Types de jambon

La race ibérique, "Jamón Ibérico" ou "pata negra"

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Origine:: La race ibérique est originaire et exclusive de la péninsule ibérique.

Aspect: animaux de museau pointu et étroit, le poil court et noir. Malgré le volume de la masse corporelle, a un squelette stylisée mince et long.

Le sabot: Habituellement les sabots sont noir, raison pour la quelle est connu comme "Pata Negra" , patte noire.

Couleur, saveur et arôme: La couleur du jambon va du rose au rouge violacé. Il a une texture légèrement fibreux et de la graisse infiltrés. La combinaison du délicate saveur et l'arôme intense de ce plat fait un produit indispensable dans chaque table gourmand.

La graisse ibérique: Les porcs ibériques stock la graisse dans leur tissu musculaire, offrant la texture juteuse du jambon ibérique. La graisse est brillante, blanche rosé et doux au toucher.


 Types de jambon iberico bellota pata negra de extremadura

Le classement officiel de jambon ibérique dépend de la nourriture et la quantité de glands consommée. Il existe 4 types de jambon (ou épaule) ibérique:

  • Ibérique pata negra « Cebo » : élevage de porcs nourris des fourrages naturels.
  • Ibérique pata negra « Cebo de campo » : Porc élevé dans un pâturage à la dernière étape, où il se nourrit d'herbe et de fourrage naturelle (légumineuses et céréales). En temps de glands profite du fruit des chênes, les glands « las bellotas ».
  • Ibérique pata negra « Recebo » : Porc grandit dans un pâturage, mangeant de l'herbe et du fourrage naturelle. En temps de glands se nourrirent du fruit des chênes. Le défaut d'obtenir le poids approprié, ils continuent leur alimentation avec de fourrages naturels.
  • Ibérique pata negra « Bellota » : La maxime qualité du jambon ibérique. L'animal est élevé dans les pâturages dans le processus de croissance naturelle. En temps de glands se nourrirent de glands et d'herbe, sans supplément ajouté jusqu’a ils attendirent un poids optimal.

Le bon jambon ibérique est le résultat de la combinaison parfaite de bonne porc ibérique pure bien élever, la nourriture naturelle et un bon processus traditionnel faite par des spécialistes.

La race blanche, "Jamón Serrano"

caracteristiques du jambon serrano de salamanca y  de extremadura

Origine: Il ya des références écrites par les Romains au deuxième siècle avant JC.

Aspect : Le nom, le porc blanc, vous l'obtenez par leur apparence qui est habituellement de tonalites rosé claire et le sabot marron clair.

Le sabot : Habituellement de couleur brune clair.

Couleur, saveur et arôme : La couleur varie du rose au tons pourpres. Saveur douce, arôme légèrement salé et agréable. Texture homogène et légèrement fibreuse. Par rapport au jambon ibérique, l'arôme, la saveur et la texture est moins intense.

La graisse : Clair, couleur blanc jaunâtre, au goût aromatique et agréable.


Le classement officiel du jambon dépend de l’affinage. Il existe 3 types ou qualités de jambon Serrano:

  • Serrano « Bodega » : Temps d’affinage de 10 à 12 mois
  • Serrano « Reserva » : Temps d’affinage de 12 à 15 mois
  • Serrano « Gran Reserva » : Temps d’affinage de 15 mois

Elaboration du jambon espagnol

Les pâturages d’Extremadura, « las Dehesas »

Elaboration du jambon espagnol iberico bellota pata negra de extremadura

Le territoire d'Extremadura est des forêts de chênes et de pâturages où les porcs sont élevés en liberté.

Extremadura est une région de grande valeur écologique et trés inhabitées. Son climat méditerranéen avec des étés chauds et secs et des hivers longs et doux, le rendant idéal pour le pâturage du porc ibérique.

En Extremadura, il ya environ un million et un million d'hectares de prairies boisées. Cette combinaison constitue un paradis écologique.

