4,88 / 5 
Sobre el Pernil
4. Diferències entre el Pernil i l'Espatlla
5. Conservació i consum de pernil ibèric i serrà
6. Com tallar pernil o espatlla ibèric i serrà
7. Zones de producció del pernil ibèric
Pernil de Denominació d'Origen Jabugo (Huelva)
Pernil de Denominació d'Origen Guijuelo (Salamanca)
Pernil de Denominació d'Origen Dehesa de Extremadura
Pernil de Denominació d'Origen Los Pedroches (Córdoba)
8. El pernil ibèric pota negra
9. Com triar el pernil o espatlla perfecta?
11. Curiositats sobre el pernil
Aquí trobaràs informació sobre el pernil ibèric, ibèric de gla i Serrà.
Si tens qualsevol altre dubte o comentari escriu-nos a info@jamonarium.com o omple el formulari de contacte. Et respondrem ho més ràpid possible.
1. Tipus de Pernil
Raça Ibèrica - Pernil Ibèric
Origen: Raça de la península ibèrica fruit de l'encreuament de truges ibèriques pures inscrites en el llibre genealògic amb mascles ibèrics.
Aspecte del porc: Animal de musell afilat i estret, pèl curt i negre. Malgrat el seu volum de massa corporal, té un esquelet fi amb potes estilitzades i llargues.
L'ungló: Sol ser de color negre, raó per la qual se li coneix per "Pota Negra".
Color, sabor i aroma: El color del pernil va del rosat al vermell porpra. Té una textura poc fibrosa i amb el greix infiltrat. La combinació del seu delicat sabor i intens aroma, fa d'aquest menjar un producte indispensable en la dieta de tot bon gourmet.
El Greix: La seva genètica permet emmagatzemar greix en el seu teixit muscular, proporcionant la textura oliosa i intensa única del pernil ibèric. El greix és brillant, fluid i tou al tacte.
La clasificació oficial del pernil ibéric es regix per dos criteris seguint la nova certificació del productes elaborats desde el 2014.
1- La raça del porc
- Ibéric 50%: Els pernils ibérics tenen un 50% de raça ibérica. Aço vol dir que sols un dels dos progénitors, normalment la femella, es 100% de raça ibérica.
- Ibèric 100%: Els pernils ibèric 100%, o també coneguts com a pur ibèric o "de pata negra", són procedents de porcs 100% de raça ibèrica. Això vol dir que tots dos progenitors han de ser 100% purs ibèrics.
2- El tipus d'alimentació
Si seguim la classificació segons el tipus d'alimentació del porc, obtindrem 3 categories:
- Gla: Aquest tipus de pernil prové de porcs que han estat alimentats amb glans i pastures naturals fins que arriben als 50 quilos. Aquest tipus de pernil és el de major qualitat. Segons el percentatge de raça Ibèrica del porc, el color de la seva etiqueta serà negre (per a aquells que són 100%) o vermell (per a aquells que són 50%).
- Cebo de Campo: Aquest tipus de pernil prové de porcs que han estat alimentats amb herba i pinso. Son criats a grans espais per a que el porc se puga moure i obtenir pernils de millor qualitat. El color de la seua etiqueta és verd fosc, independentment de la puresa de la raça ibérica del porc.
- Cebo: Aquest tipus de pernil prové de porcs que han estat alimentats amb pinsos. El color de la seua etiqueta és blanc, independentment de la puresa de la raça de porc ibèric, com passa en els pernils ibèrics "Cebo de Campo".
Avans existia la categoría "Recebo", però va desaparèixer amb la reforma de la Llei de categories de pernil a l'any 2014.
Raça Blanca - Pernil Serrà
Origen: Hi ha referències escrites pels romans a finals del segle II abans de Crist.
Aspecte del porc: El nom, porc blanc, el rep per la seva aparença que sol ser de capa blanca i ungló clar.
L'ungló: Sol ser de color marró amb tons clars.
Color, aroma i textura: El color del pernil varia de rosat a tons porpra. Sabor suau, poc salat i d'aroma agradable. Textura homogènia i poc fibrosa. Comparat amb l'ibèric, el seu aroma, sabor i textura són més suaus i menys intensos.
El greix: És brillant, d'un color entre blanc i groguenc, aromàtic i de sabor agradable.
