Über den Spanischer Schinken

1. Arten von Spanischer Schinken
2. Herstellung von Spanischer Schinken
3. Die Teile des Spanischer Schinkens
4. Unterschiede zwischen Schinken und Vorderschinken
5. Konservierung und Verzehr von Ibérico- und Serrano-Schinken aus Spanien 
6. Wie schneidet man spanische Ibérico- und Serrano-Schinken in Scheiben? 
7. Produktionsgebiete für spanischen Schinken 
8. Spanischer Schinken Ibérico Pata Negra
9. Wie wählt man den perfekten spanischen Schinken oder Vorderschinken aus? 
10. Spanischer Schinken und gute Gesundheit 
11. Fakten über den Spanischer Schinken

Hier finden Sie Informationen und Kuriositäten über Spanisch-Iberischen und Serrano-Schinken. 

Falls Sie weitere Fragen haben, schriben Sie uns, wir beantworten so bald wie möglich Ihre Fragen. 

1. Arten von Spanischen Schinken

Rasse Ibérica – Iberischer Spanischen Schinken

Herkunft: Die Iberische Rasse ist das Ergebnis einer Kreuzung zwischen ungemischten Iberischen Säuen, die in einem Stammbuch registriert sind, und Iberischen Schweinen. 

Aussehen des Schweines: Dieses Tier hat üblicherweise eine schmale Schnauze, mit kurzen schwarzen Haaren. Unabhängig von der Körpermasse und dem Gewicht hat dieses Tier ein stilisiertes Skelett mit dünnen und langen Beinen. 

Die Klaue: Üblicherweise ist die Klaue schwarz, daher kommt der Name “Pata Negra” oder “Schwarze Klaue”. Farbe, Geschmack und Aroma: Die Farbe des Schinkens reicht von rosa bis rot-violett. Die Schinken haben eine leicht-faserige Struktur mit Fettinfiltrationen, die für den charakteristischen Geruch und Geschmack sorgen. Dank seiner traditionellen Behandlung und der ausgewählten Quelle handelt es sich um ein einzigartiges Produkt. 

Das Fett: Ihre Genetik erlaubt es, diesen Tieren ihrem Muskelgewebe Fett zu speichern. Dies führt zur Erhaltung einer öligen Textur mit einem intensiven Aroma. Fett sieht glänzend aus und fühlt sich weich an. 

Die Rasse des Schweins

Iberische 50%: Iberische Schinken sind zu 50% iberische Rasse. Das bedeutet, dass nur ein Elternteil, in der Regel das Weibchen, zu 100 % iberisch ist.

100% iberischer Schinken, auch bekannt als reiner Iberico oder "de pata negra", stammt von 100% iberischen Schweinen. Das bedeutet, dass beide Elternteile zu 100 % rein iberisch sein müssen.

Die offizielle Klassifizierung des iberischen Schinkens hängt von der Ernährung und der Menge der konsumierten Eicheln ab. Es gibt 4 Arten von Iberischem Schinken (oder Vorderschinken): 

• Iberischer "iberico" Cebo: Schweine, die im Bauernhof gezüchtet wurden und die sich ausschließlich mit Futtermittel für Tiere ernährt haben.

• Iberischer "iberico" Cebo de Campo: Iberischer "iberico" Cebo de Campo:Diese Schweine wurden in der Freiheit gezüchtet und mit natürlichem Futter und Weide gefüttert. Diese Ernährung besteht ausschließlich aus natürlichen Lebensmitteln. Zur Eichel-Zeit genießen die Schweine auch diese Früchte. 

• Iberischer "iberico" Bellota: Es handelt sich um die höchste Qualität des iberischen Schinkens. Diese Tiere wurden auf der Weide gezüchtet und mit natürlichem Futter ernährt. Zur Zeit der Eicheln, fressen diese Schweine ausschließlich Eicheln und Weiden, bis sie das gewünschte Gewicht erreicht haben. 

Als Nächstes zeigen wir Ihnen die Hauptmerkmale des Serrano-Schinkens:

Herkunft: Es gibt Hinweise von den Römern die am Ende des zweiten Jahrhunderts v. Chr. über dieser Rasse geschrieben haben.

Aussehen des Schweines: Der Name dieser Rasse stammt von seiner üblicherweise weißen Haut, der klaren Klaue. 

Die Klaue: Sie ist normalerweise braun mit hellen Farben. Farbe, eschmack und Aroma: Die Farbe des Schinkens reicht von rosa bis rot-violett. Die Schinken haben eine leicht-faserige Struktur mit Fettinfiltrationen, die für den charakteristischen Geruch und Geschmack sorgen. Im Vergleich mit dem Iberischen sind das Aroma, der Geschmack und die Textur weicher und weniger intensiv.

