Formaggio Idiazabal, un tesoro Basco-Navarro

1. Storia del formaggio Idiazabal
   
2. Elaborazione formaggio Idiazabal
3. Caratteristiche del formaggio Idiazabal
4. DO Idiazabal, il formaggio di Euskadi e Navarra
5. Identificazione del formaggio Idiazabal
6. Produzione annuale di formaggio idiazabal
7. Confraternita del formaggio Idiazabal de Ordizia
8. Concorso di pecore Ordizia Latxa
9. Premi al formaggio Idiazabal
10. Ricette con Idiazabal
    

Quando parliamo di formaggio Idiazábal, parliamo di un formaggio illustre. Un formaggio per intenditori. Un formaggio a base di latte di pecora latxa e carranzanas, che ha al suo attivo innumerevoli riconoscimenti. E che fino ad oggi, è ancora uno dei più rinomati.

Unisciti a noi e ti sveleremo tutti i segreti del formaggio Idiazabal: la sua storia, la sua preparazione, le sue caratteristiche, la sua identificazione ... Tutto quello che vuoi sapere su Idiazabal, qui. Abbiamo iniziato!

1. Storia del formaggio Idiazabal

Il formaggio Idiazabal è uno dei tratti distintivi più caratteristici dei Paesi Baschi e della Navarra. Questo formaggio unico e apprezzato è prodotto con latte di pecora latxa e carranzana. Con facce nere e lunghi vello, queste razze sono sempre state autoctone del paesaggio montuoso basco.

Nel corso della sua storia, la sua educazione è variata minimamente. Ancora oggi i pastori utilizzano gli antichi percorsi definiti dai cambi di stagione per approfittare del cibo delle loro greggi: in primavera, estate e autunno, alpeggi d'alta quota. E durante il freddo rigido dell'inverno, discesa nelle valli.

Questo rispetto per un modo di vivere ancestrale, non solo dà origine a questo squisito formaggio. È rispettoso dell'ambiente, aiutando a mantenerlo e, inoltre, è sostentamento per la sopravvivenza di centinaia di famiglie che ancora vivono nelle zone rurali e montane.

Le differenze di pascolo, il clima e, naturalmente, il tocco speciale dei casari, danno origine alle diverse sfumature aromatiche, specifiche e caratteristiche dell'Idiazabal: un formaggio che rispetta le tradizioni e la sua storia.

Per curiosità, le fromage Idiazabal, si chiama così, per un piccolo paese vicino al parco naturale di Aralar. Dove oggi ha sede il suo Centro di Interpretazione e Degustazione, in cui, attraverso un divertente itinerario, si insegna tutto ciò che si deve sapere su questo formaggio.

2. Elaborazione formaggio Idiazabal

Per fare un chilo di formaggio Idiazábal occorrono circa sette litri di latte di pecora puro e intero, crudo e non pastorizzato, che verrà riscaldato dolcemente in serbatoi di acciaio inox fino a 30ºC.

A questo latte verrà aggiunto il caglio naturale, e ci vorranno circa 30 minuti per ottenere una cagliata compatta, che verrà tagliata a pezzi delle dimensioni di un chicco di mais.

Per facilitare l'evaporazione del siero e per preservare solo il grasso e le proteine, la temperatura della vasca verrà leggermente aumentata fino a circa 37ºC.

Quando i granuli di cagliata compatta si saranno sufficientemente induriti, a giudizio del mastro casaro, si interromperà il riscaldamento e la cagliata risultante verrà messa nelle forme, dove verrà pressata per estrarre il siero rimasto.

Una volta terminata questa estrazione, resterà in salamoia per 24 ore. E sarà lì, quando i formaggi saranno contrassegnati da un numero univoco, il loro distintivo.

Di conseguenza, otterremo un formaggio a pasta dura. Quello di solito ha una pezzatura media di tre chili per pezzo, che verrà affinato ad una temperatura di 10°C in celle di maturazione dove l'umidità può salire fino al 90%.

