Anxoves Yurrita, 150 anys de tradició

1. Història de les Anxoves del Cantabric Yurrita
2. Procés d'elaboració de les Anxoves Yurrita
3. Indicació Geogràfica Protegida de les Anxoves del Cantàbric
4. Identificació de les Anxoves del Cantabric Yurrita
5. Producció anual de les Anxoves del Cantabric Yurrita
6. Tast de Anxoves de Santoña, la Gran Tast de la Fira de l'Anxova
7. Premis de les Anxoves del Cantabric Yurrita
8. Receptes amb Anxoves del Cantabric Yurrita

Les Anxoves Yurrita, compten a dia d'avui amb cinc generacions i més de 100 empleats. Des de la seva fàbrica de Mutriku a Guipúscoa, segueixen sent fidels a les seves arrels i important la seva excel·lència a més de 60 països sense perdre la seva qualitat. És una de les tres empreses espanyoles amb més volum de producció d'anxoves, la conservera més antiga del País Basc i una de les empreses alimentàries més longeves de país.

1. Història de les Anxoves del Cantabric Yurrita

Conserves Yurrita es va fundar al soterrani d'una casa familiar a 1867. Aquesta casa rep el nom de Casa Mauleón pel seu fundador, Don José Miguel Mauleón, i és segurament a dia d'avui, l'edifici més antic de tots aquells que en el seu dia es van dedicar a la producció de conserves de peix.

Aquests serien els inicis de la conservera, però la història la continuaría la filla del Senyor Mauleón, Francisca, que es casaría amb Agapito Yurrita, (el qual va acabar donant nom a la marca). Tots dos afermarien el negoci familiar dedicat a la producció i venda de peixos, tant en escabetx com en salaó, i des Mutriku ho farien arribar a tot Espanya, en carros de cavall. 

Poc va importar per al desenvolupament de la conservera, ja que uns anys més tard un altre descendent, Don Alfonso Yurrita Zumalabe s'obriria al mercat exterior. Un pas important per a l'empresa en els anys de postguerra, ja que sens dubte, van ser temps complicats per al país. Gràcies a aquesta decisió, avui dia compten amb una sòlida xarxa de clients en més de 60 països arreu del món, a la que distribueixen no només Anxoves o Bonítol del Cantàbric, sinó una extensa varietat de productes Gourmet.

Conserves Yurrita és avui una empresa familiar que ja va per la cinquena generació, i compta amb més de 150 anys d'història.

2. Procés d'elaboració de les Anxoves del Cantàbric

En Conserves Yurrita, les matèries primeres s'obtenen a través d'arts de pesca tradicionals, que respecten les Reserves Marines. Ara que està tan de moda ser sostenible, en Conserves Yurrita, poden dir que ho han estat des de sempre, elaborant manual i artesanalment tots els seus productes. 

El procés artesanal, a través del qual s'elabora l'Anxova del Cantàbric es pot resumir en els següents passos:

1. Recepció del bocarte des dels vaixells. Es denominen seitons als del Nord d'Espanya, i la seva recepció des dels vaixells, segueix fent-se com antigament, al port, on els observadors d'anxoves compraran el peix un cop hagin seleccionat les millors peces.

2. A continuació, es rentaran en una Salmorra (aigua i sal), on romandran un o dos dies, per després llevar els caps, les vísceras i deixar-los completament nets.

3. S'emmagatzemen en barrils per al Salaó. (Amb el seu punt just de sal, per mantenir les seves propietats sense que es resequen en excés). La quantitat aproximada és d'una capa d'anxoves i una capa de sal, fins a omplir el barril on s'emmagatzemen.

4. Maduració. Al cap dels cent dies, el producte ja haurà madurat i adquirit el color vermellós, i l'aroma característica, però haurà de romandre en maduració com a mínim entre 6 i 8 mesos, encara que en el cas d'algunes Anxoves Yurrita, com les 00, serà sempre de 12 mesos, o fins i tot 24 mesos, en la presentació Papallona.

5. Escaldat o suat. El suat és el procediment a través del qual es retira la pell del bocarte. Si es fa de manera industrial, se li denomina escaldat i la matèria primera sol perdre molta qualitat. Però en Conserves Yurrita, tant aquest procés, com la resta es realitza de forma manual, mantenint la seva qualitat i la seva mesura de sal justa.

6. Un cop sobades, se'ls tallarà la cua, i es liaran en draps de cotó per treure'ls la humitat restant. A partir d'aquí, obren la seva màgia les Mestres anchoeras que amb l'única ajuda d'unes tisores i un fi ganivet, filetejen i col·locaran els filets una a una en les llaunes, a falta de l'oli i el segellat.

Idealment han de ser consumides com a màxim 4 mesos després de envasat, ja que més tard podrien salar i estovar. I un altre detall a tenir en compte, és que, encara que la qualitat és la mateixa en llauna que en pot de vidre, aquest últim format permet veure d'una ullada els filets d'anxova amb tot el seu treball minuciós de neteja al detall.

3. Indicació Geogràfica Protegida de les Anxoves del Cantàbric

Les Anxoves del Cantàbric són conegudes per la qualitat de la matèria primera i el procés d'elaboració artesanal, molt superior a la resta, però, tot i que s'està treballant des de fa diversos anys en un segell de qualitat que ho certifiqui, encara no s'ha aconseguit una indicació Geogràfica que protegeix i aquest bon fer.

