Sobre el jamón: Iberico, Pata negra, Bellota & Serrano

Aquí encontrarás información y curiosidades sobre el jamón Ibérico, ibérico Bellota y Serrano.

Si tienes cualquier otra duda, escríbenos a info@jamonarium.com e intentaremos resolverla lo antes posible.

Tipos de Jamón

Raza Ibérica – Jamón Ibérico

caracteristicas del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Origen: Raza de la península ibérica, fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico, con machos ibéricos.

Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho con el pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino con patas estilizadas y largas.

La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.

Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este producto un manjar indispensable en la dieta de todo un buen amante del gourmet.

La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular proporcionando la textura aceitosa e intensa, única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.


tipos de jamón iberico bellota pata negra de extremadura

La clasificación oficial del jamón ibérico depende de la alimentación y de la cantidad de bellota consumida. Existen 4 tipos de jamón (o paletilla) ibérico:

  • Ibérico Cebo: Cerdos criados en granjas y que han sido alimentados exclusivamente con piensos.
  • Ibérico Cebo de Campo: Cerdos criados en el campo, donde se alimentan de pastos y piensos naturales (leguminosas y cereales). En época de bellotas, también disfrutan del fruto de las encinas.
  • Ibérico Recebo: El cerdo crece en una dehesa, alimentándose de hierbas y piensos naturales, y se alimentan de bellotas durante el periodo de montanera. Al no alcanzar el peso adecuado, se complementa su alimentación con cereales y legumbres.
  • Ibérico Bellota: Es la calidad máxima del jamón ibérico. El animal es criado en la dehesa y se alimenta a base de piensos naturales en su etapa de crecimiento. En la época de la bellota, se alimenta de bellotas y pasto sin ningún suplemento añadido hasta que alcanza el peso óptimo.

El buen jamón ibérico es el resultado de la combinación perfecta entre: una buena raza ibérica, una buena cría del cerdo, una alimentación natural y un buen proceso de elaboración tradicional, especialmente durante periodo de secado.

Raza Blanca – Jamón Serrano

caracteristicas de  jamón serrano de salamanca y  de extremadura

Origen: Existen referencias escritas por los romanos que datan de finales del siglo II antes de Cristo.

Aspecto del cerdo: El nombre (cerdo blanco) lo recibe por su apariencia, que suele ser de capa blanca y pezuña clara.

La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.

Color, aroma y textura: El color del jamón varía de un tono rosado a tonos púrpura. Es de sabor suave y poco salado, y con aroma agradable. Su textura es homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico; su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.

La grasa: Es brillante, de color blanco y amarillento, aromática y de sabor grato.


La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación, que puede ser de 3 tipos:

  • Serrano Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses.
  • Serrano Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses.
  • Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.

Elaboración del Jamón

Las Dehesa Extremeña

Elaboracion y curacion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Las Dehesas Extremeñas son bosques de encinas, alcornoques y pastos donde se crían los cerdos ibéricos.

Extremadura es una zona para esto por su gran valor ecológico, que está mayormente despoblada. Su clima mediterráneo, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico.

En Extremadura existen aproximadamente un millón de hectáreas arboladas y otro millón de superficies de pastos, convirtiendo esta zona en todo un paraíso ecológico.

Las bellotas de encina son las más dulces. Por ello, los cerdos las buscan como los niños a las golosinas, ingiriendo aproximadamente 7 kg diariamente.

La búsqueda de este manjar proporciona dos cosas muy importantes: la infiltración en la carne del derivada del ejercicio de búsqueda de las bellotas y los beneficios de una alimentación sana y abundante.

La gran superficie dedicada a cada animal nos proporciona una alimentación y un desarrollo del cerdo ibérico, dándose así las condiciones óptimas para proporcionar el mejor jamón ibérico.

Para aprovechar el máximo de bellotas, se acompaña a los animales mientras se varean (golpear con un palo largo) los árboles para provocar la caída del fruto y así poder disfrutarlo recién caído del árbol.

Proceso de elaboración del Jamón

proceso de elaboracion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, que puede durar entre 15 meses y 3 años. El proceso consta de 5 fases que se resumen a continuación:

  • Recepción de materias primas.

En esta fase del proceso se extreman los controles de calidad para poder garantizar que la materia prima llega en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, siendo rechazado cualquier producto que no las cumpla.

  • Salazón y lavado

La salazón es una de las formas más antiguas de conservar la carne, que se sigue utilizando para conseguir el mejor jamón.

