Types de jambon

La race ibérique, "Jamón Ibérico" ou "pata negra"

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Origine : La race ibérique est originaire exclusivement de la péninsule ibérique.

Aspec t: animaux au museau pointu et étroit, le poil court et noir. Malgré le volume de la masse corporelle, a un squelette stylisée mince et long.

Le sabot : Habituellement les sabots sont noir, raison pour la quelle est connu comme "Pata Negra" , patte noire.

Couleur, saveur et arôme : La couleur du jambon va du rose au rouge violacé. Il a une texture légèrement fibreuse et de la graisse infiltrés. La combinaison de délicate saveur et d'arôme intense de ce plat rend ce produit indispensable dans chaque table gourmande.

La graisse ibérique : Les porcs ibériques stock la graisse dans leur tissu musculaire, offrant la texture juteuse du jambon ibérique. La graisse est brillante, blanche rosé et doux au toucher.


 Types de jambon iberico bellota pata negra de extremadura

Le classement officiel de jambon ibérique dépend de la nourriture et la quantité de glands consommée. Il existe 4 types de jambon (ou épaule) ibérique:

  • Ibérique pata negra « Cebo » : élevage de porcs nourris avec des fourrages naturels.
  • Ibérique pata negra « Cebo de campo » : Porc élevé dans un pâturage à la dernière étape, où il se nourrit d'herbe et de fourrage naturelle (légumineuses et céréales). En temps de glands profite du fruit des chênes, les glands « las bellotas ».
  • Ibérique pata negra « Recebo » : Porc grandit dans un pâturage, mangeant de l'herbe et du fourrage naturelle. En temps de glands se nourrit du fruit des chênes. A défaut d'obtenir le poids approprié, ils continuent leur alimentation avec de fourrages naturels.
  • Ibérique pata negra « Bellota » : La maxime qualité du jambon ibérique. L'animal est élevé dans les pâturages dans un processus de croissance naturelle. En temps de glands il se nourrit de glands et d'herbe, sans supplément ajouté jusqu’a il atteigne un poids optimal.

Le bon jambon ibérique est le résultat de la combinaison parfaite de bons porcs ibérique pure bien élever, la nourriture naturelle et un bon processus traditionnel fait par des spécialistes.

La race blanche, "Jamón Serrano"

caracteristiques du jambon serrano de salamanca y  de extremadura

Origine : Il ya des références écrites par les Romains au deuxième siècle avant JC.

Aspect : Le nom, le porc blanc, vous l'obtenez par leur apparence qui est habituellement de tonalites rosé claire et le sabot marron clair.

Le sabot : Habituellement de couleur brune clair.

Couleur, saveur et arôme : La couleur varie du rose au tons pourpres. Saveur douce, arôme légèrement salé et agréable. Texture homogène et légèrement fibreuse. Par rapport au jambon ibérique, l'arôme, la saveur et la texture sont moins intense.

La graisse : Clair, couleur blanc jaunâtre, au goût aromatique et agréable.


Le classement officiel du jambon dépend de l’affinage. Il existe 3 types ou qualités de jambon Serrano:

  • Serrano « Bodega » : Temps d’affinage de 10 à 12 mois
  • Serrano « Reserva » : Temps d’affinage de 12 à 15 mois
  • Serrano « Gran Reserva » : Temps d’affinage de 15 mois

Elaboration du jambon espagnol

Les pâturages d’Extremadura, « las Dehesas »

Elaboration du jambon espagnol iberico bellota pata negra de extremadura

Le territoire d'Extremadura constitué des forêts de chênes et de pâturages où les porcs sont élevés en liberté.

Extremadura est une région de grande valeur écologique et trés inhabitées. Son climat méditerranéen avec des étés chauds et secs et des hivers longs et doux, la rend idéal pour le pâturage du porc ibérique.

En Extremadura, il y a environ un million d'hectares de prairies boisées. Cette combinaison constitue un paradis écologique.

