CONSERVACIÓ I CONSUM DEL PERNIL

Una peça de pernil o paleta sencera sense començar s'ha d'extreure immediatament del seu embalatge d'enviament i conservar-se penjada o en el seu suport pernil en un lloc fresc, sec i fosc, a una temperatura entre 15°C i 20°C. No s'ha d'emmagatzemar dins de la caixa de cartró, a bosses de plàstic oa llocs amb exposició directa al sol oa prop de fonts de calor (forns, radiadors etc).

Un cop obert, la zona de tall s'ha de cobrir amb un drap de cotó net i opac que el protegeixi de la llum. Es pot cobrir també amb film plàstic, però no per molt de temps ja que pot sortir floridura, ja que no transpira.

Recomanem consumir un pernil sencer en un termini màxim de 6 a 8 setmanes després de la seva obertura (3 a 4 setmanes en el cas de les paletes) per gaudir de la seva frescor i notes gustatives originals sense pèrdues organolèptiques per assecat excessiu.

(Nota tècnica: Desaconsellem el mite popular de tapar el tall amb el mateix greix groc del pernil, ja que aquest greix s'enrancia ràpidament a l'aire lliure i transfereix mal gust a la carn fresca).

Un cop oberts els sobres s'han de conservar a la nevera durnat uns 4-6 dies. Poden conservar-se al mateix sobre amb una pinça o millor en un tupper perquè s'assequi més a poc a poc.

L'orientació depèn de la velocitat de consum a casa teva:

Si el consum serà lent (més de 4 setmanes a la llar): Col·loca el pernil al suport amb la peülla mirant cap avall per començar per la babilla (la part més estreta i curada). D'aquesta manera, evitareu que aquesta zona més seca s'endureixi en excés mentre consumiu la maça.

Si el consum serà ràpid (esdeveniments, festes o famílies nombroses en menys de 2-3 setmanes): Col·loca el pernil amb la peülla mirant cap amunt per començar per la maça (la part més ampla, sucosa i infiltrada), servint els millors talls en el moment àlgid de l'esdeveniment.

Per tallar pernil de forma segura i professional necessites un kit bàsic de 3 eines: un suport perniler estable que immobilitzi la peça, un ganivet de fulla ampla per netejar l'escorça dura i un ganivet pernil llarg, flexible i ben esmolat exclusiu per extreure rodanxes fines.

Pots afegir una chaira (acer) per mantenir el tall de les fulles dia a dia i unes pinces de servei gurmet per emplatar amb higiene sense tocar el producte amb les mans.

L'aparició d'una fina capa de floridura exterior (penicillium) a l'escorça oa la zona de tall no és signe de putrefacció, sinó una reacció natural i benigna de la curació viva del pernil davant de canvis d'humitat ambiental.

Per eliminar-lo, simplement talla un primer tall i llest. Si aquest primer tall no té floridura, pots utilitzar-lo per cuinar. Per eliminar-lo, simplement talla un primer tall i llest. Si aquesta primera rodanxa no té floridura, pots utilitzar-la per cuinar.

Has de retirar l'escorça dura i el greix rovellat groc únicament de la zona exacta que consumeixis en els següents un o dos dies (neteja progressiva). Si peles l'escorça exterior de tot el pernil el primer dia, la peça perdrà el seu escut protector natural, es ressecarà violentament pels laterals en poques setmanes i la carn adquirirà sabors rancis i s'assecarà.

La temperatura de servei perfecta per consumir pernil ibèric se situa entre els 20°C i 24°C, moment tèrmic òptim en què el greix infiltrat de gla comença a fondre's de manera natural i la carn adquireix la seva màxima brillantor.

Si serveixes un plat acabat de treure de la nevera a 5°C, el fred bloquejarà els receptors olfactius, el greix estarà sòlid i el pernil semblarà dur i sense sabor.

Així que treu el pernil de la nevera 20 minuts abans de consumir. Si és producte desossat, talla'l quan estigui encara fred i deixa'l prendre temperatura al plat.