El aceite de oliva, el oro líquido

Aceite de oliva viergen extra español
1. Tipos de aceite de oliva
2. Cómo comprar un aceite de oliva virgen extra en Internet?
3. Zonas de producción de aceite de oliva 4. Proceso de elaboración del aceite de oliva. Las Almazaras Historia del aceite de oliva. El origen del oro verde
5. Cómo se cata el aceite de oliva virgen extra? Cómo conservar el aceite de oliva virgen extra? Salud y aceite de oliva Maridajes del aciete de oliva 6. Curiosidades sobre el aceite de oliva

1. Tipos de aceite de oliva (calidad, composición, variedades de oliva)

 Tipos de aceite de oliva (calidad, composición, variedades de oliva)

El mundo del aceite de oliva es amplio y extenso,  existen más de 250 variedades de olivo diferentes y una infinidad de tipos de aceite. Tenemos mucha información al respecto pero no todo el mundo está al corriente.

La industria del aceite de oliva es un sector tradicional que está evolucionando rápidamente, ello crea cada vez más, la necesidad de informar al consumidor sobre los tipos de aceite que existen, con el objetivo de aumentar sus conocimientos sobre el aceite de oliva, sus usos en la cocina, procedencia y elaboración.


Tipos de aceite: Calidades del aceite de oliva

Tenemos que tener en cuenta que no todos los aceites de oliva son iguales, el proceso de elaboración es determinante a la hora de obtener un aceite de oliva de calidad. Podemos distinguir por lo menos cuatro tipos de Aceite de oliva según su proceso de elaboración: Tipos de aceite: Calidades del aceite de oliva

Aceite de Oliva Virgen Extra: Se trata del aceite de oliva de mayor calidad, este tipo de aceite se obtiene del fruto de los olivos siguiendo un procedimiento mecánico en condiciones que no produzcan alteración del aceite. El aceite de oliva virgen extra se obtiene directamente del zumo de aceitunas sanas recogidas en su momento óptimo de madurez.

Puede ser Monovarieteal (es decir de una sola variedad de oliva, para mantener nítidos los atributos de cada variedad) o Coupage (mezcla de distintas variedades). 

El aceite de oliva para poder ser considerado virgen extra debe cumplir una acidez expresada en ácido oleico de cómo máximo 0,8gr. Por cada 100gr.

Aceite de Oliva Virgen: El aceite de oliva virgen al igual que el extra se obtiene íntegramente del zumo de aceitunas, solo que estas por diversas razones pueden no presentar las mismas cualidades que el aceite virgen extra.
 
Aceite de Oliva: El aceite de oliva, es resultado de la mezcla entre aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes,  este aceite es más indicado para cocinar a altas temperaturas. El aceite de oliva refinado procede de aceitunas defectuosas o en mal estado que se refinan para paliar los defectos, posteriormente se mezclan con algo de aceite de oliva virgen para mejorar el sabor.

Aceite de Orujo de Oliva: Este aceite se obtiene de la mezcla de aceite virgen y aceite de orujo refinado. El aceite de orujo refinado no es más que aceite procedente de los restos de huesos, piel y pulpa de la aceituna. Este tipo de aceite es indicado para la cocinar frituras a altas temperaturas y para la elaboración de salsas, mahonesas, etc.…



Tipos de aceite: Composición del aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva Monovarietal: El aceite de oliva monovarietal es aquel que ha sido elaborado únicamente a partir de una variedad de aceituna. Como cada variedad de tiene una serie de características y atributos diferentes, el aceite de oliva virgen extra monovarietal es el que nos permite saborear estos rasgos característicos de una forma más clara.

Aceite de oliva Coupage: El aceite de oliva virgen extra Coupage es aquel que se ha elaborado a partir de la mezcla de diferentes variedades de aceituna. La mezcla de aceitunas de ha convertido en todo un “arte” ya que puede dar resultados muy interesantes. El hecho de mezclar diferentes variedades de aceituna modifica las características del aceite y en ocasiones puede hacerlo incluso más atractivo para el consumidor que los monovarietales.


Aceite de Oliva ecológico: este tipo de aceite se obtiene de olivos cultivados respetando el medio ambiente y utilizando únicamente recursos naturales. Es decir sin utilizar ningún tipo de producto químico como pesticidas, abonos minerales etc. Acostumbra a ser aceite de oliva virgen extra.
 
Aceite de olivos milenarios: el aceite de Oliva Virgen Extra de Olivos Milenarios es una aceite muy especial que se obtiene de Olivos que han vivido más de  mil años (Verdaderos monumentos vivos).
En España hay más de 4.500 olivos milenarios, la mayoría son de la variedad Farga, para que un olivo pueda ser considerado milenario ha de tener un perímetro de al menos 3,5 metros esto nos da una idea del tamaño de estos majestuosos arboles.