Se entierran los jamones o paletas en sal, intercalando capas de jamones con capas de sal marina.

  • Asentamiento

En esta fase, las piezas se dejan en cámaras frigoríficas durante un periodo aproximado de 90 días. Se buscan las condiciones de temperatura y de humedad perfectas para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza con el fin de favorecer la deshidratación y conservación.

La temperatura se va elevando y reduciendo progresivamente en función de la humedad.

Cuando las condiciones de temperatura y humedad dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las existentes en los secaderos naturales, se procede al traslado de las piezas fuera de las cámaras para pasar a la fase de maduración.

Asentamiento del jamón iberico bellota pata negra de extremadura
  • Secado y Maduración

En esta etapa, los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional.

Aquí, jamones y paletas reposan durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos debido al sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permite retener el aroma).

  • Envejecimiento o bodega

Las piezas se cuelgan en bodegas naturales durante un periodo de tiempo que varía dependiendo del tipo de pieza que queramos obtener. En este periodo las piezas pierden entre un 30% y un 40% de su peso inicial.

El papel del maestro jamonero es fundamental durante todo el proceso ya que controla la duración de las distintas etapas. En función de las características de cada pieza, siguiendo la tradición milenaria y dando el mimo necesario, se controlarán dichas etapas para conseguir este manjar único.

Las partes del Jamón

partes del jamón iberico bellota pata negra de extremadura y serrano

Las diferentes partes del jamón nos proporcionan diferentes estados de curación y diferentes tipos de lonchas.

  • [1] La Maza: Es la parte más grande y gustosa del jamón. Si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros, la parte que vemos es la maza.
  • [2] La Babilla o Contramaza: Está situada detrás de la maza, más estrecha y más curada porque tiene menos grasa. Recomendamos empezar a cortar por aquí ya que así evitaremos que se reseque demasiado mientras consumimos la maza y aprovechando así mejor el jamón.
  • [3] El Codillo: Está situado entre la caña y la maza. Es la parte más fibrosa de toda la pieza.
  • [4] La Punta: es la parte que está totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.
  • [5] La Caña: esta es la parte más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa, al igual que el codillo, se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes a las lonchas.

Diferencias entre el Jamón y la Paletilla

diferencias entre el jamón y la paletilla o paleta de iberico bellota pata negra de extremadura

El jamón es la pata de detrás y la paletilla es la pata de delante, encontrando un conjunto de diferencias en cuanto a peso, tiempo de curación o precio, entre otros.

Características específicas del jamón:

  • Es la pierna trasera del cerdo.
  • Peso aproximado: entre 6,5 y 8,5 kg.
  • La proporción de hueso y de grasa es aproximadamente de un 50%.
  • Tiempo de curación es superior al de una paletilla del mismo tipo, el cual oscila entre los 15 y los 36 meses.
  • Su precio es superior al de la paletilla.
  • Su anatomía permite un corte más sencillo y hacer lonchas más grandes.

Características específicas de la paletilla:

  • Es la pierna delantera del cerdo.
  • Peso aproximado: entre 4 y 5,5 kg.
  • La proporción de hueso y de grasa es aproximadamente de un 60%.
  • El tiempo de curación inferior a del jamón, siendo entre 12 y 24 meses en función de la calidad.
  • El precio es inferior al del jamón.
  • La anatomía de sus huesos hace que su corte sea algo más complicado, ya que tiene más rincones que el jamón.
  • Su forma es más estrecha y menos redonda.

Cortar Jamón

Antes de iniciar el corte - Sugerencias

como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura

El mejor secreto para cortar bien una paletilla o un jamón, es la práctica. Así que los primeros cortes no serán los mejores pero con el tiempo se irá mejorando.

Desde aquí queremos ofrecerte unos consejos generales y prácticos para iniciarte en el arte del corte del jamón y del buen hacer del maestro jamonero. Algunas sugerencias:

  • Elige un lugar espacioso y apropiado para cortar.
  • Prepara los utensilios necesarios
  • Necesitarás un jamonero o soporte para sujetar firmemente la pieza
  • Los cuchillos bien afilados:
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  • Uno largo y flexible, el cuchillo jamonero
  • Uno corto y rígido para cortar la corteza exterior
  • Plato donde depositar las lonchas cortadas
  • Prepárate para disfrutar cortando este manjar y no tengas prisa, las cosas bien hechas necesitan su tiempo.
  • Vigila donde colocas la mano que no empuña el cuchillo. No la pongas nunca delante de la dirección de corte por si se escapa el cuchillo.

