solomillos, vuelta y vuelta.

• Por último, coloca los solomillos, en una bandeja de horno y sobre cada uno de ellos, tu salsa de cebollas caramelizadas y encima una loncha de queso Idiazabal. Gratinar hasta que el queso esté ligeramente dorado.