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Tipos de Jamón

Raza Ibérica – Jamón Ibérico

caracteristicas del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Origen: Raza de la península ibérica fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico con machos ibéricos.

Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho, pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino can patas estilizadas y largas.

La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.

Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este manjar un producto indispensable en la dieta de todo buen gourmet.

La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.


tipos de jamón iberico bellota pata negra de extremadura

La clasificación oficial del jamón ibérico depende de la alimentación y de la cantidad de bellota consumida. Existen 4 tipos de jamón (o paletilla) ibérico:

  • Ibérico Cebo: Cerdos criado en granjas alimentados exclusivamente con piensos.
  • Ibérico Cebo de Campo: Cerdo criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales (leguminosas y cereales).Esta alimentación es totalmente natural. En época de bellotas también disfrutan del fruto de las encinas.
  • Ibérico Recebo: El cerdo crece en una dehesa, alimentándose de hierbas y piensos naturales. Durante el periodo de montanera se alimentan de bellotas. Al no alcanzar el peso adecuado, se cumplimenta su alimentación con cereales y legumbres.
  • Ibérico Bellota: Es la calidad máxima del jamón ibérico. El animal es criado en la dehesa a base de piensos naturales en la etapa de crecimiento. En la época de la bellota se alimenta de bellotas y pasto sin ningún suplemento añadido hasta alcanzar el peso óptimo.

    • El buen jamón ibérico es el resultado de la combinación perfecta de una buena raza ibérica, una buena cría del cerdo, una alimentación natural y un buen proceso de elaboración tradicional, especialmente el secado.

    Raza Blanca – Jamón Serrano

    caracteristicas de jamón serrano de salamanca y de extremadura

    Origen: Existen referencias escritas por los romanos a finales del siglo II antes de Cristo.

    Aspecto del cerdo: El nombre, cerdo blanco, lo recibe por su apariencia que suele ser de capa blanca y pezuña clara.

    La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.

    Color, aroma y textura: El color del jamón varía de rosado a tonos púrpura. Sabor suave, poco salado y de aroma agradable. Textura homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico, su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.

    La grasa: Es brillante, de color entre blanca y amarillenta, aromática y de sabor grato.


    La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación. Existen 3 tipos de jamón Serrano:

  • Serrano Bodega: Curación entre 10 y 12 meses.
  • Serrano Reserva: Curación entre 12 y 15 meses.
  • Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.

    • Elaboración del Jamón

    Las Dehesa Extremeña

    Elaboracion y curacion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

    Las Dehesas Extremeñas son los bosques de encinas, alcornoques y pastos donde se crían los cerdos ibéricos.

    Extremadura es una zona de gran valor ecológico y mayormente despoblada. Su clima mediterráneo, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico.

    En Extremadura existen aproximadamente un millón de hectáreas arboladas y otro millón de superficie de pastos. Esta combinación forma un paraíso ecológico.

    Las bellotas de encina son las más dulces. Por ello los cerdos las buscan como los niños las golosinas, ingiriendo aproximadamente 7 kg diariamente.

    La búsqueda de este manjar proporciona dos cosas muy importantes. La infiltración en la carne del cerdo, debido al ejercicio derivado de la búsqueda de las bellotas, y los beneficios de una alimentación sana y abundante.

    La gran superficie dedicada a cada animal nos proporciona una alimentación y un desarrollo del cerdo ibérico óptimas para proporcionar el mejor jamón ibérico.

    Para aprovechas el máximo de bellotas se acompaña a los animales vareando (golpear con un palo largo) los árboles para provocar la caída del fruto y así poder disfrutarlo recién caído del árbol.

    Proceso de elaboración del Jamón

    proceso de elaboracion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

    El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, puede durar entre 15 meses y 3 años. El proceso consta de 5 fases que resumimos a continuación:

  • Recepción de las materias primas.

    • Es esta fase del proceso se extreman los controles de calidad para garantizar que la materia prima llega en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, rechazando cualquier producto que no las cumpla.

  • Salazón y lavado

    • La salazón es una de las formas más antiguas de conservar la carne. En nuestros días se sigue utilizando para conseguir el mejor jamón.

    Se entierran los jamones o paletas en sal intercalando capas de jamones entre capas de sal marina.

  • Asentamiento

    • En esta fase las piezas se dejan en cámaras frigoríficas aproximadamente 90 días. Se buscan las condiciones de temperatura y humedad para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación.