Les glands (les "bellotas") de chêne sont plus doux. Les porcs ibériques peuvent en manger environ 7 kg par jour.

La recherche de ce plat propose deux choses très importantes. L'infiltration de graisse dans les tissues musculaires du porc, en raison de l'exercice provenant de la recherche de glands, et les avantages d'une saine et abondante alimentation.

Le vaste espace consacré à chaque animal fournit une nutrition et un développement optimal du porc ibérique pour avoir le meilleur jambon ibérique.

Pour profiter au maximum de glands les animaux sont accompagnant avec le « varear » (frapper avec un bâton long les chênes) des arbres pour faire tomber les fruits, les glands.

Processus d’élaboration du jambon espagnol

 Processus d’élaboration du jambon espagnol iberico bellota pata negra de extremadura

Le processus d’élaboration du jambon espagnol est lent et laborieux, il peut durer entre 15 mois et 3 ans. Le processus se compose de 5 phases qui sont résumées ci-dessous:

  • Réception des matières premières.

Il y a des contrôles de qualité extrêmes pour s'assurer que les matières premières arrive dans de bonnes conditions sanitaire, rejetant tout produit non-conforme .

  • Le salage et le lavage

Le salage est l'une des plus anciennes formes de conservation de la viande. Aujourd'hui il est encore utilisé pour obtenir le meilleur jambon.

Les jambons sont enterrés entre deux couches de sel.

  • Stabilisation

A ce stade, les pièces sont laissées dans une chambre froide d'environ 90 jours. Conditions de température et d'humidité pour que le sel est réparti uniformément dans toute la pièce, afin de promouvoir la déshydratation et la conservation.

La température est élevée progressivement au même temps qu’est réduite l'humidité.

Lorsque les conditions température et l'humidité l'intérieur des chambres de l'établissement sont conformes à ceux dans le séchage naturel, il s'agit de déplacer des pièces, des chambres pour passer à la phase de maturation.

 Stabilisation jamón iberico bellota pata negra de extremadura
  • Séchage et de maturation

Les jambons à cette étape sont dans des caves naturelles où ils sont séchés à la manière traditionnelle.

Ici, les jambons restent des mois pour obtenir une texture, une affinage, un goût et un odeur approprié (distribution de la graisse entre les fibres musculaires qui lui permettent de conserver l'arôme.

  • Affinage

Les jambons pendent dans des caves naturelles pour une période de temps qui varie selon le type de pièce que vous voulez obtenir. Durant cette période, les parties vont perdre entre 30% et 40% de leur poids initial.

Le rôle du « maestro jamonero » tout au long du processus est essentiel pour avoir un jambon exceptionnel.

Il control la durée des différentes étapes, en fonction des caractéristiques de chaque pièce selon la recette traditionel et donnant le mime nécessaire pour réaliser un plat unique.

Les parties du jambon

 parties jambon espagnol iberique iberico pata negra bellota serrano

Les différentes parties du jambon espagnol vous propose différents états de affinage et différents types de tranches.

  • [1] La Maza : C’est la plus grande partie du jambon et la plus savoureux. Si vous placez la pièce avec le sabot vers vous, la partie qui vous avez en face c’est “la maza”.
  • [2] La Babilla o Contramaza: Situé derrière de la “maza”. C’est la partie plus sèche du jambon, car il contienne moins matières grasses. Nous vous recommandons de commencer à couper ici, comme ça vous évitez que cette partie devienne trop sèche a la fin.
  • [3] El Codillo: Situé entre la “caña” et la “maza”. Il est la partie fibreuse du jambon.
  • [4] La Punta: totalement opposé au sabot. Il est très savoureuse et possède un bon niveau de graisse.
  • [5] La Caña: Partie la plus proche du sabot. C’est aussi très fibreux et l'articulation est habituellement coupé a dés pour les mange comme “tapas”. Cette façon de les manger fournit des saveurs et de textures différentes du tranché.

