CONSERVACIÓN Y CONSUMO DEL JAMÓN

Una pieza de jamón o paleta entera sin empezar debe extraerse inmediatamente de su embalaje de envío y conservarse colgada o en su soporte jamonero en un lugar fresco, seco y oscuro, a una temperatura entre 15°C y 20°C. No se debe almacenar dentro de la caja de cartón, en bolsas de plástico o en lugares con exposición directa al sol o cerca de fuentes de calor (hornos, radiadores etc).

Una vez abierto, la zona de corte debe cubrirse con un paño de algodón limpio y opaco que lo proteja de la luz. Se puede cubrir también con film plástico, pero no por mucho tiempo ya que puede salir moho, ya que no transpira.

Recomendamos consumir un jamón entero en un plazo máximo de 6 a 8 semanas tras su apertura (3 a 4 semanas en el caso de las paletas) para disfrutar de su frescura y notas gustativas originales sin pérdidas organolépticas por secado excesivo.

(Nota técnica: Desaconsejamos el mito popular de tapar el corte con la propia grasa amarilla del jamón, ya que esta grasa se enrancia rápidamente al aire libre y transfiere mal sabor a la carne fresca).

Una vez abiertos los sobres deben conservarse en la nevera durante unos 4-6 días. Pueden conservarse en el mismo sobre con una pinza o mejor en un tupper para que se seque más despacio.

La orientación depende de la velocidad de consumo en tu hogar:

Si el consumo será lento (más de 4 semanas en el hogar): Coloca el jamón en el soporte con la pezuña mirando hacia abajo para empezar por la babilla (la parte más estrecha y curada). De este modo, evitarás que esta zona más seca se endurezca en exceso mientras consumes la maza.

Si el consumo será rápido (eventos, fiestas o familias numerosas en menos de 2-3 semanas): Coloca el jamón con la pezuña mirando hacia arriba para empezar por la maza (la parte más ancha, jugosa e infiltrada), sirviendo las mejores lonchas en el momento álgido del evento.

Para cortar jamón de forma segura y profesional necesitas un kit básico de 3 herramientas: un soporte jamonero estable que inmovilice la pieza, un cuchillo de hoja ancha para limpiar la corteza dura y un cuchillo jamonero largo, flexible y bien afilado exclusivo para extraer lonchas finas.

Puedes añadir una chaira (acero) para mantener el filo de las hojas día a día y unas pinzas de servicio gourmet para emplatar con higiene sin tocar el producto con las manos.

La aparición de una fina capa de moho exterior (penicillium) en la corteza o en la zona de corte no es signo de putrefacción, sino una reacción natural y benigna de la curación viva del jamón ante cambios de humedad ambiental.

Para eliminarlo, simplemente corta una primera loncha y listo. Si esa primera loncha no tiene moho, puedes utilizarla para cocinar. Para eliminarlo, simplemente corta una primera loncha y listo. Si esa primera loncha no tiene moho, puedes utilizarla para cocinar.

Debes retirar la corteza dura y la grasa oxidada amarilla únicamente de la zona exacta que vayas a consumir en los siguientes uno o dos días (limpieza progresiva). Si pelas la corteza exterior de todo el jamón el primer día, la pieza perderá su escudo protector natural, se resecará violentamente por los laterales en pocas semanas y la carne adquirirá sabores rancios y se secará.

La temperatura de servicio perfecta para consumir jamón ibérico se sitúa entre los 20°C y 24°C, momento térmico óptimo en el que la grasa infiltrada de bellota comienza a fundirse de manera natural y la carne adquiere su máximo brillo.

Si sirves un plato recién sacado de la nevera a 5°C, el frío bloqueará los receptores olfativos, la grasa estará sólida y el jamón parecerá duro y sin sabor.

Así que saca el jamón de la nevera 20 minutos antes de consumir. Si es producto deshuesado, córtalo cuando esté aun frío y déjalo tomar temperatura en el plato.