Tipos de aceites: Variedades de aceituna en España: 

Tipos de aceites: Variedades de aceituna en EspañaDebemos considerar que existen cantidad de variedades y denominaciones de origen distintas y que cada variedad tiene una serie de rasgos particulares,  lo cual permite obtener una multitud de aceites diferentes.

Cada variedad se adapta a las características del suelo, hay  que tener en cuenta que las condiciones climatológicas, geográficas y agronómicas influyen considerablemente, aportando un sabor en boca particular a cada cosecha.
A continuación enumeraremos las principales variedades y trataremos de comentar las propiedades de las variedades más destacadas. 


Variedades de olivas más utilizadas para elaborar aceite de oliva:

 

Arbequina:

Esta variedad es una de las más conocidas, siendo  originaria de Alberca, Lleida, se produce sobre todo en la zona de Catalunya y Aragón, en los últimos años se ha extendido a otras zonas productoras de España.

Gracias a sus propiedades, la Arbequina es una variedad idónea para plantaciones intensivas. Es una aceituna de porte pequeño, sabor afrutado y suave.

De esta aceituna se obtiene un aceite suave, no picante ni amargante y con aromas a brotes verdes y hojas.

Propiedades organolépticas: - Ácido Oleico: 66,2%  ;  Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 181,7 ppm.

 

Picual:

Es la variedad más producida de España, siendo originaria de Andalucía. Se considera una de las  más valoradas por sus propiedades gastronómicas y su resistencia tanto al clima extremo como a la oxidación.

De esta variedad se obtiene un aceite denso de color verdoso y sabor afrutado con mucho cuerpo.  Este tipo de aceituna tiene un alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales. Propiedades organolépticas: - Ácido Oleico: 78,4%  ;         Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 664,3ppm.

Hojiblanca: variedades de aceitunas, cornicabra, arbequina, picual, manzanilla

La oliva Hojiblanca es típica de la provincia de Córdoba, Málaga y Sevilla. Es una variedad muy preciada por su resistencia al frio, la sequía y tolerancia a condiciones adversas.
Hay que destacar que es una de las variedades con mayor productividad dado que producen unas aceitunas de un tamaño mayor que otras y   con una muy buena relación “carne-hueso”.

De esta variedad se obtiene un aceite de color dorado intenso de cuerpo ligero con sabores suaves vegetales, de esta variedad se obtienen algunos de los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad, además es idóneo para dietas bajas en ácidos grasos, perfecto para ensaladas y pescados blancos

Propiedades organolépticas: - Ácido Oleico: 76,1%  ;  Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 187,3 ppm.



Cornicabra (también llamada: cornezuelo, ramona, pico de loro, osnal):

La aceituna Cornicabra se produce principalmente en la provincia de Ciudad Real, Toledo, Madrid, Cáceres y Badajoz. Estas regiones de España tienen muchos años de experiencia cultivando Cornicabra en plantaciones tradicionales que permiten cuidar el proceso de obtención del aceite.

De esta variedad se obtiene un aceite de sabor intenso y afrutado con altos contenidos en ácido oleico, antioxidantes y polifenoles. 

Propiedades organolépticas: - Ácido Oleico: 77,1%  ;  Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 464 ppm.

Manzanilla cacereña: Esta variedad produce un fruto de gran tamaño muy apreciado por características organolépticas. Se produce principalmente en la provincia de Cáceres, Badajoz Salamanca y Ávila llegando hasta algunas zonas de Portugal donde se conoce como “negrinha y azeitera”.
De esta variedad se obtiene un aceite de sabor amargo y picante de un color verdoso. Para muchos se considera una de las mejores variedades de la cual se obtienen algunos de los más prestigiosos aceites de oliva virgen extra de España.

Propiedades organolépticas: -Ácido Oleico: 70,6% ; Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 393,7ppm.


Otras variedades cultivadas en España:

Picudo:

La variedad Picudo cultiva principalmente en las provincias de Málaga, Granada, Jaén y Córdoba.  Se caracteriza por ser un olivo grande y denso con ramas altamente fructíferas.  El aceite que se obtiene de estos olivos tiene un color verde hierba y un sabor intensamente afrutado.
Propiedades organolépticas: -Ácido Oleico: 63,87 ; -Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 259 ppm.

Blanqueta:

Esta variedad se cultiva en las comarcas del norte de Alicante, se caracteriza por ser una oliva con la que se produce un aceite afrutado, amargo y ligeramente picante.

Propiedades organolépticas: - Ácido Oleico: 56,9%  ;  Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 293,7 ppm.

Empeltre:tipos de aceitunas españolas

Típica del Bajo Aragón y de Baleares, esta aceituna de forma alargada y ligeramente asimétrica que  produce un aceite afrutado, muy aromático y dulce.

Propiedades organolépticas: - Ácido Oleico: 69,6%  ;  Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 420,7 ppm.


Lechín de Sevilla:

Esta variedad se cultiva principalmente en las provincias de Sevilla Córdoba, Málaga, Huelva y Cádiz. Se caracteriza por ser un tipo de olivo grande y vigoroso.