¿Cómo cortar un Jamón?

como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 3

Ver los 6 vídeos "Cómo cortar un jamón" aquí.

Hay varias opciones para cortar un jamón, nosotros recomendamos empezar a cortar de la parte más seca.

Colocación jamón

  • Coloca la pieza de jamón en el soporte con la babilla (parte estrecha hacia arriba ya que es más seca) pezuña mirando hacia abajo.

Pelado jamón

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  • Realiza cortes para retirar las partes exteriores piel y grasa amarillenta dejando al descubierto la parte magra y grasa rosada.
  • Te recomendamos ir pelando el jamón según se va cortando. Siempre uno o dos centímetros por debajo del corte para evitar zonas rancias en las lonchas.
  • No peles nunca toda la pieza si no la piensas consumir entera en el mismo día. La superficie exterior protege el jamón e impide que se seque de una forma rápida.

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Cortar lonchas de jamón

  • Realiza lonchas finas desde el extremo superior de la babilla hacia la inferior o punta. Mueve el cuchillo como si tocaras un violín. Con suavidad y firmeza. Mantén la superficie de corte plana y recta.
  • Esta parte es menos grasa debido a la menor proporción de grasa presente en esta zona. Por ello está más seca. Si la dejamos para cortar al final se resecará demasiado.
  • Si al realizar una loncha se escapa el cuchillo, no empieces desde arriba. Hazlo desde el punto donde salió el cuchillo. De esta manera mantendrás el corte recto.

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  • Repite el proceso hasta llegar al hueso central (fémur). Apura bien toda la zona porque todo lo que quede se secará y no lo aprovecharás.

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  • Cuando llegues a este punto dale la vuelta a la pieza y coloca la maza (parte ancha del jamón) hacia arriba. Esta parte tiene una zona con corteza. Te recomendamos que realices los cortes necesarios a la corteza con el cuchillo más pequeño y rígido.



como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura



  • Realiza un primer corte de forma perpendicular al jamón en la zona más alta de la maza. (Como indica la foto).
  • Corta la corteza para sacar la tapa. Este corte es el único corte que se debe hacer en dirección a la pata. (Como indica foto). Este corte te facilitará el corte de la parte delantera y hará que empieces el jamón en la caña, o sea más arriba.
  • Tal y como hiciste en la parte anterior, iremos pelando la parte a cortar antes de empezar a sacar lonchas. Tras una primera zona de tocino, aparece el magro con veteado abundante.

como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura



  • Al ir profundizando loncha a loncha, su color entre rojo y purpura irá ocupando mas superficie de corte y el tocino irá desapareciendo. La superficie de corte es mayor al ir bajando. Saca lonchas de tal manera que el corte en todo momento sea lo más recto posible. No realices curvaturas. Si esto ocurriera para y piensa la mejor manera para volver a dejar el corte recto. Esto hará que el jamón sea mejor aprovechado con un corte profesional.



  • Al aparecer el hueso de la cadera no desesperes. Para salvarlo debes realizar con el cuchillo pequeño, un corte alrededor del hueso para separar el magro del hueso. Esto hace que al llegar cortando la loncha esta esté perfectamente despegada del hueso.
  • Al llegar de nuevo al fémur la pieza se da por terminada.

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  • Si queda algo de jamón en el hueso tranquilo. No los tires. Sácalo con el cuchillo pequeño en tacos o pequeños trozos para tomar tapas o para cocinar, son trozos muy sabrosos.

Sólo queda el hueso que también lo puedes aprovechar para dar un sabor exquisito a tus caldos. Solo lo tienes que serrar en trozos aproximadamente como un puño. Para conservarlos frescos recomendamos congelarlos para que no se pongan rancios.

Esperamos que estas indicaciones te sean prácticas para cortar y disfrutar de tu jamón ibérico o serrano.

¿Cómo cortar una paletilla?

como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura

Ver los 5 vídeos "Cómo cortar una paleta" aquí.

Colocación de la paletilla

  • Si colocas la pieza con la pezuña hacia abajo casi no presenta tocino, siendo la parte más sabrosa y curada. Con la pezuña hacia arriba tendremos el corte más jugoso y con sabores más dulces al estar esta parte recubierta con mayor proporción de grasa.
  • En la paleta no tiene tanta importancia por donde se empieza la pieza, debido a que su consumo se realizará en menor tiempo. En nuestro ejemplo empezaremos por la maza.

como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura



Pelado de la paletilla


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  • Retira la grasa y piel exterior para evitar sabores rancios en las lonchas.
como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura
Ver los 5 vídeos "Cómo cortar una paleta" aquí.