Actualment, fins a un total de 27 conserveres i 3 associacions del sector extractiu i productiu de Cantàbria ha mostrat el seu interès per impulsar aquesta iniciativa per reconèixer a Anxova del Cantàbric ja que pensen que aquesta certificació anirà en sintonia amb una nova cultura del consumidor que demana productes de qualitat i amb una garantía de procedència.

4. Identificació de les Anxoves Yurrita

Les Anxoves del Cantàbric encara no compten amb un segell Indicació Geogràfica Protegida (IGP), però Conserves Yurrita sí que disposa en el seu haver de diferents segells identificatius que reconeixen la qualitat o la sostenibilitat del producte com són:

• Qualitat. Reconeguda per la BRC Global Standard for Food Safety. Una norma de certificació desenvolupada al Regne Unit que avala les condicions ambientals de les instal·lacions, dels productes, dels processos, i amb el personal.

• Kosher. Conserves Yurrita compleix amb el sistema de control de qualitat dels aliments segons les normes jueves KOSHER.

• Pesca Sostenible. La certificació MSC reconeix l'ús sostenible dels recursos marins i la seva conservació, cobrint tot el procés de portar el peix des del mar fins a la taula.

• Agricultura ecològica. Així mateix, Conserves Yurrita compta amb la certificació ENEEK d'Euskadi, que certifica la producció sostenible.

5. Producció anual de les Anxoves Yurrita

La producció de Anxoves Yurrita està xifrada en unes 4.000 tones a l'any, de les quals un 60% s'exporta a Europa, Àsia, Oceania, i Amèrica.

6. Tast d'anxoves de Santoña, la gran tast de la Fira de l'Anxova

Si has arribat fins aquí, ja sabràs que les Anxoves Yurrita són de Guipúscoa, però la seva matèria primera prové del Cantàbric. Es en honor a les conserves de Cantàbria que se celebra tots els anys a Santoña la Fira de l'Anxova i la Conserva de Cantabria.

Durant aquesta fira, es realitza un concurs-tast en el qual es triarà a la "Millor Anxova de l'any". El concurs ja de per si, és curiós, però ho és encara més, si afegim que el tast és a cegues, és a dir, que el jurat no coneix per endavant el nom de les conserveres participants. L'únic que coneixerà tota la informació serà un notari que estarà present durant tot el procés.

Les anxoves es presentaran en un plat numerat, mostrant les dues parts, la cara interna vista i l'externa.

I en primer lloc es seleccionarán 6 anxoves finalistes i entre aquestes 6, escollir a la guanyadora.

Alguns dels aspectes que es tenen en compte per seleccionar l'anxova guanyadora són:

• L'aparença de l'anxova, el color, l'aspecte i per descomptat, la seva neteja. Hi ha d'haver estat sobada a mà, i no escaldada. Signe inequívoc d'això serà trobar-nos zones platejades en el seu lloc.
• L'olor ha de ser a peix, oli i sal a parts iguals.

Al acabar el tast, es signarà el resultat final, i s'anunciarà a la Plaça de Sant Antoni. L'emoció al ambient serà màxima, ja que aquest premi posa en valor la feina que hi ha darrere de cada anxova i suposa una gran empenta mediàtic per a la conservera guanyadora.

7. Premis de les Anxoves Yurrita

Anxoves Yurrita compta amb el reconeixement de la Sant Sebastià Gastronomika, el qual va reconèixer la trajectòria i el bon fer de Conserves Yurrita, durant aquests últims 150 anys.

8. Receptes amb Anxoves Yurrita

Les possibilitats d'incorporar Anxoves Yurrita als teus plats són diverses. Però nosaltres en aquest cas, preferim ser una mica més clàssics i cenyir-nos a un suggeriment típica del País basc, 1 pintxo gilda, és a dir, una tapa formada per una bona anxova del Cantàbric, una bona piparra i una saborosa oliva camamilla.

Altres receptes amb anxoves Yurrita:

Pinxo de codony, formatge i anxoves

Ingredients:

• anxoves Yurrita

• Formatge madurat semisec Viriato Cremós de llet crua d'ovella

• Dolç de Codony

Preparació:

• Tallem el formatge a daus o en trossos rectangulars. L'ideal és que tots els trossos de formatge siguin similars.

• Tallem el codonyat de manera que sigui similar a el formatge.

• Montem el pinxo amb un tros de formatge, un tros de codony i una anxova (o les que vulguis).

Torrades de guacamole, anxoves i pebrots del piquillo

Ingredients:

• pa

• guacamole

• anxoves Yurrita

• Pebrots del piquillo Marzo

• Oli d'Oliva Verge Extra

Preparació:

• Tallem el pa a rodanxes (Si el compres sense tallar).

• Untem el guacamole

• Afegim les anxoves

• Assequem els pebrots del piquillo i els tallem a tires.

• Posem algunes tires sobre el guacamole i les anxoves

• Reguem en Oli d'Oliva Verge Extra

Muntat d'anxova i paté de foie d'ànec

Ingredients:

• torrades

• Foie gras d'ànec

• Melmelada de nabius

• anxoves Yurrita

Preparació:

• Untem el foie gras a la torrada

• Afegim una mica de melmelada de nabius

• Posem un filet d'anxova Yurrita en cada torrada