Propiedades organolépticas: - Ácido Oleico: 69,2%  ;  Antioxidantes (Polifenoles en ppm): 445,3 ppm.

Verdial de Huevar:

Esta variedad se cultiva sobre todo en la provincia de Badajoz, en Extremadura y en Portugal. Se considera una variedad altamente resistente a la sequía que produce un fruto de gran tamaño con el cual se puede producir tanto  aceite como aceituna de mesa.

Propiedades organolépticas: - Ácido Oleico: 72,7% .

Farga:

Esta Variedad es originaria del norte de Castellón y también se cultiva en la provincia de Teruel y Tarragona. La aceituna en cuestión tiene un color verde-dorado con un aroma intensamente afrutado y un sabor ligeramente dulce con notas amargas.

Propiedades organolépticas: - Ácido Oleico: 70,5% .



2. Como comprar un aceite de oliva virgen extra por internet?




Voy a utilizar le aceite de oliva para…

Lo primero que tenemos que pensar a la hora de comprar un aceite de oliva por internet es el uso que le vamos a dar. Dependiendo de si lo queremos para consumir en frío o para cocinar compraremos un tipo de aceite de oliva u otro.

Para cocinar aconsejamos utilizar aceite de oliva, ya que este aguanta mejor las altas temperaturas y aportan sabor a los alimentos.

Si es para el aliño de ensaladas, guisos, pescados o carpachos aconsejamos utilizar un aceite virgen extra que haya sido obtenido únicamente del fruto del olivo mediante procedimientos mecánicos en frío, es muy importante que los procesos de extracción no ocasionen adulteración del aceite.

 

Me gusta el aceite de oliva de sabor…

Me gusta el aceite de oliva de saborExisten multitud de aceites de oliva diferentes, y cada uno tiene una serie de características y propiedades. Es importante tener claro qué tipo de aceite estamos buscando.
Pónganse en contacto con nosotros y les recomendaremos el aceite de oliva más adecuado para la ocasión.
Por ejemplo, los aceites de la variedad Picual acostumbran a ser más fuertes, afrutados e intensos. Mientras que los aceites de la variedad Arbequina son más adecuados para los amantes de los sabores suaves y menos picantes.

 

El mejor aceite de oliva es de la zona de…

España es un país con una larga tradición como productor de aceites de oliva, prácticamente en todas las regiones de España se producen excelentes aceites de oliva y es difícil determinar cuál es la mejor zona de producción.

Quiero un envase tipo…

envases para el aceite de oliva vidrio, lataExisten muchas formas de envasar aceite de oliva virgen extra, los mejores aceites suelen ir embotelladlos en botellas de vidrio. Pero también nos podemos encontrar excelentes aceites de oliva envasados en latas o en garrafas.

 Es importante para los aceite de máxima calidad que el envase no lo exponga a la luz. Es por esa razón que la mayoría de los envases son de vidrio oscuro u opaco.

 

3. Zonas de producción de aceite de oliva.

Zonas de producción en España:

Tal y como hemos mencionado anteriormente, en España hay una larga tradición de producción de aceite, somos el país con mayor producción de aceite de oliva del mundo en nuestro país se produce cerca del 35% del aceite de oliva mundial.aceite de oliva virgen extra de jaen

El aceite de oliva es un producto fuertemente arraigado a la cultura española, este zumo de la oliva tan preciado se produce prácticamente en toda la península ibérica.

Podemos destacar Andalucía donde se produce aproximadamente el 70% del aceite de oliva del país. Con el fin de garantizar la calidad del aceite de oliva español existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas.

A continuación comentamos brevemente algunas de las principales DOP.  más remarcables de España:

-Aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra de Cazorla: En esta zona la variedad Picual es la predominante, esta D.O. se caracteriza por producir un aceite de oliva virgen extra de gran calidad con una alta presencia de antioxidantes naturales y gran estabilidad
.
-Aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra de Segura: Los olivares de la D.O. Sierra de Segura son en su mayoría de la variedad Picual y también están presentes las variedades Verdala, Royal y Manzanillo. Esta D.O. destaca por su alto contenido en ácido oleico y su riqueza en vitaminas que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.

-Aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra Mágina: El aceite de oliva de esta D.O. proviene en su gran mayoría de la variedad picual, siendo esta la variedad más importante de la provincia de Jaén. Los aceites de oliva de esta denominación de origen se caracterizan por tener una gran estabilidad con un sabor afrutado y ligeramente amargo.

-Aceite de oliva virgen extra D.O. Campo de Calatrava: este aceite de oliva virgen extra se obtiene de las variedades Cornicabra y Picual conservando el sabor y características  típicas de la variedad.  La zona de producción de esta D.O. se sitúa entre Toledo y Jaén, de estas tierras se obtienen algunos de los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad del mundo.

-Aceite de oliva virgen extra D.O. Terra Alta: el aceite de oliva Virgen Extra de esta D.O. es típico de la zona tarraconense y procede principalmente de la variedad Empeltre y también de otras variedades como la  Arbequina, Morruda y Farga.

