CONSERVAZIONE E CONSUMO DEL PROSCIUTTO

Un prosciutto intero non tagliato, sia esso di spalla o di prosciutto, deve essere rimosso immediatamente dalla confezione e conservato appeso o sul suo apposito supporto in un luogo fresco, asciutto e buio, a una temperatura compresa tra 15°C e 20°C. Non deve essere conservato all'interno della scatola di cartone, in sacchetti di plastica o in luoghi esposti alla luce solare diretta o vicino a fonti di calore (forni, termosifoni, ecc.).

Una volta aperto, la superficie di taglio deve essere coperta con un panno di cotone pulito e opaco per proteggerla dalla luce. Può anche essere coperta con pellicola trasparente, ma non per lunghi periodi, poiché potrebbe formarsi della muffa non essendo traspirante.

Si consiglia di consumare un prosciutto intero entro 6-8 settimane dall'apertura (3-4 settimane nel caso di spalla di prosciutto) per apprezzarne la freschezza e le note aromatiche originali senza che si verifichi una perdita organolettica dovuta a un'eccessiva essiccazione.

(Nota tecnica: sconsigliamo la diffusa credenza popolare di coprire il taglio con il grasso giallo del prosciutto stesso, poiché questo grasso irrancidisce rapidamente all'aria aperta e conferisce un sapore sgradevole alla carne fresca.)

Una volta aperte, le bustine vanno conservate in frigorifero per 4-6 giorni. Possono essere riposte nella stessa bustina chiusa con una clip o, meglio ancora, in un contenitore ermetico per un'asciugatura più lenta.

Il tempo di stagionatura consigliato dipende dalla velocità con cui si consuma il prosciutto a casa:

Se il consumo sarà lento (più di 4 settimane a casa): posizionare il prosciutto sul supporto con lo zoccolo rivolto verso il basso, iniziando dallo stinco (la parte più stretta e stagionata). Questo eviterà che questa zona più secca diventi eccessivamente dura mentre si consuma la parte principale.


Se il prosciutto verrà consumato rapidamente (eventi, feste o famiglie numerose entro 2-3 settimane): posizionate il prosciutto con lo zoccolo rivolto verso l'alto, iniziando dalla maza (la parte più larga, succosa e marmorizzata), servendo le fette migliori al culmine dell'evento.

Per tagliare il prosciutto in modo sicuro e professionale, è necessario un kit base di 3 strumenti: un supporto stabile per il prosciutto, un coltello a lama larga per pulire la cotenna dura e un coltello da prosciutto lungo, flessibile e ben affilato, specifico per affettare fette sottili.

Potete aggiungere un acciaino per mantenere il filo delle lame affilato quotidianamente e delle pinze da portata gourmet per impiattare in modo igienico senza toccare il prodotto con le mani.

La comparsa di un sottile strato di muffa esterna (Penicillium) sulla cotenna o sulla zona di taglio non è segno di deterioramento, ma una reazione naturale e innocua del processo di stagionatura del prosciutto alle variazioni di umidità ambientale.

Per rimuovere la cotenna, basta tagliare una prima fetta e il gioco è fatto. Se questa prima fetta non presenta muffa, potete usarla per cucinare.

È consigliabile rimuovere la cotenna dura e il grasso giallo ossidato solo dalla parte che si intende consumare entro uno o due giorni (pulizia progressiva). Se si rimuove la cotenna esterna dell'intero prosciutto il primo giorno, il pezzo perderà il suo strato protettivo naturale, si seccherà rapidamente sui lati in poche settimane e la carne svilupperà un sapore rancido e diventerà secca.

La temperatura di servizio ideale per il prosciutto iberico è tra i 20°C e i 24°C, la temperatura ottimale alla quale il grasso, derivante dall'alimentazione a ghiande, inizia a sciogliersi naturalmente e la carne acquisisce la sua massima lucentezza.

Se si serve il prosciutto direttamente dal frigorifero a 5°C, il freddo bloccherà i recettori olfattivi, il grasso si solidificherà e il prosciutto risulterà duro e insapore.

Quindi, tirate fuori il prosciutto dal frigorifero 20 minuti prima di servirlo. Se è disossato, affettatelo mentre è ancora freddo e lasciatelo scaldare nel piatto.