Alici Yurrita, 150 anni di tradizione

1. Storia delle Acciughe Yurrita del Cantabrico
2. Processo di produzione delle Acciughe Yurrita
3. Indicazione Geografica Protetta delle Acciughe del Cantabrico
4. Identificazione delle acciughe del Cantabrico Yurrita
5. Produzione annuale di Acciughe del Cantabrico Yurrita
6. Degustazione di acciughe di Santoña, la grande degustazione della Fiera delle acciughe
7. Cantabrico Yurrita Acciughe Awards
8. Ricette con Acciughe del Cantabrico Yurrita

Gli Anchoas Yurrita, oggi hanno cinque generazioni e più di 100 dipendenti. Dalla loro fabbrica Mutriku a Guipúzcoa, rimangono fedeli alle loro radici ed esportano la loro eccellenza in più di 60 paesi senza perdere un po' della loro qualità. È una delle tre aziende spagnole con il maggior volume di produzione di acciughe, la più antica azienda conserviera dei Paesi Baschi e una delle aziende alimentari più longeve del Paese.

1. Storia delle Acciughe Yurrita

Conservas Yurrita è stata fondata nel seminterrato di una casa di famiglia nel 1867. Questa casa si chiamava Casa Mauleón, dal nome del suo fondatore, Don Jose Miguel Mauleón, ed è sicuramente oggi l'edificio più antico di tutti quelli che ai suoi tempi erano dedicati al produzione di conserve di pesce.

Quelli sarebbero gli inizi dell'azienda conserviera, ma la storia sarebbe continuata dalla figlia del Señor Mauleón, Francisca, che sposerà Agapito Yurrita, (che finì per nominare il marchio). Entrambi consoliderebbero l'attività di famiglia dedita alla produzione e vendita di pesce, sia in salamoia che sotto sale, e da Mutriku lo avrebbero fatto raggiungere in tutta la Spagna, su carri trainati da cavalli. Sì, carri trainati da cavalli, perché stiamo parlando di tempi così antichi che le prime automobili non erano ancora state viste.

E la verità è che poco importava per lo sviluppo dell'azienda conserviera, poiché pochi anni dopo, (negli anni Cinquanta), un altro discendente, Don Alfonso Yurrita Zumalabe, si sarebbe aperto al mercato estero. Un passo davvero importante per l'azienda negli anni del dopoguerra, poiché senza dubbio questi erano tempi difficili per il Paese. Grazie a quella decisione, oggi hanno una solida rete di clienti in più di 60 paesi nel mondo, a cui distribuiscono non solo Acciughe o Bonito del Cantabrico, ma un'ampia varietà di prodotti Gourmet.

Conservas Yurrita è oggi un'azienda a conduzione familiare giunta alla quinta generazione e con più di 150 anni di storia.

2. Processo di produzione delle Acciughe del Cantabrico

A Conservas Yurrita, le materie prime sono ottenute attraverso attrezzi da pesca tradizionali, che rispettano le Riserve Marine. Sì, gestione sostenibile della pesca. Ed è che, ora che è così di moda essere sostenibili, a Conservas Yurrita, possono dire che lo sono sempre stati, realizzando tutti i loro prodotti a mano ea mano. Dall'inizio alla fine.

Il processo artigianale, attraverso il quale viene prodotta l'Acciuga del Cantabrico, può essere riassunto nei seguenti passaggi:

1. Ricevimento delle bocarte dalle barche. Le acciughe del nord della Spagna si chiamano bocartes, e il loro ricevimento dalle barche continua come ai vecchi tempi, nel porto, dove gli acciughe scout compreranno il pesce una volta selezionati i pezzi migliori. 

2. Successivamente verranno lavate in una Salamoia (acqua e sale), dove rimarranno uno o due giorni, per poi togliere le teste e le viscere e lasciarle completamente pulite.