-Aceite de oliva virgen extra con D.O. Sierra de Cádiz: Se obtiene principalmente de la variedad de aceituna Lechín, seguida por las variedades Verdial, Hojiblanca, Alameña, Manzanilla y Arbequina. Los aceites de oliva de esta zona destacan por tener un aroma intenso y sabor afrutado.

Zonas de producción de aceite de oliva en España


-Aceite de oliva virgen extra con D.O. Aceite del Bajo Aragón: este aceite se produce en el norte de la provincia de Teruel y en Zaragoza, este caldo se elabora principalmente a partid de la variedad Empeltre y Arbequina. El Aceite del Bajo Aragón se caracteriza por tener un atractivo color amarillo dorado y sabor intensamente agradable.

-Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Antequera: El aceite de Oliva D.O. Antequera se produce principalmente de la variedad Hojiblanca, esta D.O. es ampliamente extensa siendo una de las D.O. más grandes de España. El aceite de oliva que se obtiene es equilibrado y ligero, además de ser rico en vitamina E y tocoferoles.

 -Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Siurana:
este aceite de oliva virgen extra procede principalmente de olivos de la variedad Arbequina, pero también encontramos otras variedades como “Royal” o “Morrut”. El aceite de la D.O. Siurana destaca por un olor agradable con matices propios de la zona de producción, el resultado es un aceite amarillo-verdoso con un sabor ligeramente afrutado y gusto persistente.

-Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Les Garrigues: Este aceite de oliva virgen extra se obtiene de la variedad Arbequina y Verdial. Los olivares provienen de la provincia de Lleida y el aceite que se obtiene es verdoso, con toques ligeramente picantes.


Zonas de producción en Europa:

Hay que destacar que cerca del 90% de la producción mundial de olivo se concentra en la cuenca mediterránea. El grueso de la producción mundial se reparte entre España, Italia, Grecia, Portugal y Francia. A continuación repasaremos brevemente las principales características de estos países productores:


Aceite de oliva en España: Tal y como hemos mencionado anteriormente, en España hay una larga tradición de producción de aceite, somos el país con mayor producción de aceite de oliva del mundo en nuestro país se produce cerca del 35% del aceite de oliva mundial.
El aceite de oliva es un producto fuertemente arraigado a la cultura española y a la gastronomía española.


Aceite de oliva en Italia: Italia es el segundo productor de aceite de oliva del mundo, justo después de España. Además hay que destacar que Italia lleva muchos años comercializando este producto en el extranjero por lo cual son el primer exportador de aceite de oliva envasado. Las provincias productoras más destacables de Italia son Apulia, Calabria, Sicilia y Toscana.

Aceite de oliva en Grecia: Grecia se puede considerar el tercer país productor mundial de oliva. El cultivo de olivos se extiende prácticamente por todo el país pero se puede destacar la región de Peloponeso y Creta también conocida como la isla de los olivos. Las principales variedades cultivadas en Grecia son “Koroneiki” y “Adramitini”.

Aceite de oliva en Portugal: A pesar de no ser un país mediterráneo Portugal cuenta con diversas regiones aptas para el cultivo de olivar, este país se considera el cuarto productor europeo de aceite de oliva y su producción aumenta progresivamente.

Aceite de oliva en Francia: Francia es el quinto país productor de la Unión Europea y el séptimo del mundo. La producción está concentrada en la región del Midi y las principales variedades de aceituna son la Picholine, la Bouteillan y la Tanche.

Zonas de producción de aceite en el resto del mundo:

Producción en Túnez: El aceite de oliva constituye un sector importante en la agricultura tunecina, este país cuenta con una gran superficie de olivar. Las principales variedades cultivadas en Túnez son Chetoui y Chemlali de Sfax, su aceite es muy afrutado, fluido y con alto contenido de polifenoles, lo cual le da un sabor relativamente amargo.

Producción en Turquía: Turquía es el sexto productor mundial de aceite de oliva, la gran mayoría de cultivos se encuentran en las franjas costeras, este país ha realizado un aumento considerable de su producción en los últimos años y sigue en esta línea. En Turquía se producen más de 20 variedades distintas de las cuales la mayoría provienen de países como España o Italia.

Producción en Marruecos: Marruecos es otro de los grandes productores de aceite de oliva, este país emplea casi la mitad de su población activa en el sector agrónomo, y ha desarrollado diversas estrategias de desarrollo para modernizar este sector.  Las principales variedades cultivadas en Marruecos son la Picholine marroquí, Meslala, Haouzia y Manzanilla.

Producción en Estados Unidos: Estados Unidos es un país principalmente importador de aceite de oliva, esto se debe a que su consumo supera considerablemente su producción. La zona de producción más destacable de Estados Unidos es California, donde se cultivan cerca de 5 millones de olivos, las principales variedades  son Ascolana, Missión, Manzanilla, Sevillana y Arbequina.

