SOBRE LOS QUESOS

La diferencia radica en el tiempo de maduración en bodega. El semicurado madura entre 2 y 3 meses (textura suave y cremosa); el curado entre 4 y 7 meses (sabor intenso); el viejo de 7 a 12 meses; y el añejo más de 12 meses (textura dura, quebradiza y sabor picante).

Para ser Manchego, debe elaborarse exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, curarse en Castilla-La Mancha y llevar dos distintivos obligatorios: una placa de caseína incrustada en la corteza y la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.

Lo ideal es guardarlo en la parte baja (cajón de verduras) entre 4 y 8 °C. Envuelve únicamente la zona del corte en papel encerado o film transparente, dejando la corteza al aire para que el queso "respire". Una quesera hermética con un trozo de pan seco dentro también ayuda a regular la humedad.

En los quesos de pasta dura (curados, oveja), la aparición de moho superficial es un proceso natural. Basta con retirar una fina capa (aproximadamente medio centímetro) de la parte afectada con el cuchillo; el resto de la cuña es totalmente seguro y perfecto para consumir.

Depende de su origen. Las cortezas naturales (frotadas con aceite de oliva, manteca o romero) son comestibles y aportan matices rústicos. Sin embargo, las cortezas artificiales (enceradas, pintadas de colores o con parafinas) sirven solo como protección y no deben comerse.

Para percibir todos sus aromas, aceites y texturas, el queso necesita atemperarse. Si es una cuña, sácala entre 30 y 45 minutos antes de consumirla para que alcance una temperatura ambiente óptima de unos 18 a 20 °C.

Durante un proceso de curación largo, las bacterias lácticas transforman casi toda la lactosa. Por ello, los quesos muy curados (como el añejo de oveja) contienen niveles residuales mínimos de lactosa y suelen ser bien tolerados por personas con sensibilidad leve, aunque siempre recomendamos revisar la ficha de alérgenos.

Para prevenir la listeriosis durante el embarazo, las autoridades sanitarias recomiendan consumir únicamente quesos elaborados con leche pasteurizada. En nuestra web especificamos claramente en la descripción de cada queso si está elaborado con leche cruda o pasteurizada.