Idiazabal Käse, ein baskischer Schatz

1. Geschichte des Idiazabal-Käses
2. Herstellung von Idiazabal-Käse
3. Merkmale von Idiazabal-Käse
4. DO Idiazabal, der Käse aus Euskadi und Navarra
5. Identifizierung von Idiazabal-Käse
6. Jährliche Produktion von Idiazabal-Käse
7. Die Idiazabal-Käsegilde von Ordizia
8. Wettbewerb der Latxa-Schafe von Ordizia
9. Preise für Idiazabal-Käse
10. Rezepte mit Idiazabal-Käse

Wenn wir über Idiazábal-Käse sprechen, sprechen wir von einem berühmten Käse. Ein Käse für Geniesser. Er wird aus der Milch von Latxas- und Carranzanas-Schafen hergestellt und hat unzählige Preise gewonnen hat. Auch heute noch gehört er zu den bekanntesten Käsesorten.

Kommen Sie mit uns, und wir werden Ihnen alle Geheimnisse des Idiazabal-Käses verraten: seine Geschichte, seine Herstellung, seine Eigenschaften, seine Identifizierung... Alles, was Sie über Idiazabal wissen möchten, finden Sie hier. Fangen wir an!

1.Die Geschichte des Idiazabal-Käses

Der Idiazabal käses ist eines der charakteristischsten Identitäts Merkmale des Baskenlandes und Navarra. Dieser einzigartige und sehr geschätzte Käse wird aus der Milch von Latxa- und Carranzana-Schafen hergestellt. Diese Schafrassen mit schwarzem Gesicht und langem Fell sind seit jeher in der baskischen Berglandschaft beheimatet.

Im Laufe der Geschichte hat sich ihre Haltung nur wenig verändert. Auch heute noch nutzen die Hirten die alten Wege, von den Jahreszeiten bestimmte sind, um ihre Herden zu füttern: im Frühling, Sommer und Herbst auf den hoch gelegenen Weiden und im der strengen Winters in den Tälern.

Dieser Respekt für eine uralte Lebensweise ist nicht nur der Grund für die Herstellung dieses exquisiten Käses. Er schont die Umwelt, trägt zu ihrer Erhaltung bei und sichert das Überleben von Hunderten von Familien, die noch auf dem Land und in den Bergen leben.

Die Unterschiede in den Weiden, dem Klima und natürlich die besondere Handschrift der Käser führen zu den verschiedenen aromatischen Nuancen, die für den Idiazabal spezifisch und charakteristisch sind: ein Käse, der die Traditionen und seine Geschichte respektiert.

Übrigens ist Idiazabal nach einem kleinen Dorf in der Nähe des Naturparks Aralar benannt. Heute befindet sich dort das Interpretations- und Verkostungszentrum, in dem auf unterhaltsame Art und Weise alles Wissenswerte über diesen Käse vermittelt wird.

2. Herstellung von Idiazabal-Käse

Für die Herstellung von einem Kilo Idiazabal-Käse werden etwa sieben Liter reine, unpasteurisierte Schafsvollmilch benötigt. Die Milch wird schonend in Edelstahlbehältern auf bis 30ºC erhitzt wird.

Natürliches Lab wird der Milch zugesetzt, und der entstandene Käsebruch wird dann in kleine Stücke von der Größe eines Maiskorns geschnitten.

Damit die Molke verdampfen und nur das Fett und das Eiweiß erhalten bleiben, wird die Temperatur des Bottichs leicht auf etwa 37 °C erhöht.

Wenn die Körnchen des kompakten Käsebruchs laut dem Urteil des Käsemeisters ausreichend gehärtet sind, wird die Erhitzung gestoppt und der entstandene Käsebruch in Formen gefüllt, wo er gepresst wird, um die restliche Molke zu extrahieren. 

Nach dem Pressen wird der Käsebruch 24 Stunden in Salzlake eingelegt. Zu diesem Zeitpunkt erhalt der Käse eine eindeutige Nummer als Erkennungszeichen.

Das Ergebnis ist ein gepresster, fester Käse. In der Regel wiegt jeder Käse etwas drei Kilo pro Stück und wird bei einer Temperatur von 10º C in Reifekammern mit einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 90 % gereift.

