El llom: tipus (ibèric, embotit), elaboració i curiositats

1. Què és el llom embotit?
2. Com poder reconèixer un bon llom ibèric de gla?
3. Tipus de llom: Embotit, ibèric, Gla vermell, blanc
4. Elaboració del llom
5. Informació nutricional i propietats del llom embotit
6. Com consumir
7. Maridatge
8. Receptes

1. Què és el llom embotit?

El llom és un embotit que s'extreu de la part del llom del porc. Aquesta peça de forma cilíndrica està exempta de greix exterior i es considera una de les més valuoses i apreciades peces de tot l'animal.

El llom ibèric es presenta adobat i embotit en el budell natural del porc. Una canya de llom sol mesurar uns 60 cm de longitud i pesar una mitjana de 1-1,2 Kg.

Aquest embotit presenta un sabor intens i natural característic, textura molsuda i un fort aroma. És de color vermell, més tènue en el seu exterior, i molt més viu a l'interior. El seu aspecte intern destaca per l'aparença de marbre que li proporciona el greix que porta infiltrat. Es tracta d'un vetejat del greix generat per l'alimentació amb gla que ha tingut l'animal.

Popularment se'l coneix com "llom embotit" ja que és tracta d’una peça embotida. La principal diferència entre el llom i el xoriço és que en el primer la carn es cura sencera dins del budell sense ser prèviament picada o barrejada amb greixos, mentre que en el xoriço sí que es realitza aquest procediment.

El llom es considera un dels derivats carnis més naturals que existeixen perquè no es sotmet a cap manipulació, excepte l'adob amb pebre vermell.

2. Com poder reconèixer un bon llom ibèric de gla?

Per poder reconèixer un bon llom ibèric de gla haurem fixar-nos en els següents detalls molt característics en els productes que procedeixen del porc ibèric:

• Un vetejat elegant originat per les infiltracions de greixos de tonalitat perlada,
• Tacte suau i una mica untuós,
• Carn sucosa,
• Sabor intens i persistent,
• Aroma agradable i textura suau al paladar que ens trasllada als llocs més tradicionals.

3. Tipus de llom: Embotit, ibèric, Gla vermell, blanc

Trobem diferents tipus de llom segons l'alimentació que ha tingut el porc (que ens determinarà la qualitat del producte) o segons el seu procés d'elaboració.

Segons l'alimentació del porc:

En tractar-se d'un embotit que procedeix del porc ibèric, la seva qualitat dependrà de la seva alimentació (com així també succeeix amb el pernil).

Podem determinar tres varietats tenint en compte el tipus de porc del que prové el llom:

1. Llom serrà (embotit): és el que prové del porc blanc. Aquest tipus de porc es cria en granges i s'alimenta exclusivament de pinsos seguint un règim d'engreix. Aquest tipus de dieta unida a la seva reduïda activitat física a causa de l'escassa mobilitat que tenen, comporta una inferior qualitat del producte en comparació amb el que prové del porc ibèric.

2. Llom ibèric: prové del porc de raça ibèrica. La principal diferència entre aquest tipus de porc i el de gla és l'alimentació que en aquest cas en la seva dieta no hi ha gla, només pinso.

3. Ibèric gla: aquest tipus d'embotit prové de porcs ibèrics criats en llibertat a les dehesas amb una alimentació exclusiva a base de gla durant el període de montanera o engreix (on ha de realitzar activitat física per trobar l'aliment). Aquesta combinació d'alimentació i exercici provoquen que el producte que surt d'aquest animal gaudeixi de bona qualitat i sigui tan apetitós.

Podem diferenciar dos tipus de llom ibèric de gla: el llom ibèric vermell (el tradicional i el que més es coneix) i el blanc (al natural).

L'única gran diferència entre els dos tipus són els ingredients utilitzats en l'adob. La seva elaboració és la mateixa i tots dos procedeixen del mateix animal i de la mateixa part del porc.

