1. Premières références de la Paella dans l’histoire
2. Apparition de la paella
3. La paella de Valence
4. D'où vient la recette originale de la paella?
5. Pourquoi le nom de "paella"?
6. La paellera (ou paellla), le récipient utilisé pour cuisiner la paella espagnole
7. Comment préparer la vraie paella?
8. Quels sont les ingrédients essentiels d'une paella de légumes?
9. Quels sont les ingrédients essentiels d’une paella aux fruits de mer?
10. Quels sont les ingrédients essentiels d’une paella mixte?
11. La paella et le dimanche en Espagne
12. La paella aujourd'hui

1. Premières références de la Paella dans l’histoire

La paella, comme plat, a sa propre histoire, avec un grand lien vers l'utilisation de riz dans la région méditerranéenne. Le riz, venu de l'Asie, arrive à l'Europe en 330 avant JC, quand les premières routes commerciales ont été ouvertes. Toutefois, le riz n'a pas été cultivé en Espagne en grand nombre jusqu'à l'arrivée des Arabes.

Il a fallu attendre 1324, c’est quand on peut trouver la première référence à un ragoût avec du riz sur le Llibre de Sent Sovi, une recette pour le riz avec du lait d'amande. La capacité du riz de conserver les arômes, était peut-être la raison pour laquelle les recettes avec les abats cuits dans un bouillon ont été cuisinés pendant ces premiers temps.

Au XVIe siècle, il est rapporté la culture du riz à Valence par Francisco de Paula Martí qui écrire un court traité dans lequel il montre comment était célèbre plat paella "avec tout ce qu'ils cuisinent, soit de la viande, du poisson ou des légumes seuls".

2. Apparition de la paella

Le premier citation de la paella documentée apparaît dans un manuscrit des recettes du XVIIIe siècle où les aspects spécifiques de sa préparation et de distinguer, par exemple, la façon dont il devrait être sec, et la distinction entre le “riz catalan" ou "riz valencien". La popularité du plat est très élevé sur le territoire espagnol depuis la fin du XVIIIe siècle, la recette est populaire en Belgique où il est appelé Riz à Valenciennes et ensuite ce plat serait devenu populaire à Bruxelles.

La “paellización” de la cuisine de Valence arrive à un moment entre le XVIIIe et XIXe siècles en raison de l'augmentation spectaculaire de la production des graminacées et sera à partir de la création des provinces (mi XIX), que à Alicante donne un saut qualitatif.

Au XXe siècle, avec le boom touristique en Espagne dans les années 60, les touristes en provenance d'autres pays sont arrivés pour profiter du soleil sur vos vacances. Donc, ils essaient le plat et générent une demande qui se prolonge dans tout le pays, y compris par les zones non côtières comme dans le cas de Madrid. Et peu à peu, la recette culinaire était en expansion à travers le monde.

3. La paella de Valence

Le ministère de l'Agriculture du gouvernement de Valence avec le Conseil de réglementation ont élaboré la Désignation D’Origin du riz de Valence, un registre de tous les ingrédients que quelque paella doit avoir si elle est commercialisé sous le nom Paella Valenciana.

Les ingrédients essentiels de la paella de Valence qui ont été toujours utilisés: poulet, lapin, ferraura (haricots verts), les fèves, les tomates, le riz, l'huile d'olive, l'eau, le safran et le sel. Et par région, des ingrédients tels que l'ail, l'artichaut, le canard, le paprika, les escargots ou le romarin, également acceptés et permis au sein de la dénomination de la vrai "paella valenciana".

4. D'où vient la recette originale de la paella?

 Comme recette, ce est un plat d'origine modeste né dans la Albufera de Valence, précisément, selon la tradition orale de la région, dans la ville de Sueca.

La popularité de ce plat a fait, actuellement, a été élargi avec de nombreuses variations dans les ingrédients adaptés aux différentes régions de la cuisine espagnole. La paella est devenue une icône de la cuisine espagnole.

5. Pourquoi le nom de "paella"?

Bien que, dans toutes les communautés côtières de la Albufera (lieu de naissance de la paella) les récipients sont appelés “caldero”(pot) et au support “ferros”, le mot paella signifie poêle en valencienne et cet récipient –paella- a prêté son nom au plat cuisiné avec ledite ustensile.

 6. La paellera (ou paella), le récipient utilisé pour cuisiner la paella espagnole

La paellera est un type de poêle habituellement de fer ou en acier, large, avec deux ou plusieurs petites poignées, peu de profondeur et une grande surface. Il doit avoir beaucoup de diamètre et très peu de profondeur. Son design plat et peu profonde favorise la cuisson uniforme et évaporation rapide, caractéristique essentielle pour la préparation correcte de la paella.

