COMPRAR PERNIL

L'elecció del format depèn de la freqüència de consum i les eines de què disposeu a casa:

Peça Sencera: Recomanada per a famílies de consum diari, esdeveniments o amants del ritual del tall a ganivet amb pernil. Si a casa hi ha fins a 2 persones, una paleta seria la peça recomanada. Si sou 3 o més, el pernil hauria de ser la vostra elecció.

Peça Desossada: Perfecta per als qui disposen d'una màquina talladora de carmanyola a casa (encara que també es pot tallar fàcilment a mà, amb un ganivet ben esmolat) o busquen un emmagatzematge compacte a la nevera.

Llenxat al Buit: El format ideal per al qual no vol embolics, obrir i servir. Zero minves, racions exactes de 100g i una conservació durant mesos. És el format més versàtil i més fàcil demmagatzemar i consumir.

L'aprofitament net de carn en un Pernil Ibèric sencer està al voltant del 50% del seu pes total, mentre que en una Paleta Ibèrica el rendiment se situa al voltant del 40%. El percentatge restant correspon a l'os, la peülla i l'escorça o greix exterior de protecció no apte per al consum directe (encara que part dels ossos i greix net es poden utilitzar per a vins d'alta intensitat).

La paleta correspon a les potes davanteres del porc (pes mitjà de 4 a 6 kg i 18-36 mesos de curació), mentre que el pernil correspon a les potes del darrere (pes mitjà de 7 a 9 kg i 24-48 mesos de curació).

Per la seva mida més gran i més proximitat de l'os, la paleta té un percentatge de greix superior, cosa que li atorga un sabor potent, directe i curat; el pernil, en canvi, ofereix un tall més fàcil, una varietat més gran de matrius de sabor (massa, babilla, punta) i major quantitat de carn magra.

El pernil té un cost superior per quilo per la curació més llarga i el rendiment superior.

Tots els nostres sobres de pernil, tret d'algun producte púntual, estan tallats a màquina i envasats immediatament perquè es conservi perfecte durant mesos.

Els pernils i espatlles ibèriques tenen una gran quantitat de greix. Cada peça és diferent, els que tenen més greix estan més sucosos, els que en tenen menys estan més curats o secs. El greix és una de les raons per les quals els ibèrics tenen un sabor inigualable.

La paleta sempre té una mica més de greix en proporció. Els ibèrics 100% acumulen més greix a la part exterior i tenen menys greix infiltrat. Els ibèrics 50% tenen més greix infiltrat.

I el més important, si el teu pernil o espatlla té una mica més de greix del que és habitual, segur que serà una peça impressionant!