Sobre el jamón: Iberico, Pata negra, Bellota & Serrano

Aquí encontrarás información y curiosidades sobre el jamón Ibérico, ibérico Bellota y Serrano.

Si tienes cualquier otra duda, escríbenos a info@jamonarium.com e intentaremos resolverla lo antes posible.

Tipos de Jamón

Raza Ibérica – Jamón Ibérico

caracteristicas del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Origen: Raza de la península ibérica, fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico, con machos ibéricos.

Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho con el pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino con patas estilizadas y largas.

La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.

Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este producto un manjar indispensable en la dieta de todo un buen amante del gourmet.

La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular proporcionando la textura aceitosa e intensa, única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.


tipos de jamón iberico bellota pata negra de extremadura

La clasificación oficial del jamón ibérico se rige por dos criterios, siguiendo la nueva certificación de los productos elaborados desde el 2014.

 

La raza del cerdo

  •  Ibérico 50%: Los jamones Ibéricos tienen un 50% de raza Ibérica. Esto quiere decir que sólo uno de los progenitores, normalmente la hembra, es 100% de raza ibérica.
  •  Ibérico 100%: Los jamones ibérico 100%, o también conocidos como puro ibérico o “de pata negra” son procedentes de cerdos 100% raza ibérica. Esto quiere decir que ambos progenitores deben ser 100% puros ibéricos.

 

El tipo de alimentación

Si nos regimos por la clasificación según el tipo de alimentación del cerdo, obtendremos 3 categorías:

  • Bellota: Este tipo de jamón proviene de cerdos que han sido alimentados con bellotas y pastos naturales hasta que alcanzan los 50 kilos de peso. Éste tipo de jamón es el de mayor calidad. Dependiendo del porcentaje de raza ibérica del cerdo, el color de su etiqueta será negro (para aquellos que son 100%) o rojo (para aquellos que son 50%).
  • Cebo de Campo: Este tipo de jamón proviene de cerdos que han sido alimentados utilizando tanto hierba como piensos. Se crían en espacios grandes para que el cerdo pueda moverse y así obtener jamones de mejor calidad.  El color de su etiqueta es verde oscuro, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo.
  • Cebo: Este tipo de jamón viene de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con piensos. El color de su etiqueta es blanco, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo tal y como sucede en los jamones ibéricos  “Cebo de Campo”.

 Anteriormente existía la categoría de “Recebo”, pero desapareció con la reforma de la ley de categorías del jamón en el año 2014. 

Raza Blanca – Jamón Serrano

caracteristicas de  jamón serrano de salamanca y  de extremadura

Origen: Existen referencias escritas por los romanos que datan de finales del siglo II antes de Cristo.

Aspecto del cerdo: El nombre (cerdo blanco) lo recibe por su apariencia, que suele ser de capa blanca y pezuña clara.

La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.

Color, aroma y textura: El color del jamón varía de un tono rosado a tonos púrpura. Es de sabor suave y poco salado, y con aroma agradable. Su textura es homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico; su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.

La grasa: Es brillante, de color blanco y amarillento, aromática y de sabor grato.


La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación, que puede ser de 3 tipos:

  • Serrano Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses.
  • Serrano Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses.
  • Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.

Elaboración del Jamón

Las Dehesa Extremeña

Elaboracion y curacion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Las Dehesas Extremeñas son bosques de encinas, alcornoques y pastos donde se crían los cerdos ibéricos.

Extremadura es una zona para esto por su gran valor ecológico, que está mayormente despoblada. Su clima mediterráneo, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico.

En Extremadura existen aproximadamente un millón de hectáreas arboladas y otro millón de superficies de pastos, convirtiendo esta zona en todo un paraíso ecológico.

Las bellotas de encina son las más dulces. Por ello, los cerdos las buscan como los niños a las golosinas, ingiriendo aproximadamente 7 kg diariamente.