Différences entre le jambon et l’épaule

 Différences entre  jambon et epaule espagnol iberique iberico pata negra bellota serrano

The ham is the hind leg of the pig and the shoulder ham is the front one. On top of that, there are some differences between them that are going to make you decide which one you prefer to buy.

Caractéristiques spécifiques du jambon espagnol:

  • Patte arrière du porc
  • Poids approximative entre 6,5 et 8 , 5 kg
  • La proportion d'os et de graisse est d'environ 50%.
  • Temps d’affinage supérieur que l'épaule de la même qualité. Varie de 15 à 36 mois.
  • Plus cher que l'épaule.
  • Leur anatomie permet couper des tranches plus grandes.

Caractéristiques spécifiques de l'épaule espagnole:

  • Patte avant du porc
  • Poids approximative entre 4 et 5,5 kg
  • La proportion d'os et de la graisse est d'environ 60%.
  • Temps d’affinage inferieur qu’au jambon de la même qualité. 12 à 24 mois.
  • Le prix est inférieur au jambon.
  • La forme anatomique de l'os rend sa coupe un peu plus difficile.

Comment couper un jambon espagnol ?

Avant de commencer la coupe - Suggestions

 Comment couper un jambon espagnol ? bellota pata negra de extremadura

Voir vidéos de comment couper le jambon espagnol.

Le secret pour bien couper une épaule ou un jambon espagnol, c'est pratique. Ainsi les premières coupes ne sont pas le meilleur mais au fil du temps il va s'améliorer.

Nous voulons offrir quelques conseils généraux et pratiques pour se lancer dans l'art de couper le jambon espagnol. Quelques suggestions:

  • Choisissez un espace et adapté
  • Prépare les outils nécessairesPrépare les outils nécessaires
  • Le support à jambon pour tenir fermement la pièce
  • Des couteaux "jamoneros":
 Comment couper un jambon espagnol ? iberico bellota pata negra de extremadura 2
  • Un couteau long et flexible, « jamonero »
  • Un couteau court et rigide
  • Plat pour les tranches coupées
  • Regardez où vous mettez la main ne portant pas le couteau. Ne pas le mettre jamais en face de la direction de coupe, faites attention !

Comment couper un jambon espagnol en tranches?

 Comment couper un jambon espagnol en tranches iberico bellota pata negra de extremadura 3

Voir vidéos de comment couper le jambon espagnol.

Il ya plusieurs options pour couper un jambon, nous vous recommandons de commencer à couper la partie plus sèche, « la contramaza ».

Placement du jambon

Peler le jambon

 Peler le jambon jamón iberico bellota pata negra de extremadura 4
  • Faire des coupes pour enlever la peau extérieur jaune et la graisse.
  • Nous recommandons de peler le jambon a mesure que vous coupez.
  • Ne pelez pas toute la pièce entière si elle n'est pas être mangée dans la journée.

 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura  5

Couper les tranches de jambon

  • Couper avec le couteau long en fines tranches de haut ou en bas. Déplacer le couteau comme si vous joue un violon. Avec douceur et fermeté. Gardez la surface de coupe plate et droite.
  • Cette partie est moins grasse en raison de la faible proportion de graisse dans ce domaine. Par conséquent, il est plus sec. Si elle n'est pas à couper éventuellement sécher trop.
  • Si sur une tranche le couteau échappe, ne commencez pas par le haut. Faites-le à partir du point où le couteau est sorti. De cette façon, gardera la coupe droite.

 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura 6



  • Répétez le processus jusqu'à l'os central (fémur). Termine toute la région, car tout ce qui reste va sèche rapidement.

couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura  7



  • Lorsque vous atteignez ce point tourné la pièce pour attaquer « la maza ». Nous vous suggérons de faire les coupures dans la peau nécessaires avec le couteau court pour mieux profiter le jambon.