La classificació oficial del pernil serrà depèn de la seva curació. Existeixen 3 tipus de pernil Serrà:
- Serrà Celler: Curació entre 10 i 12 mesos.
- Serrà Reserva: Curació entre 12 i 15 mesos.
- Serrà Gran Reserva: Més de 15 mesos de curació.
2. Elaboració del Pernil
La Devesa Extremenya
Les Deveses Extremenyes són els boscos d'alzines, sureres i pastures on es crien els porcs ibèrics.
Extremadura és una zona de gran valor ecològic i majorment despoblada. El seu clima mediterrani, amb estius molt calorosos i secs i hiverns llargs i suaus, el fan ideal per al pasturatge del porc ibèric.
A Extremadura hi ha aproximadament un milió d'hectàrees arbrades i un altre milió de superfície de pastures. Aquesta combinació forma un paradís ecològic.
Les glans d'alzina són les més dolces. Per això, els porcs les busquen com els nens les llaminadures, ingerint aproximadament 7 kg diàriament.
La recerca d'aquest menjar proporciona dues coses molt importants: la infiltració en la carn del porc, a causa de l'exercici derivat de la recerca de les glans, i els beneficis d'una alimentació sana i abundant.
La gran superfície dedicada a cada animal ens proporciona una alimentació i un desenvolupament del porc ibèric òptims per a proporcionar el millor pernil ibèric.
Per aprofitar el màxim de glans, s'acompanya als animals batollant els arbres (colpejar amb un pal llarg) per provocar la caiguda del fruit i així poder gaudir-lo recent caigut de l'arbre.
Procés d'elaboració del Pernil
El procés d'elaboració del pernil és lent i laboriós. Pot durar entre 15 mesos i 3 anys, i consta de 5 fases que resumim a continuació:
- Recepció de les matèries primeres.
En aquesta fase del procés s'extremen els controls de qualitat per garantir que la matèria primera arriba en unes condicions higienicosanitàries adequades, rebutjant qualsevol producte que no les compleixi.
- Salaó i rentat
La salaó és una de les formes més antigues de conservar la carn. En els nostres dies es continua utilitzant per aconseguir el millor pernil.
S'enterren els pernils o espatlles en sal intercalant capes de pernils entre capes de sal marina.
- Assentament
En aquesta fase les peces es deixen en cambres frigorífiques aproximadament 90 dies. Es busquen les condicions òptimes de temperatura i humitat per a que la sal es distribueixi uniformement per tota la peça, per tal d'afavorir la deshidratació i conservació.
La temperatura es va elevant progressivament i es va reduint al mateix temps que la humitat.
Quan les condicions de temperatura i humitat dins de les càmeres d'assentament coincideixen amb les existents en els assecadors naturals, es procedeix al trasllat de les peces fora de les càmeres per passar a la fase de maduració.
- Assecat i Maduració
En aquesta etapa els pernils estan en cellers naturals on s'assequen de forma tradicional.
Aquí, pernils i espatlles reposen durant llargs mesos per aconseguir una textura, curació, olor i sabor idonis a causa del suat (difusió del greix entre les fibres musculars que permetrà retenir l'aroma).
- Envelliment o celler
Les peces es pengen en cellers naturals durant un període de temps que varia depenent del tipus de peça que vulguem obtenir. En aquest període, les peces perdran entre un 30% i un 40% del seu pes inicial.
El paper del mestre perniler en tot el procés és fonamental.
Controla la durada de les diferents etapes, depenent de les característiques de cada peça, seguint la tradició mil·lenària i donant el mim necessari per aconseguir una menjar únic.
3. Les parts del Pernil
Les diferents parts del pernil ens proporcionen estats de curació i tipus de talls diferents.
- [1] La Maça: És la part del pernil més gran i gustosa. Si posem la peça amb la pota cap a nosaltres la part que veiem és la maça.
- [2] Contramaça: Està situada darrere de la maça. És més estreta i més curada perquè té menys greix. Recomanem començar a tallar per aquí perquè així evitem que es ressequi massa mentre consumim la maça. Ens sembla que així s'aprofita millor el pernil.
- [3] El Garró: situat entre la canya i la maça. És la part més fibrosa de tota la peça.
- [4] La Punta: totalment oposada a l'ungló. És molt saborosa i té un bon nivell de contingut gras.
