Anchois Yurrita. 150 ans de tradition

1. Histoire des anchois Cantabrico Yurrita
2. Processus de production des anchois Yurrita
3. Indication Géographique Protégée des Anchois Cantabriques
4. Identification des Anchois Cantabrico Yurrita
5. Production annuelle d'anchois de Cantabrico Yurrita
6. Dégustation d'anchois de Santoña, la grande dégustation de la foire de l'anchois
7. Prix ​​Cantabrique Yurrita Anchois
8. Recettes avec Anchois de Cantabrique Yurrita

Les Anchoas Yurrita comptent aujourd'hui cinq générations et plus de 100 employés. Depuis leur usine de Mutriku à Guipúzcoa, ils restent fidèles à leurs racines et exportent leur excellence dans plus de 60 pays sans perdre leur qualité. C'est l'une des trois entreprises espagnoles avec le plus grand volume de production d'anchois, la plus ancienne entreprise de conserves du Pays basque et l'une des entreprises alimentaires les plus anciennes du pays.

1. Histoire des anchois Yurrita

Conservas Yurrita a été fondée dans le sous-sol d'une maison familiale en 1867, qui s’appelle Casa Mauleón, du nom de son fondateur, Don José Miguel Mauleón. C'est aujourd'hui le plus ancien bâtiment de tous ceux qui, à l'époque, étaient dédiés à la production de conserves de poisson.

Ce seront les débuts de la conserverie, mais l'histoire sera continuée par la fille de Señor Mauleón, Francisca, qui épousera Agapito Yurrita, (qui a fini par nommer la marque). Tous deux consolideraient l'entreprise familiale dédiée à la production et à la vente de poisson, mariné et salé, et de Mutriku, ils le feraient atteindre toute l'Espagne, dans des charrettes à cheval. 

Quelques années plus tard, (dans les années 1950), un autre descendant, Don Alfonso Yurrita Zumalabe, s'ouvrirait au marché étranger. Une étape vraiment importante pour l'entreprise dans les années d'après-guerre, car ce furent sans aucun doute des temps difficiles pour le pays. Grâce à cette décision, ils disposent aujourd'hui d'un solide réseau de clients dans plus de 60 pays partout au monde, auxquels ils distribuent non seulement des Anchois ou thon du cantabrique, mais une grande variété de produits Gourmet.

Conservas Yurrita est aujourd'hui une entreprise familiale qui en est à sa cinquième génération et qui a plus de 150 ans d'histoire.

2. Processus de production des Anchois Cantabriques

Chez Conservas Yurrita, les matières premières sont obtenues grâce à des engins de pêche traditionnels, qui respectent les Réserves Marines. Maintenant qu'il est si à la mode d'être durable, chez Conservas Yurrita, ils peuvent dire qu'ils l'ont toujours été, fabriquant tous leurs produits à la main.

Le processus artisanal, à travers lequel l'Anchois Cantabrique est fabriqué peut être résumé dans les étapes suivantes :

1. Réception de la bocarte depuis les bateaux. Les anchois du nord de l'Espagne sont appelés bocartes, et leur réception depuis les bateaux se poursuit dans le port, où les chasseurs d'anchois achètent le poisson une fois qu'ils auront sélectionné les meilleurs morceaux.

2. Ensuite, ils seront lavés dans une Saumure (eau et sel), où ils resteront un ou deux jours, pour retirer plus tard les têtes et les viscères, et les laisser complètement propres.

3. Ils seront stockés dans des fûts pour le Salage. La quantité approximative est d'une couche d'anchois et d'une couche de sel, jusqu'à ce que le baril où ils sont stockés soit rempli.

4. Maturation. Après cent jours, le produit aura mûri et acquis la couleur rougeâtre si typique et l'arôme caractéristique, mais il doit rester en maturation pendant au moins 6 à 8 mois, bien que dans le cas de certains anchois Yurrita, comme le 00 , sera toujours 12 mois, voire 24 mois, dans la présentation Mariposa (ainsi appelée en raison de la façon dont ils sont filetés).

5. Blanchi ou frotté. Le sobado est la procédure par laquelle la peau est retirée de la bouche. Si cela est fait industriellement, cela s'appelle le blanchiment, et la matière première perd généralement beaucoup de qualité. Mais chez Conservas Yurrita, ce processus et le reste sont effectués manuellement, un par un, en maintenant sa qualité et sa juste mesure de sel. 

6. Une fois caressés, la colle et les barbes seront coupées. Elles seront enveloppées dans des chiffons en coton pour éliminer l'humidité restante. Et à partir de là, les maîtres à anchois avec les ciseaux et d'un couteau, filetant et plaçant les filets un à un aux boîtes, en l'absence d'huilage et de scellage.

Idéalement, ils doivent être consommés au maximum 4 mois après l'emballage. Plus tard, ils pourraient être salés et ramollis. Et un autre détail est que, bien que la qualité soit la même en boîte qu'en bocal en verre, ce dernier format permet de voir les filets d'anchois avec tout leur travail de nettoyage minutieux en détail.

3. Indication Géographique Protégée des Anchois Cantabriques

Les anchois de Cantabrie sont connus pour la qualité de la matière première et du processus de production artisanal, bien supérieur aux autres. Ils travaillent depuis plusieurs années sur un label de qualité qui le certifie, une Indication Géographique qui protège ce bon travail.