La búsqueda de este manjar proporciona dos cosas muy importantes: la infiltración en la carne del derivada del ejercicio de búsqueda de las bellotas y los beneficios de una alimentación sana y abundante.

La gran superficie dedicada a cada animal nos proporciona una alimentación y un desarrollo del cerdo ibérico, dándose así las condiciones óptimas para proporcionar el mejor jamón ibérico.

Para aprovechar el máximo de bellotas, se acompaña a los animales mientras se varean (golpear con un palo largo) los árboles para provocar la caída del fruto y así poder disfrutarlo recién caído del árbol.

Proceso de elaboración del Jamón

proceso de elaboracion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, que puede durar entre 15 meses y 3 años. El proceso consta de 5 fases que se resumen a continuación:

  • Recepción de materias primas.

En esta fase del proceso se extreman los controles de calidad para poder garantizar que la materia prima llega en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, siendo rechazado cualquier producto que no las cumpla.

  • Salazón y lavado

La salazón es una de las formas más antiguas de conservar la carne, que se sigue utilizando para conseguir el mejor jamón.

Se entierran los jamones o paletas en sal, intercalando capas de jamones con capas de sal marina.

  • Asentamiento

En esta fase, las piezas se dejan en cámaras frigoríficas durante un periodo aproximado de 90 días. Se buscan las condiciones de temperatura y de humedad perfectas para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza con el fin de favorecer la deshidratación y conservación.

La temperatura se va elevando y reduciendo progresivamente en función de la humedad.

Cuando las condiciones de temperatura y humedad dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las existentes en los secaderos naturales, se procede al traslado de las piezas fuera de las cámaras para pasar a la fase de maduración.

Asentamiento del jamón iberico bellota pata negra de extremadura
  • Secado y Maduración

En esta etapa, los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional.

Aquí, jamones y paletas reposan durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos debido al sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permite retener el aroma).

  • Envejecimiento o bodega

Las piezas se cuelgan en bodegas naturales durante un periodo de tiempo que varía dependiendo del tipo de pieza que queramos obtener. En este periodo las piezas pierden entre un 30% y un 40% de su peso inicial.

El papel del maestro jamonero es fundamental durante todo el proceso ya que controla la duración de las distintas etapas. En función de las características de cada pieza, siguiendo la tradición milenaria y dando el mimo necesario, se controlarán dichas etapas para conseguir este manjar único.

Las partes del Jamón

partes del jamón iberico bellota pata negra de extremadura y serrano

Las diferentes partes del jamón nos proporcionan diferentes estados de curación y diferentes tipos de lonchas.

  • [1] La Maza: Es la parte más grande y gustosa del jamón. Si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros, la parte que vemos es la maza.
  • [2] La Babilla o Contramaza: Está situada detrás de la maza, más estrecha y más curada porque tiene menos grasa. Recomendamos empezar a cortar por aquí ya que así evitaremos que se reseque demasiado mientras consumimos la maza y aprovechando así mejor el jamón.
  • [3] El Codillo: Está situado entre la caña y la maza. Es la parte más fibrosa de toda la pieza.
  • [4] La Punta: es la parte que está totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.
  • [5] La Caña: esta es la parte más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa, al igual que el codillo, se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes a las lonchas.

Diferencias entre el Jamón y la Paletilla

diferencias entre el jamón y la paletilla o paleta de iberico bellota pata negra de extremadura

El jamón es la pata de detrás y la paletilla es la pata de delante, encontrando un conjunto de diferencias en cuanto a peso, tiempo de curación o precio, entre otros.

Características específicas del jamón:

  • Es la pierna trasera del cerdo.
  • Peso aproximado: entre 6,5 y 8,5 kg.
  • La proporción de hueso y de grasa es aproximadamente de un 50%.
  • Tiempo de curación es superior al de una paletilla del mismo tipo, el cual oscila entre los 15 y los 36 meses.
  • Su precio es superior al de la paletilla.
  • Su anatomía permite un corte más sencillo y hacer lonchas más grandes.

