Anchoas Yurrita: 150 años de tradición

1. Historia de las Anchoas del Cantábrico Yurrita
2. Proceso de elaboración de las Anchoas Yurrita
3. Indicación Geográfica Protegida de las Anchoas del Cantábrico
4. Identificación de las Anchoas del Cantábrico Yurrita
5. Producción anual de las Anchoas del Cantábrico Yurrita
6. Cata de Anchoas de Santoña, la Gran Cata de la Feria de la Anchoa
7. Premios de las Anchoas del Cantábrico Yurrita
8. Recetas con Anchoas del Cantábrico Yurrita

Las Anchoas Yurrita, cuentan a día de hoy con cinco generaciones, y más de 100 empleados. Desde su fábrica de Mutriku en Guipúzcoa, siguen siendo fieles a sus raíces y exportando su excelencia a más de 60 países sin perder una pizca de su calidad. Es una de las tres empresas españolas con más volumen de producción de anchoas, la conservera más antigua del País Vasco y una de las empresas alimentarias más longevas del país. 

Interesante, ¿no? Pues sigue con nosotros y te contaremos todos los secretos de las Anchoas Yurrita. ¡Comenzamos!

1. Historia de las Anchoas del Yurrita 

Conservas Yurrita se fundó en el sótano de una casa familiar en 1867. Dicha casa recibía el nombre de Casa Mauleón, por su fundador, Don Jose Miguel Mauleón, y es seguramente a día de hoy, el edificio más antiguo de todos aquellos que en su día se dedicaron a la producción de conservas de pescado. 

Esos serían los inicios de la conservera, pero la historia la continuaría la hija del Señor Mauleón, Francisca, que se casaría con Agapito Yurrita, (el cual acabó dando nombre a la marca). Ambos afianzarían el negocio familiar dedicado a la producción y venta de pescados, tanto en escabeche como en salazón, y desde Mutriku lo harían llegar a toda España, en carros de caballo. Sí, carros de caballo, porque hablamos de unos tiempos tan remotos que aún no se habían visto los primeros automóviles. 

Y la verdad, poco importó para el desarrollo de la conservera, ya que unos años más tarde, (en los 50), otro descendiente, Don Alfonso Yurrita Zumalabe se abriría al mercado exterior. Un paso verdaderamente importante para la empresa en los años de postguerra, ya que sin duda, fueron tiempos complicados para el país. Gracias a esa decisión, hoy en día cuentan con una sólida red de clientes en más de 60 países por todo el mundo, a la que distribuyen no solo Anchoas o Bonito del Cantábrico, sino una extensa variedad de productos Gourmet. 

Conservas Yurrita es hoy una empresa familiar que ya va por la quinta generación, y cuenta con más de 150 años de historia.

2. Proceso de elaboración de las Anchoas del Cantábrico

En Conservas Yurrita, las materias primas se obtienen a través de artes de pesca tradicionales, que respetan las Reservas Marinas. Sí, gestión pesquera sostenible. Y es que, ahora que está tan de moda ser sostenible, en Conservas Yurrita, pueden decir que lo han sido desde siempre, elaborando manual y artesanalmente todos sus productos. De principio a fin.

El proceso artesanal, a través del cual se elabora la Anchoa del Cantábrico se puede resumir en los siguientes pasos:

1. Recepción del bocarte desde los barcos. Se denominan bocartes a los boquerones del Norte de España, y su recepción desde los barcos, sigue haciéndose como antiguamente, en el puerto, donde los ojeadores de anchoas comprarán el pescado una vez hayan seleccionado las mejores piezas.
2. A continuación, se lavarán en una Salmuera (agua y sal), donde permanecerán uno o dos días, para después quitarles las cabezas y las vísceras y dejarlos completamente limpios.
3. Se almacenarán en barriles para el Salazón. (Con su punto justo de sal, para mantener sus propiedades sin resecarlas en exceso). La cantidad aproximada es de una capa de anchoas y una capa de sal, hasta llenar el barril donde se almacenan.
4. Maduración. Al cabo de los cien días, el producto ya habrá madurado, y adquirido el tan típico color rojizo, y el aroma característico, pero deberá permanecer en maduración como mínimo entre 6 y 8 meses, aunque en el caso de algunas Anchoas Yurrita, como las 00, será siempre de 12 meses, o incluso 24 meses, en la presentación Mariposa (llamadas así por la forma en que están fileteadas).
5. Escaldado o sobado. El sobado es el procedimiento a través del cual se retira la piel del bocarte. Si se hace de manera industrial, se le denomina escaldado, y la materia prima suele perder mucha calidad. Pero en Conservas Yurrita, tanto ese proceso, como el resto se realiza de forma manual, una por una, manteniendo su calidad y su medida de sal justa.
6. Una vez sobadas, se les cortará la cola y las rebarbas, y se liaran en trapos de algodón para quitarles la humedad restante. Y a partir de ahí, obran su magia las Maestras anchoeras que con la única ayuda de unas tijeras y un fino cuchillo, filetearán y colocarán los filetes uno a uno en las latas, a falta del aceitado y el sellado.

Idealmente deberán ser consumidas como máximo 4 meses después del envasado, ya que más tarde podrían salarse y ablandarse demasiado. Y otro detalle a tener en cuenta, es que, aunque la calidad es la misma en lata que en tarro de cristal, este último formato permite ver de un vistazo los filetes de anchoa con todo su trabajo minucioso de limpieza al detalle.

