KONSERVLERUNG UND VERZEHR VON SCHINKEN

Ein ganzer, ungeschnittener Schinken oder eine Schulter sollte sofort nach dem Öffnen der Verpackung entnommen und hängend oder auf dem Schinkenhalter an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort bei einer Temperatur zwischen 15 °C und 20 °C gelagert werden. Er sollte nicht im Karton, in Plastiktüten oder an Orten mit direkter Sonneneinstrahlung oder in der Nähe von Wärmequellen (Backofen, Heizkörper usw.) aufbewahrt werden.

Nach dem Öffnen sollte die Schnittfläche mit einem sauberen, lichtundurchlässigen Baumwolltuch abgedeckt werden. Alternativ kann sie auch mit Frischhaltefolie abgedeckt werden, jedoch nicht lange, da sich sonst Schimmel bilden kann.


Wir empfehlen, einen ganzen Schinken innerhalb von 6 bis 8 Wochen nach dem Öffnen zu verzehren (Schulterschinken innerhalb von 3 bis 4 Wochen), um seine Frische und sein volles Aroma ohne Geschmacksverlust durch zu starkes Austrocknen zu genießen.

(Technischer Hinweis: Wir raten von dem weit verbreiteten Mythos ab, den Schinken mit dem eigenen gelben Fett zu bedecken, da dieses Fett an der Luft schnell ranzig wird und dem frischen Fleisch einen unangenehmen Geschmack verleiht.)

Nach dem Öffnen sollten die Beutel 4–6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie können im selben Beutel mit einem Clip oder, noch besser, in einer Tupperdose gelagert werden, um ein langsameres Trocknen zu ermöglichen.

Die empfohlene Zeit hängt davon ab, wie schnell Sie den Schinken zu Hause verzehren:

Bei langsamem Verzehr (mehr als 4 Wochen): Legen Sie den Schinken mit dem Huf nach unten auf den Ständer, beginnend mit der Haxe (dem schmalsten und am stärksten gepökelten Teil). Dadurch wird verhindert, dass dieser trockenere Bereich zu hart wird, während Sie den Hauptteil verzehren.

Wird der Schinken schnell verzehrt (z. B. bei Veranstaltungen, Partys oder großen Familienfeiern innerhalb von 2–3 Wochen): Legen Sie den Schinken mit dem Huf nach oben, um mit dem Maza (dem breitesten, saftigsten und am stärksten marmorierten Teil) zu beginnen und die besten Scheiben zum Höhepunkt der Veranstaltung zu servieren.

Für sicheres und professionelles Schinkenschneiden benötigen Sie ein Grundset aus drei Werkzeugen: einen stabilen Schinkenhalter, um den Schinken zu fixieren, ein breites Messer zum Entfernen der Schwarte und ein langes, flexibles und gut geschärftes Schinkenmesser speziell für dünne Scheiben.


Ergänzend können Sie einen Wetzstahl zum täglichen Schärfen der Klingen und eine Gourmet-Servierzange für hygienisches Anrichten verwenden, ohne den Schinken mit den Händen zu berühren.

Das Auftreten einer dünnen Schicht äußeren Schimmels (Penicillium) auf der Schwarte oder der Schnittfläche ist kein Zeichen von Verderb, sondern eine natürliche und unbedenkliche Reaktion des Pökelprozesses des Schinkens auf Schwankungen der Luftfeuchtigkeit.

Um ihn zu entfernen, schneiden Sie einfach eine erste Scheibe ab. Ist diese Scheibe schimmelfrei, können Sie sie zum Kochen verwenden.

Entfernen Sie die harte Schwarte und das oxidierte gelbe Fett nur von dem Bereich, den Sie innerhalb der nächsten ein bis zwei Tage verzehren möchten (progressive Reinigung). Wenn Sie die Schwarte des gesamten Schinkens am ersten Tag entfernen, verliert das Stück seine natürliche Schutzschicht, trocknet innerhalb weniger Wochen an den Seiten schnell aus und das Fleisch wird ranzig und trocken.

Die ideale Serviertemperatur für iberischen Schinken liegt zwischen 20 °C und 24 °C. Bei dieser Temperatur schmilzt das Fett des mit Eicheln gefütterten Schinkens auf natürliche Weise und das Fleisch erhält seinen schönsten Glanz.

Serviert man den Schinken direkt aus dem Kühlschrank bei 5 °C, blockiert die Kälte die Geruchsrezeptoren, das Fett erstarrt und der Schinken wird zäh und geschmacklos.

Nehmen Sie den Schinken daher 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Ist er entbeint, schneiden Sie ihn noch kalt in Scheiben und lassen Sie ihn auf dem Teller etwas durchwärmen.