Producción en Australia: Australia también produce aceite de oliva,  los productores australianos están especializados en la elaboración de aceites de oliva virgen apostando por la calidad de sus aceites. Las principales zonas de producción se encuentran en New South Wales. Algunas de  las variedades más cultivadas son Arbequina, Barnea, Coratina, Hojiblanca, Kalamata, Picual y Manzanilla.

Producción en Argentina: Argentina ocupa el décimo puesto como productor mundial de aceite de oliva. Hay que destacar que la producción argentina sigue una tendencia creciente gracias a la incorporación de tecnología moderna. Las principales regiones de cultivo en Argentina son Catamarca, Mendoza, San Juan, Córdoba, la Rioja y Buenos Aires. Las variedades que predominan en estas regiones son Manzanilla, Empeltre, Picual y Arbequina.

Producción en China: China es el último país que se ha incorporado a la producción de aceite de oliva, a pesar de que lleva ya más de 40 dedicados a la manufactura de este producto. Se sabe que el gigante asiático importa cerca del 99% del aceite de oliva que se consume, lo cual explica su gran interés en ser un productor de este producto. Las principales regiones de cultivo en China son Shaanxi, Sichuan y Gansu,  la variedad más cultivada es la Arbequina gracias a su resistencia al frío, pero también se cultivan otras variedades como Daphonella y Mastoidis. 


4. Proceso de elaboración del aceite de oliva. La Almazara.
 

En primer lugar tenemos que introducir el concepto de Almazara. La almazara es el lugar donde se exprime y produce el el aceite de las olivas. Esta palabra proviene del árabe y siginfica “Lugar donde se exprime”.
Existen varias técnicas para exprimir las aceitunas, la más común es el Molino de aceite, pero podemos identificar varios sistemas para la extracción del aceite de las olivas.
Hoy en día los sistemas tradicionales de exprimido se han ido sustituyendo por mecanismos automáticos que simplifican esta labor.

El proceso de extracción que se sigue en cada Almazara puede ser distinto dependiendo de las técnicas que utilizen, pero en general todos siguen los siguentes pasos:

Recolección:recoleccion de la aceituna

El proceso de recolección consiste en la recogida de las aceitunas de los olivos, existen varios procesos de recolección. Siempre se busca el método de recolección que ocasione menor daño a las aceitunas y a los olivos. 
La recolección o ordeño realizado a mano es el método tradicional, este método es óptimo dado que ni la aceituna ni el olivo sufren daños de ningún tipo, el único inconveniente es su elevado coste. Esto hace que el sistema de recolección a mano sea utilizado cada vez menos.

El Vareo es otro sistema de recoleción a mano que también se utilza cada vez menos, este sistema consisten en la utilización de una vara larga con la que se golpea las ramas de los olivos para hacer caer las aceitunas. Uno de los mayors inconvenientes de este sistema además de su elevado coste es el daño que se causa a los olivos que en la mayoría de las ocasiones sufren rotura de ramas y de brotes que habrían dado aceitunas la siguiente campaña.

El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.

La recolección a máquina por vibración ha ido ganando terreno a la recolección manual en los últimos años, este sistema funiona con un tractor agrícola que en muchas ocasiones funciona de manera autónoma. Estas maquinas actuan sobre el tronco o rama del olivo haciendo caer las aceitunas por vibración. Este sistema es el más utlizado en la actualidad dado que reduce tanto los costes de recolección como los daños al olivo. 

Recepción:
En la almazara se recepcionan todas las aceitunas recogidas de los olivos, en primer lugar se procede al control de calidad de las aceitunas donde separan las aceitunas defectuosas de las sanas. Las aceitunas defectuosas no se pueden usar para la elaboración de aceite de oliva virgen extra.

Limpieza:
Una vez recepcionadas las aceitunas han de ser lavadas para eliminar residuos como polvo, barro, tallos etc... Para la limpieza se suelen utlizar ventiladores de aire o chorros de agua potable.

Molienda:

La Molienda consiste basicamente en triturar las aceitunas con el fin de separar la parte carnosa, el resultado es una masa (pasta) de la que posteriormente se obtiene el aceite de oliva. Este proceso se debe llevar a cabo en menos de 48 horas para evitar la fermentación prematura de las aceitunas.

Antiguamente para la molienda se utilizaba principalmente molinos de piedra, existen diversos tipos de molinos, el más tradicional es el de muelas de piedra accionadas por bestias. Hoy en día estos métodos han sido substituidos por molinos o trituradores de martillos automáticos lo cual aumenta considerablemente la rentabilidad de esta actividad.  


La Extracciónextraccion del aceite de oliva virgen extra

Una vez obtenida la masa resultante de la molienda se pretende extraer las gotas de aceite, para lograr esto se realiza el batido. Este proceso consiste básicamente en unas batidoras gigantes que remueven la masa de aceitunas trituradas con el fin de obtener el aceite de oliva y separar los componentes sobrantes como el hueso, la piel etc…
Podemos encontrar varias técnicas de Extracción para obtener aceite de oliva virgen, todos ellos funcionan sin añadir productos químicos ni calor.

