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La Paella, nuestro plato más tradicional
- Primeras referencias en la historia de la Paella
- El Origen de la paella
- La paella valenciana
- ¿De dónde procede la receta original de la paella?
- ¿Por qué el nombre de paella?
- La paellera, el recipiente utilizado para cocinar la paella
- ¿Cómo preparar la verdadera paella?
- ¿Cuáles son los ingredientes esenciales en una paella de verduras?
- ¿Cuáles son los ingredientes esenciales en una paella de marisco?
- ¿Cuáles son los ingredientes esenciales en una paella mixta?
- La paella y el domingo
- La paella en nuestros días
1. Primeras referencias en la historia de la Paella
La paella, como plato, tiene su propia historia, con un gran vínculo al empleo del arroz en el área del Mediterráneo. El arroz, procedente de Asia, se instaló en Europa en el año 330 a.C., cuando se abrieron las primeras vías de comunicación y rutas comerciales. No obstante, el arroz no fue cultivado en España en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes.
No fue hasta 1324 que no aparece la primera referencia a un guisado con arroz en el Llibre de Sent Soví, una receta de arroz y leche de almendras. La capacidad del arroz de «retener aromas» hiciera, quizás por estas épocas iniciales, que se elaborasen recetas con menudillos cocidos en un caldo.
Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado en el que muestra ya como era famoso el plato de paella “con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas”.
2. El Origen de la paella
La primera cita documentada de la paella aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos específicos de su elaboración, como por ejemplo, lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». La popularidad del plato es muy elevada en el territorio español ya a finales del siglo XVIII, la receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente popular en Bruselas.
La paellización de la gastronomía valenciana ocurre en un instante entre el siglo XVIII y XIX debido al incremento espectacular de la producción de la graminea y será a partir de la creación de las provincias (mediados del XIX) que en Alicante da un salto cualitativo.
En el siglo XX, el boom turístico en España de la década de los 60 hace que los turistas de otros países llegados para disfrutar del sol en sus vacaciones, prueben el plato y generen una demanda que se extienda por todo el país, incluso por las zonas no costeras como es el caso de Madrid. Y así poco a poco, la receta culinaria se fue expandiendo a lo largo del mundo entero.
3. La paella valenciana
La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano junto con el Consejo Regulador han elaborado la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que cualquier paella bajo el nombre de Paella Valenciana deberá llevar si se pretende comercializar.
Ingredientes básicos de la paella valenciana que siempre se usan:
pollo, conejo, ferraura (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva,agua, azafrán y sal. Y según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes también aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana".
4. ¿De dónde procede la receta original de la paella?
Como receta, se trata de un plato de origen humilde nacido en la Albufera de Valencia, concretamente, según la tradición oral de la zona, en la localidad de Sueca.
La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.
5. ¿Por qué el nombre de paella?
Aunque en todas las poblaciones ribereñas de la Albufera (lugar de origen del plato) al recipiente se le denomina "caldero" y al soporte "ferros", la palabra paella en valenciano significa sartén y fue el recipiente -paella- el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio.
6. La paellera, el recipiente utilizado para cocinar paella
La paellera es un tipo de sartén generalmente de hierro o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica esencial para la preparación correcta de la paella.
Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo de las necesidades. Se pueden encontrar entre los 10 y los 90 cm de diámetro. Sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. La primera vez que se adquiere una paella debe ser bien lavada para evitar el sabor metálico. En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista o antiadherentes, también hay paelleras de aluminio.
7. ¿Cómo preparar la verdadera paella?
El arroz es el protagonista principal de la paella. El grano cocinado absorbe sabores y aromas de todos sus ingredientes. El arroz sobre-cocinado pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. A la hora de seleccionar un arroz para la paella, dos son las características esenciales a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorver agua y la segunda su resistencia a abrirse durante su cocción. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas, de unos cinco milímetros.
Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores. La calidad del arroz se debe a su composición, el de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.
La media de cocción está entre 15 y 20 minutos. La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal, o un generoso puñado.
La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin fuego.
8. ¿Cuáles son los ingredientes esenciales en una paella de verduras?
Para elaborar un sofrito, el tomate es esencial. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una los ingredientes esenciales en una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y las alcachofas. Es muy típico también añadirle pimiento rojo en tiras. Posteriormente el tomate. La carne, suele ser de pollo, conejo o, menos común, carne de pato silvestre.
9. ¿Cuáles son los ingredientes esenciales en una paella de marisco?
La variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado, aunque no de manera obligatoria. Los ingredientes para esta paella son, a parte de los esenciales anteriormente comentados, la sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, mejillones o clóchina.
10. ¿Cuáles son los ingredientes esenciales en una paella mixta?
Otra variante de la paella tradicional es la paella mixta, que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos. Algunas incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo, setas o salchicha. En ciertas regiones se puede encontrar incluso paella con caracoles.
11. La paella y el domingo
La paella ha sido un plato que reúne a la gente para celebrar un evento. Se trata de un plato fundamentalmente festivo. Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayoría de la población durante mucho tiempo cuando había que realizar alguna celebración la paella era el plato elegido. El día de la semana, el domingo, ya que permite reunir a la familia y festejar, sea cual sea el motivo.
12. La paella en nuestros días
A menudo con cambios que se alejan de su receta original, la paella se ha convertido en un plato ampliamente consumido en todo el territorio español. Puede encontrarse en todos los sitios turísticos españoles, y es raro no encontrarla en los menús del día de la mayor parte de los restaurantes, servida a veces como tapa en bares.
Ocupa siempre un puesto cuando se habla de platos de arroz. Es tomada internacionalmente como un plato típico de la cocina española y por extensión, de la mediterránea. En su evolución ha ido dando nuevas recetas.
Asociaciones de hosteleros, chefs y restauradores han criticado este hecho, y han reclamado que se conceda una denominación de origen a la receta tradicional de la paella valenciana, a fin de evitar que se utilice dicho nombre para recetas que poco o nada tienen que ver con la forma típica de preparar el plato.
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