    La temperatura se va elevando progresivamente y se va reduciendo al mismo tiempo que la humedad.

    Cuando las condiciones de temperatura y humedad dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las existentes en los secaderos naturales, se procede al traslado de las piezas fuera de las cámaras para pasar a la fase de maduración.

    Asentamiento del jamón iberico bellota pata negra de extremadura
  • Secado y Maduración

    • En esta etapa los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional.

    Aquí, jamones y paletas reposan durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos debido al sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma).

  • Envejecimiento o bodega

    • Las piezas se cuelgan en bodegas naturales durante un periodo de tiempo que varía dependiendo del tipo de pieza que queramos obtener. En este periodo las piezas perderán entre un 30% y un 40% de su peso inicial.

    El papel del maestro jamonero en todo el proceso es fundamental.

    Controla la duración de las distintas etapas, dependiendo de las características de cada pieza, siguiendo la tradición milenaria y dando el mimo necesario para conseguir un manjar único.

    Las partes del Jamón

    partes del jamón iberico bellota pata negra de extremadura y serrano

    Las diferentes partes del jamón nos proporcionan estados de curación y tipos de lonchas diferentes.

  • [1] La Maza: Es la parte del jamón más grande y gustosa. Si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros la parte que vemos es la maza.
  • [2] La Babilla o Contramaza: Está situada detrás de la maza. Es más estrecha y más curada porque tiene menos grasa. Recomendamos empezar a cortar por aquí porqué así evitamos que se reseque demasiado mientras consumimos la maza. Nos parece que de esta forma se aprovecha mejor el jamón.
  • [3] El Codillo: situado entre la caña y la maza. Es la parte más fibrosa de toda la pieza.
  • [4] La Punta: totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.
  • [5] La Caña: parte más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa como el codillo se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes de las lonchas.

    • Diferencias entre el Jamón y la Paletilla

    diferencias entre el jamón y la paletilla o paleta de iberico bellota pata negra de extremadura

    Siendo el jamón la pata de detrás y la paletilla la pata de delante, encontramos un conjunto de diferencias en cuanto a peso, tiempo de curación, precio, etc.

    Características específicas del jamón:

  • Pierna trasera del cerdo
  • Peso aproximado entre 6,5 y 8,5 kg
  • La proporción de hueso y grasa es del 50% aproximadamente.
  • Tiempo de curación superior al de la paletilla del mismo tipo. Oscila entre 15 a 36 meses.
  • Precio superior a la paletilla.
  • Su anatomía permite un corte más fácil y unas lonchas más grandes.

    • Características específicas de la paletilla:

  • Pierna delantera del cerdo
  • Peso aproximado entre 4 y 5,5 kg
  • La proporción de hueso y grasa es del 60% aproximadamente.
  • Tiempo de curación inferior al jamón, entre 12 a 24 meses dependiendo de la calidad.
  • El precio es inferior al del jamón.
  • La forma anatómica de los huesos hace que su corte sea algo más complicado al tener más rincones que el jamón.
  • Tiene una forma más estrecha y menos redonda.

    • Cortar Jamón

    Antes de iniciar el corte - Sugerencias

    como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura

    El mejor secreto para cortar bien una paletilla o un jamón, es la práctica. Así que los primeros cortes no serán los mejores pero con el tiempo se irá mejorando.

    Desde aquí queremos ofrecerte unos consejos generales y prácticos para iniciarte en el arte del corte del jamón y del buen hacer del maestro jamonero. Algunas sugerencias:

  • Elige un lugar espacioso y apropiado para cortar.
  • Prepara los utensilios necesarios
  • Necesitarás un jamonero o soporte para sujetar firmemente la pieza
  • Los cuchillos bien afilados:
    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 2
    • Uno largo y flexible, el cuchillo jamonero
    • Uno corto y rígido para cortar la corteza exterior
  • Plato donde depositar las lonchas cortadas
  • Prepárate para disfrutar cortando este manjar y no tengas prisa, las cosas bien hechas necesitan su tiempo.
  • Vigila donde colocas la mano que no empuña el cuchillo. No la pongas nunca delante de la dirección de corte por si se escapa el cuchillo.

    • ¿Cómo cortar un Jamón?

    como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 3

    Hay varias opciones para cortar un jamón, nosotros recomendamos empezar a cortar de la parte más seca.