 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura



  • Faire une première coupe perpendiculaire. (Comme sur la photo).
  • Couper et enlever la peau. Cette coupe, ferra plus facile de couper cette partie.
  • Comme vous avez fait dans la section précédente, nous sortons toute la graisse blanche et quand nous voyons du maigre et de la graisse rosé, on peut commencer a couper des tranches.

 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura
  • En allant plus profond, sa couleur rouge-pourpre va occuper une plus grande surface de coupe et la graisse va rester dans les cotes. Couper tout droite et plate.
  • Quand vous voyez l'os ne désespérez pas. Avec le petit couteau, couper autour de l'os pour séparer la maigre. Cela rend la coupe de la tranche plus facile.
  • S'il y a du jambon à l'os sortez-le avec le petit couteau en cubes ou en petits morceaux pour faire des « tapas ».

 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura
  • Tout ce qui reste est l'os. Vous pouvez l’utiliser pour donner une saveur délicieuse à votre bouillon.

Comment couper une épaule en tranches?

 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura

Voir vidéos de comment couper le jambon espagnol.

Placement de l’épaule sur le support à jambon

  • Si vous mettez le sabot vers le bas vous aurez la partie plus sèche et savoureux de l’épaule. Si vous mettez le sabot vers le haut vous aurez la partie plus juteuse et sucré étant revêtue d'une plus forte proportion de matières grasses.
  • Comme sa consommation se fait en moins de temps c’est ne pas important comment se commence l’épaule. Dans notre exemple, nous allons commencer par le « contramaza ».

 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura



Peler l'épaule


 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura



  • Enlever la peau extérieure et de la graisse pour trouver le la partie a manger.
 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura




Couper les tranches de l'épaule

  • Commence à couper de haut en bas (voir photo) avec des tranches petites pour les manger toutes d’un coup.
  • La grande différence de l’épaule est l’os plat, l'omoplate, qui fait un peu difficile la coupe.

 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura





  • Quand vous trouver l’os il faudra se débrouiller avec le couteau petit pour sortir tout le jambon a coté de l’omoplate.
  • Faites attention en ne mettre pas la main en face de la direction de coupe pour éviter les accidents.




Particularités du jambon espagnol

Comment conserver un jambon entier ?

 Comment conserver un jambon entier iberico bellota pata negra de extremadura

Conseils pour une meilleure préservation de votre jambon espagnol entier :

  • Le conserver dans un endroit frais et sec à l'abri du soleil direct.
  • Ne pas couvrir avec du plastique, il faut le laisser respirer
  • Si vous vivez dans les zones sèches couvrez la coupe avec une pièce de sa propre graisse pour prévenir le dessèchement de la surface coupé.
  • Peler le jambon à la vitesse de consommation. Jamais peler complètement que si vous allez le consommer dans la journée.
  • Couper la quantité a mangé. La saveur d'un jambon fraîchement coupé n'est pas la même que la coupe de la journée précédente..

Comment conserver un jambon désossé ?

 Comment conserver un jambon désossé iberico bellota pata negra de extremadura

Conseils pour une meilleure conservation de vos pièces de jambon espagnol désossé:

  • Conserver dans un endroit frais et sec à l'abri du soleil direct, par exemple dans le four.
  • Mettez le morceau sur une assiette pour recueillir l'huile.
  • Couvrez-vous le jambon avec une serviette propre ou un papier.
  • Ne pas couvrir avec du plastique, il faut le laisser respirer.
  • Pour couper utilisé une table a couper et un couteau aiguisé.
  • Couper la quantité a mangé. La saveur d'un jambon fraîchement coupé n'est pas la même que la coupe de la journée précédente.

« La Cala ». Comment choisir un bon jambon espagnol?