Características específicas de la paletilla:

  • Es la pierna delantera del cerdo.
  • Peso aproximado: entre 4 y 5,5 kg.
  • La proporción de hueso y de grasa es aproximadamente de un 60%.
  • El tiempo de curación inferior a del jamón, siendo entre 12 y 24 meses en función de la calidad.
  • El precio es inferior al del jamón.
  • La anatomía de sus huesos hace que su corte sea algo más complicado, ya que tiene más rincones que el jamón.
  • Su forma es más estrecha y menos redonda.

Cortar Jamón

Antes de iniciar el corte - Sugerencias

como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura

El mejor secreto para cortar bien una paletilla o un jamón es la práctica. Los primeros cortes no serán los mejores, pero con el tiempo se irá mejorando.

Desde aquí queremos darte unos consejos generales y prácticos para iniciarte en el arte del corte del jamón y del buen hacer del maestro jamonero. Estas son algunas de nuestras sugerencias:

  • Elige un lugar espacioso y apropiado para cortar.
  • Prepara los utensilios necesarios.
  • Necesitarás un jamonero o soporte para sujetar firmemente la pieza.
  • Los cuchillos deben estar bien afilados, tal que así:
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  • Uno de ellos es el cuchillo jamonero, que debe ser largo y flexible. El otro, que debe ser corto y rígido, se utilizará para cortar la corteza exterior.
  • Utilizaremos un plato donde depositaremos las lonchas cortadas.
  • Ahora, prepárate para disfrutar mientras cortas este manjar. No tengas prisa, las cosas bien hechas necesitan su tiempo.
  • Vigila donde colocas la mano que no empuña el cuchillo. Es importante que no la pongas nunca delante de la dirección de corte por si se escapa el cuchillo.

¿Cómo cortar un Jamón?

como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 3

Ver los 6 vídeos "Cómo cortar un jamón" aquí.

Hay varias opciones para cortar un jamón, nosotros recomendamos empezar a cortar de la parte más seca.

Colocación jamón

  • Coloca la pieza de jamón en el soporte con la babilla (con la parte estrecha hacia arriba, ya que es más seca) y la pezuña mirando hacia abajo.

Pelado jamón

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  • Realiza cortes para retirar las partes del exterior, como la piel y la grasa amarillenta, dejando al descubierto la parte magra y grasa rosada.
  • Te recomendamos ir pelando el jamón según se va cortando, siempre uno o dos centímetros por debajo del corte para evitar zonas rancias en las lonchas.
  • No peles nunca toda la pieza si no la vas a consumir entera en el mismo día. La superficie exterior protege el jamón e impide que se seque de una forma rápida.

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Cortar lonchas de jamón

  • Realiza lonchas finas desde el extremo superior de la babilla hacia el extremo inferior o punta. Mueve el cuchillo como si tocaras un violín con suavidad y firmeza y mantén la superficie de corte plana y recta.
  • Esta parte es menos grasa debido a la menor proporción de ésta presente en esta zona y por eso está más seca. Si la dejamos para cortar al final, se resecará demasiado.
  • Si al realizar una loncha se escapa el cuchillo, no empieces desde arriba; hazlo desde el punto desde el que se salió el cuchillo, manteniendo el corte recto.

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  • Repite el proceso hasta llegar al hueso central (fémur). Apura bien toda la zona, porque todo lo que quede se secará y no lo aprovecharás.

como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura  7






  • Cuando llegues a este punto, dale la vuelta a la pieza y coloca la maza (parte ancha del jamón) hacia arriba. Esta parte tiene una zona con corteza, por lo que te recomendamos que realices los cortes necesarios en la corteza con el cuchillo más pequeño y rígido.



