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Tomelloso-Käse. Traditioneller Manchego-Käse.
1. Käse von Tomelloso, dem handwerklich hergestellten Manchego-Käse
Die Tomelloso-Käserei wurde zu einer Institution in der Tomelloso Stadt. Seit mehr als 30 Jahren wird in reiner Handarbeit hochwertiger Schafs- und Ziegenkäse hergestellt.
Dank seiner strengen Qualitätskontrolle und äußersten Sorgfalt bei der Herstellung ist Tomelloso-Käse zu einer weltweiten Referenz für Machego-Käse geworden.
Genossenschaft der Manchego-Schäfer aus Tomelloso
Die Beteiligung der Viehzüchter an der Produktion der besten Milch ist eines der Hauptmerkmale, die den Tomelloso-Käse so wichtig und von außergewöhnlicher Qualität machen.
Vor etwa 30 Jahren gründete sich die Genossenschaft der Manchego-Schafzüchter aus Tomelloso mit dem Ziel, hochwertigen Manchego-Käse herzustellen.
Die Landwirte in der Genossenschaft unterliegen strengen Qualitätskontrollen auf ihren Höfen. Alle Bauernhöfe befinden sich in unmittelbarer Nähe zur Käserei, so dass die Milch nicht über weite Strecken transportiert werden muss und unter idealen Bedingungen gelagert wird.
Die Einbindung der Viehzüchter in die Produktion der besten Milch ist eines der Hauptmerkmale, die den Tomelloso-Käse so bedeutend und außergewöhnlich machen.
Nationale und internationale Auszeichnungen für Tomelloso-Käse
Die Käsesorten von Tomelloso haben aufgrund der Tradition ihrer Produkte zahlreiche Qualitätsauszeichnungen erhalten. Diese wurden verschiedenen Käsesorten verliehen, da sie als die besten derzeit auf dem Markt befindlichen Käsesorten aus La Mancha gelten. Einige der erhaltenen Auszeichnungen sind:
- Preis für den besten Mischkäse auf der Nationalen Messe von Manzanares
- Preis für den besten Käse Spaniens auf der Gourmet-Messe in Madrid
- Preis beim XVI. Wettbewerb für Machego-Käsequalität
- Bronzemedaille bei den World Cheese Awards 2016-2017
Das Geheimnis des besten Manchego-Käses
Der handwerkliche Herstellungsprozess ohne Zusatzstoffe ist ausschlaggebend dafür, dass die Tomelloso-Käse von Käseexperten in aller Welt anerkannt werden.
Der Käsemeister von Tomelloso hat einen handwerklichen Herstellungsprozess mit einigen wichtigen Schritten ausgearbeitet, die es hervorzuheben gilt:
- Die Milch kommt aus der näheren Umgebung, wird also nicht lange transportiert und behält so ihre Eigenschaften besser bei.
- Die Milch, die täglich in der Fabrik ankommt, wird schnell gefiltert und konserviert, um eine begrenzte Anzahl von Käsesorten an diesem Tag herzustellen.
- Sobald der Käse in der Form ist, wird er mit einem Küchentuch abgetropft. Diese alte Technik ist wichtig, um eine natürliche und gleichmäßige Rinde zu entwickeln und eine Übertrocknung im Inneren zu vermeiden.
- Nach dem Herausnehmen aus der Form mit der individuellen Versiegelung für jedes Stück ruht der Käse einige Stunden in einer Salzlake, um seine perfekte Reifung zu erreichen.
- Das Abtropfen und Trocknen erfolgt in Kammern mit kontrollierter Temperatur, um eine gleichmäßige Trocknung des Produkts zu gewährleisten. Das regelmäßige Wenden des Käses während des Trocknens ist ein natürlicher Prozess.
- Nach der genauen Trocknung jedes einzelnen Käses ist dieses handwerkliche Produkt bereit zum Verzehr und ein Genuss für Liebhaber von Manchego-Käse.
Ein herausragendes Merkmal dieses Käses ist seine natürliche Rinde, die nicht mit Paraffinen gefärbt wird, wie es bei vielen Manchego-Käsesorten üblich ist. Die Rinde des Käses wird während des natürlichen Trocknungsprozesses regelmäßig gebürstet.