Durante questo processo, l'acidità aumenterà, il che aiuterà nella sua conservazione. Maturazione allungamento di circa due mesi. Anche se è consuetudine prolungare tra i 4 e gli 8 mesi per estrarre le migliori qualità. (Di solito dipende dal produttore di formaggio).

Come tocco finale l'affumicatura del formaggio Idiazabal, che è facoltativa e avviene a fine stagionatura. Questa pratica è caratteristica di Urbasa ed Entzia, non riscontrabile in altre località. Il legno utilizzato e il tempo di affumicatura daranno origine a caratteristiche organolettiche differenti.

Una volta terminata la produzione del formaggio, viene raccolto nei caseifici e si verificherà che la sua composizione corrisponda a quella di un Idiazabal. Parimenti, si verificherà che sia conforme al disciplinare dal punto di vista igienico-sanitario, e che superi la rigorosa analisi sensoriale effettuata dal Comitato Ufficiale di Degustazione della Denominazione di Origine, composto da assaggiatori.

Superate tutte le prove, sarà pronta per la commercializzazione, dove potremo trovarla a pezzi interi, oppure a spicchi, e nelle sue due versioni: quella affumicata e quella no.

3. Caratteristiche del formaggio Idiazabal

La crosta del formaggio Idiazabal è dura e di colore variabile, che va dal giallo al marrone scuro (nel caso di quelli affumicati), che sono senza dubbio i preferiti dagli intenditori.

Per quanto riguarda la pasta, sarà densa, compatta e soda, e spazierà dal bianco all'avorio. In caso di occhi (quei piccoli fori caratteristici di alcuni of formaggi), devono essere molto piccoli.

Il suo sapore è intenso, con spiccato carattere di latte di pecora stagionato. Con un tocco speziato e media salinità. Dopo averlo assaggiato, ci impregnerà del suo caratteristico sapore.

Evidenziamo il suo alto contenuto di calcio, che rende Idiazábal un alimento adatto per prevenire l'osteoporosi.

Un altro dato curioso, parte dell'esclusività di questo formaggio, è dato dalla bassa produzione di latte delle razze ovine produttrici (latxa e carranzana). Ma, sebbene alcuni produttori mantengano un impulso all'introduzione di altre specie, l'amministrazione è ferma sul tipo di pecora che dovrebbe essere utilizzata per produrre questo formaggio.

4. DO Idiazabal, il formaggio di Euskadi e Navarra

La Denominazione di Origine Idiazábal è nata nell'ottobre 1987. Il suo scopo non era altro che quello di difendere e promuovere il formaggio Idiazábal. Unire la produzione sotto un sigillo di qualità, un distintivo facilmente riconoscibile che ne garantisca anche l'origine.

Pertanto, il loro lavoro iniziale, e quello che svolgono oggi, è quello di controllare l'origine del latte, la qualità del formaggio e, naturalmente, il rispetto dei requisiti di gusto per i quali dispongono di un Comitato di degustazione, composto da indossa e degustatori.

Solo quando il Consejo Regulador ratifica il rispetto di tutti questi requisiti, il prodotto viene certificato attraverso la sua caratteristica fascia rossa e il sigillo sull'etichetta.

Le principali garanzie certificate dalla Denominazione di Origine Idiazábal, oltre a quelle sanitarie e organolettiche, sono:

· Sia la produzione che la lavorazione del latte e del formaggio vengono effettuate nei Paesi Baschi e in Navarra, ad eccezione dei comuni che compongono la Valle del Roncal, che hanno una propria D.O.

· L'utilizzo esclusivo di latte di pecora Latxa e Carranzana è fresco (non pastorizzato) e senza alcuna miscela.

· Il suo contenuto minimo di grassi sarà del 45%.

· La sua stagionatura non può essere inferiore a due mesi.

· I formaggi che hanno il D.O Idiazábal avranno sempre la crosta numerata.

Come lo fanno?

Effettuare ispezioni periodiche, sia alle aziende agricole partecipanti, sia ai percorsi di raccolta, sia ai caseifici. Per garantire l'eccellenza non solo a livello salutistico, ma anche gustativo e sensoriale.

