À PROPOS DES FROMAGES

La différence réside dans la durée d'affinage en cave. Le fromage *semicurado* (semi-affiné) s'affine entre 2 et 3 mois (texture douce et crémeuse) ; le *curado* (affiné), entre 4 et 7 mois (saveur intense) ; le *viejo* (vieux), de 7 à 12 mois ; et l' *añejo* (très affiné), plus de 12 mois (texture dure et friable, saveur piquante).

Pour porter l'appellation Manchego, le fromage doit être élaboré exclusivement à partir de lait de brebis de race manchega, affiné en Castille-La Manche et comporter deux signes distinctifs obligatoires : une plaque de caséine incrustée dans la croûte et la contre-étiquette numérotée du Conseil de régulation.

L'idéal est de le conserver dans la partie basse du réfrigérateur (bac à légumes), entre 4 et 8 °C. Enveloppez uniquement la partie coupée dans du papier paraffiné ou du film alimentaire, en laissant la croûte à l'air libre pour que le fromage puisse « respirer ». Une boîte à fromage hermétique contenant un morceau de pain sec aide également à réguler l'humidité.

Pour les fromages à pâte dure (affinés, au lait de brebis), l'apparition de moisissures en surface est un phénomène naturel. Il suffit de retirer une fine couche (environ un demi-centimètre) de la zone touchée à l'aide d'un couteau ; le reste du morceau est parfaitement sain et prêt à être consommé.

Tout dépend de son origine. Les croûtes naturelles (frottées à l'huile d'olive, au saindoux ou au romarin) sont comestibles et apportent des notes rustiques. En revanche, les croûtes artificielles (cirées, colorées ou paraffinées) ne servent qu'à la protection et ne doivent pas être consommées.

Pour révéler tous ses arômes, ses huiles et ses textures, le fromage doit être mis à température ambiante. S'il s'agit d'un morceau, sortez-le 30 à 45 minutes avant de le déguster afin qu'il atteigne une température idéale comprise entre 18 et 20 °C.

Au cours d'un long processus d'affinage, les bactéries lactiques transforment la quasi-totalité du lactose. C'est pourquoi les fromages très affinés (comme le fromage de brebis vieux) contiennent des traces infimes de lactose et sont généralement bien tolérés par les personnes présentant une sensibilité légère ; nous recommandons toutefois de toujours consulter la fiche des allergènes.

Afin de prévenir la listériose pendant la grossesse, les autorités sanitaires recommandent de ne consommer que des fromages élaborés à partir de lait pasteurisé. Sur notre site, nous indiquons clairement, dans la description de chaque fromage, s'il est fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé.