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4,8/5La Paella, il più tradizionale piatto spagnolo
- Prime tracce nella storia della Paella
- Origine della paella
- La paella di Valencia
- Da dove viene la ricetta originale della paella?
- Perchè il nome della paella?
- La "paellera", il tegame usato per cucinare la paella
- Come preparare la vera paella?
- Quali sono gli ingredienti essenziali per una paella di verdure?
- Quali sono gli ingredienti essenziali per una paella di pesce?
- Quali sono gli ingredienti essenziali per una paella mista?
- La paella e la Domenica
- La paella oggi giorno
1. I primi riferimenti nella storia della Paella
La paella, come piatto, ha la sua storia, con un grande collegamento per l'utilizzo del riso nell'area del Mediterraneo. Il riso, procedente da Asia, è statp stabilito in Europa nel 330 aC, quando le prime strade e rotte commerciali sono stati aperti. Tuttavia, il riso non è stato coltivato in Spagna in gran numero fino all'arrivo degli arabi.
Non è stato fino 1324 che non appare il primo riferimento di uno stufato con riso nel Libro di Sent Sovi, una ricetta per il riso e latte di mandorla. La capacità del riso di "tenere gli aromi” hanno fatto, forse in questi primi tempi, fare ricette cotte nel brodo con le frattaglie.
Nel XVI secolo si segnala la coltivazione del riso a Valencia da Francisco de Paula Martí, una scrittura di un breve trattato in cui mostra come era famoso il piatto di paella ", con tutto ciò che si cucina, sia la carne, il pesce o soltanto legumi."
2. L'Origine della paella
Il primo riferimento documentato della paella appare in un manoscritto delle ricette del XVIII secolo, dove si distinguino aspetti specifici della sua preparazione, per esempio, come di asciutto dovrebbe essere, e distingue tra il "riso catalano" o quello " valenciano". La popolarità del piatto è molto elevata in territorio spagnolo e alla fine del XVIII secolo, la ricetta diventa molto popolare in Belgio, dove è chiamato Riz a Valenciennes e poi anche diventa popolare a Bruxelles.
La ‘paellización’ di la cucina valenciana arriva in un momento tra il XVIII e il XIX secolo a causa del drammatico aumento della produzione di graminea e sarà dalla creazione delle province (metà XIX) che ad Alicante dà un salto di qualità.
Nel secolo XX, il boom turistico in Spagna negli anni '60 rende ai turisti provenienti da altri paesi arrivati per godere dal sole in vacanza, provare il piatto e creare una richiesta che si estende in tutto il paese, anche attraverso di zone non costiere come è il caso di Madrid. E poco a poco, la ricetta culinaria si espandeva in tutto il mondo.
3. La paella di Valencia
Il Ministero dell'Agricoltura del governo di Valencia con il Consiglio di Vigilanza ha viluppato la Denominazione di Origine riso da Valencia, un record di eventuali ingredienti che qualche paella sotto il nome di Paella Valenciana deve intraprendere, quando è commercializzata.
Gli ingredienti di base della paella che sono stati utilizzati da sempre: pollo, coniglio, ferraura (fagiolini), fave, pomodori, riso, olio d'oliva, acqua, zafferano e sale. E per regione, ingredienti come aglio, carciofi, anatra, paprica, lumache rosmarino, anche sono consentiti all'interno della denominazione di una vera "paella valenciana".
4. Da dove viene la ricetta originale della Paella?
Come ricetta, questo è un piatto di umili origini nato nel Albufera di Valencia, in particolare, secondo la tradizione orale della zona, nella città di Sueca.
La popolarità di questo piatto ha fatto, allo stato attuale, è stata ampliata con molte variazioni nei suoi ingredienti adatti alle diverse regioni della cucina spagnola. La paella è diventata un'icona della gastronomia spagnola.
5. Perché il nome di 'paella'?
Anche se in tutte le comunità costiere del Albufera (città natale del piatto) il contenitore è chiamato "pentola" e "ferros" al supporto, la parola “paella” significa padella nella lingua valenciana ed è stato il contenitore -paella- chi ha dato il suo nome al piatto cucinato.
6. La padella per cucinare la paella: La paellera
La padella o ‘paellera’ è di solito di ferro o di acciaio, di larghezza, con due o più piccole maniglie, poca profondità e grande area. Gran diametro e molto basso. Il suo design piatto e poco profondo favorisce l’evaporazione del brodo veloce ed uniforme, caratteristica essenziale per la corretta preparazione della paella.
