1. Características del jamón ibérico
2. Elaboración de jamones ibéricos
3. Alimentación del jamón ibérico
4. El jamón ibérico Pata Negra
5. Zonas de elaboración del jamón ibérico
1. Extremadura, el paraíso de las dehesas
2. Salamanca, dónde todo pasa por Guijuelo
3. Jabugo, el jamón mundialmente conocido
4. Los Pedroches, la joya cordobesa

El jamón ibérico producido en España es mundialmente conocido por su calidad y su sabor característico. Este preciado producto es altamente valorado por grandes de la cocina alrededor del mundo y se sirve en algunos de los mejores restaurantes del planeta. Detrás de cada pieza de jamón o paleta ibérica, hay unos requisitos muy estrictos que se deben de cumplir, como tiempo mínimo de curación, la pureza de la raza, la alimentación del cerdo y unos exhaustivos controles de calidad.

Las principales zonas productoras de jamones y paletas ibéricos están situadas fundamentalmente en las zonas sur y suroeste de España. Estas zonas deben cumplir una serie de requisitos muy específicos, como el tipo de dehesa en la que se crían los cerdos, las zonas de pasto, el clima, etc. Las características climatológicas, geográficas y orográficas de las zonas de producción son muy importantes para la producción y secado de los jamones, ya que estos factores son determinantes para conseguir la calidad que tanto los caracteriza.

1. Características del jamón ibérico

El jamón ibérico cuenta con características muy específicas gracias a las cuales será fácil distinguirlos de los jamones serranos.

1. El jamón ibérico procede de cerdos ibéricos autóctonos de la zona de la península ibérica. 

2. La carne tiene un alto índice de grasa infiltrada en la masa muscular. Esto puede variar en función de cuántos kilómetros recorren en busca de alimento.

3. Gracias al alto porcentaje de grasa infiltrada en la masa muscular, la carne es de textura aceitosa y melosa. Esto hace que el jamón ibérico tenga un sabor tan largo e intenso 

4. Todos los jamones ibéricos deben contar con un porcentaje mínimo de raza de un 50%. El porcentaje de raza lo determinará el porcentaje de raza ibérica de sus progenitores.

5. Las dehesas en las que se crían los cerdos deben tener unas condiciones específicas en cuanto a extensión de terreno, tipos de árboles que hay para que los cerdos puedan obtener bellotas y distancia entre los abrevaderos.  

6. El jamón ibérico cuenta con numerosos beneficios para la salud. Es muy rico en proteínas, vitaminas B1 y B12 y minerales, además de grasas buenas HDL que contribuyen a la salud cardiovascular y a reducir el colesterol.

2. Elaboración del jamón ibérico 

Los jamones ibéricos son criados en las dehesas. Las dehesas en las que se crían los cerdos están situadas mayoritariamente en la zona de Extremadura, aunque también podemos encontrar dehesas en otras zonas del suroeste de España.

Las dehesas consisten en bosques de encinas y alcornoques, ideales para la entrada en montanera del cerdo ibérico y llevar a cabo el periodo de engorde del cerdo. En estas extensiones de terreno es donde los cerdos viven en libertad hasta que son sacrificados, y se inicia el periodo de maduración.

Las dehesas se sitúan en la zona suroeste de España por el clima mediterráneo continental de la zona, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico. 

Una vez el cerdo es sacrificado, se inicia el periodo de maduración del jamón. En primer lugar, se procede al periodo de salazón, en el que se entierran los jamones o paletas en sal marina, intercalando capas de jamones con capas de sal. Posteriormente, se procede a la fase de asentamiento, que se trata de que la sal se distribuya de manera uniforme por toda la pieza. Este proceso se lleva a cabo en cámaras frigoríficas a temperatura controlada, aunque también se pueden llevar a cabo en los secaderos naturales. En siguiente lugar está la fase de secado, que tiene la misma función que la fase de asentamiento pero siempre se lleva a cabo en secaderos naturales. En último lugar, se lleva a cabo la fase de envejecimiento, en la que terminan su proceso de secado de manera natural colgados por peso y tipo de pieza. Gracias a esta fase, se pueden obtener las características organolépticas tan características del jamón ibérico.

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3. Alimentación del jamón ibérico

Encontramos 3 tipos de jamones ibéricos de acuerdo con el régimen alimentario que han llevado durante la época de engorde. 

Jamón ibérico de cebo: el jamón ibérico de cebo ha sido criado en régimen intensivo y ha sido alimentado a base de piensos autorizados. El periodo mínimo de curación de las paletas ibéricas de cebo es de 18 meses y el periodo mínimo de curación de los jamones ibéricos de cebo es de 24 meses. Se distingue porque su etiqueta es de color blanco.