3. Saranno conservati in botti per la Salatura. (Con la giusta quantità di sale, per mantenere le sue proprietà senza seccarlo eccessivamente). La quantità approssimativa è di uno strato di acciughe e uno di sale, fino a riempire la botte dove sono conservate.

4. Maturazione. Dopo cento giorni il prodotto avrà maturato, ed acquisito il caratteristico colore rossastro, e il caratteristico profumo, ma dovrà rimanere a stagionare per almeno 6-8 mesi, anche se nel caso di alcune Acciughe Yurrita, come la 00 , saranno sempre 12 mesi, o addirittura 24 mesi, nella presentazione Mariposa (così chiamati per il modo in cui vengono sfilettati). 

5. Sbiancato o strofinato. Il sobado è la procedura attraverso la quale la pelle viene rimossa dalla bocca. Se è fatto industrialmente, si chiama sbollentatura, e la materia prima di solito perde molta qualità. Ma a Conservas Yurrita, sia questo processo che il resto vengono eseguiti manualmente, uno per uno, mantenendo la sua qualità e la sua giusta misura di sale. 

6. Una volta accarezzate, la colla e le barbe verranno tagliate e avvolte in stracci di cotone per rimuovere l'umidità residua. E da lì, i Maestri dell'Acciuga lavorano la loro magia, con il solo aiuto di forbici e un coltello sottile, sfilettando e riponendo i filetti uno ad uno nelle scatolette, senza oliare e sigillare.

Idealmente dovrebbero essere consumati al massimo 4 mesi dopo il confezionamento, poiché in seguito potrebbero essere salati e ammorbiditi so troppo E un altro dettaglio da tenere in considerazione è che, sebbene la qualità sia la stessa in una lattina come in un barattolo di vetro, quest'ultimo formato consente di vedere a colpo d'occhio i filetti di acciughe con tutto il loro meticoloso lavoro di pulizia nel dettaglio.

3. Indicazione Geografica Protetta delle Acciughe del Cantabrico

Le Acciughe del Cantabrico sono note per la qualità della materia prima e per il processo produttivo artigianale, di gran lunga superiore alle altre, ma, pur lavorando da diversi anni su un sigillo di qualità che la certifica, un'Indicazione Geografica che tutela questo buon lavoro.

Attualmente, fino a un totale di 27 aziende conserviere e 3 associazioni del settore estrattivo e produttivo della Cantabria hanno mostrato il loro interesse a promuovere questa iniziativa per riconoscere l'Acciuga del Cantabrico poiché pensano, ed hanno ragione, che tale certificazione sarà in linea con una nuova cultura del consumo che richiede prodotti di qualità con garanzia di origine. Sappiamo che prima o poi lo capiranno.

4. Identificazione delle acciughe Yurrita

Le Acciughe del Cantabrico non hanno ancora un marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP), ma Conservas Yurrita ha diversi timbri identificativi al suo attivo che riconoscono la qualità o la sostenibilità del prodotto, come:

• Qualità. Riconosciuto dal BRC Global Standard for Food Safety. Uno standard di certificazione sviluppato nel Regno Unito che approva le condizioni ambientali di strutture, prodotti, processi e personale.

• Kosher. Conservas Yurrita rispetta il sistema di controllo della qualità alimentare secondo gli standard ebraici KOSHER.

• Pesca sostenibile. La certificazione MSC riconosce l'uso sostenibile delle risorse marine e la loro conservazione, coprendo l'intero processo di portare in tavola il pesce dal mare.

• Agricoltura ecologica. Allo stesso modo, Conservas Yurrita ha la certificazione Euskadi ENEEK, che certifica la produzione sostenibile.

5. Produzione annuale di Acciughe Yurrita

La produzione di Anchoas Yurrita è stimata in 4.000 tonnellate all'anno, di cui il 60% viene esportato in Europa, Asia, Oceania e America.