Während dieses Prozesses erhölt sich der Säuregehalt, was zu seiner Konservierung beiträgt. Die Reifung dauert etwa zwei Monate. Normalerweise dauert sie jedoch zwischen 4 und 8 Monaten. (Dies kann je nach Käser variieren).

Das Räuchern des Idiazabal-Käses ist optional und erfolgt am Ende der Reifung statt. Diese Praxis ist charakteristisch für Urbasa und Entzia und nicht in allen Regionen üblich. 

Nach Abschluss der Käseproduktion werden der Käse in den Fabriken gesammelt und Ihre Zusammensetzung der eines Idiazabal entspricht. Es werden auch hygienisch-sanitären Vorschriften  sowie strenge Analysen des offiziellen Verkostungsausschusses der Herkunftsbezeichnung Idiazabal überprüft.

Sobald alle Tests abgeschlossen sind, ist der Kauf zum Verkauft bereit. Es gibt in ganzen Stücken oder in Portionen erhältich und in zwei Varianten: geräuchert und normal.

3. Merkmale des Idiazabal-Käses

Die Rinde des Idiazabal-Käses ist hart und variiert in der Farbe, von gelb bis dunkelbraun (bei den geräucherten Käsen) reicht, die zweifellos die Favoriten der Geniesser sind.

Der Teig ist dicht, kompakt und fest und kann eine Farbpalette von weiß bis elfenbeinfarben aufweisen. Wenn der Augen bildet (diese kleinen Löcher, die für einige Käsesorten charakteristisch sind), sollten sie sehr klein sein.

Der Geschmack ist intensiv und weist einen ausgeprägten Charakter von gereifter Schafsmilch auf. Er hat eine würzige Note und einen mittleren Salzgehalt. Nach dem Verzehr bleibt seinem charakteristischen Geschmack imprägnieren. 

Ein besonderes Merkmal ist der hohe Kalziumgehalt, der Idiazabal zu einem geeigneten Nahrungsmittel zur Vorbeugung von Osteoporose macht.

Ein weiterer Grund für die Exklusivität dieses Käses liegt in geringe Milchproduktion der Schafsrassen (Latxa und Carranzana), die ihn herstellen. Obwohl einige Erzeuger den Wunsch haben, andere Schafrassen einzuführen, ist die Verwaltung fest entschlossen, die Schafrasse für die Herstellung dieses Käses zu verwenden.

4. DO Idiazabal, der Käse aus Euskadi und Navarra

Die Herkunftsbezeichnung Idiazábal wurde im Oktober 1987  eingeführt, um den Idiazabal-Käse zu schützen und zu fördern. Die Produktion unter einem Gütesiegel zusammenzufassen, das als leicht erkennbares Unterscheidungsmerkmal dient und gleichzeiting die Herkunft des Käses garantiert.

Die Aufgabe des Verbandes besteht darin, in der Kontrolle der Herkunft der Milch, der Qualität des Käses und natürlich die Erfüllung der geschmacklichen Anforderungen zu kontrollieren. Dafür ist ein Ausschuss aus Verkostern zuständig.

Erst wenn die Aufsichtsbehörde die Einhaltung all dieser Anforderungen bestätigt, wird das Produkt mit dem charakteristischen roten Band und dem Siegel auf dem Etikett zertifiziert.  Die Herkunftsbezeichnung Idiazábal bietet folgende wichtige Garantien:

- Die Produktion und die Verarbeitung der Milch und des Käses finden im Baskenland und in Navarra statt, mit Ausnahme der Gemeinden im Roncal-Tals, die ihre eigene Herkunftsbezeichnung besitzen.

- Es wird nur frische (nicht pasteurisierte) und unvermischte Schafsmilch von Latxa und Carranzana verwendet.

- Der Mindestfettgehalt beträgt 45 %.

- Die Reifezeit darf nicht weniger als zwei Monaten betragen.

- Die Käsesorten mit der D.O. Idiazábal haben immer eine nummerierte Rinde.

Wie wird dies erreicht?

Dies wird Durch regelmäßige Kontrollen, sowohl bei den teilnehmenden Herden als auch bei den Sammelstellen und den Käsereien erreicht. Darauch wird die Exzellenz nicht nur in Bezug auf die gesundheit, sondern auch auf geschmacklicher und die sensorischer Qualität gewährleistet.