Les glands (les "bellotas") de chêne sont plus doux. Les porcs ibériques peuvent en manger environ 7 kg par jour.

La recherche de ce plat propose deux choses très importantes. L'infiltration de graisse dans les tissues musculaires du porc, en raison de l'exercice provenant de la recherche de glands, et les avantages d'une saine et abondante alimentation.

Le vaste espace consacré à chaque animal fournit une nutrition et un développement optimal du porc ibérique pour avoir le meilleur jambon ibérique.

Pour profiter au maximum des glands les animaux sont accompagnant avec le « varear » (frapper avec un bâton long les chênes) des arbres pour faire tomber les fruits, les glands.

Processus d’élaboration du jambon espagnol

 Processus d’élaboration du jambon espagnol iberico bellota pata negra de extremadura

Le processus d’élaboration du jambon espagnol est lent et laborieux, il peut durer entre 15 mois et 3 ans. Le processus se compose de 5 phases qui sont résumées ci-dessous :

  • Réception des matières premières.

Il y a des contrôles de qualité extrêmes pour s'assurer que les matières premières arrive dans de bonnes conditions sanitaire, rejetant tout produit non-conforme.

  • Le salage et le lavage

Le salage est l'une des plus anciennes formes de conservation de la viande. Aujourd'hui il est encore utilisé pour obtenir le meilleur jambon.

Les jambons sont enterrés entre deux couches de sel.

  • Stabilisation

A ce stade, les pièces sont laissées dans une chambre froide environ 90 jours. Les conditions de température et d'humidité sont idéales pour que le sel soit réparti uniformément dans toute la pièce, afin de promouvoir la déshydratation et la conservation.

La température est élevée progressivement en même temps qu’est réduite l'humidité.

Lorsque les conditions de température et d'humidité à l'intérieur des chambres de l'établissement sont conformes à ceux du séchage naturel, il s'agit de déplacer des pièces, des chambres pour passer à la phase de maturation.

 Stabilisation jamón iberico bellota pata negra de extremadura
  • Séchage et de maturation

Les jambons à cette étape sont dans des caves naturelles où ils sont séchés de manière traditionnelle.

Ici, les jambons restent des mois pour obtenir une texture, un affinage, un goût et un odeur approprié (distribution de la graisse entre les fibres musculaires qui lui permettent de conserver l'arôme).

  • Affinage

Les jambons pendent dans des caves naturelles pour une période de temps qui varie selon le type de pièce que vous voulez obtenir. Durant cette période, les parties vont perdre entre 30% et 40% de leur poids initial.

Le rôle du « maestro jamonero » tout au long du processus est essentiel pour avoir un jambon exceptionnel.

Il controle la durée des différentes étapes, en fonction des caractéristiques de chaque pièce selon la recette traditionel et donnant le mime nécessaire pour réaliser un plat unique.

Les parties du jambon

 parties jambon espagnol iberique iberico pata negra bellota serrano

Les différentes parties du jambon espagnol vous propose différents états d'affinage et différents types de tranches.

  • [1] La Maza : C’est la plus grande partie du jambon et la plus savoureuse. Si vous placez la pièce avec le sabot vers vous, la partie que vous avez en face c’est “la maza”.
  • [2] La Babilla o Contramaza : Situé derrière la “maza”. C’est la partie plus sèche du jambon, car elle contient moins de matières grasses. Nous vous recommandons de commencer à couper ici, comme ça vous évitez que cette partie devienne trop sèche a la fin.
  • [3] El Codillo: Situé entre la “caña” et la “maza”. Il est la partie fibreuse du jambon.
  • [4] La Punta: totalement opposé au sabot. Il est très savoureux et possède un bon niveau de graisse.
  • [5] La Caña: Partie la plus proche du sabot. C’est aussi très fibreux et l'articulation est habituellement coupé en dés pour les mangés dans des “tapas”. Cette façon de les manger fournit des saveurs et des textures différentes du tranché.