como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura



  • Realiza un primer corte de forma que esté en la zona más alta de la maza perpendicular al jamón (Tal y cómo indica la foto.)
  • Corta la corteza para sacar la tapa. Este corte es el único que se debe hacer en dirección a la pata, tal y cómo indica foto. Esto te facilitará el corte en la parte delantera y hará que empieces el jamón desde la caña, situada más arriba.
  • Tal y como hiciste en la parte anterior, iremos pelando la parte a cortar antes de empezar a sacar lonchas. Tras una primera zona de tocino, aparecerá el magro con veteado abundante.

como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura



  • Al ir profundizando loncha a loncha, su color entre rojo y purpura irá ocupando más superficie de corte y el tocino irá desapareciendo. La superficie de corte será mayor a medida que lo profundizas. Saca las lonchas de tal manera que el corte sea lo más recto posible en todo momento y no realices curvaturas. En caso de que realizarse curvaturas, para y piensa la mejor manera de volver a dejar el corte recto. Esto hará que el jamón se aproveche más con un corte más profesional.



  • Al aparecer el hueso de la cadera, no desesperes. Para salvarlo, debes realizar un corte alrededor del hueso para separarlo del magro utilizando el cuchillo pequeño. Esto hace que al llegar cortando la loncha, esta esté perfectamente despegada del hueso.
  • Al llegar de nuevo al fémur, la pieza se da por terminada.

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  • Si queda algo de jamón en el hueso, tranquilo, no los tires. Sácalos con el cuchillo pequeño haciendo tacos o pequeños trozos que podrás utilizar para tomar tapas o para cocinar, ya que son trozos muy sabrosos.

Sólo quedará el hueso, que también puedes aprovechar para dar un sabor exquisito a tus caldos. Simplemente lo tienes que serrar en trozos que sean aproximadamente como un puño. Para conservarlos frescos, recomendamos congelarlos para que así no se pongan rancios.

Esperamos que estas indicaciones te hayan sido prácticas para cortar y disfrutar de tu jamón ibérico o serrano al máximo.

¿Cómo cortar una paletilla?

como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura

Ver los 5 vídeos "Cómo cortar una paleta" aquí.

Colocación de la paletilla

  • Si colocas la pieza con la pezuña hacia abajo no presentará prácticamente tocino, ya que es la parte más sabrosa y curada. Si lo colocas con la pezuña hacia arriba, obtendremos un corte más jugoso y con sabor más dulce, ya que esta parte contiene una mayor proporción de grasa.
  • En la paleta no tiene tanta importancia por donde se empieza a cortar debido a que su consumo se realizará en menor tiempo. En nuestro ejemplo, empezaremos por la maza.

como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura



Pelado de la paletilla


como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura



  • Retira la grasa y la piel exterior para evitar sabores rancios en las lonchas.
como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura
Ver los 5 vídeos "Cómo cortar una paleta" aquí.



Cortar lonchas de la paletilla

  • Empieza a cortar de la parte superior a la inferior (ver foto), haciendo lonchas de un tamaño en el que quepan en la boca.
  • La gran diferencia de la paleta con respecto al jamón es la forma del hueso conocido como “pala”, que en realidad es el omóplato.

como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura





  • La pala tiene forma plana en la parte exterior de la pieza y en la parte interior tiene forma de T. Esta forma hace que se deba realizar un corte en sentido perpendicular al corte en el hueso, recortando así la forma de la pala y sacando el jamón de su interior. Ver foto.
  • Queremos insistir en la colocación de la mano libre. Nunca se debe poner por delante de la dirección del corte para evitar accidentes.




Ver los 5 vídeos "Cómo cortar una paleta" aquí.


Curiosidades sobre el jamón

Conservación del jamón entero

como conservar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura

Consejos para la mejor conservación del jamón entero:

  • Guárdalo en lugar fresco, seco y alejado de la luz directa del sol.
  • No lo cubras nunca con plásticos o papel de plata, ya que podría ponerse malo por la falta de transpiración.
  • Si resides en zonas secas, cubre el corte con grasa de la propia pieza para evitar que se reseque en el primer corte.
  • Utiliza el hueso para realizar caldos. Te sorprenderá el gusto que proporciona.
  • Al cortarlo, realiza cortes de parte magra y de parte grasa. El sabor es inexplicable y aprovecharás la pieza mejor.
  • Pela el jamón a medida que lo consumes. Nunca lo peles totalmente si no lo consumes en un único día.
  • Corta sólo la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es comparable al sabor que tiene cortado del día anterior.

