21 ene, 2020

La sobrasada de cerdo negro, un manjar que puedes encontrar en Mallorca

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Detrás de esta exquisitez hay muchos años de historia. Se dice que ya se preparaba sobrasada en Mallorca en el siglo XV, aunque el color anaranjado tan característico no llegaría hasta el siglo XVIII. ¿Los ingredientes que la hacen especial? Carnes de cerdo (que deben ser de origen balear para que pueda ser denominada Sobrasada de Mallorca), tocino, sal, pimentón y pimienta. 

En Mallorca se conocen dos tipos de sobrasada, la que se prepara con carne procedente del cerdo blanco, que recibe el nombre de “Sobrasada de Mallorca” y la que recibe el nombre de “Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro” que se prepara con la carne procedente de la raza de cerdo negro (porc negre), que es autóctona de las Islas Baleares, criada en libertad y con una alimentación basada en higos y algarrobas y complementada con cereales y leguminosas, en la cual profundizaremos hoy. 

sobrasada cerdo negro mallorca IGP

¿Qué es y como se elabora la sobrasada de cerdo negro?

La carne del Cerdo Negro Mallorquín tiene un color de un color rojizo y oscuro, es muy saludable y sabrosa. Al igual que el cerdo ibérico, tiene altos porcentajes de grasa intramuscular no saturada (17%), además de cantidades considerables de ácidos grasos oleicos (el tipo de grasas que contiene el aceite de oliva). El peso aproximado del animal ronda los 150 kg y llega a medir entre 70 y 80 centímetros. La cría se realiza en un régimen semi-extensivo y será alimentado con higos, bellotas y una mezcla de cereales. 

Para obtener la sobrasada se seguirá un estricto proceso de elaboración, que sería reconocido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) en 1996. Dicho proceso incluye el picado, amasado y embutido propiamente de la carne marinada en tripas de cerdo natural y al que se realizará la curación necesaria en secaderos hasta conseguir las características físico-químicas y sensoriales propias de este producto mallorquín. Al finalizar el proceso, la sobrasada tendrá forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. La superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con un ligero enmohecimiento blanquecino. Tendrá un sabor y aroma característico, con clara presencia del pimentón. 

La podrás encontrar comercializada en piezas de 500 g de peso medio y con cualquier presentación tradicional. A la hora de consumirla, hay infinidad de recetas elaboradas con sobrasada como: la tosta de sobrasada con huevo frito, la sobrasada con miel, la tortilla de sobrasada (con o sin patata), los macarrones con sobrasada, los espaguetis con sobrasada y miel, aunque el modo más tradicional de consumirla será siempre extenderla sobre una rebanada de pan. 

Mmmmm, seguro que hemos conseguido abrirte el apetito, ¿te animas a probarla?