Die künstliche Behandlung der Rinde verbirgt mögliche Fehler des Käses und verhindert eine natürliche Reifung. Die Verwendung einer Naturrinde führt zweifellos zu einem einzigartigen Produkt im Vergleich zu Käse mit künstlicher Rinde.
2. Die Milch der Tomelloso-Käse
Wie bereits erwähnt, werden die Käse aus Tomelloso aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt, wobei Schafmilch überwiegt.
Um die besten Käse zu erhalten, wird die Milch täglich von den zur Genossenschaft gehörenden Viehbeständen gewonnen und gesammelt, um die Qualität der Milch zu gewährleisten. Dafür wird in allen mit der Genossenschaft verbundenen Betrieben strikt der Milchqualitätsplan eingehalten. Dieser Plan ist weitaus strenger als die von der Verwaltung geforderten Vorschriften, sodass die gewonnene Milch von höchster Qualität ist.
Der Milchqualitätsplan besteht darin, eine Reihe von Qualitäts-, Sicherheits- und Gesundheitskontrollen der Milch bei den zur Genossenschaft gehörenden Viehbeständen durchzuführen. Diese Kontrollen werden vom tierärztlichen Personal der Genossenschaft durchgeführt und von den zuständigen Behörden überwacht.
Ein weiterer sehr wichtiger Punkt, um eine qualitativ hochwertige Milch zu erhalten, ist, dass die Schafe einmal täglich und oft zweimal auf die Weide gehen. Das Weiden auf den Feldern rund um Tomelloso führt zu besser ernährten und gesünderen Tieren, was die Milchqualität erheblich verbessert.
Die Viehzüchter von Tomelloso sind überzeugt, dass eine angemessene Behandlung der Tiere die Milchqualität und somit auch die Endqualität des Käses beeinflusst. Außerdem ist das Tierwohl ebenfalls ein wichtiges Ziel der Genossenschaft und wird unter den Viehzüchtern gefördert.
3. Qualität: ohne Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Zusatzstoffe
Die Käse aus Tomelloso sind von höchster Qualität, dank ihrer so charakteristischen handwerklichen Herstellungsmethode. Es ist hervorzuheben, dass diese Käse 100% natürlich sind, da sie weder Konservierungsstoffe noch Farbstoffe oder chemische Zusatzstoffe enthalten. Darüber hinaus sind einige dieser Käse laktosefrei, was sie perfekt für Laktoseintolerante macht.
Die Käse aus Tomelloso werden ausschließlich aus der Milch der eigenen Viehbestände der Genossenschaft hergestellt, um sicherzustellen, dass die verwendete Milch durch umfassende Qualitätskontrollen vollständig garantiert ist.
Darüber hinaus haben die Käse eine natürliche, gebürstete Rinde. Das bedeutet, dass die Käserinde auf natürliche Weise entstanden ist und zu keinem Zeitpunkt bemalt wurde. Die Rinde dieser Käse enthält weder Wachse noch Paraffine, ist für den Verzehr geeignet und besteht aus völlig natürlichen Zutaten. Die Herstellung dieser Käse erfolgt traditionell und handwerklich, um die Essenz des echten Manchego-Käses zu bewahren, die mit der modernsten Technologie der Gegenwart kombiniert wird, um diese so anerkannten und köstlichen Käse zu produzieren.
4. Die Tomelloso-Käse: Typen und Vielfalt
Die Tomelloso-Käse werden aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. Neben den klassischen Manchego-Schafskäsen mit roher Milch, gereift oder halbgereift, finden wir auch Spezialkäse, wie z.B. den gereiften Käse mit Rosmarin, mit Schmalz, mit Öl, mit Paprika oder den laktosefreien Käse, ideal für Laktoseintolerante.
Die Reifezeiten der Käse variieren je nach Käsesorte und Größe. Die halbgereiften Käse reifen 2 bis 5 Monate, und die gereiften Käse reifen 7 bis 9 Monate.