La loro profondità è di solito non più di circa cinque o sei centimetri e il suo diametro varia a seconda delle esigenze. Essi possono essere trovati tra 10 e 90 cm di diametro. Padella senza manico, al cui posto lo avete impostato due maniglie, una per lato, per fornire stabilità.. La prima volta che una paellera è acquista, si deve ben lavare per evitare il sapore metallico.
In Spagna è facile acquistare uno di questi utensili che normalmente vengono commercializzati in due tipi: con acciaio o antiaderente, ci sono anche paelleras di alluminio.
7. Come preparare la vera paella?
Il riso è il protagonista principale della paella. Il grano cotto assorbe sapori e profumi di tutti i suoi ingredienti. Il riso oltre-cotto perde la capacità di mantenere sapori e aromi.
Quando si seleziona un riso per paella, ci sono due caratteristiche fondamentali da considerare: la prima è la capacità di assorbire acqua e la seconda resistenza di aprirsi durante la cottura. Il riso pùo di medie dimensioni sono i più usati per la paella, circa cinque millimetri.
Le strutture di amido del endosperma sono responsabili di salvare i sapori. La qualità di riso è dovuta alla sua composizione, il riso di tipo bomba è il preferito per la paella perché mantiene le due proprietà citate, assorbe l'acqua senza essere incurvato dopo la cottura e non si rompe facilmente.
La cottura media è tra i 15 ei 20 minuti. La quantità approssimativa di riso è di circa ottanta o cento grammi per persona.
La proporzione di acqua per la cottura dipende dal tipo di riso, ma nella maggior parte dei casi è di solito tra due volte e mezzo (tre volte) il volume di riso utilizzato. Gli ultimi cinque minuti quasi senza fuoco.
8. Quali sono gli ingredienti essenziali per una paella di verdure?
Per fare una salsa, il pomodoro è essenziale. Il primo paso, soffriggere la carne in olio di oliva. Una volta che la carne è fritta vengono aggiunti fagiolini e carciofi. È molto tipico anche aggiungere strisce di peperone rosso. Successivamente pomodoro. Carne, di solito pollo, coniglio o, meno comunemente, carne di anatra selvatica.
9. Quali sono gli ingredienti essenziali per una paella di frutti di mare?
La variante più popolare è la paella di frutti di mare che sostituisce principalmente la carne per crostacei vari, molluschi e pesce, oltre a sostituire l'acqua per brodo di pesce, ma questo ultimo paso non è obbligatorio. Gli ingredienti per la paella sono, oltre ai già citati essenziali, seppie, calamari, gamberi, aragoste, vongole, cozze o ‘clóchina’.
10. Quali sono gli ingredienti essenziali per una paella mista?
Un'altra variante della tradizionale paella è la paella mista, mescolando la paella di carne (pollo e coniglio) con paella di frutti di mare. Alcuni includono ingredienti come piselli, cipolla, chorizo, funghi. In alcune zone si possono trovare anche paella con le lumache.
11. La paella è per la Domenica in Spagna
La paella è sempre stato un piatto che unisce le persone per festeggiare un evento. Questo è un piatto fondamentalmente di festa. Per la sua laboriosa preparazione e i suoi ingredienti, era un lusso per la maggior parte delle persone per un lungo periodo di tempo, è quando si doveva fare qualche celebrazione, la paella era il piatto scelto. Il giorno della settimana, la Domenica, che permette riunire tutta la famiglia e festeggiare.
12. La paella oggi giorno
Spesso con i cambiamenti che si discostano dalla ricetta originale, la paella è diventata un piatto di ampio consumo in tutto il territorio spagnolo. Si può trovare in tutte le località turistiche di Spagna, ed è strano non trovarla nel menu quotidiano della maggior parte dei ristoranti, a volte servito come tapas nei bar.
Questo piatto sempre ha una posizione privilegiata quando si tratta di piatti di riso. A livello internazionale è uno dei piatti di cucina spagnola e, per estensione, del Mediterraneo. Nella sua evoluzione è stato dato nuove ricette.
Associazioni di albergatori, chef e ristoratori hanno criticato questo fatto e hanno chiesto una denominazione d'origine alla ricetta tradizionale della paella valenciana, al fine di evitare che tale nome sia usato per le ricette che hanno poco o nulla a che fare con il modo tradizionale di preparare il piatto di paella.