5. Identificazione del formaggio Idiazabal

Attraverso il complesso e rigoroso sistema, sopra indicato, la Denominazione di Origine Idiazabal tutela il lavoro di tutti i produttori e trasformatori, garantendo le proprietà che i formaggi autentici Idiazabal devono soddisfare.

I segni distintivi che possiamo trovare in ogni pezzo sono:

Etichetta posteriore olografica

Ogni formaggio Idiazabal porterà una retroetichetta olografica numerata che ne garantisce la D.O. e ne renderà difficile la contraffazione.

Piatto di caseina

Nella crosta di ogni formaggio troveremo una targa di caseina registrata con una numerazione. Questo ci permetterà di conoscere la tracciabilità del prodotto.

Logo Idiazabal

La caratteristica principale della Denominazione di Origine è il suo logo con la sua fascia rossa. Sarà numerato sull'etichetta, e sarà un campione di emissione e autenticità.

6. Produzione annuale di formaggio idiazabal

La sua produzione annua è di circa 1.350 tonnellate di formaggio tra tutti i trasformatori appartenenti alla DO Idiazábal. Anche la pandemia non è riuscita a colpire questo mercato, raggiungendo gli stessi numeri degli anni precedenti.

Come abbiamo commentato in precedenza, l'esclusività di questo formaggio risiede nella bassa produzione di latte delle razze produttrici (latxa e carranzana). È proprio quell'esclusività il suo tratto distintivo.

7. Confraternita del formaggio Idiazabal de Ordizia

Correva l'anno 1989, quando su iniziativa di un gruppo di amanti del buon formaggio, nasceva la Confraternita del Formaggio Idiazabal de Ordizia.

Il suo scopo non era altro che quello di difendere e promuovere il formaggio Idiazábal. Unire la produzione sotto un sigillo di qualità, un distintivo facilmente riconoscibile, che ne garantisca anche la provenienza.

La sua sede è, come indicato, ad Ordizia, nei Goierri di Gipuzkoa, dove ogni anno si tiene una delle più importanti gare di formaggi.

La Confraternita è composta da un centinaio di membri e associati, che promuovono disinteressatamente Idiazabal in tutto il mondo.

8. Concorso di pecore Ordizia Latxa

E quando si parla di una delle più importanti gare di formaggi, ci riferiamo proprio alla Gara delle pecore di Ordizia Latxa. Si festeggia ogni anno il primo mercoledì di settembre nella cittadina che dà il nome, Ordizia. Una piccola città in Gipuzkoa situata sulle rive del fiume Oria. E per cui l'idiazabal è una pretesa per i migliori palati, che dopo molte deliberazioni assegneranno il loro premio al pezzo perfetto.

Prima dell'inizio del concorso, i formaggi saranno stati divisi a metà. Una metà sarà utilizzata per la degustazione da parte degli esperti, e una volta scelto il vincitore, l'altra metà aggiudicata sarà messa all'asta.

Tra quelli esperti Sì, ci sono gli chef baschi più noti, che non sono pochi: Arzak, Berasategui, Subijana, Arguiñano... che hanno indubbiamente contribuito al prestigio del concorso e a far conoscere Idiazabal incorporandolo nei loro piatti.

La maggior parte delle azioni che sono fatte per passione, mancano di ragione o nascondono una ragione valida, solo per chi le compie. E questo è uno di quei casi. Diamo una curiosità: nel concorso indetto nel corso del 2020, l'azienda con l'offerta più alta è stata un concessionario di motociclette di Donostia, che ha pagato 9.200 euro per meno di due chili di formaggio idiazábal. Ma quello non era affatto il prezzo più alto, raggiungendo i 13.050 euro nel 2014.

Il concorso è cambiato, in modi fin dai suoi primi anni. Quelli dove una volta il trofeo veniva vinto, veniva portato in un ristorante e poi trasformato in piccoli pezzi o tranci per la degustazione nel loro salotto.