Llom de gla vermell: és el més consumit i per tant el més conegut. El seu color vermellós es deu majoritàriament a l'adob (ja que un dels seus ingredients principals és el pebre vermell).

Llom ibèric blanc: en l'adob es prescindeix del pebre vermell per tant la seva elaboració és més suau. Aquesta únicament es realitza amb pebre negre, all i sal.

El llom embotit és un producte ibèric d'un format molt característic d'Espanya però no tan popular en la gastronomia d'altres països. El tracte i elaboració que rep aquesta peça del porc no és tan fàcil de trobar fora de les nostres fronteres. No obstant això, hi ha alguna varietat d'embotit que s'aproxima al nostre tradicional llom embotit:

Bondiola: és un embotit tradicional d'Argentina. La carn del porc es compacta dins d'una membrana formada mitjançant un lligat amb fils. Se sol condimentar amb sal i pebre, encara que en ocasions també se li pot afegir nou moscada i pebre vermell.

Capicola (o també coneguda per capocollo o coppa): és un embotit d’origen italià. El llom del porc es condimenta amb vi negre (de vegades també pot ser vi blanc), all i diferents espècies i herbes pròpies de cada regió. Després la carn es cura en sal realitzant un fregat tradicional i posteriorment s'introdueix en budell natural. Finalment es deixa uns sis mesos curar. Com el llom que tots coneixem, és una peça molt valorada dins de la gastronomia italiana i també d'algunes zones de Suïssa frontereres amb aquest país mediterrani.

Podem diferenciar dos tipus de llom ibèric de gla: el llom ibèric vermell (el tradicional i el que més es coneix) i el blanc (al natural).

L'única gran diferència entre els dos tipus són els ingredients utilitzats en l'adob. La seva elaboració és la mateixa i tots dos procedeixen del mateix animal i de la mateixa part del porc.

Llom de gla vermell: és el més consumit i per tant el més conegut. El seu color vermellós es deu majoritàriament a l'adob (ja que un dels seus ingredients principals és el pebre vermell).

Llom ibèric blanc: en l'adob es prescindeix del pebre vermell per tant la seva elaboració és més suau. Aquesta únicament es realitza amb pebre negre, all i sal.

4. Elaboració del llom

Per a preparar llom embotit es necessita un llom de porc ibèric i diferents condiments i espècies: sal, pebre vermell, all, orenga i una mica d'oli d'oliva.

Un cop s'ha extret la peça del porc (es troba al costat del espinada i sota les seves costelles), es prepara la peça meticulosament llevant-li tot el seu greix exterior, netejant-la i retallant-la. Es manté durant 24 hores a temperatura entre 0 i 21ºC.

Després es macerarà en sal. Es deixarà en repòs a la cambra frigorífica entre 5 o 6 graus durant un o dos dies depenent del pes de la peça (mig dia per kg).

Un cop ha passat el temps de salat, es dessalen les peces amb un rentat en aigua freda i raspallat. Es deixen en càmera durant una hora per dia que hagin estat en salaó. S'escorren i s'assequen deixant-les en oreig un parell de dies fins que la peça quedi ben escorreguda.

Per a l'adob es prepara una pasta composta per pebre vermell, all, orenga i oli d'oliva. S'adoba la peça amb aquest amaniment i un cop adobada, es deixa penjada a 4 o 6 graus centígrads durant un parell de dies (48 hores aproximadament). Tot aquest procediment d'adob es realitza d'una manera totalment artesanal i amb ingredients naturals.

Finalment, s'emboteix la peça ja adobada en un budell allargat, que pot ser natural o artificial. La peça es lliga amb força i es penja en un assecador on es procedirà realitzar el procés de curació (estufatge) que es realitza a 18-20 graus centígrads i 80-95% d'humitat relativa durant dos dies.

Un cop ha passat aquest temps, es procedeix a curar la peça en unes bodegues climatitzades a una temperatura de 12 - 15ºC i una humitat relativa de 75/80%. Hi ha un control molt estricte d'aquests paràmetres per així poder garantir que s'ofereix un llom ibèric de gran qualitat. Aquest temps d'assecat pot variar entre un i dos mesos.