-Extracción por presión: Este sistema consiste en pasar la masa resultante de la molienda por una prensa donde se envuelve con unos capazos que filtran los líquidos y retienen los elementos sólidos como la piel y los piñones, finalmente se decanta para liberar al aceite de otras posibles sustancias.

-Extracción por centrifugación: En la actualidad se trata del sistema más utilizado a nivel industrial. Este sistema de extracción consiste en centrifugar la masa de la molienda en una centrifugadora, este proceso transcurre sin añadir productos químicos ni calor. Los fluidos extraídos se separan en varios niveles obteniendo de esta manera el preciado aceite de oliva.

En ambos métodos se obtiene una pasta restante que todavía es rica en aceite, estas pastas se conocen por el nombre de orujo y se exprimen varas veces más para obtener aceites de diferentes calidades.

5.   Historia del aceite de oliva. El origen del oro verde.

El olivo, árbol milenario

El Olivo es un árobol único, símbolo de paz y de vida en multitud de culturas. Este árbol y su fruto han sido muy valorados a lo largo de la historia por sus  cualidades terapéuticas y gastronómicas. El olivo es un árbol de hoja perenne que puede llegar a  ser un árbol milenario y adquirir medidas excepcionales que pueden superar los 10 metros de altura y 8 metros de perímetro.
 En la antigüedad ya utilizaban el aceite de oliva para la elaboración de cosméticos y para tratar diversas enfermedades. 

Orígenes de la elaboración del aceite

La Historia del aceite de oliva se remonta a tiempos inmemoriales, se sospecha que su origen tuvo lugar en las costas levantinas del mediterráneo. Su utilización surgió a raíz de extracciones de aceite de aceitunas silvestres, las primeras plantaciones de olivo se remontan al siglo II a. C. con la conquista de Creta por parte de la civilización Griega.

 El aceite de oliva en la antigua Grecia y Roma

El olivo siempre ha tenido un papel primordial en la cultura griega, la existencia de aceite de oliva data del siglo VIII a.C.,  se han hallado poesías Homero el famoso poeta de la antigua Grecia citando este preciado “Oro líquido”, junto con más documentos que demuestran que el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel en su civilización. El uso del aceite de oliva se expandió rápidamente a través de  comerciantes a prácticamente todas las regiones del mediterráneo.

El consumo y producción de aceite de oliva se convirtió rápidamente en una de las principales actividades en el sur de la península en Ibérica, esta zona se convertiría rápidamente en una de las principales zonas de producción de aceite de oliva a nivel mundial. 

Con el Imperio Romano el comercio de aceite de oliva se extendió considerablemente, incrementando de esta manera el protagonismo de Andalucía como productor de aceite de oliva, toda la zona del valle del Guadalquivir  pasó a convertirse en el principal suministrador de aceite de oliva a nivel mundial. 

 

 6.) ¿Cómo se cata el aceite de oliva virgen?


Aceite de oliva viergen extra españolPara realizar una cata de aceite de oliva virgen es muy aconsejable seguir una serie de pautas/técnicas para conseguir buena cata. El primer problema que tenemos que resolver es tener las condiciones óptimas para un análisis sensorial efectivo.  Para realizar una buena cata tenemos que aprovechar las horas de trabajo óptimas en las que los sentidos están más afinados. Existen diversos estudios que demuestran que las mejores horas para realizar una cata son por la mañana, antes del desayuno.

Aedmás hay una serie de consideraciones a tener en cuenta antes de empezar la cata:
-Evitar fumar al menos 30 minutos antes de realizar la cata
-No ingerir alimentos al menos una hora antes de ralizar la cata
-Evitar utilizar ningún tipo de cosmético, perfume, o jabón con olores que puedan distorsionar la cata.
- Encontrarnos en perfectas condiciones fisiológicas y psicológicas. Es decir no estar enfermo o acatarrado.
-Realizar la cata en un lugar aislado, evitando todo tipo de ruidos y olores externos.

A la hora de realizar la cata debemos rellenar pequeños recipients con aproximadamente 15ml de aceite de oliva. La temperatura del aceite debe de rondar los 28ºC., lo habitual que se suele hacer para alcanzar esta temperature es frotar la copa con la palma de la mano durante unos minutos para transmitir el calor corporal, de esta manera conseguiremos calentar el aceite para optimizar la cata.

Una vez iniciamos la cata oleremos el aceite y nos llevaremos una primera impressión general de la muestra, después de un breve descanso procedemos a una segunda olfacción, esta vez de forma continua e intercalando respiraciones breves con otras respiraciones más profundas y largas, todo para descubrir las diferentes notas del aceite. 
El siguiente paso es tomar un pequeño trago de aceite y degustar en profundidad los sabores y matices del aceite.
Entre cata y cata es aconsejable hacer pequeños descansos para sonarnos la nariz y aliviar la fatiga  sensorial.