Différences entre le jambon et l’épaule

Le jambon est l'arrière de la jambe du porc et l'épaule est l'avant. En plus de cela, il y a quelques différences entre eux qui vous feront décider lequel vous préférez acheter.

Caractéristiques spécifiques du jambon espagnol :

  • Patte arrière du porc
  • Poids approximative entre 6,5 et 8,5 kg
  • La proportion d'os et de graisse est d'environ 50%.
  • Temps d’affinage supérieur que l'épaule de la même qualité. Varie de 15 à 36 mois.
  • Plus cher que l'épaule.
  • Leur anatomie permet de couper des tranches plus grandes.

Caractéristiques spécifiques de l'épaule espagnole :

  • Patte avant du porc
  • Poids approximative entre 4 et 5,5 kg
  • La proportion d'os et de la graisse est d'environ 60%.
  • Temps d’affinage inferieur au jambon de la même qualité. 12 à 24 mois.
  • Le prix est inférieur au jambon.
  • La forme anatomique de l'os rend sa coupe un peu plus difficile.

Comment couper un jambon espagnol ?

Avant de commencer la coupe - Suggestions

 Comment couper un jambon espagnol ? bellota pata negra de extremadura

Voir vidéos de comment couper le jambon espagnol.

Le secret pour bien couper une épaule ou un jambon espagnol, c'est la pratique. Ainsi les premières coupes ne sont pas les meilleurs mais au fil du temps elles vont s'améliorer.

Nous voulons offrir quelques conseils généraux et pratiques pour se lancer dans l'art de couper le jambon espagnol. Quelques suggestions:

  • Choisissez un espace adapté
  • Préparer les outils nécessaires
  • Le support à jambon pour tenir fermement la pièce
  • Des couteaux "jamoneros":
 Comment couper un jambon espagnol ? iberico bellota pata negra de extremadura 2
  • Un couteau long et flexible, « jamonero »
  • Un couteau court et rigide
  • Plat pour les tranches coupées
  • Regardez où vous mettez la main ne portant pas le couteau. Ne jamai mettre la main en direction de la coupe, faites attention !

Comment couper un jambon espagnol en tranches ?

 Comment couper un jambon espagnol en tranches iberico bellota pata negra de extremadura 3

Voir vidéos de comment couper le jambon espagnol.

Il y a plusieurs options pour couper un jambon, nous vous recommandons de commencer à couper la partie plus sèche, « la contramaza ».

Placement du jambon

Peler le jambon

 Peler le jambon jamón iberico bellota pata negra de extremadura 4
  • Faire des coupes pour enlever la peau extérieur jaune et la graisse.
  • Nous recommandons de peler le jambon a mesure que vous coupez.
  • Ne pelez pas toute la pièce entière si elle n'est pas mangée dans la journée.

 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura  5

Couper les tranches de jambon

  • Couper avec le couteau long en fines tranches en commencant soir par le haut ou par le bas. Déplacer le couteau comme si vous jouiez du violon. Avec douceur et fermeté. Gardez la surface de coupe plate et droite.
  • Cette partie est moins grasse en raison de la faible proportion de graisse dans ce domaine. Par conséquent, il est plus sec. Nous recommandons de couper par ce côté
  • Si sur une tranche le couteau s'échappe, ne commencez pas par le haut. Faites-le à partir du point où le couteau est sorti. De cette façon, cela gardera la coupe droite.

 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura 6



  • Répétez le processus jusqu'à l'os central (fémur). Termine toute la région, car tout ce qui reste va sécher rapidement.

couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura  7



  • Lorsque vous atteignez ce point tourné la pièce pour attaquer « la maza ». Nous vous suggérons de faire les coupures dans la peau nécessaires avec le couteau court pour mieux profiter du jambon.