Conservación del jamón deshuesado

como conservar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura

Consejos para la mejor conservación del jamón deshuesado en trozos:

  • Guárdalo en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa del sol, como por ejemplo en el horno.
  • Pon la pieza en un plato para que recoja el aceite que pueda desprender.
  • Cubre tu pieza deshuesada con un paño de cocina limpio o con papel de cocina.
  • No lo cubras nunca con plásticos o papel de plata, ya que podría ponerse malo por falta de transpiración.
  • Para cortarlo, ayúdate de una tabla y de un cuchillo afilado para cortar las lonchas de forma cómoda.
  • Corta sólo la cantidad a consumir. El sabor de un jamón acabado de cortar no es el mismo que cortado del día anterior.

La Cala: ¿Cómo seleccionar un buen jamón?

como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala

Para seleccionar el jamón o la paletilla en su punto justo de curación seguiremos unos pasos que, junto con la experiencia que nos avala, nos permite escoger los productos ideales para tu pedido. Esto lo haremos utilizando todos nuestros sentidos:

como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala

  • El sentido del tacto nos permite saber la curación de la pieza tocando diferentes partes de ésta. La grasa exterior nos proporciona información sobre la calidad y el punto de curación de la pieza.
  • El sentido de la vista nos da información de la proporción de grasa que tiene la pieza. Los matices del color nos transmite información sobre la curación, ya que el secado produce arrugas en diferentes zonas de la pieza.
  • El sentido del olfato nos proporcionará información muy importante desde el interior de la pieza a través de la cala. Introduciremos un punzón, normalmente de hueso de vacuno, en el interior del jamón para conocer su aroma. El olor se impregna durante breves instantes dándonos información sobre la curación, sal y calidad del producto.
  • El sentido del gusto te lo reservamos para que disfrutes de tan delicioso producto.

¿Qué son los puntitos blancos en el jamón?

que son los puntitos blancoas del jamon iberico bellota pata negra de extremadura

A menudo sucede que cuando compramos un jamón o una paletilla, nos encontramos con unos puntitos blancos que aparecen en el corte de la pieza. Es común pensar que el producto no está en buen estado... pero nada más lejos de la realidad.

Estos puntos blancos en nuestro jamón son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado tirosina. Es la consecuencia de una curación natural, artesana y tradicional, siendo un signo de calidad y de exquisitez.

El Pata Negra, el ibérico español

jamon iberico bellota pata negra de extremadura

El término Pata Negra referido al jamón designa los productos de raza ibérica, debido a que la inmensa mayoría de los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, o sea “la pata negra”. Hoy en día, el calificativo de “pata negra” también se utiliza como signo de calidad y productos gourmet.

Aun así, no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra y no todos los cerdos con pezuña negra son ibéricos.

Las diferentes ramas de la raza ibérica pueden resultar que las pezuñas de ciertos cerdos ibéricos no sean siempre negras. Podemos encontrar cerdos ibéricos colorados, manchados y retintos que también pueden tener pezuñas claras o ralladas.

 

Salud y jamón

 

El jamón ibérico tiene innumerables beneficios para la salud fundamentados por estudios de prestigiosas universidades.

Este producto de nuestra gastronomía tiene más proteínas que la carne de cerdo fresca, en concreto un 50% más, por lo que 100 gr de jamón ibérico concentran el 33% de las proteínas que necesitamos en un día. Es por eso que este producto es de gran interés para las dietas altas en proteínas.

El jamón ibérico Bellota también es muy rico en calcio y en fósforo, conteniendo también vitaminas B1, B2 y hierro.