Das Fett: Es ist glänzend, weiß bis gelblich und hat einen aromatischen und angenehmen Geschmack. Die offizielle lassifizierung der Schinken hängt von ihrer Heilungszeit ab.

Es gibt 3 Arten von Serrano-Schinken:

• Serrano Bodega: Reifungszeit zwischen 10 und 12 Monaten. 
• Serrano Reserva: Reifungszeit zwischen 12 und 15 Monaten 
• Serrano Gran Reserva: Mehr als 15 Monaten Reifungszeit 

In Jamonarium arbeiten wir nur mit den besten Produkten jedes Schinkens, mit langen Heilmethoden, um die bestmögliche Qualität und den besten Geschmack zu gewährleisten.

Erfahren Sie mehr über den spanischen Serrano-Schinken

2. Herstellung von Spanischen Schinken

Die Wiesen in Extremadura (Las Dehesa Extremeña)

Die Weiden in Extremadura sind Wälder von Eichen, Korkeichen und Wiesen, wo die Iberischen Schweine aufwachsen und sich vermehren. 

Extremadura ist ein Gebiet von hohem ökologischen Wert und meist unbewohnt. Das mediterranische Klima mit heißen, trockenen Sommern und langen, aber milden Wintern ist ideal für die Beweidung von iberischen Schweinen. In Extremadura gibt es etwa eine Million Hektar von bewaldeten Weideflächen. Diese Kombination bildet ein ökologisches Paradies für diese Tiere. 

Die Eicheln aus Eichen sind die süßesten. Daher sehen die Schweine diese Früchte wie Kinder Süßigkeiten, Iberische Schweine essen ca. 7 kg täglich. 

Die Suche nach dieser Delikatesse bietet zwei sehr wichtige Dinge an. Fettinfiltrationen im Schweinefleisch und die Vorteile einer gesunden und reichlich vorhandenen Ernährung. 

Die große Fläche für jedes Tier gibt uns eine optimale Entwicklung des iberischen Schweines, um die besten Schinken zu liefern. 

Damit die Tiere maximal von den Eicheln profitieren, werden sie von den Viehzüchter durch die Wiesen begleitet, damit er die Früchte von den Eichen mit einem langen Stock hinunter fallen lässt (auf Spanish nennen wir dies “Vareando”).

Die Vorbereitung des spanischen Schinkens ist langsam und mühsam, er kann zwischen 15 Monaten und drei Jahren dauern. Das Verfahren besteht aus 5 Phasen, die wir im Folgenden zusammenfassen: 

Der Empfang von Rohstoffen 

In dieser ersten Phase ist die Qualitätskontrolle das Wichtigste, um sicherzustellen, dass der Rohstoff in einem ordnungsgemäßen, hygienischen Zustand ankommt, wird die Ware sorgfältig überprüft. Falls die Bedingungen nicht erfüllt werden, werden die Waren abgelehnt. 

Einsalzen und Waschen 

Einsalzen ist eines der ältesten Formen der Konservierung von Fleisch. Heutzutage wird es noch immer für die Herstellung von Schinken benutzt. 

Die Schinken und Vorderschinken werden in Salz gelagert und man bildet mehrere Schichten (Schinken Sandwich-Schichten umgeben von Meersalz). 

Schinken Ruhephase 

In dieser Phase werden die Schinken und Vorderschinken ca. 90 Tage in kalten Reifungsräumen gespeichert. Ziel ist, die passende Temperatur- und Luftfeuchtigkeits-Bedingungen zu erhalten, um eine gleichmäßige Verteilung des Salzes zu erwirken. Damit wird fortschreitend fortgefahren, bis Temperatur- und Luftfeuchtigkeit innerhalb der kalten Reifungsräume gleich ist wie die der natürlichen Reifungsräume. Wenn die Temperatur und Luftfeuchtigkeit ausgeglichen ist, darf man die Schinken und Vorderschinken zur nächsten Phase, in die natürlichen Reifungsräume, bringen. 

Trocknung und Reifung 

In diesem Stadium reifen die Schinken in natürlichen Kellern, wo sie auf traditionelle Weise getrocknet werden. 

Hier ruhen Schinken und Vorderschinken für Monate, bis sie durch das Schwitzen (Verbreitung von Fett zwischen den Muskelfasern) die geeignete Textur, Heilung, Geschmack und Aroma erhalten. 

Überalterung oder Keller 

Die Stücke werden in natürlichen Kellern aufgehängt und dort einen bestimmten Zeitraum aufbewahrt, je nach Stück und Art, die wir verarbeiten möchten. Die Schinken und Vorderschinken verlieren in dieser Phase zwischen 30% und 40% ihres ursprünglichen Gewichts. 

Die Rolle des Schinken-Meisters (Maestro Jamonero) ist entscheidend im ganzen Prozess, er kontrolliert die Länge der verschiedenen Phasen und entscheidet, wann die Stücke für die nächste Phase bereit sind. 