 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura



  • Faire une première coupe perpendiculaire. (Comme sur la photo).
  • Couper et enlever la peau. Cette coupe permettra de couper plus facilement cette partie.
  • Comme vous avez fait dans la section précédente, nous sortons toute la graisse blanche et quand nous voyons du maigre et de la graisse rosé, on peut commencer a couper des tranches.

 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura
  • En allant plus profond, sa couleur rouge-pourpre va occuper une plus grande surface de coupe et la graisse va rester dans les cotes. Couper tout droite et à plat.
  • Quand vous voyez l'os ne désespérez pas. Avec le petit couteau, couper autour de l'os pour séparer la maigre. Cela rend la coupe de la tranche plus facile.
  • S'il y a du jambon à l'os sortez-le avec le petit couteau en cubes ou en petits morceaux pour faire des « tapas ».

 couper les tranches de jambon iberico bellota pata negra de extremadura
  • Tout ce qui reste est de l'os. Vous pouvez l’utiliser pour donner une saveur délicieuse à votre bouillon.

Comment couper une épaule en tranches ?

 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura

Voir vidéos de comment couper le jambon espagnol.

Placement de l’épaule sur le support à jambon

  • Si vous mettez le sabot vers le bas vous aurez la partie plus sèche et savoureuse de l’épaule. Si vous mettez le sabot vers le haut vous aurez la partie plus juteuse et sucré étant revêtue d'une plus forte proportion de matières grasses.
  • Comme sa consommation se fait en moins de temps ce n'est pas important comment se commence l’épaule. Dans notre exemple, nous allons commencer par le « contramaza ».

 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura



Peler l'épaule


 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura



  • Enlever la peau extérieure  de la graisse pour trouver le la partie a manger.
 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura




Couper les tranches de l'épaule

  • Commence à couper de haut en bas (voir photo) avec des tranches petites pour les manger toutes d’un coup.
  • La grande différence de l’épaule est l’os plat, l'omoplate, qui rend la coupe un peu.

 Comment couper une épaule en tranches iberico bellota pata negra de extremadura





  • Quand vous trouver l’os il faudra se débrouiller avec le petit couteau pour sortir tout le jambon a coté de l’omoplate.
  • Faites attention à  ne pas mettre la main en face de la direction de coupe pour éviter les accidents.




Particularités du jambon espagnol

Comment conserver un jambon entier ?

 Comment conserver un jambon entier iberico bellota pata negra de extremadura

Conseils pour une meilleure préservation de votre jambon espagnol entier :

  • Le conserver dans un endroit frais et sec à l'abri du soleil direct.
  • Ne pas couvrir avec du plastique, il faut le laisser respirer
  • Si vous vivez dans les zones sèches couvrez la coupe avec une pièce de sa propre graisse pour prévenir le dessèchement de la surface coupé.
  • Peler le jambon à la vitesse de consommation. Jamais peler complètement. Seulement si vous allez le consommer dans la journée.
  • Couper la quantité a mangé. La saveur d'un jambon fraîchement coupé n'est pas la même que la coupe de la journée précédente..

Comment conserver un jambon désossé ?

 Comment conserver un jambon désossé iberico bellota pata negra de extremadura

Conseils pour une meilleure conservation de vos pièces de jambon espagnol désossé :

  • Conserver dans un endroit frais et sec à l'abri du soleil direct, par exemple dans le four.
  • Mettez le morceau sur une assiette pour recueillir l'huile.
  • Couvrez le jambon avec une serviette propre ou un papier.
  • Ne pas couvrir avec du plastique, il faut le laisser respirer.
  • Pour couper utilisé une table a couper et un couteau aiguisé.
  • Couper la quantité a mangé. La saveur d'un jambon fraîchement coupé n'est pas la même que la coupe de la journée précédente.

« La Cala ». Comment choisir un bon jambon espagnol?