Jamón ibérico de cebo de campo: el jamón ibérico de cebo de campo ha sido criado en régimen de semi libertad y ha sido alimentado tanto a base de piensos autorizados como de algunos pastos y bellotas.  El periodo mínimo de curación de las paletas ibéricas de cebo de campo es de 18 meses y el periodo mínimo de curación de los jamones ibéricos de cebo de campo es de 24 meses. Se distingue porque su etiqueta es de color verde oscuro.

Jamón ibérico de bellota: el jamón ibérico de bellota ha sido criado en régimen extensivo, en libertad, y ha sido alimentado a base de bellotas y pastos. El periodo mínimo de curación de paletas ibéricas de bellota es de 24 meses y el periodo mínimo de curación de jamones ibéricos de bellota es de 36 meses. Se distingue con la etiqueta roja si el jamón es 50% ibérico de bellota y con la etiqueta negra si el jamón es 100% ibérico de bellota Pata Negra.

4. Jamón 100% Ibérico Bellota Pata Negra

El jamón 100% Ibérico Bellota Pata Negra está popularmente considerado como el jamón ibérico de la más alta calidad. Este tipo de jamón procede de cerdos 100% puros ibéricos y cuyos progenitores son de raza 100% ibérica. Lo más característico de estos jamones es el color negro de su pezuña.

El jamón 100% ibérico de bellota Pata Negra tiene la pata estilizada y con la caña fina y alargada, la carne es de color rosa púrpura y cuenta con un buen índice de grasa infiltrada en la masa muscular, gracias a los largos kilómetros que recorren los cerdos en búsqueda de alimento.

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5. Zonas de elaboración del jamón ibérico

Las principales zonas productoras de jamones ibéricos son las siguientes: Extremadura, Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches (Córdoba).

5.1. Extremadura, el paraíso de las dehesas.

Extremadura es la zona principal productora de jamones y paletas ibéricas, razón por la cual se creó la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Esta es una de las autonomías españolas menos pobladas y donde las zonas de pasto son muy extensas, perfectas para la cría del cerdo ibérico, destinado a elaborar el jamón ibérico Bellota. El jamón de Denominación de Origen Dehesa de Extremadura se caracteriza ser de sabor meloso, afrutado y ligeramente fuerte, ideal para aquellos a los que les gusta los sabores ligeramente intensos.

Clima y geografía de la zona

Esta zona cuenta con un clima continental, el cual se caracteriza por tener veranos secos, muy calurosos y con pocas precipitaciones y con inviernos largos, suaves y con precipitaciones más abundantes que durante la época estival. La geografía de esta zona se caracteriza por ser montañosa, situado en el Sistema Central, colindante con la Sierra de Gredos, Sierra de Béjar y Sierra de Gata, Sierra Morena y Montes de Toledo. Su altitud media sobre el nivel del mar es de 400 metros y abundantes ríos, entre los cuales cabe destacar el Tajo y el Guadiana.

En cuanto a las zonas de pasto, esta se conforma mayoritariamente de encinas y alcornoques distribuidos en la zona de producción de la D.O. Dehesa de Extremadura, que coincide en su totalidad con la Comunidad Autónoma de Extremadura. El ecosistema presente en la zona está considerado como de los mejores conservados de Europa dado a que conviven diferentes especies arbóreas (como quercíneas) y diferentes razas de cerdo, como el cerdo ibérico. En cuanto a los suelos, están conformados principalmente de materiales silíceos, en su mayoría rocas graníticas, pizarras y areniscas.

Las dehesas

Las dehesas extremeñas situadas en Cáceres y Badajoz tienen alrededor de un millón de hectáreas y son lugares idóneos para que el cerdo ibérico se ejercite mientras consume el fruto de las encinas y alcornoques, que es la Bellota. Gracias a la especificidad de la raza ibérica, al ejercicio y a la alimentación; la grasa del cerdo se infiltra en la carne dando a un magro jugoso y que tiende a deshacerse en boca. Dado a que cuenta con numerosas hectáreas, se puede fomentar el ejercicio del cerdo y, consecuentemente, el porcentaje de grasa infiltrada en el músculo será mayor.