3. Die Teile des Spanischer Schinkens

Die verschiedenen Teile des spanischen Schinkens verschaffen verschiedene Heilungsphasen und Arten von Scheiben. 

• [1] La Maza : Es handelt sich um den größten und leckersten Teil des Schinkens, “La Maza” wird als eines der köstlichsten Teile betrachtet, weil es das saftigste und wohlschmeckende Fleisch bietet.                                                                           
• [2] La Babilla o Contramaza: Dieser Teil des Schinkens liegt direkt hinter der “Maza”, es handelt sich um einen schmalen und abgehärteten Teil, der weniger Fettgehalt anbietet. Wir empfehlen Ihnen, dass Sie hier zu schneiden beginnen, damit vermeiden Sie, dass die “Maza” zu schnell trocknet. Unserer Meinung nach wird so der Schinken besser verarbeitet.                       
• [3] El Codillo: Dieser Teil befindet sich genau zwischen der “[5] La Caña” und der “[1] La Maza”, es handelt sich um das Stück mit dem höchsten Anteil an Fasermaterial.     
• [4] La Punta: Dieser Teil befindet sich direkt gegenüber der Klaue, es handelt sich um einen sehr schmackhaften Teil, der eine hohe Menge an Fett enthaltet.                       
• [5] La Caña: Teil, der sich am nächsten zur Klaue befindet, es handelt sich um einen Teil, der auch sehr faserig ist wie “El Codillo” deswegen wird klein geschnitten (in kleine Scheiben) und für Tapas benutzt. 

4. Unterschiede zwischen Schinken und Vorderschinken 

Der Schinken (el Jamón) ist das hintere Bein des Schweines, während der Vorderschinken (la Paletilla) das Bein von vorne ist. Wir finden einige bemerkenswerte unterschiede: 

Spezifische Merkmale des Schinkens "Jamón":

· Schwein Hinterbein

· Gewicht ungefähr zwischen 7 und 8,5 kg

· Der Anteil an Knochen und Fett ist etwa 50%.

· Heilungszeit höher als der Vorderschinken des gleichen Typs. Ungefähr 15-36 Monaten.

· Preis höher als der Vorderschinken.

· Seine Anatomie erleichtert das Schneiden und ermöglicht größere Scheiben.

Spezifische Merkmale der Vorderschinken "Paleta":

•  Vorderbein des Schweines 

• Gewicht zwischen 4 und 5,5 kg 

• Der Anteil von Knochen und Fett ist etwa 60%. 

• Die Heilungszeit dauert weniger als bei den Schinken, zwischen 12-24 Monaten, nach Qualität.

• Der Preis ist niedriger als des Schinkens. 

• Die anatomische Form der Knochen macht das Schneiden etwas komplizierter.. 

• Es hat eine engere Form und ist weniger rund. 

5.Konservierung und Verbrauch von spanischem Schinken 

Für spanische Schinken gelten ganz bestimmte Verbrauchs- und Konservierungsrichtlinien. Je nachdem, wie lange der Schinken verzehrt werden soll und ob der Schinken angebrochen ist oder nicht, können die Konservierungs- und Verbrauchsrichtlinien variieren. 

Mehr über die Konservierung und den Verzehr von Serrano- und Ibérico-Schinken erfahren Sie hier.

6. Wie schneidet man spanische Ibérico- und Serrano-Schinken in Scheiben?

Spanische Schinken und Schultern in Scheiben zu schneiden, mag eine Kunst sein. Wenn Sie einige Richtlinien befolgen, wird das Schneiden von Schinken und Schultern viel einfacher werden. Wenn man die richtige Ausrüstung auswählt und den Anweisungen folgt, wird diese Arbeit viel einfacher sein. 

Mehr darüber, wie man Iberico- und Serrano-Schinken und -Schultern in Scheiben schneidet, erfahren Sie hier.

7. Produktionsgebiete für spanischen Schinken 

In Spanien gibt es verschiedene Produktionsgebiete für spanische Schinken, die sich hauptsächlich im Süden und Südwesten des Landes befinden. Die Produktionsgebiete befinden sich vor allem in diesen Regionen, da das Wetter und die Weiden für der Reifungsprozess ideal sind. Die Produktionsgebiete erfüllen die 4 Ursprungsbezeichnungen, die im Folgenden aufgeführt sind: Die Ursprungsbezeichnung Guijuelo (Salamanca), die Ursprungsbezeichnung Jabugo (Huelva), die Ursprungsbezeichnung Dehesa de Extremadura und die Ursprungsbezeichnung Los Pedroches. 

