Sardellen von Yurrita:150 Jahre Tradition

1. Die Geschichte der kantabrischen Sardellen von Yurrita
2. Der Herstellungsprozess der Sardellen von Yurrita
3. Geschützte geografische Angabe für kantabrische Sardellen
4. Identifizierung der Sardellen "Anchoas del Cantábrico Yurrita
5. Jährliche Produktion der "Anchoas del Cantábrico Yurrita
6. Verkostung von Anchovis aus Santoña: Die große Verkostung auf der Anchovis-Messe
7. Auszeichnungen für kantabrische Sardellen von Yurrita
8. Rezepte mit kantabrischen Sardellen von Yurrita

Das Unternehmen Yurrita anchovies besteht mittlerweile in der fünften Generation und beschäftigt mehr als 100 Mitarbeiter. Von ihrer Fabrik in Mutriku aus Guipúzcoa. Bleiben sie ihren Wurzeln treu und exportieren ihre hervorragenden Produkte in mehr als 60 Länder, ohne dabei an Qualität zu sparen. Sie sind eines von der drei spanischen Unternehmen mit dem höchsten Produktionsvolumen an Sardellen und zählen zu den ältesten Konservenunternehmen im Baskenlandes sowie zu den traditionsreichsten Lebensmittelunternehmen des Landes. 

Spannend, nicht wahr? Bleiben Sie dabei, und wir werden Ihnen alle Geheimnisse der Sardellen von Yurrita verraten. Lassen Sie uns beginnen!

1. Die Geschichte der Sardellen von Yurrita 

Die Firma Conservas Yurrita wurde im Jahr 1867 in den Kellerräumen eines Familienhauses gegründet.. Dieses Haus wurde Casa Mauleón genannt, nach seinem Gründer, Don Jose Miguel Mauleón, und ist wahrscheinlich das älteste Gebäude von allen, die einst der Produktion von Fischkonserven gewidmet waren. .

Das waren die Anfänge der Konservenfabrik, aber die Geschichte wurde von der Tochter Herrn Mauleóns, Francisca, fortgesetzt , die Agapito Yurrita heiratete (der schließlich der Marke seinen Namen gab). Beide festigten das Familienunternehmen, das sich der Herstellung und dem Verkauf von Fisch, sowohl eingelegtem als auch gesalzenem, widmete und sie verschickten ihn von Mutriku aus mit Pferdekarren durch ganz Spanien. Ja, Pferdefuhrwerke, denn wir sprechen von einer Zeit, in der die ersten Automobile noch nicht zu sehen waren. 

Die Wahrheit ist, dass dies für die Entwicklung der Konservenfabrik keinen großen Unterschied machte, denn einige Jahre später (in den 1950er Jahren) eröffnete ein weiterer Nachkomme, Don Alfonso Yurrita Zumalabe, den Zugang zum ausländischen Markt.Dies war ein wirklich wichtiger Schritt für das Unternehmen in den Nachkriegsjahren, zweifelsohne eine schwierige Zeit für das Land. Dank dieser Entscheidung verfügt das Unternehmen heute über ein solides Kundennetz in mehr als 60 Ländern auf der ganzen Welt, an die es nicht nur Sardellen und kantabrischen Thunfisch, sondern auch eine Vielzahl von Gourmetprodukten vertreibt. 

Conservas Yurrita ist heute ein Familienunternehmen in der fünften Generation, das auf eine über 150-jährige Geschichte zurückblicken kann.

2. Der Herstellungsprozess der Sardellen von Yurrita

Yurrita beginnt mit der Gewinnung der Rohstoffe durch den Einsatz traditioneller Fanggeräte, die die Meeresschutzgebiete respektieren. In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit im Trend liegt, kann man bei Yurrita sagen, dass sie es schon immer praktiziert haben und alle ihre Produkte von Hand herstellen.

Der handwerkliche Prozess zur Herstellung der kantabrischen Sardellen lässt sich in den folgenden Schritten zusammenfassen:

1. Empfang der Fische von den Booten. Die Sardellen aus dem Norden Spaniens, bekannt als ´´Bocartes’’, werden wie früher im Hafen von die Sardellenaufklärer gekauft, sobald sie die besten Exemplare ausgewält haben.

2. Anschließend werden sie in einer Salzlake (Wasser und Salz) gewaschen und verbleiben dort ein bis zwei Tage, um die Köpfe und Eingeweide zu entfernen und sie vollständing zu sauber.

3. Die Sardellen werden in Fässern  mit einer genau bemessenen Menge Salz gelagert(Mit genau der richtigen Menge Salz, um die Eigenschaften des Fischs zu erhalten, ohne ihn zu sehr auszutrocknen. Die ungefähre Menge ist eine Lage Sardellen und eine Lage Salz, bis das Fass gefüllt ist.