Leur profondeur est généralement de pas plus d'environ cinq ou six centimètres et son diamètre varie en fonction des besoins. Ils peuvent avoir entre 10 et 90 cm de diamètre. Sans manches, à la place duquel ont été mis deux poignées, une de chaque côté.

La première fois qu’on achete une paellera, doit être bien lavé pour éviter le goût métallique. En Espagne, il est facile d'acquérir l'un de ces paelleras, qui sont habituellement commercialisés en deux types: d'acier ou antiadhésive, il y a aussi des paelleras en aluminium.

7.  Comment préparer la vraie paella?

Le riz est le principal protagoniste de la paella. Le grain cuit absorbe les saveurs et les arômes de tous ses ingrédients. Le riz trop cuit perd la capacité à retenir saveurs et arômes. Lors de la sélection d'un riz pour la paella, il y a deux éléments clés à prendre en compte: la première est la capacité à absorber l'eau et la deuxième la résistance à s’ouvrir lors de la cuisson. Riz de taille moyenne sont le plus courant utilisés dans les paellas, environ cinq millimètres.

Les structures d’amidon de l’endosperme sont responsables de «stocker» les saveurs. La qualité du riz est due à sa composition, les riz bomba est préféré parce que il garde mieux les propriétés mentionnées, absorbe l'eau sans être détrempé après la cuisson et ne se brisent pas facilement.

La cuisson est généralement entre 15 à 20 minutes. La quantité approximative de riz est d'environ quatre-vingts ou cent grammes par Diner, ou une poignée généreuse. La proportion d'eau pour la cuisson dépend du type de riz, mais dans la plupart des cas est généralement comprise entre deux fois et demi (trois fois) le volume de riz utilisée. Après l’ébullition habituellement il est laissé les cinq dernières minutes presque sans feu.

8. Quels sont les ingrédients essentiels d'une paella de légumes?

Pour faire un sofrito, la tomate est essentielle. Faites frire la viande dans l'huile d'olive. Une fois la viande frite, ajoutez les haricots verts et les artichauts. Il est également très typique d’ajouter du poivron rouge en lanières. Ensuite la tomate. La viande est généralement du poulet, du lapin ou, moins communément, de la viande de canard sauvage.

9. Quels sont les ingrédients essentiels d'une paella aux fruits de mer? 

La variante la plus populaire est la paella de fruits de mer qui laisse la plupart des légumes et la viande vient remplacée pour des différents crustacés, mollusques et les poissons. En plus l’eau vient remplacée aussi pour de bouillon de fruits de mer, mais pas toujours ou obligatoirement. Les ingrédients pour cette paella sont, en plus de l'essentiel mentionné précédemment, de la seiche, seiches, calmars, crevettes, homard, palourdes, moules ou clóchina.

10. Quels sont les ingrédients essentiels d’une paella mixte? 

Une autre variante de la traditionnelle paella est la paella mixte, le mélange de la paella de la viande (poulet et de lapin) et paella de fruits de mer. Certains comprennent des ingrédients tels que les pois, les oignons, chorizo, champignons et saucisse. Dans certaines régions, vous pouvez même trouver paella avec des escargots.

11. La paella et le dimanche en Espagne

La paella était un plat qui rassemble les gens pour célébrer un événement. Ceci est (ou était) fondamentalement un plat de fête. Grâce à sa préparation laborieuse et ses ingrédients étaient un luxe pour la plupart des gens pendant une longue période, lorsque il y aviez une célébration, la paella était le plat choisi. Le jour de la semaine, le dimanche, ce qui permet de rassembler la famille et célébrer, quelle que soit la raison.

12. La paella aujourd'hui

Souvent, avec les changements qui dévient de la recette originale, la paella est devenue un plat largement consommé dans tout le territoire espagnol. Il peut être trouvé dans tous les sites touristiques espagnoles, et il est rare de ne pas le trouver dans le menu quotidien de la plupart des restaurants, parfois servi comme "tapa" dans les bars.

Détient toujours une position priviliégiée quand on parle des plats de riz. Il est pris à l'échelle internationale comme un plat de la cuisine espagnole et par extension de la Méditerranée. Dans son évolution a été donné de nouvelles recettes. Les associations d'hôteliers, chefs et restaurateurs ont critiqué ce fait et ont appelé à une appellation d'origine de la recette traditionnelle, il est accordé pour éviter que le nom soit utilisé pour des recettes qui ont peu ou rien à voir avec la façon typique de la préparation de la paella.

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