- [5] La Canya: part més propera a l'ungló . Al ser també molt fibrosa com el garró se sol tallar a daus per a tapes. Aquesta forma d'assaborir el pernil proporciona textures i sabors diferents de les llenques.
4. Diferències entre el Pernil i l'Espatlla
Sent el pernil la pota de darrere i l'espatlla la pota del davant, trobem un conjunt de diferències quant a pes, temps de curació, preu, etc.
Característiques específiques del pernil:
- Cama posterior del porc
- Pes aproximat entre 6,5 i 8,5 kg
- La proporció d'os i greix és del 50% aproximadament.
- Temps de curació superior al de l'espatlla del mateix tipus. Oscil·la entre 15 i 36 mesos.
- Preu superior a l'espatlla.
- La seva anatomia permet un tall més fàcil i unes llenques més grans.
Característiques específiques de l'espatlla:
- Cama davantera del porc
- Pes aproximat entre 4 i 5,5 kg
- La proporció d'os i greix és del 60% aproximadament.
- Temps de curació inferior al pernil, entre 12 i 24 mesos depenent de la qualitat.
- El preu és inferior al del pernil.
- La forma anatòmica dels ossos fa que el seu tall sigui una mica més complicat al tenir més racons que el pernil.
- Té una forma més estreta i menys rodona.
5. Conservació i consum de pernil ibèric i serrà
El pernil ibèric i serrà tenen especificacions de consum i conservació molt especifiques. Segons si el pernil està començat o no i depenent del temps que es va a tardar en consumir, les instruccions de conservació i consum variarán.
Per saber més de la conservació y consum del pernil ibèric i serrà aquí.
6. Com tallar pernil o espatlla ibèric i serrà
Tallar pernils o espatlles ibèrics i serrans pot pareixer un art. Amb algunes instruccions que et donem, la tasca de tallar pernils i espatlles senceres sera molt més fàcil. Seleccionant el material adecuat i seguint les instruccions per a fer-ho, aquesta tasc aserà molt més fàcil.
Saber-ne més sobre com tallar pernils i espatlles ibèrics i serrans aquí.
7. Zones de producció del pernil ibèric
A Espanya podem trobar varies zones de producció de l'ibéric, situades principals a la zona sud i sudest del nostre país. Les zones de producció està principalment extenses a esta zona donat per el seu clima i els tipus de pastures que existeixen, perfecte per tot el procés de curació. Les zones de producció coincideixen amb les 4 Denominacions d'Origen que existeixen, que son les següents: Denominació d'Origen Guijuelo (Salamanca), Denominació d'Origen Jabugo (Huelva) i Denominació d'Origen Dehesa de Extremadura i Denominació d'Origen Los Pedroches.
Saber més sobre les zones de producció de l'ibèric aquí.
Pernil de Denominació d'Origen Jabugo (Huelva)
Tradicionalment, el pernil de Huelva era directament denominat "Pernil de Jabugo" ja que es una de les principals zones de producció de pernils del nostre país. Sens dubte es un dels productes estrella en quant a pernils 100% ibèrics a Espanya.
Saber més sobre el pernil de Denominació d'Origen Jabugo (Huelva) aquí.
Pernil de Denominació d'Origen Guijuelo (Salamanca)
Els pernils amb Denominació d'Origen de Guijuelo, la primera creada a Espanya, prové de la provincia de Salamanca, més concretament de la regió de Guijuelo. Els pernils ibèrics de Guijuelo estàn entre els mes preciats i els millor valorats.
Saber més sobre la Denominació d'Origen Guijuelo (Salamanca) aquí.
Pernil de Denominació d'Origen Dehesa de Extremadura
Els pernils amb Denominació d'Origen Dehesa de Extremadura provenen de la comunitat autónoma d'Extremadura, que inclou les províncies de Cáceres i Badajoz. Els pernils ibèrics protegits per la Denominació d'Origen Deheda de Extremadura tenen una llarga história, encara que la Denominació d'Origen es constituera en 1990 de manera oficial.
Saber més sobre la Denominació d'Origen Dehesa de Extremadura aquí.
Pernil de Denominació d'Origen Los Pedroches (Córdoba)
La Denominació d'Origen Los Pedroches es sitúa a la província de Córdoba i es la Denominació d'Origen de pernil ibèric més jove del nostre país, pero amb una llarga tradició ganadera. Aquesta Denominació d'Origen es constitueix de manera oficial a l'any 2010.