Cortar lonchas de la paletilla

  • Empieza a cortar desde la parte superior hasta la inferior (ver foto) con lonchas de un tamaño que quepan en la boca.
  • La gran diferencia de la paleta respecto al jamón es la forma del hueso llamado “pala” que en realidad es el omóplato.

como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura





  • La pala tiene forma plana por la parte exterior de la pieza y en el interior tiene forma de T. Esta forma hace al llegar al hueso se deba realizar un corte en sentido perpendicular al corte. De esta manera recortamos la forma de la pala y sacamos el jamón de su interior. Ver foto.
  • Queremos insistir, y no para hacernos pesados, en la colocación de la mano libre. Nunca ponerla en delante de la dirección de corte para evitar accidentes.




Ver los 5 vídeos "Cómo cortar una paleta" aquí.


Curiosidades sobre el jamón

Conservación del jamón entero

como conservar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura

Consejos para la mejor conservación de tu jamón entero:

  • Guárdalo en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol.
  • No lo cubras nunca con plásticos o papel de plata podría florecerse por la falta de transpiración.
  • Si resides en zonas secas cubra el corte con grasa de la propia pieza para evitar que se reseque el primer corte.
  • Utiliza el hueso para realizar caldos. Te sorprenderá el gusto que proporciona.
  • Al cortar realiza cortes de parte magra y parte grasa. El sabor es inexplicable y aprovecharas toda la pieza mejor.
  • Pela el jamón a la velocidad de consumo. Nunca lo peles totalmente si no lo consumes en un único día.
  • Corta la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es lo mismo que cortado del día anterior.

Conservación del jamón deshuesado

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Consejos para la mejor conservación de tu jamón deshuesado en trozos:

  • Guarda en lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol, por ejemplo en el horno.
  • Pon la pieza en un plato para que recoja el aceite que pueda desprender.
  • Cubre tu pieza deshuesada con un paño de cocina limpio o papel de cocina.
  • No lo cubras nunca con plásticos o papel de plata podría florecerse por la falta de transpiración.
  • Para cortar ayúdate de una tabla y un cuchillo afilado para cortar las lonchas de forma cómoda.
  • Corta la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es lo mismo que cortado del día anterior.

La Cala: ¿Cómo seleccionar un buen jamón?

como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala

Para seleccionar el jamón o la paletilla en su punto justo de curación seguiremos unos pasos que, junto con la experiencia que nos avala, nos permite escoger los productos ideales para tu pedido. Esto lo haremos utilizando todos nuestros sentidos:

como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala

  • El sentido del tacto nos permite saber la curación de la pieza, tocando diferentes partes de esta. La grasa exterior nos proporciona información sobre la calidad y punto de curación de la pieza.
  • El sentido de la vista nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. Los matices de su color nos transmite la curación ya que el secado produce arrugas en diferentes zonas de la pieza.
  • El sentido del olfato, a través de la cala, nos proporcionará información muy importante desde el interior de la pieza. Introduciremos un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma. El olor se impregna durante breves instantes dando información de la curación, sal, y calidad del producto.
  • El sentido del gusto te lo reservamos todo para ti, para que disfrutes de tan delicioso producto.

¿Qué son los puntitos blancos en el jamón?

que son los puntitos blancoas del jamon iberico bellota pata negra de extremadura

A menudo cuando compramos un jamón o una paletilla nos encontramos con unos puntitos blancos que aparecen en el corte de la pieza. Puede surgirnos la idea de que el producto no está en buen estado... nada más lejos de la realidad.

Estos puntos blancos en nuestro jamón son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado tirosina. Es la consecuencia de una curación natural, artesana y tradicional, siendo un signo de calidad y de exquisitez del producto.

El Pata Negra, el ibérico español

jamon iberico bellota pata negra de extremadura

El término Pata Negra referido al jamón define los productos de la raza ibérica. Esto es debido a que la inmensa mayoría de los cerdos ibéricos tiene la pezuña negra, o sea “la pata negra”. Hoy en día el calificativo de “pata negra” también se utiliza como signo de calidad y productos gourmet.

Aun así, no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra y no todos los cerdos con pezuña negra son ibéricos.

Las diferentes ramas de la raza ibérica pueden resultar en cerdos ibéricos con pezuñas no siempre negras. Podemos encontrar los cerdos ibéricos colorados, manchados y retintos que pueden tener pezuñas claras o ralladas.