 

 

La grasa del jamón ibérico Bellota

Los cerdos alimentados con bellotas tienen una mayor proporción de grasas insaturadas que reducen el colesterol y contrarrestan los síntomas de las enfermedades cardiovasculares, mejorando así el sistema circulatorio.

El mejor jamón ibérico es rico en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, que tiene una gran cabida en las recomendaciones dietéticas más recientes, ya que lo consideran una grasa saludable.

El contenido de colesterol en el jamón es muy bajo, (30-40 mg/100 g) siendo incluso menor que la tasa en las carnes magras como el pollo o el pavo, que son muy bajas en colesterol.

 

 

Zonas de producción del jamón ibérico

 

La cría de los cerdos ibéricos se centra en el sur y sur oeste de España.

Hay cuatro zonas que, por tradición y por sus condiciones climáticas, son donde se produce casi la totalidad del jamón ibérico e ibérico Bellota: Dehesas extremeña, Guijuelo en Salamanca, Jabugo en Huelva y los Pedroches en Córdoba.

 

Cada una de estas zonas cuenta con el clima, la orografía y el entorno propicio para la cría del cerdo ibérico y su posterior curación. También cuentan con extensas zonas de pasto para que los cerdos puedan pastar y comer las preciadas bellotas en la época de montanera.

 

El cerdo ibérico es una raza de cerdo que sólo se cría en España y principalmente para elaborar jamón ibérico. Esta raza es mucho más grande que la del cerdo blanco (el normal) y tiene la particularidad de que la grasa se infiltra en la carne y produce una melosidad y un sabor totalmente diferente. Es verdad que el cerdo ibérico tiene mucha más grasa  y que los jamones ibéricos tienen grasa a su alrededor para protegerlos durante los periodos de curación y secado.

 

Extremadura, el paraíso de las dehesas extremeñas

 

Extremadura es la primera provincia productora de jamón ibérico y lugar de donde la Dehesa toma su nombre.

 

Esta es una de las autonomías españolas menos pobladas y donde las zonas de pasto son muy extensas, perfectas para la cría del cerdo ibérico, destinado a elaborar el jamón ibérico Bellota. La dehesa extremeña tiene alrededor de un millón de hectáreas.

 

Las dehesas extremeñas en Cáceres y Badajoz son lugares idóneos para que el cerdo ibérico se ejercite mientras consume el fruto de las encinas y alcornoques, la buscada Bellota. Gracias a la especificidad de la raza ibérica ("Pata negra"), al ejercicio y a la alimentación; la grasa del cerdo se infiltra en la carne dando a un magro jugoso y que tiende a deshacerse en boca.

 

Salamanca, la industria de Guijuelo

 

 

Las dehesas donde los cerdos ibéricos pastan están situadas por las provincias de Salamanca, Toledo y Zamora, cerca de las sierras de Gredos y Béjar. La curación de los jamones se tiende a realizar en la zona del suroeste de Salamanca, donde la altitud de la zona contribuye al proceso de secado.

 

En la provincia de Salamanca está Guijuelo, donde se concentran un gran número de empresas de la industria de los ibéricos. Hace unos pocos años, el exceso de producción condujo a la zona a depender de ésta industria en una proporción muy alta.

 

En la provincia de Salamanca también se produce mucho cerdo blanco para el jamón Serrano.

 

 

Huelva, el denominado Jabugo

 

Durante muchos años se identifico el término "jamón de jabugo" con el de jamón ibérico. Este hecho hace que mucha gente cuando va a comprar jamón ibérico, pida jamón de jabugo.

 

En esta zona de la Sierra de Huelva, se produce el jamón de la denominación de origen Huelva.

 

El paisaje de esta zona es muy parecido al de las dehesas extremeñas.

 

Córdoba, Los Pedroches

 

 

La zona de producción del jamón ibérico de Los Pedroches está situada en la provincia de Córdoba y reúne los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.

 

En 2010, se creó la Denominación de Origen de los Pedroches.

Norma 2014