Schinken mit der Herkunftsbezeichnung Jabugo (Huelva) 

Traditionell wurde der Schinken aus Huelva als "Jabugo-Schinken" bezeichnet, da diesen eines der wichtigsten Schinkenproduktion Gebiete Spaniens ist.Zweifellos handelt es sich um eines der Spitzenprodukte im Bereich der 100% iberischen Schinken in Spanien,

mehr über die Herkunftsbezeichnung Jabugo (Huelva) erfahren Sie hier. 

Schinken mit der Herkunftsbezeichnung Guijuelo(Salamanca) 

Die Herkunftsbezeichnung der Origin Guijuelo Schinken, der ersten D.O. die in Spanien erfunden wurde, kommt aus Salamanca, genauer gesagt aus Guijuelo. Iberico Guijuelo Schinken gehören zu den geschätzten Schinken.

Erfahren Sie hier mehr über die Herkunftsbezeichnung des Ursprungs in Guijuelo. 

Die Schinken mit der Ursprungsbezeichnung Dehesa in Extremadura 

stammen aus der autonomen Gemeinschaft Extremadura, zu der auch Caceres und Badajoz gehören. Die durch die Ursprungsbezeichnung Dehesa de Extremadura geschützten Iberico-Schinken haben eine sehr lange Geschichte, obwohl die Ursprungsbezeichnung erst 1990 offiziell anerkannt wurde.

Mehr über die Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura erfahren Sie hier.

Schinken der Herkunftsbezeichnung Los Pedroches (Córdoba)

Die Herkunftsbezeichnung Los Pedroches befindet sich in Córdoba und ist die jüngste Herkunftsbezeichnung für iberianischen Schinken in unserem Land, aber mit einer langen Tradition in der Viehzucht. Diese Herkunftsbezeichnung wurde offiziell im Jahr 2010 geschaffen. 

8. Spanischer Schinken Ibérico Pata Negra

Der Begriff "pata negra"ist mit dem spanischen Schinken verwandt, da die Klauenfarbe von rein iberische Schweinen schwarz ist. Fälschlicherweise wurde früher jeder Schinken als "pata negra" bezeichnet, ohne dabei die Rasse oder die Fütterung zu berücksichtigen. Die Bezeichnung "ibérico pata negra" bezieht sich jedoch auf Schinken aus 100 % iberischen Schweinen.

Mehr über ibérico pata negra Schinken erfahren Sie hier. 

9. Wie wählt man den perfekten spanischen Schinken oder Vorderschinken aus?

Einen spanischen Schinken oder eine Schulter auszuwählen, die den eigenen Bedürfnissen entsprechen, ist nicht leicht. Schinken oder Schultern, Serrano oder Ibérico, cebo de campo oder bellota. Mit Herkunftsbezeichnung oder Gran Reserva. Abhängig von den Bedürfnissen und der Anzahl der Gäste, die den Schinken genießen wollen, können sich die Bedürfnisse verändern.

Erfahren Sie hier mehr darüber, wie Sie den perfekten Schinken oder die perfekte Schulter auswählen. 

10. Spanischer Schinken und gute Gesundheit 

Der iberisch-spanische Schinken hat zahllose gesundheitliche Vorteile, die durch Studien von renommierten Universitäten belegt sind.

This Dieses Produkt der spanischen Küche enthält mehr Eiweiß als frisches Schweinefleisch, nämlich 50 % mehr. In 100 g iberischem Schinken sind 33 % der Proteine enthalten, die wir täglich benötigen.

Aus diesen Gründen ist dieses Produkt für eine eiweißreiche Ernährung von großem Interesse. 

Das gute Fett des spanischen Schinkens Bellota Pata Negra 

Mit Eicheln gefütterte Schweine haben einen höheren Anteil an ungesättigten Fetten, die den Cholesterinspiegel senken und den Auswirkungen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken, indem sie das Kreislaufsystem verbessern. 

Der beste iberische spanische Schinken ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie der Ölsäure, die in den meisten neueren Ernährungsempfehlungen als gesundes Fett angesehen wird.

Der Cholesteringehalt des Schinkens ist sehr niedrig (30-40 mg/100 g), was sogar niedriger ist als der von magerem Fleisch wie Hähnchen oder Pute, die sehr cholesterinarm sind.

11. Fakten über den spanischer Schinken

Was sind die weißen Flecken im spanischen Schinken?

Wenn Sie einen Schinken oder Vorderschinken kaufen, bemerken Sie oft einige weiße Punkte, die beim Anschneiden erscheinen. Vielleicht dachten Sie, dass mit dem Schinken etwas nicht stimmt... Nichts ist weiter von der Wahrheit entfernt.

Diese weißen Flecken auf unserem Schinken sind das Ergebnis der Kristallisation einer Aminosäure namens Tyrosin. Sie sind das Ergebnis des natürlichen Reifungsprozesses und ein Zeichen für die Qualität und Güte des Produkts.