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Pour sélectionner le jambon ou l'épaule juste au point d’affinage parfaite il faut suivre quelques étapes, toujours avec de l'expérience et du savoir faire. Ce processus est fait en utilisant tous nos sens et habilités :

  • Le sens du toucher nous permet de connaître l’état d’affinage du jambon en touchant les différentes parties de la pièce. La graisse extérieure fournit des informations sur la qualité et l’affinage du jambon.
  • Le sens de la vue nous donne des informations sur la proportion de graisse du jambon. La différence de couleur et l'état de séchement de la peau nous donne une information aussi de l’état d’affinage.
  • Le sens de l'odorat, à travers de “la cala”, nous fournit des informations importantes de l'état interne du jambon. Introduire un os de bœuf dans le jambon pour obtenir l’arôme. L'odeur imprégnait fournit des informations pour quelques instants de l’affinage, la quantité de sel et la qualité du produit.
  • Le sens du goût vous est reservé, pour que vous apprécierez ce délicieux produit.

Qu’est-ce que les petites taches blanches du jambon ?

les petites taches blanches au jambon iberico bellota pata negra de extremadura

Souvent, lorsque vous achetez un jambon ou une épaule, nous avons rencontré quelques petites taches blanches qui apparaissent dans les tranches. On peut penser que le produit n’est pas bon ... Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité.

Ces taches blanches sur notre jambon est le résultat de la cristallisation d'un acide aminé appelé tyrosine. Il est le résultat d’un affinage naturel et traditionnel, étant un signe de qualité et d'excellence du produit.

Le “Pata Negra”, le jambon espagnol ibérique

  jambon espagnol iberique iberico pata negra bellota serrano

Le terme “jambon pata negra” s’applique au jambon et produits qui viens des porcs de la race ibérique. C'est parce que la grande majorité des porcs ibériques ont des sabots noirs, donc la pate noir. Aujourd'hui, l’étiquète “pata negra” est également utilisé comme un signe de produits gastronomiques de qualité.

Cependant, tous les porcs ibériques n’ont pas sabots noirs et tous les porcs qui ont des sabots noir ne sont pas des porcs ibériques.

Les différentes branches de la race peuvent avoir le sabot pas totalement noir, même marron claire. On peut trouver des porcs ibériques “rouges”, peuvent avoir les sabots un peu claire.

 

Santé et jambon ibérique "Pata negra"

 

Le jambon ibérique présente des avantages pour la santé  corroborés par des études d'universités prestigieuses.

Ce produit, typique de la gastronomie espagnole, contient plus de protéines que le porc frais, 50% de plus. Dans 100gr de jambon ibérique il y a le 33% des protéines dont nous avons besoin par jour. C'est pour ça que ce produit est d'un grand intérêt pour les régimes riches en protéines.

Le jambon ibérique Bellota est également très riche en calcium et en phosphore, et contient également des vitamines B1, B2 et du fer.

 

Le gras du jambon ibérique Bellota

Les porcs nourris de glands ont une proportion plus élevée de graisses insaturées qui abaissent le cholestérol et qui permet de contrer les effets de la maladie cardio-vasculaire, d'améliorer le système circulatoire.

Le meilleur jambon ibérique est riche en acides gras mono-insaturés tels que l'acide oléique, est bien adapté pour les recommandations nutritionnelles les plus récentes. Considérés comme une graisse saine.

La teneur en cholestérol dans le jambon est très faible, (30-40 mg/100 g), ce qui est encore plus faible que le taux de viandes maigres comme le poulet ou la dinde, très faibles en cholestérol.

 

Les zones de production de jambon ibérique

 

Les centres d'élevage de porcs ibériques sont dans le sud-ouest de l'Espagne.

Il y a quatre domaines qui, par tradition et grâce aux conditions climatiques font qu'ils produisent la quasi-totalité jambon ibérique et Gland: L'Extremadura, Salamanca Guijuelo, Jabugo Huelva et
Pedroches Cordoba.

 

Tous ces domaines ont le climat, le terrain et l'environnement pour l'élevage de porc ibérique et la guérison ultérieure. Ils ont aussi de grandes zones d'herbe pour permettre aux porcs de faire paître et manger des glands.