    Colocación jamón

  • Coloca la pieza de jamón en el soporte con la babilla (parte estrecha hacia arriba ya que es más seca) pezuña mirando hacia abajo.

    • Pelado jamón

    como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 4
  • Realiza cortes para retirar las partes exteriores piel y grasa amarillenta dejando al descubierto la parte magra y grasa rosada.
  • Te recomendamos ir pelando el jamón según se va cortando. Siempre uno o dos centímetros por debajo del corte para evitar zonas rancias en las lonchas.
  • No peles nunca toda la pieza si no la piensas consumir entera en el mismo día. La superficie exterior protege el jamón e impide que se seque de una forma rápida.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 5

    Cortar lonchas de jamón

  • Realiza lonchas finas desde el extremo superior de la babilla hacia la inferior o punta. Mueve el cuchillo como si tocaras un violín. Con suavidad y firmeza. Mantén la superficie de corte plana y recta.
  • Esta parte es menos grasa debido a la menor proporción de grasa presente en esta zona. Por ello está más seca. Si la dejamos para cortar al final se resecará demasiado.
  • Si al realizar una loncha se escapa el cuchillo, no empieces desde arriba. Hazlo desde el punto donde salió el cuchillo. De esta manera mantendrás el corte recto.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 6



  • Repite el proceso hasta llegar al hueso central (fémur). Apura bien toda la zona porque todo lo que quede se secará y no lo aprovecharás.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 7






  • Cuando llegues a este punto dale la vuelta a la pieza y coloca la maza (parte ancha del jamón) hacia arriba. Esta parte tiene una zona con corteza. Te recomendamos que realices los cortes necesarios a la corteza con el cuchillo más pequeño y rígido.



    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura



  • Realiza un primer corte de forma perpendicular al jamón en la zona más alta de la maza. (Como indica la foto).
  • Corta la corteza para sacar la tapa. Este corte es el único corte que se debe hacer en dirección a la pata. (Como indica foto). Este corte te facilitará el corte de la parte delantera y hará que empieces el jamón en la caña, o sea más arriba.
  • Tal y como hiciste en la parte anterior, iremos pelando la parte a cortar antes de empezar a sacar lonchas. Tras una primera zona de tocino, aparece el magro con veteado abundante.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura



  • Al ir profundizando loncha a loncha, su color entre rojo y purpura irá ocupando mas superficie de corte y el tocino irá desapareciendo. La superficie de corte es mayor al ir bajando. Saca lonchas de tal manera que el corte en todo momento sea lo más recto posible. No realices curvaturas. Si esto ocurriera para y piensa la mejor manera para volver a dejar el corte recto. Esto hará que el jamón sea mejor aprovechado con un corte profesional.



  • Al aparecer el hueso de la cadera no desesperes. Para salvarlo debes realizar con el cuchillo pequeño, un corte alrededor del hueso para separar el magro del hueso. Esto hace que al llegar cortando la loncha esta esté perfectamente despegada del hueso.
  • Al llegar de nuevo al fémur la pieza se da por terminada.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura



  • Si queda algo de jamón en el hueso tranquilo. No los tires. Sácalo con el cuchillo pequeño en tacos o pequeños trozos para tomar tapas o para cocinar, son trozos muy sabrosos.

    • Sólo queda el hueso que también lo puedes aprovechar para dar un sabor exquisito a tus caldos. Solo lo tienes que serrar en trozos aproximadamente como un puño. Para conservarlos frescos recomendamos congelarlos para que no se pongan rancios.

    Esperamos que estas indicaciones te sean prácticas para cortar y disfrutar de tu jamón ibérico o serrano.

    ¿Cómo cortar una paletilla?

    como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura

    Colocación de la paletilla

  • Si colocas la pieza con la pezuña hacia abajo casi no presenta tocino, siendo la parte más sabrosa y curada. Con la pezuña hacia arriba tendremos el corte más jugoso y con sabores más dulces al estar esta parte recubierta con mayor proporción de grasa.
  • En la paleta no tiene tanta importancia por donde se empieza la pieza, debido a que su consumo se realizará en menor tiempo. En nuestro ejemplo empezaremos por la maza.

