Der iberische Qualitätsstandard (ASICI) klassifiziert Schinken anhand von vier fälschungssicheren Farbsiegeln, die die Reinheit der Rasse und die Fütterung garantieren:


Schwarzes Etikett: 100 % Ibérico de Bellota (mit Eicheln gefüttertes iberisches Schwein). 100 % reinrassige iberische Schweine, in Freilandhaltung auf der Dehesa (Weide) gehalten und während der Montanera (Eichelsaison) ausschließlich mit Eicheln gefüttert.

Rotes Etikett: Ibérico de Bellota (50 % oder 75 % iberische Rasse). Kreuzungsschweine, in Freilandhaltung gehalten und während der Montanera mit Eicheln gefüttert.

Grünes Etikett: Cebo de Campo (50 %, 75 % oder 100 % iberische Rasse). Schweine aus Freilandhaltung, die mit Naturweiden, Getreidefutter und Eicheln gefüttert werden.

Weißes Etikett: Cebo Ibérico (50 %, 75 % oder 100 % iberische Rasse). Schweine aus Intensivhaltung, die ausschließlich mit Getreidefutter gefüttert werden.

Die Bellota-Schweine mästen sich während der „Montanera“-Zeit (Eichelmastperiode) ausschließlich in der Dehesa (Weidelandschaft) von Eicheln und natürlichem Weidegras. Bei der Kategorie „Cebo de Campo“ wird die Freilandhaltung mit der Fütterung durch ausgewähltes Futter kombiniert.

Der Hauptunterschied liegt in der Schweinerasse, ihrer Fütterung und der Reifezeit: Jamón Ibérico stammt von einheimischen iberischen Schweinen und reift 24 bis 48 Monate, während Jamón Serrano von weißen (rosa) Schweinen stammt und 12 bis 18 Monate reift. Das iberische Schwein besitzt die einzigartige genetische Fähigkeit, Fett im Muskelgewebe einzulagern, was dem Schinken im Vergleich zum magereren, gleichmäßigeren Fleisch des Serrano-Schinkens eine unvergleichliche Saftigkeit, ein intensives Aroma und einen unvergleichlichen Geschmack verleiht.

- Am Stück: Perfekt, wenn Sie das traditionelle Ritual des Aufschneidens von Hand schätzen und den Schinken innerhalb von 1–2 Monaten verzehren möchten.
- Entbeint: Ideal, wenn Sie eine elektrische Aufschnittmaschine besitzen oder das reine Fleischstück ohne Knochen bevorzugen. Auch das Schneiden auf einem Brett mit einem sehr scharfen Messer ist möglich.
- Aufgeschnitten / Am Stück aufgeschnitten: Die praktischste Option für den Verzehr nach eigenem Tempo; verpackt in 100-g-Portionen, ohne dass der Schinken austrocknet.

Bei einem ganzen Iberico-Schinken beträgt der essbare Anteil etwa 45 % bis 50 % des Gesamtgewichts (ein 8-kg-Schinken liefert ca. 3,6–4 kg Fleisch). Der Rest entfällt auf Knochen, Klaue und die äußere Schwarte.