4. Reifung: Nach ein hundert Tagen ist das Produkt gereift und hat die typische rötliche Farbe und das charakteristische Aroma angenommen, aber es muss noch mindestens 6 bis 8 Monate reifen. Bei einigen Yurrita-Sardellen, wie z.B. der 00, beträgt die Reifezeit 12 Monate, bei der Mariposa-Aufmachung sogar 24 Monate (so genannt wegen der Art, wie sie filetiert werden).

5. Blanchieren ist ein Prozess, bei dem die Haut von den Sardellen entfernt wird. Wenn dies industriell geschieht, kann das Rohmaterial viel an Qualität verlieren. Bei Conservas Yurrita wird dieser Vorgang jedoch manuell durchgeführt, um die Qualität und den richtigen Salzgehalt zu erhalten.

Nach der Reinigung werden die Schwänze und Garnituren entfernt und die Sardellen werden in Baumwolltücher eingewickelt, um die Restfeuchtigkeit zu entfernen. Anschließend werden die Filets von den Meistern des Sardellenschneidens einzeln mit Hilfe einer Schere und eines feinen Messers filetiert und in die Dosen gelegt. Diese werden dann eingeölt und versiegelt.

6. Nach dem Reiben werden die Schwänze und Garnituren von den Sardellen entfernt und in Baumwolltücher eingewickelt, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Anschließend filetieren die Meister des Sardellenschneidens die Filets mit einer Schere und einem dünnen Messer und legen sie einzeln in die Dosen. Diese werden dann eingeölt und versiegelt.

Es ist ratsam, die Sardellen innerhalb von 4 Monaten nach dem Verpacken zu verzehren, da sie sonst zu salzig und weich werden könnten. Außerdem ist zu beachten, dass obwohl die Qualität der Sardellen in der Dose genauso hoch ist wie im Glas, im letzteren Format die Sardellenfilets mit all ihrer sorgfältigen Reinigungsarbeit im Detail zu sehen sind.

3. Geschützte geografische Angabe für kantabrische Sardellen

Die kantabrischen Sardellen sind bekannt für die Qualität des Rohmaterials und des handwerklichen Herstellungsverfahrens, die anderen weit überlegen sind. Obwohl seit mehreren Jahren an einem Qualitätssiegel gearbeitet wird, um diese zu zertifizieren, wurde eine geografische Angabe zum Schutz dieser guten Arbeit noch nicht erreicht.

27 Konservenhersteller und drei Verbände aus dem kantabrischen Rohstoff- und Produktionssektor haben ihr Interesse an der Förderung dieser Initiative zur Anerkennung der kantabrischen Sardellen bekundet. Sie sind der Meinung, dass diese Zertifizierung einer neuen Verbraucherkultur entspricht, die Qualitätsprodukte mit Herkunftsnachweis verlangt.

4. Identifizierung der Sardellen "Anchoas del Cantábrico Yurrita

Die kantabrischen Sardellen haben noch kein Siegel der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.), aber Conservas Yurrita verfügt über verschiedene Siegel, die die Qualität oder die Nachhaltigkeit des Produkts kennzeichnen. Dazu gehören:

• Qualität: Anerkannt durch den BRC Global Standard for Food Safety. Dieser Zertifizierungsstandard aus dem Vereinigten Königreich garantiert die Einhaltung von Umweltbedingungen in den Einrichtungen, Produkten, Prozessen und beim Personal.

• Koscher: Conservas Yurrita erfüllt die Qualitätskontrollstandards für Lebensmittel gemäß den jüdischen KOSHER-Normen.

• Nachhaltige Fischerei: Mit der MSC-Zertifizierung wird die nachhaltige Nutzung der Meeresressourcen und deren Erhaltung anerkannt. Der gesamte Prozess, der den Fisch vom Meer auf den Tisch bringt, wird dabei berücksichtigt.

• Ökologischer Landbau: Conservas Yurrita ist auch ENEEK-zertifiziert, was eine nachhaltige Produktion im Baskenland bescheinigt.

5. Jährliche Produktion von Anchovis aus Yurrita

The Die jährliche Produktion von Anchoas Yurrita beträgt etwa 4.000 Tonnen. Von dieser Menge werden etwa 60% in verschiedene Länder Europas, Asiens, Ozeaniens und Amerikas exportiert. Anchoas Yurrita ist ein bekanntes Unternehmen, das für seine qualitativ hochwertigen Produkte bekannt ist und seinen Kunden weltweit eine große Auswahl an Anchoas-Produkten bietet.

6. Verkostung von Anchovis aus Santoña: Die große Verkostung auf der Anchovis-Messe

Wenn Sie bis hierher gekommen sind, wissen Sie bereits, dass die Sardellen von Yurrita aus Guipúzcoa stammen, aber ihr Rohstoff kommt aus dem Kantabrischen Meer. Und genau zu Ehren der kantabrischen Konserven wird jedes Jahr in Santoña die Messe für Sardellen und kantabrische Konserven veranstaltet.

During this fair, a tasting contest is held in which the "Best Anchovy of the year" will be chosen. The contest is curious. The tasting is blind and the jury does not know in advance the name of the participating canneries. The only one who will know all the information will be a notary who will be present throughout the process.