5.2. Salamanca, donde todo pasa por Guijuelo

La zona de Guijuelo, en Salamanca, es donde se producen algunas de las piezas de jamón ibérico mejor valoradas del territorio nacional. En esta región existe la Denominación de Origen Guijuelo, que es de las más conocidas en nuestro país. Fue la primera Denominación de Origen de jamón ibérico en constituirse en España, incentivado por la sobreproducción existente de piezas de jamón ibérico en los años ochenta y con la finalidad de aportar protección a las piezas producidas en la región. El jamón de Denominación de Origen de Guijuelo se caracteriza por ser de sabor suave, afrutado y meloso.

El clima de la zona de Salamanca se caracteriza por ser del tipo mediterráneo continentalizado, que cuenta con inviernos muy fríos y veranos muy calurosos y secos, lo cual es perfecto para la cría y curación del jamón ibérico. Las precipitaciones no son abundantes y la temperatura media varía entre los 25º y los 35º. La geografía y orografía de la zona se caracterizan por pertenecer a un paisaje montañoso, rodeado por las cordillera Central, Montes de Toledo y Sierra Morena, que contrasta con algunas llanuras, valles y Sierras de pequeña altitud. Su altitud media es de 1000 metros sobre el nivel del mar, lo que lo hace perfecto para el debido secado de las piezas.

En cuanto a las zonas de pasto, las dehesas donde los cerdos ibéricos pastan están situadas por las provincias de Salamanca, Toledo y Zamora, cerca de las sierras de Gredos y Béjar. La zona de curación de los jamones realiza en la zona del suroeste de Salamanca, conformada por 78 términos municipales situados al sureste de la provincia. Las arboledas de bosque mediterráneo conjunto con alcornoques y encinas fomentan la preservación del ecosistema de Guijuelo. En cuanto a los suelos, predominan los materiales silíceos, principalmente formados por piedras graníticas, pizarras y areniscas.

En la provincia de Salamanca está Guijuelo, donde se concentran un gran número de empresas de la industria de los ibéricos. Hace unos pocos años, el exceso de producción condujo a la zona a depender de ésta industria en una proporción muy alta, constituyendo un 65% de la actividad de la población activa de la región.

5.3. Jabugo, el jamón mundialmente conocido

La zona de Jabugo, situada en Huelva, es dónde se producen los jamones más conocidos de nuestro país, que es el famoso “Jamón de Jabugo”. Como curiosidad, tradicionalmente el jamón ibérico se le llamaba, en algunas ocasiones, jamón de jabugo erróneamente debido a su alta popularidad. Anteriormente, este jamón pertenecía a la D.O. Huelva, que pasó a llamarse D.O. Jabugo en 2017. El jamón de Denominación de Origen Jabugo se caracteriza por tener el sabor más fuerte y menos afrutado de aquellos ibéricos de bellota.

El clima de la zona se caracteriza por veranos calurosos y otoños e inviernos con abundantes precipitaciones, cosa que aporta un mayor equilibrio entre las temperaturas y la humedad de los secaderos y bodegas de la zona. La geografía y orografía de la zona se caracterizan por su paisaje escabroso de media montaña, cuya altitud media es de 572 metros sobre el nivel del mar.

Zona de elaboración y sus características

La zona de elaboración está conformada por 31 municipios situados en la comarca de La Sierra, situada al noreste de la provincia. La flora de la zona se caracteriza por ser frondosa, conformadas de encinas, alcornoques, pinares y castañares, entre otros. En la provincia de Huelva se encuentra nuestra Denominación de Origen más reconocida a nivel mundial, pudiendo llegarse a confundir con el propio jamón ibérico. La citada Denominación de Origen aporta un gran reconocimiento a los jamones ibérico producidos en este área, además de una mayor protección de las piezas, garantizando su calidad.

5.4. Los Pedroches, la joya cordobesa

La Denominación de Origen Los Pedroches se sitúa en la provincia de Córdoba. Esta Denominación de Origen se creó en el año 2010, lo que lo hace la Denominación de Origen de jamón ibérico más joven que existe en nuestro país, aunque la tradición ganadera de la zona viene de años atrás. Es más, en 2002 esta zona de Sierra Morena fue declarada “Reserva de la Biosfera” por la UNESCO. Los jamones de Denominación de Origen Los Pedroches se caracterizan por su dulce sabor el paladar, textura untuosa y aroma característico del jamón ibérico de bellota.

El clima de la zona es de tipo mediterráneo y submeseta meridional, que cuenta con inviernos fríos y veranos calurosos. Su temperatura media ronda los 18º-19º y no cuenta con abundantes y frecuentes precipitaciones, lo cual contribuye notablemente en el proceso de secado de las piezas.

Zona de producción

En cuanto a las zonas de producción del jamón ibérico de Los Pedroches, está situada en la provincia de Córdoba y reúne los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.