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TIPOS DE JAMÓN
La principal diferencia radica en la raza del cerdo, su alimentación y el tiempo de curación: el Jamón Ibérico proviene de cerdos de raza autóctona ibérica curados entre 24 y 48 meses, mientras que el Jamón Serrano procede de cerdos blancos (los rosas) curados entre 12 y 18 meses. El cerdo ibérico tiene la capacidad genética única de infiltrar la grasa dentro del músculo, lo que confiere al jamón una jugosidad, un aroma y un sabor incomparables frente a la carne más magra y uniforme del jamón serrano.
La Norma de Calidad del Ibérico (ASICI) clasifica los jamones mediante 4 precintos de color infranqueables que garantizan su pureza racial y alimentación:
Precinto Negro: 100% Ibérico de Bellota. Cerdos 100% puros raza ibérica, criados en libertad en la dehesa y alimentados exclusivamente de bellotas durante la montanera y pastos .
Precinto Rojo: Ibérico de Bellota (50% o 75% raza ibérica). Cerdos cruzados, criados en libertad y alimentados de bellota durante la montanera y pastos.
Precinto Verde: Cebo de Campo (50%, 75% o 100% raza ibérica). Cerdos criados en granja y en los campos y alimentados con pastos naturales, piensos de cereales y algunas bellotas.
Precinto Blanco: Cebo Ibérico (50%, 75% o 100% raza ibérica). Cerdos criados en granjas intensivas y alimentados exclusivamente con piensos de cereales.
Legalmente, la denominación "Pata Negra" está reservada de forma exclusiva para los jamones y paletas con Precinto Negro, es decir, de calidad 100% Ibérico de Bellota. Ningún otro jamón, por muy curado o excelente que sea, puede utilizar el término "Pata Negra" en su etiquetado o comercialización si no cumple con el 100% de pureza racial y alimentación por bellota en libertad.
Los pequeños puntos blancos cristalizados que aparecen en el corte son cristales de tirosina, un aminoácido que se forma de manera natural debido a la degradación de las proteínas durante una curación lenta y prolongada en bodega. La presencia de estos cristales es el mayor indicador de máxima calidad, maduración artesanal y baja salinidad en una pieza de jamón o paleta ibérica.
La montanera es la fase final de la cría del cerdo ibérico en las dehesas (entre octubre y febrero), donde el animal vive en absoluta libertad alimentándose exclusivamente de bellotas, hierbas y pastos naturales, engordando hasta 60 kg en pocos meses. La ingesta masiva de bellota aporta el ácido oleico que transforma la grasa del cerdo, dándole esa textura untuosa que se funde en la mano y las notas aromáticas inconfundibles de la categoría Pata Negra.
El sabor y la curación varían según el microclima de cada zona:
Salamanca: Clima frío y seco. Da como resultado jamones muy suaves, dulces, poco salados y con una grasa extremadamente fluida.
Huelva: Clima húmedo con veranos calurosos. Produce un sabor potente, robusto, intenso, persistente en el paladar y con un punto de sal más marcado.
Extremadura: Sabor equilibrado, aromático y con notas tostadas propias de las mayores extensiones de encinares del mundo.
Córdoba: Textura muy jugosa, dulzor en entrada y un retrogusto largo con recuerdos profundos a fruto seco.
Un jamón 100% Ibérico procede de una madre y un padre de raza ibérica pura, mientras que el 50% Ibérico es el resultado del cruce entre una madre pura ibérica y un padre de raza blanca Duroc. El cruce con Duroc se permite normativamente para aportar mayor volumen a la pieza y una infiltración de grasa más ancha, mientras que el 100% Ibérico ofrece un caña (hueso) mucho más fina, carne más oscura y un sabor más concentrado.
No, el Jamón Ibérico de Bellota es un alimento cardio protector rico en ácido oleico (el mismo del aceite de oliva virgen extra), que ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y reducir el colesterol malo (LDL). Es un cardiosaludable natural que además aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc, vitaminas del grupo B y antioxidantes naturales generados durante los años de maduración en bodega.
El color amarillo exterior es el resultado de la oxidación natural de la grasa al estar en contacto con el aire y la luz durante los años de curación en los secaderos, sirviendo de escudo protector. Al retirar esa primera capa oxidada con el cuchillo (acción conocida como "limpiar el jamón"), aparece la grasa interior joven, blanca, rosada y brillante, que es la única comestible y la responsable de aportar el sabor gastronómico real de la pieza.
La merma es la pérdida de agua y humedad que sufre el jamón durante su proceso de secado y curación artesanal en bodega, llegando a perder hasta el 35% de su peso en fresco.
