TIPUS DE PERNIL

La principal diferència rau en la raça del porc, la seva alimentació i el temps de curació: el Pernil Ibèric prové de porcs de raça autòctona ibèrica curats entre 24 i 48 mesos, mentre que el Pernil Serrano procedeix de porcs blancs (els roses) curats entre 12 i 18 mesos. El porc ibèric té la capacitat genètica única d'infiltrar el greix dins del múscul, cosa que confereix al pernil una sucositat, una aroma i un sabor incomparables davant de la carn més magra i uniforme del pernil serrà.

La Norma de Qualitat de l'Iberic (ASICI) classifica els pernils mitjançant 4 precintes de color infranquejables que en garanteixen la puresa racial i l'alimentació:

Precinte Negre: 100% Ibèric de Bellota. Porcs 100% purs raça ibèrica, criats en llibertat a la devesa i alimentats exclusivament de glans durant la montanera i pastures.

Precinte Vermell: Ibèric de Bellota (50% o 75% raça ibèrica). Porcs creuats, criats en llibertat i alimentats de gla durant la montanera i pastures.

Precinte Verd: Esquer de Camp (50%, 75% o 100% raça ibèrica). Porcs criats en granja i als camps i alimentats amb pastures naturals, pinsos de cereals i algunes glans.

Precinte Blanc: Esquer Ibèric (50%, 75% o 100% raça ibèrica). Porcs criats en granges intensives i alimentats exclusivament amb pinsos de cereals.

Legalment, la denominació "Pata Negra" està reservada de forma exclusiva per als pernils i espatlles amb Precinte Negre, és a dir, de qualitat 100% Ibèric de Bellota. Cap altre pernil, per molt curat o excel·lent que sigui, pot utilitzar el terme "Pata Negra" en el seu etiquetatge o comercialització si no compleix el 100% de puresa racial i alimentació per gla en llibertat.

Els petits punts blancs cristal·litzats que apareixen al tall són cristalls de tirosina, un aminoàcid que es forma de manera natural a causa de la degradació de les proteïnes durant una curació lenta i perllongada al celler. La presència d'aquests vidres és l'indicador més gran de màxima qualitat, maduració artesanal i baixa salinitat en una peça de pernil o paleta ibèrica.

La montanera és la fase final de la cria del porc ibèric a les deveses (entre octubre i febrer), on l'animal viu en absoluta llibertat alimentant-se exclusivament de glans, herbes i pastures naturals, engreixant fins a 60 kg en pocs mesos. La ingesta massiva de gla aporta l'àcid oleic que transforma el greix del porc, donant-li aquesta textura untuosa que es fon a la mà i les notes aromàtiques inconfusibles de la categoria Pota Negra.

El sabor i la curació varien segons el microclima de cada zona:

Salamanca: Clima fred i sec. Dóna com a resultat pernils molt suaus, dolços, poc salats i amb un greix extremadament fluid.

Huelva: Clima humit amb estius calorosos. Produeix un sabor potent, robust, intens, persistent al paladar i amb un punt de sal més marcat.

Extremadura: Sabor equilibrat, aromàtic i amb notes torrades pròpies de les majors extensions d'alzinars del món.

Còrdova: Textura molt sucosa, dolçor en entrada i un retrogust llarg amb records profunds de fruita seca.

Un pernil 100% Ibèric procedeix d'una mare i un pare de raça ibèrica pura, mentre que el 50% Ibèric és el resultat de la cruïlla entre una mare pura ibèrica i un pare de raça blanca Duroc. La cruïlla amb Duroc es permet normativament per aportar més volum a la peça i una infiltració de greix més ample, mentre que el 100% Ibèric ofereix una canya (os) molt més fina, carn més fosca i un sabor més concentrat.

No, el Pernil Ibèric de Bellota és un aliment cardioprotector ric en àcid oleic (el mateix de l'oli d'oliva verge extra), que ajuda a augmentar el colesterol bo (HDL) i reduir el colesterol dolent (LDL). És un cardiosaludable natural que a més aporta proteïnes d'alt valor biològic, ferro, zinc, vitamines del grup B i antioxidants naturals generats durant els anys de maduració al celler.

El color groc exterior és el resultat de l'oxidació natural del greix en estar en contacte amb l'aire i la llum durant els anys de curació als assecadors, servint d'escut protector. En retirar aquesta primera capa rovellada amb el ganivet (acció coneguda com "netejar el pernil"), apareix el greix interior jove, blanc, roser i brillant, que és l'única comestible i la responsable d'aportar el sabor gastronòmic real de la peça.

El minvament és la pèrdua d'aigua i humitat que pateix el pernil durant el procés d'assecat i curació artesanal al celler, arribant a perdre fins al 35% del seu pes en fresc.