Während dieser Messe findet ein Verkostungswettbewerb statt, bei dem die "Beste Sardelle des Jahres" gekürt wird. Der Wettbewerb ist an sich schon kurios, aber er wird noch kurioser, wenn man hinzufügt, dass die Verkostung blind erfolgt, d. h. die Jury kennt die Namen der teilnehmenden Konservenfabriken nicht. Die einzige Person, die alle Informationen kennt, ist ein Notar, der während des gesamten Prozesses anwesend sein wird.

Die Sardellen werden auf einer nummerierten Platte präsentiert, die beide Seiten zeigt, die sichtbare Innenseite und die Außenseite.

Zunächst werden 6 Sardellen für die Endauswahl ausgewählt, aus denen dann der Gewinner ermittelt wird.

Einige der Aspekte, die bei der Auswahl der Gewinner-Sardellen berücksichtigt werden, sind:

• Das Aussehen der Sardelle, die Farbe, das Aussehen und natürlich die Sauberkeit (keine empfindlichen Gräten oder Bärte). Sie muss von Hand gerieben und darf nicht gebrüht worden sein. Ein untrügliches Zeichen dafür ist das Vorhandensein von silbrigen Stellen auf dem Rücken.

• Der Geruch sollte zu gleichen Teilen fischig, ölig und salzig sein.

Am Ende der Verkostung wird das Endergebnis unterschrieben und auf dem San Antonio-Platz bekannt gegeben. Die Aufregung in der Luft wird maximal sein, da dieser Preis die Arbeit hinter jeder Sardelle wertschätzt und für die gewinnende Konservenfabrik einen großen Medienaufschwung bedeutet.

7. Auszeichnungen für kantabrische Sardellen von Yurrita

Auszeichnungen für Anchovis Yurrita Die Anchoas Yurrita wurden von der San Sebastián Gastronomika ausgezeichnet, die damit den Weg und die gute Arbeit der Conservas Yurrita in den letzten 150 Jahren würdigte. Diese Auszeichnung ist eine Anerkennung für die Qualität und den Geschmack der Anchoas Yurrita.

San Sebastián Gastronomika ist eine der wichtigsten kulinarischen Veranstaltungen in Spanien und zieht jedes Jahr zahlreiche Besucher an. Die Auszeichnung der Anchoas Yurrita ist ein Beweis für ihre Exzellenz und ihre Bedeutung in der Welt der Konserven.

8. Rezepte mit kantabrischen Sardellen von Yurrita

Die Möglichkeiten, Yurrita-Sardellen in Ihre Gerichte einzubauen, sind vielfältig. Wir ziehen es diesmal vor, etwas klassischer zu sein und uns an einen typischen Vorschlag aus dem Baskenland zu halten, einen Gilda Pintxo, d.h. eine Tapa, die aus einer guten kantabrischen Sardelle, einer guten Piparra und einer schmackhaften Manzanilla-Olive besteht.

Rezepte mit Anchovis aus Yurrita:

1. Das erste Rezept ist für Käse-Spieße mit Quitten und Sardellen:

Zutaten:

• Sardellen Yurrita
• Gereifter halbtrockener Käse Viriato Cremoso aus Schafsrohmilch

Zubereitung:

• Schneiden Sie das Brot in Scheiben, wenn Sie es ungeschnitten gekauft haben.
• Verteilen Sie die Guacamole auf jeder Scheibe.
• Legen Sie die Anchovis auf die Guacamole.
• Trocknen Sie die Piquillo-Paprika und schneiden Sie sie in Streifen.
• Legen Sie einige Paprika-Streifen auf die Guacamole und die Anchovis.
• Beträufeln Sie alles mit Nativem Olivenöl Extra.

2. Das zweite Rezept ist für Toast mit Guacamole, Anchovis und Piquillo-Paprika

Zutaten:

• Brot
• Guacamole
• Anchovis Yurrita
• Piquillo-Paprika März
• Natives Olivenöl extra

Zubereitung:

• Schneiden Sie das Brot in Scheiben, wenn Sie es ungeschnitten gekauft haben.
• Verteilen Sie die Guacamole auf jeder Scheibe.
• Legen Sie die Anchovis auf die Guacamole.
• Trocknen Sie die Piquillo-Paprika und schneiden Sie sie in Streifen.
• Legen Sie einige Paprika-Streifen auf die Guacamole und die Anchovis.
• Beträufeln Sie alles mit Nativem Olivenöl Extra.

3. Dritte Rezept ist für Toast mit Entenstopfleber, Heidelbeer-Konfitüre und Yurrita-Anchovis.

Zutaten:

• Toasts 
• Entenstopfleber
• Heidelbeerkonfitüre
• Yurrita-Anchovis

Zubereitung:

• Die Gänsestopfleber auf den Toastscheiben verteilen.
• Etwas Blaubeermarmelade auf die Gänsestopfleber geben.
• Auf jede Tostscheibe ein Filet von Yurrita-Anchovis legen.