3. Indicación Geográfica Protegida de las Anchoas del Cantábrico

Las Anchoas del Cantábrico son conocidas por la calidad de la materia prima y el proceso de elaboración artesanal, muy superior al resto, pero, aunque se está trabajando desde hace varios años en un sello de calidad que lo certifique, aún no se ha conseguido una Indicación Geográfica que proteja este buen hacer. 

Actualmente, hasta un total de 27 conserveras y 3 asociaciones del sector extractivo y productivo de Cantabria ha mostrado su interés por impulsar esta iniciativa para reconocer a la Anchoa del Cantábrico ya que piensan, y no les falta razón, que dicha certificación irá en sintonía con una nueva cultura del consumidor que demanda productos de calidad y con una garantía de procedencia.

4. Identificación de las Anchoas Yurrita

Las Anchoas del Cantábrico aún no cuentan con un sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), pero Conservas Yurrita sí dispone en su haber de diferentes sellos identificativos que reconocen la calidad o la sostenibilidad del producto como son:

• Calidad. Reconocida por la BRC Global Standard for Food Safety. Una norma de certificación desarrollada en Reino Unido que avala las condiciones ambientales de las instalaciones, de los productos, de los procesos, y del personal.

• Kosher. Conservas Yurrita cumple con el sistema de control de calidad de los alimentos según las normas judías KOSHER.

• Pesca Sostenible. La certificación MSC reconoce el uso sostenible de los recursos marinos y su conservación, cubriendo todo el proceso de llevar el pescado desde el mar hasta la mesa.

• Agricultura ecológica. Asimismo, Conservas Yurrita cuenta con la certificación ENEEK de Euskadi, que certifica la producción sostenible.

5. Producción anual de las Anchoas Yurrita

La producción de Anchoas Yurrita está cifrada en unas 4.000 toneladas al año, de las cuales un 60% se exporta a Europa, Asia, Oceanía, y América.

6. Cata de anchoas de Santoña, la gran cata de la Feria de la Anchoa

Si has llegado hasta aquí, ya sabrás que las Anchoas Yurrita son de Guipúzcoa, pero su materia prima proviene del Cantábrico. Y precisamente, es en honor a las conservas de Cantabria que se celebra todos los años en Santoña la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria. 

Durante esta feria, se realiza un concurso-cata en el que se elegirá a la “Mejor Anchoa del año”. El concurso ya de por sí, es curioso, pero lo es aún más, si añadimos que la cata es a ciegas, esto es, que el jurado no conoce de antemano el nombre de las conserveras participantes. El único que conocerá toda la información será un notario que estará presente durante todo el proceso. 

Las anchoas se presentarán en un plato numerado, mostrando ambas partes, la cara interna vista y la externa.

Y en primer lugar se seleccionarán 6 anchoas finalistas, para, a continuación, de entre esas 6, escoger a la ganadora. 

Algunos de los aspectos que se tienen en cuenta para seleccionar a la anchoa ganadora son:

• La apariencia de la anchoa, el color, el aspecto y por supuesto, su limpieza (sin espinas o barbas sensibles). Deberá haber sido sobada a mano, y no escaldada. Signo inequívoco de esto será encontrarnos zonas plateadas en su lomo. 

• El olor debe ser a pescado, aceite y sal a partes iguales. 

Al finalizar la cata, se firmará el resultado final, y se anunciará en la Plaza de San Antonio. La emoción que flotará en el ambiente será máxima, ya que este premio pone en valor el trabajo que hay detrás de cada anchoa, y supone un gran empujón mediático para la conservera ganadora.

7. Premios de las Anchoas Yurrita

Anchoas Yurrita cuenta con el reconocimiento del San Sebastián Gastronomika, el cual reconoció la trayectoria y el buen hacer de Conservas Yurrita, durante estos últimos 150 años.

8. Recetas con Anchoas Yurrita

Las posibilidades de incorporar Anchoas Yurrita a tus platos son variopintas. Pero nosotros en este caso, preferimos ser un poco más clásicos y ceñirnos a una sugerencia típica del País vasco, un pintxo gilda, esto es, una tapa formada por una buena anchoa del Cantábrico, una buena piparra y una sabrosa aceituna manzanilla.

Otras recetas con anchoas Yurrita:

Pincho de membrillo, queso y anchoas

Ingredientes: 

• Anchoas Yurrita

• Queso madurado semiseco Viriato Cremoso de leche cruda de oveja

• Dulce de Membrillo

Preparación:

• Cortamos el queso en daditos o en trozos rectangulares. Lo ideal es que todos los trozos de queso sean similares.

• Cortamos el membrillo de manera que sea similar al queso.

• Montamos el pincho con un trozo de queso, un trozo de membrillo y una anchoa (o las que quieras). ¡A tu gusto!

Tostas de guacamole, anchoas y pimientos del piquillo

Ingredientes:

• Pan

• Guacamole

• Anchoas Yurrita

• Pimientos del piquillo Marzo

• Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación:

• Cortamos el pan en rodajas (Si lo compras sin cortar).

• Untamos el guacamole

• Añadimos las anchoas

• Secamos los pimientos del piquillo y los cortamos en tiras.

• Ponemos algunas tiras sobre el guacamole y las anchoas

• Regamos en Aceite de Oliva Virgen Extra

Montado de anchoa y paté de foie de pato

Ingredientes:

• Tostas 

• Foie gras de pato

• Mermelada de arándanos

• Anchoas Yurrita

Preparación:

• Untamos el foie gras en la tosta

• Añadimos un poco de mermelada de arándanos

• Ponemos un filete de anchoa yurrita en cada tosta