8. El pernil ibèric pota negra
El terme "pota negra" relacionada amb el pernil ve donat per el color de l'unglot dels pernils ibèrics purs, que es negre. Erròniament, a tot pernil se li denominaba com "de pota negra" sense importar la raça del porc ni l'alimentació. No obstant, el pernil ibèric pota negra es refereix el pernil que es 100% de raça ibèric.
Saber més sobre el pernil ibèric pota negra aquí.
9. Com triar el pernil o espatlla perfecta?
Triar un pernil o espatlla que s'ajuste a les nostres necessitat no es una tasca facil. Pernil o espatlla, serrà o ibèric; cebo, cebo de campo o gla. De Denominación de Origen o Gran Reserva. Depenent de les teves necessitats i del nombre de comensals que vajen a disfrutar-ho, les necessitats de que escollir variarán.
Saber més sobre com escollir el pernil o la espatlla perfecta aquí.
10. Salut i pernil ibèric
El pernil ibèric té innombrables beneficis per a la salut fonamentats per estudis de prestigioses universitats.
Aquest producte genial té més proteïnes que la carn de porc fresca, un 50% més, amb el que 100gr de pernil ibèric concentra el 33% de les proteïnes que necessitem per al nostre dia. És per aquests que aquest producte és de gran interès per a les dietes altes en proteïnes.
El pernil ibèric gla també és molt ric en calci i fòsfor, i conté també vitamines B1, B2 i ferro.
La grassa del pernuil ibèric de gla
Els porcs alimentats amb glans tenen una major proporció de greixos insaturats que redueixen el colesterol i contraresten els efectes de les malalties cardiovasculars, millorant així el sistema circulatori.
El millor pernil ibèric és ric en àcids grassos monoinsaturats, com l'àcid oleic és molt adequat per a les recomanacions dietètiques més recents consideren un greix saludable.
El contingut de colesterol en el pernil és molt baix, (30-40 mg/100 g). És fins i tot menor que la taxa de les carns magres com el pollastre o el gall dindi, molt baixes en colesterol.
11. Curiositats sobre el pernil
La Cala: Com seleccionar un bon pernil?
Per seleccionar el pernil o l'espatlla al punt just de curació, seguirem uns passos que, juntament amb l'experiència que ens avala, ens permeten escollir els productes ideals per la teva comanda. Això ho farem utilitzant tots els nostres sentits:
- El sentit del tacte ens permet saber la curació de la peça, tocant diferents parts d'aquesta. El greix exterior ens proporciona informació sobre la qualitat i punt de curació de la peça.
- El sentit de la vista ens dóna informació de la proporció de greix que té la peça. Els matisos del seu color ens transmet la curació ja que l'assecat produeix arrugues en diferents zones de la peça.
- El sentit de l'olfacte, a través de la cala, ens proporcionarà informació molt important des de l'interior de la peça. Introduirem un punxó, normalment d'os de boví, a l'interior del pernil per conèixer el seu aroma. L'olor s'impregna durant breus instants donant informació de la curació, sal, i qualitat del producte.
- El sentit del gust t'ho reservem tot per a tu, per a que gaudeixis de tan deliciós producte.
Què són els puntets blancs en el pernil?
Sovint quan comprem un pernil o una espatlla ens trobem amb uns puntets blancs que apareixen en el tall de la peça. Ens podem arribar a pensar que el producte no està en bon estat ... res més lluny de la realitat.
Aquests punts blancs en el nostre pernil són el resultat de la cristal·lització d'un aminoàcid anomenat tirosina. És la conseqüència d'una curació natural, artesana i tradicional, sent un signe de qualitat i d'exquisidesa del producte.
El Pota Negra, l'ibèric espanyol
El terme Pota Negra referit al pernil defineix els productes de la raça ibèrica . Això és degut al fet que la immensa majoria dels porcs ibèrics tenen l'ungló negre, és a dir "la pota negra". Avui dia el qualificatiu de "pota negra" també s'utilitza com a signe de qualitat i productes gourmet.
Tanmateix, no tots els porcs ibèrics tenen la "pota negra" i no tots els porcs amb "pota negra" són ibèrics.
Les diferents branques de la raça ibèrica poden resultar en porcs ibèrics amb unglons no sempre negres. Podem trobar els porcs ibèrics colorits, tacats i retintats que poden tenir unglons clars o ratllats.