Actuellement, jusqu'à 27 conserveries et 3 associations du secteur extractif et productif de Cantabrie ont manifesté leur intérêt à promouvoir cette initiative de reconnaissance de l'anchois de Cantabrie. La certification sera conforme à une nouvelle culture de consommation qui exige des produits de qualité avec une garantie d'origine.

4. Identification des Anchois Yurrita

Les anchois de Cantabrie n'ont pas encore l'Indication Géographique Protégée (IGP), mais Conservas Yurrita à son actif différents identifications qui reconnaissent la qualité ou la durabilité du produit, tels que :

• Qualité. Reconnu par le BRC Global Standard for Food Safety. Une certification développée au Royaume-Uni qui approuve les conditions environnementales des installations, des produits, des processus et des travailleurs.

• Kascher. Conservas Yurrita se conforme au système de contrôle de la qualité des aliments selon les normes juives KOSHER.

• Pêche durable. La certification MSC reconnaît l'utilisation durable des ressources marines et leur conservation, couvrant l'ensemble du processus d'amener le poisson de la mer à la table.

• Agriculture bio. De même, Conservas Yurrita possède la certification Euskadi ENEEK, qui certifie une production durable.

5. Production annuelle d'anchois Yurrita

La production d'Anchois Yurrita est estimée à 4 000 tonnes par an, dont 60% sont exportés vers l'Europe, l'Asie, l'Océanie et l'Amérique.

6. Dégustation d'anchois de Santoña, la grande dégustation de la Foire de l'anchois

Si vous êtes arrivé jusqu'ici, vous savez déjà que les anchois Yurrita sont originaires de Guipúzcoa, mais leur matière première provient de la mer Cantabrique. Et précisément, c'est en l'honneur des conserves de Cantabrie que se tient chaque année à Santoña la Foire de l'anchois et des conserves de Cantabrie.

Lors de ce salon, un concours de dégustation est organisé auquel le "Meilleur Anchois de l'année" sera choisi. Le concours est curieux. La dégustation est à l'aveugle, c'est-à-dire que le jury ne connaît pas à l'avance le nom des conserveries participantes. Le seul qui connaîtra toutes les informations sera un notaire qui sera présent tout au long du processus.

Les anchois seront présentés sur une plaque numérotée, montrant les deux parties, les faces intérieures et extérieures. Premièrement, 6 anchois finalistes seront sélectionnés, puis, parmi ces 6, le gagnant sera désigné.

Certains des aspects qui sont pris en compte pour sélectionner l'anchois gagnant sont :

• L'aspect de l'anchois, la couleur, l'aspect et bien sûr, sa propreté (sans épines ni barbes sensibles). Il aurait dû être frotté à la main et non ébouillanté. Un signe sans équivoque de cela sera de trouver des zones argentées sur son dos.
• L'odeur doit être à parts égales de poisson, d'huile et de sel.

À la fin de la dégustation, le résultat final sera signé et annoncé à la Plaza de San Antonio. L'émotion qui flottera dans l'atmosphère sera maximale, puisque ce prix met en valeur le travail derrière chaque anchois, et représente un formidable coup de pouce médiatique pour la conserverie lauréate.

7. Prix ​​Yurrita Anchois

Anchoas Yurrita à la reconnaissance de San Sebastián Gastronomika, qui a reconnu la trajectoire et le bon travail de Conservas Yurrita, au cours de ces 150 dernières années.

8. Recettes avec Anchois Yurrita

Les possibilités d'incorporer des Anchois Yurrita dans vos plats sont variées. Mais dans ce cas, on préfère être un peu plus classique et s'en tenir à une suggestion typique du Pays Basque. Un gilda pintxo, c'est-à-dire une tapa composée d'un anchois cantabrique, d'une bonne piparra et d'une savoureuse olive Manzanilla.

Autres recettes aux anchois Yurrita :

Brochette de coing, fromage et anchois

Ingrédients:

• Anchois Yurrita

• Fromage demi-sec affiné Viriato Crémeux au lait cru de brebis

• Coing

Préparation:

• Coupez le fromage en petits cubes ou en morceaux rectangulaires. Idéalement, tous les morceaux de fromage devraient être similaires.

• Nous coupons le coing pour qu'il ressemble au fromage.

• Assemblez la brochette avec un morceau de fromage, un morceau de coing et un anchois (ou ce que vous voulez). 

Toasts au guacamole, anchois et piment piquillo

Ingrédients:

• Pain

• Guacamole

• Anchois Yurrita

• Poivrons du Piquillo Mars

• Huile d'olive vierge extra

Préparation:

• Nous coupons le pain en tranches (si vous l'achetez non coupé).

• Nous étalons le guacamole

• Nous ajoutons les anchois

• Nous séchons les piments piquillos et les coupons en lanières.

• On met des lamelles sur le guacamole et les anchois

• Nous arrosons à l'huile d'olive extra vierge

Monté aux anchois et pâté de foie de canard

Ingrédients:

• Toasts

• Foie gras de canard

• Confiture de myrtilles

• Anchois Yurrita

Préparation:

• Tartiner le foie gras sur les toasts

• On ajoute un peu de confiture de myrtilles

• On met un filet d'anchois yurrita sur chaque toast