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Pour sélectionner le jambon ou l'épaule juste au point d’affinage parfaite il faut suivi quelques étapes, toujours avec de l'expérience et le savoir faire. Cet processus est fait en utilisant tous nos sens et habilites:

  • Le sens du toucher nous permet de connaître l’état d’affinage du jambon en touchant les différentes parties de la pièce. La graisse extérieure fournit des informations sur la qualité et l’affinage du jambon.
  • Le sens de la vue nous donne des informations sur la proportion de graisse du jambon. La différente couleur et la état de sécheuse de la peu nous donne information aussi de l’état d’affinage.
  • Le sens de l'odorat, à travers de “la cala”, nous fournissent des informations importants du état intérieur du jambon. S’introduise un os de bœuf dans le jambon pour obtenir l’arôme. L'odeur imprègne fournis des informations pour quelques instants de l’affinage, la quantité de sel et la qualité du produit.
  • Le sens du goût et réservé à vous, pour que vous apprécierez ce délicieux produit.

Qu’est-ce que sont les petites taches blanches au jambon?

les petites taches blanches au jambon iberico bellota pata negra de extremadura

Souvent, lorsque vous achetez un jambon ou d'épaule, nous avons rencontré quelques petites taches blanches qui apparaissent dans les tranches On peut penser que le produit n’est pas bon ... Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité.

Ces taches blanches sur notre jambon est le résultat de la cristallisation d'un acide aminé appelé tyrosine. Il est le résultat d’un affinage naturel et traditionnel, étant un signe de qualité et d'excellence du produit.

Le “Pata Negra”, le jambon espagnol ibérique

  jambon espagnol iberique iberico pata negra bellota serrano

Le terme “jambon pata negra” s’applique au jambon et produits qui viens des porcs de la race ibérique. C'est parce que la grande majorité des porcs ibériques ont des sabots noirs, donc la pate noir. Aujourd'hui, l’étiquète “pata negra” est également utilisé comme un signe de produits gastronomiques de qualité.

Cependant, tous les porcs ibériques n’ont pas sabots noirs et pas tous les porcs qui ont le sabot noir sont des porcs ibériques.

Les différentes branches de la race peuvent avoir le sabot pas totalement noir, même marron claire. On peut trouver des porcs ibériques “rouges”, peuvent avoir les sabots un peux claire.

 

Santé et jambon ibérique "Pata negra"

 

Jambon ibérique présente des avantages pour la santé  corroborés par des études d'universités prestigieuses.

Ce produit, typique de la gastronomie espagnole, contient plus de protéines que le porc frais, 50% de plus. Dans 100gr de jambon ibérique il y a le 33% des protéines dont nous avons besoin pour notre jour. C'est pour ça que ce produit est d'un grand intérêt pour les régimes riches en protéines.

Le jambon ibérique Bellota est également très riche en calcium et en phosphore, et contient également des vitamines B1, B2 et le fer.

 

Le gras de jambon ibérique Bellota

Les porcs nourris de glands ont une proportion plus élevée de graisses insaturées qui abaissent le cholestérol et contrer les effets de la maladie cardio-vasculaire, d'améliorer le système circulatoire.

Le meilleur jambon ibérique est riche en acides gras mono-insaturés tels que l'acide oléique est bien adapté pour les recommandations nutritionnelles les plus récentes considérés comme une graisse saine.

La teneur en cholestérol dans le jambon est très faible, (30-40 mg/100 g), ce qui est encore plus faible que le taux de viandes maigres comme le poulet ou la dinde, très faibles en cholestérol.

 

Les zones de production de jambon ibérique

 

Les centres d'élevage de porcs ibériques sont dans le sud-ouest de l'Espagne.

Il ya quatre domaines qui, par tradition et les conditions climatiques sont qui produit la quasi-totalité jambon ibérique et Gland: L'Extremadura, Salamanca Guijuelo, Jabugo Huelva et
Pedroches Cordoba.

 

Dans chacun de ces domaines ont le climat, le terrain et l'environnement pour l'élevage de porc ibérique et la guérison ultérieure. Ils ont aussi de grandes zones d'herbe pour permettre aux porcs de faire paître et mangent des glands.