5.  Identifizierung von Idiazabal-Käse

Die Ursprungsbezeichnung Idiazabal schützt durch ein komplexes und strenges System die Arbeit der Erzeuger und Verarbeiter und garantiert die Eigenschaften, die ein echter Idiazabal-Käse aufweisen muss.

Die Gütesiegel, die auf jedem Stück zu finde sind:

Holografisches Rückenetikett

Jeder Idiazabal-Käse ist mit einem nummeriertes holografisches Rückenetikett versehen, das die Herkunftsbezeichnung garantiert und eine Fälschung erschwert.

Kasein-Platte

In der Rinde jedes Käses befindet sich eine Kaseinplatte mit einer Nummerierung, die Rückverfolgbarkeit des Produkts ermöglicht.

Idiazabal-Logo

Das Hauptmerkmal der Herkunftsbezeichnung ist das Logo mit dem roten Streifen. Es wird auf dem Etikett nummeriert. Es ist als Kennzeichnung für die Authentizität und Herkunft des Käses.

6. Jährliche Produktion von Idiazabal-Käse

Die Jahresproduktion aller zur DO Idiazabal gehörenden Erzeuger beträgt etwas 1.350 Tonnen Käse. Trotz Selbst der Pandemie bleiben die Zahlen stabil und erreichen die gleichenWerte wie in  den Vorjahren erreicht. 

Die Exklusivität dieses Käses beruht auf der geringen Milchproduktion der beteiligten Rassen (Latxa und Carranzana). Diese Exklusivität ist sein Unterscheidungsmerkmal.

7. Die Idiazabal-Käsegilde von Ordizia

Es war im Jahr 1989, als eine Gruppe von Liebhabern guten Käses die Idiazabal-Käsegilde von Ordizia gründete.

Ihr Ziel war es, den Idiazabal-Käse zu schützen und zu fördern. Die Gilde vereint die Produktion unter einem Qualitätssiegel, das leicht erkennbaren ist und die Herkunft des Käses garantiert.

Ihr Sitz der Gilde befindet sich in Ordizia, in der Region Gohierri in Gipuzkoa, wo jedes Jahr einer der bedeutendsten Käsewettbewerbe stattfindet.

Die Gilde besteht aus etwa hundert Mitgliedern, die selbstlos für den Idiazabal-Käse in der ganzen Welt werben.

8. Ordizia Latxa Schafskäsewettbewerb

Der Ordizia Latxa Schafskäsewettbewerb ist einer der wichtigsten Käsewettbewerbe und findet jedes Jahr am ersten Mittwoch im September in Ordizia statt. Dieses Kleine Städtchen in Gipuzkoa, das am Ufer des Flusses Oria gelegen, ist für den Wettbewerd namensgeebend. Treffen sich die besten Gaumen, um das perfekt Stück Idiazabal-Käse.

Vor Beginn des Wettbewerb werden die Käselaibe in zwei Hälften geteilt. Die eine Hälfte wird von den Experten verkostet, und sobald der Gewinner feststeht, wird die andere Hälfte versteigert.

Unter diesen Experten gehören renommierte baskische Köche wie Arzak, Berasategui, Subijana, Arguiñano..., die zweifellos zum Prestige des Wettbewerbs und zur Bekanntheit des Idiazabal beigetragen haben, indem sie ihn in ihre Gerichte integriert haben.

Die meisten Handlungen, die aus Leidenschaft heraus getan werden, haben keinen offensichtlichen Grund oder verbergen einen trifen Grund, nur diejenigen bekannt ist, die sie ausführen. Und  der Idiazabal Kase ist einer dieser Fälle. Eine kuriose Tatsache: Bei dem Wettbewerb im Jahr 2020 war das Unternehmen mit dem höchsten Gebot ein Motorradhändler aus Donostia, der 9.200 Euro für weniger als zwei Kilo Idiazabal-Käse bezahlte. Aber das war bei weitem nicht der höchste Preis, der 2014 bei 13.050 Euro erreicht wurde.

Der Wettbewerb hat sich seit seinen Anfangsjahren in vielerlei Hinsicht verändert. Damals wurde die gewonnene Trophäe in ein Restaurant gebracht und dort zu kleinen Stücken oder Sheiben verarbeitet, die dann im Speiseasaal verkostet wurden.