6. Degustazione di acciughe di Santoña, la grande degustazione della Fiera delle acciughe

Se sei arrivato fin qui, saprai già che le Acciughe Yurrita sono di Guipúzcoa, ma la loro materia prima proviene dal Mar Cantabrico. E precisamente, è in onore del cibo in scatola della Cantabria che ogni anno a Santoña si tiene la Fiera delle acciughe e delle conserve della Cantabria.

Durante questa fiera si svolge un concorso di degustazione in cui verrà scelta la "Migliore Acciuga dell'anno". Il concorso in sé è curioso, ma lo è ancora di più se aggiungiamo che la degustazione è alla cieca, cioè la giuria non conosce in anticipo il nome delle conserve partecipanti. L'unico che conoscerà tutte le informazioni sarà un notaio che sarà presente durante tutto il processo.

Le acciughe saranno presentate su un piatto numerato, riportante entrambe le parti, la parte interna ed esterna.

E in primo luogo verranno selezionate 6 acciughe finaliste, e poi, tra queste 6, verrà scelta la vincitrice.

Alcuni degli aspetti che vengono presi in considerazione per selezionare l'acciuga vincente sono:

• L'aspetto dell'acciuga, il colore, l'aspetto e, naturalmente, la sua pulizia (senza spine o barbe sensibili). Avrebbe dovuto essere strofinato a mano e non scottato. Un segno inequivocabile di ciò sarà trovare aree argentate sul retro.
• L'odore dovrebbe essere in parti uguali di pesce, olio e sale.

Alla fine della degustazione, il risultato finale sarà firmato e annunciato in Plaza de San Antonio. L'emozione che alzerà nell'atmosfera sarà massima, poiché questo premio mette in risalto il lavoro che c'è dietro ogni acciuga, e rappresenta una grande spinta mediatica per l'azienda conserviera vincitrice.

7. Yurrita Acciughe Awards

Anchoas Yurrita ha il riconoscimento di San Sebastián Gastronomika, che ha riconosciuto la traiettoria e il buon lavoro di Conservas Yurrita, durante questi ultimi 150 anni

8. Ricette con Acciughe Yurrita

Le possibilità di incorporare le Acciughe Yurrita nei tuoi piatti sono molteplici. Ma in questo caso preferiamo essere un po' più classici e attenerci ad un suggerimento tipico dei Paesi Baschi, un gilda pintxo, cioè una tapa composta da una buona acciuga del Cantabrico, una buona piparra e una gustosa oliva Manzanilla.

Altre ricette con le acciughe Yurrita:

Spiedino di mele cotogne, formaggio e acciughe

Ingredienti:

• Acciughe Yurrita
  
• Formaggio semistagionato stagionato Viriato Cremoso di latte crudo di pecora
• dolce di mele cotogne

Preparazione:

• Tagliare il formaggio a cubetti o pezzi rettangolari. Idealmente, tutti i pezzi di formaggio dovrebbero essere simili.
• Tagliamo la mela cotogna in modo che sia simile al formaggio.
• Assembla lo spiedino con un pezzo di formaggio, un pezzo di mela cotogna e un'acciuga (o quello che vuoi). A tuo piacimento!

Toast guacamole, acciughe e peperoni piquillo

Ingredienti:

• Pane
• guacamole
• Acciughe Yurrita
• Peperoni Piquillo marzo
• Olio extravergine d'oliva
  

Preparazione:

• Tagliamo il pane a fette (se lo comprate intero).
• Spalmiamo il guacamole
• Aggiungiamo le acciughe
• Asciughiamo i peperoni piquillo e li tagliamo a listarelle.
• Mettiamo delle strisce sul guacamole e le acciughe
• Annaffiamo in Olio Extra Vergine di Oliva

Montato con acciughe e paté di foie d'anatra

Ingredienti:

• brindisi
• Foie gras d'anatra
• Marmellata di mirtilli
• Acciughe Yurrita
  

Preparazione:

• Spalmare il foie gras sul pane tostato
• Aggiungiamo un po' di marmellata di mirtilli
• Mettiamo un filetto di acciuga yurrita su ogni toast