4,8/5 
4,8/51. La formatgeria de Tomelloso, autèntic formatge manxec
La formatgeria de Tomelloso és tota una institució a la localitat. Des de fa més de 30 anys produeix, de forma totalment artesanal, formatges d'ovella i cabra de la més alta qualitat.
Gràcies al seu rigorós control de qualitat i el seu extrem cura en l'elaboració artesanal dels formatges, la formatgeria de Tomelloso, s'ha convertit en una referència a nivell mundial en formatges manxecs.
La Cooperativa de Ramaders manxecs de Tomelloso
Fa més de 30 anys, es constitueix la Cooperativa de Ramaders Manxecs de Tomelloso, amb la finalitat de produir un formatge manxec de màxima qualitat.
Els ramaders de la cooperativa segueixen un rigorós control de qualitat en les seves granges. Totes estan situades a un radi molt petit al voltant de la formatgeria de manera que la llet no viatja llargs temps en el camió de recollida i arriba en les millors condicions.
La implicació dels ramaders en la producció de la millor llet és sens dubte una de les característiques més importants perquè els formatges de Tomelloso siguin especials i d'una qualitat excepcional.
Premis nacionals i internacionals dels formatges Tomelloso
Els formatges de Tomelloso han rebut nombrosos reconeixements de qualitat, gràcies a la tradició i artesania dels seus productes. Aquests reconeixements han estat atorgats a diversos dels seus formatges que estan considerats entre millors formatges de la Manxa que hi ha actualment al mercat. Alguns dels reconeixements i premis que han rebut són els següents:
- 1r premi al millor formatge barreja en la Fira Nacional de Manzanares
- 3er premi al millor formatge d'Espanya a la Fira Gourmet de Madrid
- 1er premi en el XVI Concurs de qualitats del formatge manxec
- Medalla de bronze dels World Cheese Awards 2016-2017
El secret del millor formatge Manchego
El procés d'elaboració artesanal i sense additius és crucial perquè els formatges Tomelloso siguin un producte reconegut entre els experts en formatge de tot el món.
El mestre formatger de Tomelloso ha elaborat un procés de producció totalment artesanal amb alguns passos clau a destacar:
- La llet és de proximitat, de manera que no viatja llargs temps en el camió de recollida i així conserva millor totes les seves propietats.
- La llet que arriba a la formatgeria diàriament és filtrada i conservada ràpidament per produir aquest mateix dia un nombre de formatges limitat.
- El procés de quall de la llet és el secret més ben guardat del mestre formatger de formatges Tomelloso. Aquest expert artesà donarà el toc secret a aquests meravellós formatges. Per a cada tipus de formatge té una elaboració diferent i única.
- Un cop al motlle el formatge és escorregut amb drap de tela. Aquesta tècnica, poc utilitzada ja en les formatgeries, és crucial per obtenir una escorça natural consistent sense que l'interior del formatge s'assequi massa.
- Després de treure'l del motlle i amb el segell únic per a cada peça, el formatges passen les hores justes en aigua amb sal perquè la seva curació sigui perfecta.
- El escorregut i posterior assecatge es realitza en cambres amb temperatura controlada perquè el producte sigui homogeni. El capgirat en l'assecat dels formatges és totalment manual.
- Amb el temps d'assecatge just per a cada tipus de formatge, aquest producte artesanal està a punt per al seu consum i gaudeixca dels amants del millor formatge manxec.
Una característica molt important d'aquests formatges és que la seva escorça és totalment natural, no es pinten amb parafines com es fa amb molts formatges machegos, sinó que simplement es raspalla l'escorça que el formatge produeix en el seu procés natural d'assecatge.
Pintar les escorces fan que no s'apreciïn per fora possibles defectes dels formatges i que el formatge deixi de respirar de forma natural. Sens dubte, una curació amb escorça natural produeix un producte totalment diferent d'un altre amb l'escorça pintada.
2. La llet dels formatges Tomelloso
Tal com hem comentat anteriorment, els formatges de Tomelloso es realitzen utilitzant llet d'ovella i de cabra, predominant la llet d'ovella.
Per obtenir els millors formatges, la llet s'extreu i es recull diàriament de les ramaderies que formen part de la cooperativa per tal de garantir la qualitat de la llet. Per a això, es compleix rigorosament el Pla de Qualitat de la Llet a totes les granges associades a la cooperativa. Aquest pla és molt més restrictiu de l'exigit per l'administració, de manera que la llet que s'obté és de màxima qualitat.
El Pla de Qualitat de la Llet consisteix a realitzar una sèrie de controls de qualitat, seguretat i sanitat de la llet a les ramaderies que pertanyen a la cooperativa. Aquests controls han estat realitzats pel personal veterinari de la cooperativa i controlat per les administracions competents.
Un altre punt molt important per a obtenir un llet de qualitat és que les ovelles surtin a pasturar un cop al dia, i sovint dos. Pasturar pels camps al voltant de Tomelloso fan animals millor alimentats i saludables, de manera que la llet és molt millor.
Els ramaders de Tomelloso tenen el convenciment que el tracte adequat als animals repercuteix en la qualitat de la llet i per tant en la qualitat final del formatge. A més, la cura del animal també és un objectiu important en la cooperativa i es fomenta entre els ramaders.
3. Qualitat: sense conservants, ni colorants, ni additius
Els formatges Tomelloso són d'una altíssima qualitat, gràcies al seu mètode d'elaboració artesanal tan característic. Cal destacar que aquests formatges són 100% naturals, ja que no porten ni conservants, ni colorants ni additius químics. A més a més, alguns dels seus formatges no contenen lactosa, el que els fa perfectes per a intolerants a la lactosa.
Els formatges Tomelloso són elaborats exclusivament amb la llet de les pròpies ramaderies de la cooperativa, amb la finalitat que la llet utilitzada estigui totalment garantida a través de controls exhaustius de qualitat.
A més, els formatges tenen escorça natural raspallada. Això vol dir que l'escorça del formatge s'ha fet de manera natural i que no ha estat pintada en cap moment. L'escorça d'aquests formatges no conté ni ceres ni parafines, igual que són aptes per al consum i està feta amb ingredients completament naturals. L'elaboració d'aquests formatges es realitza de forma tradicional i artesanal per garantir l'essència de l'autèntic formatge manxec, que barrejat amb la tecnologia més avançada del moment, resulta aquests formatges tan reconeguts com deliciosos.
4. El formatge Tomelloso: Tipus i varietats
Els formatges Tomelloso es realitzen utilitzant llets d'ovella i cabra. A més dels formatges d'ovella clàssics de la Manxa amb llet crua, curats o semicurats. També podem trobar formatges especials, com ara el formatge curat al romaní, amb mantega, amb oli, amb pebre vermell o el formatge sense lactosa, ideal per a les persones intolerants.
Quant als períodes de curació dels formatges, aquests varien depenent del típus de formatge i de la mida. Els formatges semicurats s'assequen de 2 a 5 mesos i els formatges curats s’assequen de 7 a 9 mesos.