7. ¿Como conservar el aceite de oliva virgen extra?

Principalmente identificamos tres situaciones problematicas a la hora de conservar un aceite de oliva virgen extra:

-Exposición directa a la luz: Los rayos ultra violeta de la luz degradan las propiedades del aciete de olive virgen extra, una larga exposición directa a la luz puede provocar daños totalmente evitable. Por este motivo la gran mayoría de envases son opacos para limitar contacto del aceite con la luz para una mejor conservación.

-El contacto con el oxígeno: El contacto con el oxígeno va degradando poco a poco las propiedades del aceite, por este motivo aconsejamos no dejar la botella abierta durante demasiado tiempo.

- El calor: El calor excesivo puede degradar las propiedades del aceite. Por este motivo debemos conservar las botellas de aceite en un lugar fresco y oscuro para una conservación óptima.   

8. Salud y aceite de oliva

 

El aceite de oliva virgen extra es un alimento  que posee multitud de propiedades muy beneficiosas  para la salud. Estas propiedades solo aparecen en el aceite de oliva virgen extra, ya que es el único tipo de aceite que se obtiene del fruto de los olivos siguiendo un procedimiento mecánico (en frio) en condiciones que no produzcan alteración del aceite, consiguiendo así mantener intactas todas las características del aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen extra es uno de los grandes secretos de la dieta mediterránea, que a su vez es considerada por la mayoría profesionales de la alimentación como la dieta más saludable, sana y sostenida del mundo.

Profesionales de la medicina y la investigación afirman que ingerir aceite de oliva virgen extra puede ser beneficioso para:

-Hacer frente a problemas de colesterol: Un consumo habitual de aceite de oliva virgen extra ayuda a regular los niveles de colesterol, la presencia de ácidos grasos insaturados  ayuda a regular los niveles de colesterol previniendo así las enfermedades cardiovasculares.

-Prevención de diabetes: Se ha demostrado que una dieta rica en aceite de oliva virgen extra reduce los niveles de glucosa y triglicéridos en la sangre  reduciendo el riesgo de padecer diabetes.
 
-Hacer frente a problemas de Hipertensión: Un consumo habitual de aceite de oliva virgen extra ayuda a reducir la hipertensión gracias a la elevada presencia de poli-fenoles y ácido oleico.

-Ayuda a mejorar la función digestiva:  El consumo de aceite de oliva favorece la función digestiva puesto que actua como estimulante del tránsito intestinal reduciendo el extreñimiento ayudando al cuerpo a realizar una buena digestion. Las grasas del aciete de oliva son las mejor toleradas por el cuerpo humano, reduce la acidez gástrica y protege contra úlceras.

-Favorece el crecimiento óseo: El consumo habitual de aceite de oliva contribuye a una mejor absorción de micronutrientes liposolubles como la vitamina A y D, favoreciendo el crecimiento óseo ayudando a evitar patologías como la Osteoporosis.

 -Reducir el riesgo de padecer artritis y algunos cánceres: Un consumo equilibrado y regular de aciete de oliva virgen extra ayuda a reducir el riesgo de padecer artritis y algunos cánceres, gracias a la presencia de antioxidantes naturales.

-Desarrollo cerebral: El consumo regular de aceite de oliva virgen extra, gracias a su elevada presencia en polifenoles, favorece la creación de membranas celulares, lo cual contribuye a una mejor conservación de la memoria.

-Antioxidante natural: Las propiedades que contiene el aceite de oliva virgen extra (vitamina E) hacen que actue como antioxidante natural.

-Hidratante natural: El aceite de oliva también se utiliza desde hace muchísimos años como hidratante natural. El mundo de los cosméticos ha sabido como aprovechar las propiedades de este preciado líquido creando multitud de cremas, lociones y jabones basados en el aceite de oliva.

 

9.  Maridajes del Aceite de oliva


El aceite de Oliva puede emplearse de diferentes maneras en la gastronomía. El aceite de oliva virgen extra tiene una gran variedad de oportunidades, se puede combinar perfectamente con multitud de alimentos, como condimento en salsas, asados y frituras. Los usos del aceite de oliva son muy variados,  algunos de estos usos son más recomendables que otros por mantener y resaltar las propiedades y matices del aceite.

Como utilizar el aceite de oliva en la cocina?

Como utilizar el aceite de oliva en la cocinaTal y como hemos comentado en el punto anterior los usos del aceite de oliva pueden ser de lo más variado.
Aceite en Crudo: En España y en la gran mayoría de países mediterráneos es el uso más extendido, de esta forma se conserva todo el sabor de este preciado “oro líquido”. 
El aceite de oliva virgen extra se aprovecha mejor a temperatura tibia dado que es la mejor manera para conservar las propiedades y el aroma, extra es ideal para aliñar ensaladas, aderezo de verduras, para carpaccio y sobre ahumados, bocadillos embutidos etc.