    • como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura



    Pelado de la paletilla


    como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura



  • Retira la grasa y piel exterior para evitar sabores rancios en las lonchas.
    • como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura




    Cortar lonchas de la paletilla

  • Empieza a cortar desde la parte superior hasta la inferior (ver foto) con lonchas de un tamaño que quepan en la boca.
  • La gran diferencia de la paleta respecto al jamón es la forma del hueso llamado “pala” que en realidad es el omóplato.

    • como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura





  • La pala tiene forma plana por la parte exterior de la pieza y en el interior tiene forma de T. Esta forma hace al llegar al hueso se deba realizar un corte en sentido perpendicular al corte. De esta manera recortamos la forma de la pala y sacamos el jamón de su interior. Ver foto.
  • Queremos insistir, y no para hacernos pesados, en la colocación de la mano libre. Nunca ponerla en delante de la dirección de corte para evitar accidentes.




    • Curiosidades sobre el jamón

    Conservación del jamón entero

    como conservar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura

    Consejos para la mejor conservación de tu jamón entero:

  • Guárdalo en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol.
  • No lo cubras nunca con plásticos o papel de plata podría florecerse por la falta de transpiración.
  • Si resides en zonas secas cubra el corte con grasa de la propia pieza para evitar que se reseque el primer corte.
  • Utiliza el hueso para realizar caldos. Te sorprenderá el gusto que proporciona.
  • Al cortar realiza cortes de parte magra y parte grasa. El sabor es inexplicable y aprovecharas toda la pieza mejor.
  • Pela el jamón a la velocidad de consumo. Nunca lo peles totalmente si no lo consumes en un único día.
  • Corta la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es lo mismo que cortado del día anterior.

    • Conservación del jamón deshuesado

    como conservar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura

    Consejos para la mejor conservación de tu jamón deshuesado en trozos:

  • Guarda en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol, por ejemplo en el horno.
  • Pon la pieza en un plato para que recoja el aceite que pueda desprender.
  • Cubre tu pieza deshuesada con un paño de cocina limpio o papel de cocina.
  • No lo cubras nunca con plásticos o papel de plata podría florecerse por la falta de transpiración.
  • Para cortar ayúdate de una tabla y un cuchillo afilado para cortar las lonchas de forma cómoda.
  • Corta la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es lo mismo que cortado del día anterior.

    • La Cala: ¿Cómo seleccionar un buen jamón?

    como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala

    Para seleccionar el jamón o la paletilla en su punto justo de curación seguiremos unos pasos que, junto con la experiencia que nos avala, nos permite escoger los productos ideales para tu pedido. Esto lo haremos utilizando todos nuestros sentidos:

    como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala

  • El sentido del tacto nos permite saber la curación de la pieza, tocando diferentes partes de esta. La grasa exterior nos proporciona información sobre la calidad y punto de curación de la pieza.
  • El sentido de la vista nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. Los matices de su color nos transmite la curación ya que el secado produce arrugas en diferentes zonas de la pieza.
  • El sentido del olfato, a través de la cala, nos proporcionará información muy importante desde el interior de la pieza. Introduciremos un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma. El olor se impregna durante breves instantes dando información de la curación, sal, y calidad del producto.
  • El sentido del gusto te lo reservamos todo para ti, para que disfrutes de tan delicioso producto.

    • ¿Qué son los puntitos blancos en el jamón?

    que son los puntitos blancoas del jamon iberico bellota pata negra de extremadura

    A menudo cuando compramos un jamón o una paletilla nos encontramos con unos puntitos blancos que aparecen en el corte de la pieza. Puede surgirnos la idea de que el producto no está en buen estado... nada más lejos de la realidad.

    Estos puntos blancos en nuestro jamón son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado tiroxina. Es la consecuencia de una curación natural, artesana y tradicional, siendo un signo de calidad y de exquisitez del producto.

    El Pata Negra, el ibérico español

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    El término Pata Negra referido al jamón define los productos de la raza ibérica. Esto es debido a que la inmensa mayoría de los cerdos ibéricos tiene la pezuña negra, o sea “la pata negra”. Hoy en día el calificativo de “pata negra” también se utiliza como signo de calidad y productos gourmet.

    Aun así, no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra y no todos los cerdos con pezuña negra son ibéricos.

    Las diferentes ramas de la raza ibérica pueden resultar en cerdos ibéricos con pezuñas no siempre negras. Podemos encontrar los cerdos ibéricos colorados, manchados y retintos que pueden tener pezuñas claras o ralladas.


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