 

Le porc ibérique est une race de porc qui élevée seulement en Espagne et surtout pour faire du jambon. Cette race est beaucoup plus grand que le porc blanc, normal, et a la infiltration de la graisse dans la viande fait le produit plus moelleux et avec un goût totalement différent. Il est vrai que le porc ibérique a beaucoup plus de matières grasses et de gras jambons ibériques portent autour pour les protéger pendant les années de séchage et de durcissement.

 

Extremadura, le paradis de l'ibérique

 

L'Estrémadure est le plus grand producteur de jambon ibérique et le lieu la Dehesa tire son nom.

 

Il est l'un zone des moins peuplés de l'Espagne parfait pour l'élevage de porcs ibériques qui vise à développer le jambon Bellota. Extremadura est constitué d'environ un million d'hectares.

 

Les prairies de Extremadura à Cáceres et Badajoz sont l'endroit idéal pour l'exercice de porc ibérique tout en consommant le fruit des arbres de chêne, le gland, la "Bellota". La grande spécificité de la race ibérique ("Pata Negra") est que la graisse s'infiltre dans la viande de porc maigre donnant une texture juteuse et tend à se dissoudre dans la bouche.

Salamanca, l'industrie ibérique de Guijuelo

 

 

Les prairies où paissent des porcs ibériques sont situés dans les provinces de Salamanca, Tolledo et Zamora près des montagnes de Gredos et Béjar. L'affinage des jambons ont tendance à s'effectuer au sud-ouest de Salamanque où l'altitude de la zone contribue au processus de séchage.

 

Dans la province de Salamanque on trouve Guijuelo, qui concentrent un grand nombre d'entreprises dans l'industrie ibérique. Il ya quelques années, la surproduction conduit à la zone dépendent de l'industrie dans une proportion très élevée.

 

Dans la province de Salamanca produit également beaucoup porcs blancs pour le jambon Serrano.

 

 

Huelva, le jambon ibérique de Jabugo

 

Pendant de nombreuses années il a été identifié, le terme "jambon ibérique" avec jambon de Jabugo. Ça fait que beaucoup de gens quand vont achetez  jambon ibérique demandent jambon de Jabugo. C'est un erreur mais s'accepte par tout.

 


 

Le paysage de cette région est très similaire à Extremadura.

 

Córdoba, Los Pedroches

 

 

La zone de production de jambon ibérique Los Pedroches est situé dans la province de Cordoba et répond aux municipalités de Adamuz, Hornachuelos, Invité Obejo, Montoro, Villaharta et Villaviciosa de Córdoba.

 

En 2010, il a créé la désignation
d'origine de Pedroches.

 

 

 

 

 


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Témoignages de nos clients:


Jean-charles R. (Gergy, France)

Bons produits très bien conditionnés et conformes à la présentation sur le website. Très bonne impression. Bon suivi des commandes , livraison très rapide

Lirem D. (Paris, France)

Excellent jambon au goût intense, salé comme il faut. Je l'ai acheté dans le magasin à Barcelone : très bon accueil (il m'ont coupé une partie de la patte pour que je puisse ramener le jambon à Paris).

Bernard M. (Peymeinade, France)

Merci pour votre livraison rapide et la qualité de votre produit gouteux et juste gras comme IL le faut (sans trop) A bientôt pour une nouvelle commande quand ce "Jamon" sera fini.

Francine F. (France)

Le jambon aussi délicieux que le dernier qu’on avait commandé chez vous. Le chorizo c’est la première fois qu’on en prend , il est excellent. Vraiment pas déçu par vos produits

Marc B. (France)

Pleinement satisfait de mon achat. Des invités "bluffés" par le jambon et le chorizo. Livraison sans problème.

Laurent R. (Guyancourt, France)

Produit de très bonne qualité. Je le recommande à mes amis. D'ailleurs ma prochaine commande sera une commande groupée avec 2 amis.


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