Aceite para cocinar y freír:  El aceite de oliva virgen para cocinar y freír su uso es muy habitual en España donde, país que tiene una larga tradición de cultivo y consumo de este preciado líquido. Su uso se ha extendido prácticamente por todo el mundo donde cada vez más se utiliza para cocinar y freír.
El aceite de oliva virgen extra es una de las grasas vegetales más estables cuando se somete a temperaturas altas, por esta razón es ideal para frituras, asados o cocción,  mejorando las cualidades gastronómicas de los platos aportando aroma y gusto, además es mucho más sano que el resto de aceites vegetales.
La temperatura óptima para freír es entre 160-200 grados, a esta temperatura el aceite conserva la gran mayoría de propiedades y aroma formando una capa dorada y crujiente alrededor del alimento que permite conservar mejor sus nutrientes.


Particularidades de cada variedad de aceite.

Hoy en día existen cantidad de variedades de aceituna de las que se puede extraer aceite de oliva, cada variedad y región tiene una serie de características particulares.
A continuación vamos a analizar los rasgos característicos de las 3 variedades más importantes y más comunes en el mundo del aceite de oliva virgen extra:

Aceite de oliva virgen extra monovarietal Arbequina: La variedad Arbequina es conocida por ser una variedad de la que se obtiene aceite de oliva virgen extra ligero, dulce y de textura delicada con sabores suaves. Se aconseja utilizar este tipo de aceite para platos vegetales y pescado, aporta un sabor único pero sin tapar los demás sabores.
 
Aceite de oliva virgen extra monovarietal Cornicabra: De la variedad Cornicabra se obtiene un aceite de gran carácter con sabor afrutado a hojas verdes, almendras y tomate. Este sabor intenso y afrutado lo convierte en un aceite ideal para el aliño de ensaladas, verduras y tostadas.

Aceite de oliva virgen extra monovarietal Picual: De la variedad Picual se obtiene un aceite de oliva único por ser el más rico en ácido oleico y antioxidantes naturales. El aceite que se obtiene de la variedad Picual se conoce por ser un aceite de personalidad fuerte, ligeramente picante y amargo, con sabores que recuerdan a hierba recién cortada, madera y plátano.




Particularidades del aceite de oliva

El aceite de oliva flota encima del agua porque su densidad es menor que la del agua, esto se debe a la diferencia en la polaridad de ambos fluidos.

Es una creencia errónea el pensar que los aceites de menor acidez tienen sabores más suaves y que los de mayor acidez tienen sabores más fuertes. 
Un aceite de baja acidez no tiene porque ser más suave que uno con una acidez alta, la acidez simplemente es un parámetro utilizado para catalogar los diferentes aceites de oliva virgen extra.

El aceite frito no engorda menos que el crudo, engordan lo mismo independientemente de la forma en que se ingiera. Lo que sí es cierto es que el consumo de aceite crudo es más sano porque mantiene mejor las propiedades del aceite, mientras que si se fríe a más de 170 grados  puede perder parte de sus nutrientes.


10.  Curiosidades sobre el aceite de oliva

 

El color del aceite de oliva es signo de calidad?

Definitivamente a la hora de comprar aceite de oliva virgen extra no nos podemos guiar por el color del aceite, dado que existe una gran variedad de aceitunas y tanto el color de la aceituna como el del aceite varía en función de la variedad y del grado de madurez de los frutos.  

Si lo que buscamos es asegurar una cierta calidad lo mejor es leer atentamente las etiquetas de las botellas y/o hacer preguntas a los dependientes para tratar de responder una serie de preguntas muy sencillas:

 -Se trata realmente de un aceite 100% virgen extra?
-Está envasado en una botella obscura que lo proteja de la luz directa?
-Las botellas están expuestas a luz directa o a temperaturas demasiado altas?
-Tiene fecha de consumo preferente?


Qué es el índice de acidez del aceite de oliva?

El índice de acidez del aceite de oliva no es más que una técnica utilizada para catalogar aceites de oliva virgen extra según su ínidce de acidez expresado en gramos por cada 100 gr. de aciete.
Tal y como hemos comentado anteriormente el índice de acidez no tiene nada que ver con la intensidad o el sabor del aceite.
Este índice se utiliza para observar la presencia natural de acidez en las grasas del aceite, generalmente la presencia de ácido en el aciete aparece como consecuencia de la maduración de la aceituna y por consecuente con la maduración del aceite. Por tanto podemos afirmar que un grado de acidez bajo es indicativo de la frescura y juventud del aceite  por tanto sinónimo de calidad.
Para que un aceite pueda ser considerado virgen extra debe cumplir una acidez expresada en ácido oleico de cómo máximo 0,8gr. Por cada 100gr.


Por qué aceite y agua no se mezclan?

El aceite de oliva flota encima del agua porque su densidad es menor que la del agua, esto se debe a la diferencia en la polaridad de ambos fluidos. Unicamente cuando la sustancia esté formada por átomos y moléculas con carga eléctrica similar podrán mezclarse.