SOBRE ELS FORMATGES

La diferència rau en el temps de maduració al celler. El semicurat madura entre 2 i 3 mesos (textura suau i cremosa); el curat entre 4 i 7 mesos (sabor intens); el vell de 7 a 12 mesos; i l'anyell més de 12 mesos (textura dura, trencadissa i sabor picant).

Per ser Manchego, cal elaborar-lo exclusivament amb llet d'ovella de raça manxega, curar-se a Castella-la Manxa i portar dos distintius obligatoris: una placa de caseïna incrustada a l'escorça i la contraetiqueta numerada del Consell Regulador.

L'ideal és guardar-lo a la part baixa (calaix de verdures) entre 4 i 8 °C. Embolica únicament la zona del tall en paper encerat o film transparent, deixant l'escorça a l'aire perquè el formatge "respiri". Una formatgera hermètica amb un tros de pa sec a dins també ajuda a regular la humitat.

Als formatges de pasta dura (curats, ovella), l'aparició de floridura superficial és un procés natural. Només cal retirar una fina capa (aproximadament mig centímetre) de la part afectada amb el ganivet; la resta de la falca és totalment segur i perfecte per consumir.

Depèn del seu origen. Les escorces naturals (fregades amb oli d'oliva, llard o romaní) són comestibles i aporten matisos rústics. No obstant això, les escorces artificials (encerades, pintades de colors o amb parafines) serveixen només com a protecció i no s'han de menjar.

Per percebre totes les aromes, olis i textures, el formatge necessita temperar-se. Si és una falca, traieu-la entre 30 i 45 minuts abans de consumir-la perquè arribi a una temperatura ambient òptima d'uns 18 a 20 °C.

Durant un procés de curació llarg, els bacteris làctics transformen gairebé tota la lactosa. Per això, els formatges molt curats (com l'anyell d'ovella) contenen nivells residuals mínims de lactosa i solen ser ben tolerats per persones amb sensibilitat lleu, tot i que sempre recomanem revisar la fitxa d'al·lèrgens.

Per prevenir la listeriosi durant l'embaràs, les autoritats sanitàries recomanen consumir únicament formatges elaborats amb llet pasteuritzada. A la nostra web especifiquem clarament a la descripció de cada formatge si està elaborat amb llet crua o pasteuritzada.