SCHINKENARTEN

Der Hauptunterschied liegt in der Schweinerasse, ihrer Fütterung und der Reifezeit: Jamón Ibérico stammt von einheimischen iberischen Schweinen und reift 24 bis 48 Monate, während Jamón Serrano von weißen (rosa) Schweinen stammt und 12 bis 18 Monate reift. Das iberische Schwein besitzt die einzigartige genetische Fähigkeit, Fett im Muskelgewebe einzulagern, was dem Schinken im Vergleich zum magereren, gleichmäßigeren Fleisch des Serrano-Schinkens eine unvergleichliche Saftigkeit, ein intensives Aroma und einen unvergleichlichen Geschmack verleiht.

Der iberische Qualitätsstandard (ASICI) klassifiziert Schinken anhand von vier fälschungssicheren Farbsiegeln, die die Reinheit der Rasse und die Fütterung garantieren:


Schwarzes Etikett: 100 % Ibérico de Bellota (mit Eicheln gefüttertes iberisches Schwein). 100 % reinrassige iberische Schweine, in Freilandhaltung auf der Dehesa (Weide) gehalten und während der Montanera (Eichelsaison) ausschließlich mit Eicheln gefüttert.

Rotes Etikett: Ibérico de Bellota (50 % oder 75 % iberische Rasse). Kreuzungsschweine, in Freilandhaltung gehalten und während der Montanera mit Eicheln gefüttert.

Grünes Etikett: Cebo de Campo (50 %, 75 % oder 100 % iberische Rasse). Schweine aus Freilandhaltung, die mit Naturweiden, Getreidefutter und Eicheln gefüttert werden.

Weißes Etikett: Cebo Ibérico (50 %, 75 % oder 100 % iberische Rasse). Schweine aus Intensivhaltung, die ausschließlich mit Getreidefutter gefüttert werden.

Die Bezeichnung „Pata Negra“ ist rechtlich ausschließlich Schinken und Schulterstücken mit schwarzem Etikett vorbehalten, die zu 100 % aus Ibérico de Bellota bestehen. Kein anderer Schinken, egal wie gut er gereift oder exzellent ist, darf die Bezeichnung „Pata Negra“ auf seinem Etikett oder in seiner Werbung verwenden, wenn er nicht die Anforderungen an 100%ige Rassereinheit und die Fütterung mit Eicheln für Freilandschweine erfüllt.

Die kleinen weißen, kristallinen Flecken, die beim Anschneiden sichtbar werden, sind Tyrosinkristalle. Diese Aminosäure entsteht auf natürliche Weise durch den Abbau von Proteinen während der langsamen und langen Reifung im Keller. Das Vorhandensein dieser Kristalle ist der stärkste Indikator für höchste Qualität, handwerkliche Reifung und einen niedrigen Salzgehalt in einem Stück iberischem Schinken oder Schulterstück.

Die Montanera ist die letzte Phase der Aufzucht iberischer Schweine auf der Dehesa (Weide) (zwischen Oktober und Februar). Die Tiere leben in völliger Freiheit und ernähren sich ausschließlich von Eicheln, Kräutern und Gräsern. Innerhalb weniger Monate erreichen sie ein Gewicht von bis zu 60 kg. Der hohe Eichelkonsum liefert die Ölsäure, die das Schweinefett umwandelt und ihm die zartschmelzende, saftige Textur sowie die unverwechselbaren Aromen der Pata Negra-Kategorie verleiht.

Geschmack und Reifeprozess variieren je nach Mikroklima der jeweiligen Region:

Salamanca: Kaltes und trockenes Klima. Dies führt zu sehr milden, süßen und leicht salzigen Schinken mit extrem flüssigem Fett.

Huelva: Feuchtes Klima mit heißen Sommern. Dies erzeugt einen kräftigen, robusten und intensiven Geschmack, der lange am Gaumen nachklingt und eine ausgeprägtere Salzigkeit aufweist.

Extremadura: Ausgewogener, aromatischer Geschmack mit Röstnoten, charakteristisch für die größten Steineichenwälder der Welt.

Córdoba: Sehr saftige Textur, Süße beim ersten Bissen und ein langer Nachgeschmack mit deutlichen Nussnoten.

Ein 100% iberischer Schinken stammt von reinrassigen iberischen Elterntieren, während ein 50% iberischer Schinken aus der Kreuzung einer reinrassigen iberischen Mutter mit einem Duroc-Vater entsteht. Die Kreuzung mit Duroc ist gesetzlich zulässig, um dem Schinken ein größeres Volumen und eine stärkere Marmorierung zu verleihen. Der 100% iberische Schinken hingegen zeichnet sich durch einen deutlich dünneren Knochen, dunkleres Fleisch und einen konzentrierteren Geschmack aus.

Nein, iberischer Schinken, der mit Eicheln gefüttert wird, ist ein herzgesundes Lebensmittel, reich an Ölsäure (dieselbe wie in nativem Olivenöl extra), die dazu beiträgt, das gute Cholesterin (HDL) zu erhöhen und das schlechte Cholesterin (LDL) zu senken. Es handelt sich um ein natürliches, herzgesundes Lebensmittel, das zudem hochwertige Proteine, Eisen, Zink, B-Vitamine und natürliche Antioxidantien liefert, die sich während der jahrelangen Reifung im Keller bilden.

Die gelbe Außenfarbe entsteht durch die natürliche Oxidation des Fettes, das während der Reifezeit in den Trockenschuppen mit Luft und Licht in Kontakt kommt und so als Schutzschild dient. Wird diese erste oxidierte Schicht mit einem Messer entfernt (ein Vorgang, der als „Reinigen des Schinkens“ bekannt ist), kommt das junge, weiße, rosa und glänzende Innenfett zum Vorschein. Dieses Fett ist das einzige essbare und verleiht dem Schinken seinen unverwechselbaren Geschmack.

Der Gewichtsverlust, der durch den Wasser- und Feuchtigkeitsverlust während des handwerklichen Trocknungs- und Reifeprozesses im Keller entsteht, beträgt bis zu 35 % des Frischgewichts.