Heutzutage geht es bei dem Wettbewerd nicht mehr nur um eine kulinarische Laune, sondern die Auktion und der Gewinner erhalten viel mediale Aufmerksamkeit. Sie werden tagelang in allen Medien erscheinen. 

So auch der Hirte, der den Preis für den besten Idiazabal-Käse gewonnen hat. Er wird in wenigen Stunden nicht nur die Charge des prämierten Käses verkaufen, sondern praktisch seine gesamte Produktion.

9. Auszeichnungen für Idiazabal-Käse

Der Idiazabal-Käse hat zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen und Anerkennungen erhalten, die ihn zu einer Referenz unter den spanischen Käsesorten gemacht haben.

Im Jahr 1992 wurde er von einer Gruppe von mehr als 3.000 Köchen aus der Europäischen Gemeinschaft als "Europäisches Produkt des kulinarischen Erbes" ausgezeichnet. Im 1993 erhielt er von die Internationale Akademie der Gastronomie die Goldmedaille, weil sie ihn für einen der besten europäischen Käse hielt.

Die Liste der seitdem erhaltenen Auszeichnungen ist lang und beeindruckend, die er seither erhalten hat, lässt sich beliebig fortsetzen.

GREAT TASTE 2019

• 3 STARS (Natural cheese) +2 STARS (Smoked cheese): LA LEZE (Ilarduia - Araba)

WORLD CHEESE AWARDS 2019

• 31 cheese factories achieve 63 medals,
• 1 SUPER GOLD medal, 11 GOLD medals, 21 SILVER medals and 29 BRONZE medals

GOURMET CHEESES 2018

• GOLD MEDAL Best smoked sheep cheese: AIZPEA (Olaberria - Gipuzkoa)
• GOLD MEDAL Best cured sheep cheese: KORTARIA (Lekaroz - Navarra)
• GOLD MEDAL Best semi-cured sheep cheese: JOSE LUIS ODRIOZOLA (Aia - Gipuzkoa)

WORLD CHEESE AWARDS 2018

• 35 cheese factories achieve 62 medals,
• 13 GOLD, 27 SILVER and 22 BRONZE medals

10. Rezepte mit Idiazabal-Käse

Die Möglichkeiten, den Idiazabal-Käse in Ihre Gerichte einzubauen, sind endlos. Ein Baske schneidet ihn natürlich in zwei Hälften und schneidet ihn dann in dünne Scheiben, um ihn leicht zu probieren.

Wir geben Ihnen ein paar Vorschläge, wie Sie ihn probieren können:

Als Tapa mit Walnüssen. Als Beilage zu Ihren Salaten. Als Abwechslung zu Ihren typischen Kroketten. Kreieren Sie Cremes, die Ihre Gäste im Winter begeistern werden. Als Bestandteil von Desserts, wie Pudding oder Käsekuchen. Oder rösten Sie einfach ein Brot und genießen Sie es mit einer Scheibe Quitte.

Vergessen Sie nicht, dass sie perfekt zu Apfelwein, Rioja-Wein oder anderen Weinen passt, die Sie sich wünschen und die Körper und Charakter haben.

Wenn Ihnen all diese Ideen nicht ausreichen, stellen wir Ihnen ein Rezept zur Verfügung, damit Sie keine Ausrede haben, es zu probieren.

Gegrillter Lendenbraten mit karamellisierten Zwiebeln und Idiazabal-Käse

Zutaten:

• 6 Scheiben Idiazabal-Käse, je etwa 80 g
• 700 g Zwiebeln
• 70 g Butter
• 30 g Öl
• 1 Würfel Rinderbrühe
• 30 g flüssiges Karamell
• Pfeffer

Zubereitung

• Die Zwiebel hacken.
• Mit Butter und Öl bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten andünsten.
• Danach, wenn die Zwiebel pochiert ist, den flüssigen Karamell, den Pfeffer und den Brühwürfel hinzufügen und 3 Minuten lang rühren.
• Die Lendenstücke grillen, rundherum und rund.
• Zum Schluss die Lendenstücke auf ein Backblech legen und auf jedes Stück die karamellisierte Zwiebelsauce und darauf eine Scheibe Idiazabal-Käse geben. Gratinieren, bis der Käse leicht gebräunt ist. Buen provecho!