 

Salud y jamón

 

El jamón ibérico tiene innumerables beneficios para la salud fundamentados por estudios de prestigiosas universidades.

Este producto de nuestra gastronomía tiene más proteínas que la carne de cerdo fresca, un 50% más, con lo que 100gr de jamón ibérico concentra el 33% de las proteínas que necesitamos para nuestro día. Es por esos que este producto es de gran interés para las dietas altas en proteínas.

El jamón ibérico Bellota también es muy rico en calcio y fosforo, y contiene también vitaminas B1, B2 y hierro.

 

 

La grasa del jamón ibérico Bellota

Los cerdos alimentados con bellotas tienen una mayor proporción de grasas insaturadas que reducen el colesterol y contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares, mejorando así el sistema circulatorio.

El mejor jamón ibéricos es rico en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico es muy adecuado para las recomendaciones dietéticas más recientes consideran una grasa saludable.

El contenido de colesterol en el jamón es muy bajo, (30-40 mg/100 g), que es incluso menor que la tasa de las carnes magras como el pollo o el pavo, muy bajas en colesterol.

 

 

Zonas de producción del jamón ibérico

 

La cría de los cerdos ibéricos se centra en el sur y sur oeste de España.

Hay cuatro zonas que, por tradición y por condiciones climáticas, son donde se produce casi la totalidad del jamón ibérico y ibérico Bellota: La dehesa extremeña, Guijuelo en Salamanca, Jabugo en Huelva y los Pedroches en Córdoba.

 

En cada una de estas zonas tienen el clima, la orografía y el entorno propicio para la cría del cerdo ibérico y su posterior curación. También cuentan con grandes zonas de pasto para que los cerdos puedan pastar y comer las preciadas bellotas en la época de montanera.

 

El cerdo ibérico es una raza de cerdo que sólo se cría en España y principalmente para elaborar jamón ibérico. Esta raza es mucho más grande que el cerdo blanco, el normal, y tiene la particularidad que la grasa se infiltra en la carne y produce una melosidad y un sabor totalmente diferente. Es verdad que el cerdo ibérico tiene mucha más grasa  y los jamones ibéricos llevan grasa alrededor para protegerlos en los años de curación y secado.

 

Extremadura, el paraíso de las dehesas extremeñas

 

Extremadura es la primera productora de jamón ibérico y lugar donde la Dehesa toma su nombre.

 

Es una de las autonomías españolas menos pobladas con lo que las zonas de pasto son muy extensas y perfectas para la cría del cerdo ibérico destinado a elaborar el jamón ibérico Bellota. La dehesa extremeña consta de alrededor de un millón de hectáreas.

 

Las dehesas extremeñas de Cáceres y Badajoz son el lugar idóneo para que el cerdo ibérico se ejercite mientras consume el fruto de las encinas y alcornoques, la buscada Bellota. Gracias a la especificidad de la raza ibérica ("Pata negra"), al ejercicio y a la alimentación, la grasa del cerdo se infiltra en la carne dando a un magro jugoso y tiende a deshacerse en boca.

 

Salamanca, la industria de Guijuelo

 

 

Las dehesas donde los cerdos ibéricos pastan están situadas por las provincias de Salamanca, Toledo y Zamora cerca de las sierras de Gredos y Béjar. La curación de los jamones se tiende a realizar al suroeste de Salamanca donde la altitud de la zona contribuye al proceso de secado.

 

En la provincia de Salamanca está Guijuelo, donde se concentran un gran número de empresas de la industria de los ibéricos. Hace unos pocos años el exceso de producción condujo a la zona a depender de la industria en una proporción muy alta.

 

En la provincia de Salamanca también se produce mucho cerdo blanco para el jamón Serrano.

 

 

Huelva, el denominado Jabugo

 

Durante muchos años se identifico el término "jamón de jabugo" con el de jamón ibérico. Este hecho hace que mucha gente cuando va a comprar jamón ibérico pida jamón de jabugo.

 

En esta zona de la Sierra de Huelva se produce la denominación de origen Huelva.

 

El paisaje de esta zona es muy parecido al de la dehesa extremeña.

 

Córdoba, Los Pedroches

 

 

La zona de producción del jamón ibérico de Los Pedroches esta situada en la provincia de Córdoba y reúne los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.

 

En 2010 se creó la Denominación de Origen  de los Pedroches.

Norma 2014