ÜBER KÄSE

Der Unterschied liegt in der Reifezeit im Keller. Die Sorte „Semicurado“ (halbgereift) reift 2 bis 3 Monate (weiche, cremige Textur); „Curado“ (gereift) 4 bis 7 Monate (intensiver Geschmack); „Viejo“ (alt) 7 bis 12 Monate; und „Añejo“ (sehr alt) mehr als 12 Monate (harte, brüchige Textur und pikanter Geschmack).

Um als Manchego zu gelten, muss der Käse ausschließlich aus der Milch von Schafen der Rasse Manchega hergestellt und in der Region Kastilien-La Mancha gereift sein. Zudem muss er zwei obligatorische Kennzeichen aufweisen: eine in die Rinde eingebettete Kaseinplakette und das nummerierte Gegenetikett des Kontrollrats (Consejo Regulador).

Am besten lagert man ihn im unteren Bereich des Kühlschranks (Gemüsefach) bei Temperaturen zwischen 4 und 8 °C. Wickeln Sie nur die Schnittfläche in Wachspapier oder Frischhaltefolie ein, damit die Rinde an der Luft bleiben und der Käse „atmen“ kann. Auch eine luftdichte Käseglocke mit einem Stück trockenem Brot darin hilft, die Feuchtigkeit zu regulieren.

Bei Hartkäsesorten (gereifter Käse, Schafskäse) ist die Bildung von Oberflächenschimmel ein natürlicher Vorgang. Es genügt, eine dünne Schicht (etwa einen halben Zentimeter) der betroffenen Stelle mit einem Messer zu entfernen; das restliche Käsestück ist absolut unbedenklich und kann bedenkenlos verzehrt werden.

Das hängt von der Art der Rinde ab. Natürliche Rinden (die mit Olivenöl, Schmalz oder Rosmarin eingerieben wurden) sind essbar und verleihen dem Käse rustikale Geschmacksnuancen. Künstliche Rinden (gewachst, farbig beschichtet oder mit Paraffin behandelt) dienen hingegen nur als Schutz und sollten nicht verzehrt werden.

Um das volle Aroma, die Öle und die Textur wahrnehmen zu können, muss der Käse Zimmertemperatur annehmen. Nehmen Sie das Käsestück etwa 30 bis 45 Minuten vor dem Verzehr aus der Kühlung, damit es eine optimale Temperatur von ca. 18 bis 20 °C erreicht.

Während des langen Reifungsprozesses wandeln Milchsäurebakterien fast die gesamte Laktose um. Daher enthalten sehr lange gereifte Käsesorten (wie z. B. gereifter Schafskäse) nur minimale Restmengen an Laktose und werden von Personen mit leichter Empfindlichkeit meist gut vertragen; dennoch empfehlen wir stets, die Angaben zu Allergenen zu prüfen.

Um einer Listeriose während der Schwangerschaft vorzubeugen, empfehlen die Gesundheitsbehörden, ausschließlich Käse aus pasteurisierter Milch zu verzehren. Auf unserer Website geben wir in der jeweiligen Produktbeschreibung klar an, ob ein Käse aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde.