CONSERVATION ET CONSOMMATION DU JAMBON

Un jambon ou une épaule entière, non tranchée, doit être immédiatement retirée de son emballage d'expédition et conservée suspendue ou sur son support, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière, à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. Il ne doit pas être conservé dans la boîte en carton, dans des sacs en plastique, ni dans des endroits exposés à la lumière directe du soleil ou à proximité de sources de chaleur (fours, radiateurs, etc.).

Une fois ouverte, la surface coupée doit être recouverte d'un linge propre et opaque en coton pour la protéger de la lumière. Elle peut également être recouverte de film alimentaire, mais pas trop longtemps, car des moisissures pourraient se développer en raison de l'absence de respiration.

Nous recommandons de consommer un jambon entier dans les 6 à 8 semaines suivant son ouverture (3 à 4 semaines pour une épaule) afin de profiter pleinement de sa fraîcheur et de ses arômes originaux, sans altération de ses qualités organoleptiques due à un dessèchement excessif.

(Note technique : Nous déconseillons la pratique courante consistant à recouvrir la tranche de jambon avec sa propre graisse jaune, car celle-ci rancit rapidement à l’air libre et donne un goût désagréable à la viande fraîche.)

Une fois ouverts, les sachets doivent être conservés au réfrigérateur pendant 4 à 6 jours. Ils peuvent être conservés dans leur sachet d’origine fermé par une pince ou, mieux encore, dans un récipient hermétique pour un séchage plus lent.

La durée recommandée dépend de la rapidité avec laquelle vous consommerez le jambon :

Si vous prévoyez de le consommer lentement (plus de 4 semaines à la maison) : Placez le jambon sur son support, le sabot vers le bas, en commençant par le jarret (la partie la plus étroite et la plus salée). Cela évitera que cette zone plus sèche ne durcisse excessivement pendant que vous consommez le reste du jambon.

Si le jambon est destiné à être consommé rapidement (événements, fêtes ou grandes familles dans les 2 à 3 semaines qui suivent) : placez-le avec le sabot vers le haut et commencez par la maza (la partie la plus large, la plus juteuse et la plus persillée), en servant les meilleures tranches au moment le plus fort de l’événement.

Pour découper un jambon de manière sûre et professionnelle, vous aurez besoin de trois outils de base : un support à jambon stable pour l’immobiliser, un couteau à large lame pour retirer la couenne et un couteau à jambon long, flexible et bien aiguisé, spécialement conçu pour les tranches fines.

Vous pouvez ajouter un fusil à aiguiser pour entretenir le tranchant des lames au quotidien et une pince de service de qualité pour un dressage hygiénique sans contact direct avec le jambon.

L'apparition d'une fine couche de moisissure (Penicillium) sur la couenne ou la partie coupée n'est pas un signe de détérioration, mais une réaction naturelle et sans danger du processus d'affinage du jambon aux variations d'humidité ambiante.

Pour l'enlever, il suffit de couper une première tranche. Si cette première tranche est exempte de moisissure, vous pouvez l'utiliser pour cuisiner.

Il est conseillé de retirer uniquement la couenne dure et le gras jaune oxydé de la partie que vous prévoyez de consommer dans les un ou deux jours suivants (nettoyage progressif). Si vous retirez la couenne de tout le jambon dès le premier jour, la pièce perdra sa couche protectrice naturelle, se desséchera rapidement sur les côtés en quelques semaines, et la viande développera un goût rance et deviendra sèche.

La température idéale pour déguster le jambon ibérique se situe entre 20 °C et 24 °C. C'est à cette température optimale que la graisse, issue de l'élevage de bœufs nourris aux glands, commence à fondre naturellement et que la viande révèle toute sa brillance.

Si vous servez un jambon directement sorti du réfrigérateur à 5 °C, le froid bloquera les narines, la graisse se solidifiera et le jambon paraîtra dur et sans saveur.

Il est donc conseillé de sortir le jambon du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir. S'il est désossé, tranchez-le encore froid et laissez-le se réchauffer à température ambiante.