 

Le porc ibérique est une race de porc qui est élevée seulement en Espagne et surtout pour faire du jambon. Cette race est beaucoup plus grand que le porc blanc, et a l'infiltration de la graisse dans la viande rend le produit plus moelleux et avec un goût totalement différent. Il est vrai que le porc ibérique a beaucoup plus de matières grasses et de gras qui permettent de les protéger pendant les années de séchage et de durcissement.

 

Extremadura, le paradis de l'ibérique

 

L'Extremadura est le plus grand producteur de jambon ibérique et le lieu la Dehesa tire son nom.

 

Il est l'un zone des moins peuplés de l'Espagne parfait pour l'élevage de porcs ibériques qui vise à développer le jambon Bellota. Extremadura est constitué d'environ un million d'hectares.

 

Les prairies de Extremadura à Cáceres et Badajoz sont l'endroit idéal pour l'exercice de porc ibérique tout en consommant le fruit des arbres de chêne, le gland, la "Bellota". La grande spécificité de la race ibérique ("Pata Negra") est que la graisse s'infiltre dans la viande de porc maigre donnant une texture juteuse et tend à se dissoudre dans la bouche.

Salamanca, l'industrie ibérique de Guijuelo

 

 

Les prairies où paissent des porcs ibériques sont situés dans les provinces de Salamanca, Tolledo et Zamora près des montagnes de Gredos et Béjar. L'affinage des jambons ont tendance à s'effectuer au sud-ouest de Salamanque où l'altitude de la zone contribue au processus de séchage.

 

Dans la province de Salamanque on trouve Guijuelo, qui concentrent un grand nombre d'entreprises dans l'industrie ibérique. Il ya quelques années, la surproduction conduit à la zone dépendent de l'industrie dans une proportion très élevée.

 

Dans la province de Salamanca est produit également beaucoup porcs blancs pour le jambon Serrano.

 

 

Huelva, le jambon ibérique de Jabugo

 

Pendant de nombreuses années il a été identifié, le terme "jambon ibérique" avec jambon de Jabugo. Cela fait que beaucoup de gens qui vont achetés un  jambon ibérique demandent un jambon de Jabugo. C'est une erreur mais cela s'accepte partout.

 


 

Le paysage de cette région est très similaire à Extremadura.

 

Córdoba, Los Pedroches

 

 

La zone de production de jambon ibérique Los Pedroches est situé dans la province de Cordoba et répond aux municipalités de Adamuz, Hornachuelos, Invité Obejo, Montoro, Villaharta et Villaviciosa de Córdoba.

 

En 2010, il a créé la désignation
d'origine de Pedroches.

 

 

 

 

 


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Témoignages de nos clients:

Julien D. (Barberaz, France)

Produit trés bon. Oui je l'ai recommandé à des amis. J'ai été très surpris par la rapidité de livraison. Félicitations.

Lirem D. (Paris, France)

Excellent jambon au goût intense, salé comme il faut. Je l'ai acheté dans le magasin à Barcelone : très bon accueil (il m'ont coupé une partie de la patte pour que je puisse ramener le jambon à Paris).

Doric L. (Paris, France)

Je suis vraiment très heureuse d’avoir trouvé votre site car votre charcuterie est un vrai régal à un prix défiant toute concurrence et votre organisation est parfaite.

Bernard P. (Paris, France)

Les videos sont très utiles. Les descriptions des produits sont simples mais complètes donc utiles. Les produits livrés sont conformes à leur description. Pour conclure, service irréprochable, j'ai déjà recommandé votre site à mes amis. 

Bernard P. (Philippeville, Belgium)

Ok pour la livraison , et bravo pour la rapidité je suis très satisfait

Grégory P. (Poitiers, France)
Très bons. Coupés très finement, beaucoup de goût ! Oui je recommanderai. Le service est rapide, l'emballage parfait et les mets excellents.



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