Oggi non si parla solo di un capriccio culinario, l'asta e quindi il suo vincitore, hanno una copertura mediatica. Appariranno su tutti i media per giorni.

E così sarà il pastore premiato con il premio per il miglior formaggio Idiazabal. Che non venderà solo la partita del formaggio premiato in poche ore, ma praticamente tutta la sua produzione.

9. Premi al formaggio Idiazabal

I premi assegnati al formaggio Idiazabal sono innumerevoli. Essere riconosciuto con numerosi premi e riconoscimenti nazionali e internazionali che lo hanno reso un punto di riferimento nel mondo dei formaggi spagnoli.

Per citarne alcuni, diremo che nel 1992 è stato premiato come "Prodotto del patrimonio culinario europeo" da un gruppo di oltre 3.000 chef della Comunità Europea. Nel 1993 l'Accademia Internazionale di Gastronomia gli ha conferito la Medaglia d'Oro per averlo considerato uno dei migliori formaggi europei.

L'elenco si somma e continua, meritandosi da allora uno o più premi. Essendo l'ultimo al suo attivo:

GRANDE GUSTO 2019

• 3 STELLE (Formaggio naturale) +2 STELLE (Formaggio affumicato): LA LEZE (Ilarduia - Araba)

PREMIO MONDIALE DEL FORMAGGIO 2019

• 31 caseifici ottengono 63 medaglie,
• 1 medaglia SUPER GOLD, 11 medaglie ORO, 21 medaglie ARGENTO e 29 medaglie BRONZO

FORMAGGI GOURMET 2018

• MEDAGLIA D'ORO Miglior formaggio di pecora affumicato: AIZPEA (Olaberria - Gipuzkoa))
• MEDAGLIA D'ORO Miglior formaggio di pecora stagionato: KORTARIA (Lekaroz - Navarra)
• MEDAGLIA D'ORO Miglior formaggio di pecora semistagionato: JOSE LUIS ODRIOZOLA (Aia - Gipuzkoa)

PREMIO MONDIALE DEL FORMAGGIO 2018

• 35 caseifici ottengono 62 medaglie,
• 13 medaglie d'ORO, 27 d'ARGENTO e 22 di BRONZO

10. Ricette con Idiazabal

Le possibilità di incorporare il formaggio Idiazabal nei tuoi piatti sono infinite. Certo, un buon basco lo taglierà in due metà e poi ne farà delle fettine sottili che potrete gustare facilmente.

Se non riesci a pensare a come gustarlo, ti diamo alcuni suggerimenti:

Come una tapa, accompagnata da noci. Aggiunto alle tue insalate. Dare una svolta alle tue tipiche crocchette. Creare creme che d'inverno faranno la gioia dei vostri ospiti. Includendolo nei vostri dolci, come budini o cheesecake. O semplicemente, tostare il pane e gustarlo con una fetta di mela cotogna.

Non dimenticare che si abbina perfettamente con il sidro, con i vini della Rioja Alavesa o con qualsiasi altro che ti piaccia ma che sì, ha corpo e carattere. Tanto quanto lo stesso Idiazabal.

E se tutte queste idee non ti bastano, ti lasciamo una ricetta che fornisci tu, così non hai scuse e provala.

Controfiletto alla griglia con cipolla caramellata e formaggio Idiazabal

Ingredienti

• 6 fette di Idiazabal da circa 80 g ciascuna about
• 700 g di cipolle
• 70 g di burro
• 30 g di olio
• 1 dado per brodo di manzo
• 30 g di caramello liquido
• Pepe

Preparazione

• Tritare la cipolla.
• Rosolare con burro e olio a fuoco basso per circa 15 minuti.
• Trascorsi quei minuti, e quando la cipolla sarà appassita, aggiungere il caramello liquido, il pepe e il dado e mescolare per 3 minuti.
• Grigliare i controfiletti, rotondi e rotondi.
• Infine disponete i controfiletti, su una teglia e su ciascuno di essi, la vostra salsa di cipolle caramellate e sopra una fetta di formaggio Idiazabal. Gratinare fino a quando il formaggio non sarà leggermente dorato.