Tomelloso Cheeses: Traditional Manchegos

1. Die Käserei Tomelloso, echter Manchego-Käse
2. Die Milch der Tomelloso-Käse
3. Qualität: ohne Konservierungs-, Farb- und Zusatzstoffe
4. Tomelloso-Käse: Arten und Sorten

1. Käse von Tomelloso, dem handwerklich hergestellten Manchego-Käse

Die Tomelloso-Käserei wurde zu einer Institution in der Tomelloso Stadt. Seit mehr als 30 Jahren wird in reiner Handarbeit hochwertiger Schafs- und Ziegenkäse hergestellt.

Dank seiner strengen Qualitätskontrolle und äußersten Sorgfalt bei der Herstellung ist Tomelloso-Käse zu einer weltweiten Referenz für Machego-Käse geworden.

Manchego Shepherds Cooperative aus Tomelloso

The implication of the cattle-raisers during the production of the best milk is one of the main characteristics to make Tomelloso cheeses so important and of a exceptional quality.

Vor etwa 30 Jahren gründete sich die Genossenschaft der Manchego-Schafzüchter aus Tomelloso mit dem Ziel, hochwertigen Manchego-Käse herzustellen.

Die Landwirte in der Genossenschaft unterliegen strengen Qualitätskontrollen auf ihren Höfen. Alle Bauernhöfe befinden sich in unmittelbarer Nähe zur Käserei, so dass die Milch nicht über weite Strecken transportiert werden muss und unter idealen Bedingungen gelagert wird.

Die Einbindung der Viehzüchter in die Produktion der besten Milch ist eines der Hauptmerkmale, die den Tomelloso-Käse so bedeutend und außergewöhnlich machen.

Nationale und internationale Auszeichnungen für Tomelloso-Käse

Die Käsesorten von Tomelloso haben aufgrund der Tradition ihrer Produkte zahlreiche Qualitätsauszeichnungen erhalten. Diese wurden verschiedenen Käsesorten verliehen, da sie als die besten derzeit auf dem Markt befindlichen Käsesorten aus La Mancha gelten. Einige der erhaltenen Auszeichnungen sind:

• Preis für den besten Mischkäse auf der Nationalen Messe von Manzanares
• Preis für den besten Käse Spaniens auf der Gourmet-Messe in Madrid
• Preis beim XVI. Wettbewerb für Machego-Käsequalität
• Bronzemedaille bei den World Cheese Awards 2016-2017

Das Geheimnis des besten Manchego-Käses

Der handwerkliche Herstellungsprozess ohne Zusatzstoffe ist ausschlaggebend dafür, dass die Tomelloso-Käse von Käseexperten in aller Welt anerkannt werden.

Der Käsemeister von Tomelloso hat einen handwerklichen Herstellungsprozess mit einigen wichtigen Schritten ausgearbeitet, die es hervorzuheben gilt:

- Die Milch kommt aus der näheren Umgebung, wird also nicht lange transportiert und behält so ihre Eigenschaften besser bei.

- Die Milch, die täglich in der Fabrik ankommt, wird schnell gefiltert und konserviert, um eine begrenzte Anzahl von Käsesorten an diesem Tag herzustellen.

- Sobald der Käse in der Form ist, wird er mit einem Küchentuch abgetropft. Diese alte Technik ist wichtig, um eine natürliche und gleichmäßige Rinde zu entwickeln und eine Übertrocknung im Inneren zu vermeiden.

- Nach dem Herausnehmen aus der Form mit der individuellen Versiegelung für jedes Stück ruht der Käse einige Stunden in einer Salzlake, um seine perfekte Reifung zu erreichen.

- Das Abtropfen und Trocknen erfolgt in Kammern mit kontrollierter Temperatur, um eine gleichmäßige Trocknung des Produkts zu gewährleisten. Das regelmäßige Wenden des Käses während des Trocknens ist ein natürlicher Prozess.

- Nach der genauen Trocknung jedes einzelnen Käses ist dieses handwerkliche Produkt bereit zum Verzehr und ein Genuss für Liebhaber von Manchego-Käse.

Ein herausragendes Merkmal dieses Käses ist seine natürliche Rinde, die nicht mit Paraffinen gefärbt wird, wie es bei vielen Manchego-Käsesorten üblich ist. Die Rinde des Käses wird während des natürlichen Trocknungsprozesses regelmäßig gebürstet.

Die künstliche Behandlung der Rinde verbirgt mögliche Fehler des Käses und verhindert eine natürliche Reifung. Die Verwendung einer Naturrinde führt zweifellos zu einem einzigartigen Produkt im Vergleich zu Käse mit künstlicher Rinde.

2. The milk of the Tomelloso cheeses

As we have commented before, Tomelloso cheeses are made using sheep and raw cheeses, predomining sheep milk.

In order to the best cheeses, milk is extracted and picked up everyday from the farms included in the cooperative in order to guarantee quality of the milk. So that, Milk Quality plan should be accomplished by the farms included. This plan is more restrictive than the one from the administration, so the milk is of highest quallity.

Milk Quality Plan is about making  health, quality and health controls in the farms included in the cooperative. These controls have been carried out by the veterinary staff of the cooperative and controlled by the administrations.

Another important thing to obtain a good quality milk is sheeps graze one or twice a day. Grazing around Tomelloso countryside become animals better fed and more healthy, so the milk will be better.

Tomelloso farmers are convinced that correct treatment to animals affects to milk quality and, cosequantly, cheese quality. Moreover, the care of the animal is an important aim for the cooperative and it is encouraged among farmers.

3. Quality: no preservatives, no colourings, no additives

Tomelloso cheeses have a very high quality, thanks to its artisanal method of elaboration, so characteristic. It is important to emphasize those cheeses are 100% naturals, with no preservatives, colourings and chemical additives. Moreover, some of their cheeses are lactose free, which is prefect for intolerants to lactose.

Tomelloso cheeses are only elaborated with milk from the farms included with the aim of guaranteeing the quality of the milk through exhaustive quality controls.

Moreover, those cheeses have smooth and clean rind. This means the rind has been made naturally and it has not been painted at any moment. The rind of the cheese does not contain neither wax neither paraffins, which means they are suitable for consuming it and made with natural ingredients. The elaboration of those cheeses are traditionally made in order to guarantee the essence of the real manchego cheese, which mixed with the state-of-the-art technology, results those recognised and delicious cheeses.

4. Tomelloso cheeses: Types and varieties

Tomelloso cheeses have been made with raw and sheep milk. Furthermore, we may find special cheese, like for example rosemary cured cheese, with lard, with oil, with paprika, perfect for those intolerants to lactose.

About cheese curying periods they may vary depending on the type of cheese and its size. Semicured cheeses dryied between 2 and 5 moths and cured cheeses between 7 and 9 months.