Cal remarcar que no hi ha una proporció exacta de condiments a l'hora de realitzar l'adob, ja que en la majoria d'ocasions depèn del seu productor. No obstant això, en el mercat hi ha preparats per poder realitzar la condimentació d'alguns embotits. Només es necessita llegir bé l'etiqueta i les instruccions on indiquen quanta quantitat de producte s'afegeix per quilo de carn.

5. Informació nutricional i propietats del llom embotit

El llom és un aliment excel·lent no només gràcies al seu exquisit sabor, sinó també pel seu ric contingut en nutrients i la seva baixa proporció comparativa en greix, calories i colesterol. Després del filet, el llom de porc és la part de l'animal amb més proteïnes i menys greixos. Resulta perfecte per a aquelles persones que mengen poca carn.

A nivell nutricional, una de les característiques més importants d'aquest embotit és el seu alt contingut proteic en relació al seu greix i el seu escàs contingut d'hidrats de carboni. Per a cada 100 grams de llom embotit, s'obtenen 50 grams de proteïnes i només 8 de greixos. Per això, és un aliment molt recomanat per al desenvolupament muscular convertint-se en un perfecte aliat pels esportistes. Es recomanen aliments rics en proteïnes en etapes en les quals cal una major aportació d'aquest nutrient, com ara l'embaràs, la infància i l'adolescència. És també un aliment perfecte per a aquelles persones que segueixen una dieta alta en proteïnes i baixa en greixos. Un entrepà de llom és idoni per a esportistes, nens i persones que en el seu treball tenen desgast físic.

El llom embotit és un aliment ric en vitamina B3 (100 grams contenen 12mg d'aquesta vitamina), de manera que el fan un aliment beneficiós per al sistema circulatori. A més, aquesta vitamina en ocasions ajuda a reduir el colesterol. Aquesta carn es sol recomanar per combatre malalties com la diabetis o l’artritis.

També és un aliment que té una quantitat alta de vitamina B1 (0,67 mg per cada 100 grams). Els aliments rics en aquesta vitamina es recomanen en períodes d'embaràs i lactància, com així en postoperatoris o períodes de convalescència, ja que es troba un major desgast de la vitamina. Encara que pugui sorprendre, fins i tot pot ser un bon aliat per combatre l'estrès o superar una depressió.

Es recomana moderar la ingesta d'aquest aliment en aquelles persones que tenen un elevat nivell de colesterol en sang. També, al tractar-se d’un aliment ric en sodi, no s'hauria d'abusar el seu consum en dietes baixes en sal o persones amb hipertensió o retenció de líquids.

6. Com consumir

El llom pot adquirir sencer o a trossos.

És un embotit que es consumeix cru, tallat en fines rodanxes que es poden menjar en entrepà o servides com a tapa.

Saber més sobre conservació i consum del llom aquí

7. Maridatge

El llom combina perfectament amb vins tempranillos, sobretot si són de criança o amb cos. El Fino i la Manzanilla també són bons acompanyants d'aquest ric embotit ja que equilibren el sabor i tallen el greix netejant el paladar entre mos i mos. Fins i tot un vi blanc amb força seria una bona opció de maridatge.

Es pot acompanyar també amb cerveses suaus per així contrarestar la intensitat del sabor tan característic del llom. Les cerveses negres de certa amargor també són una bona opció.

El formatge, sobretot el semicurat de cabra o ovella, combina a la perfecció ja que al tenir certa acidesa en el seu sabor acompanyen molt bé la intensitat del llom.

8. Receptes

Normalment es recomana menjar el llom embotit en tapa o en entrepà. No obstant això, a continuació oferim algunes receptes fàcils i gustoses per a poder gaudir d’aquest producte en tota la seva plenitud.

Torrada de llom i formatge

Ingredients: Pa en torrades, talls de llom, formatge cremós i pebre.

Preparació: agafem pa torrat i disposem a sobre els trossos de llom. Després, afegim per sobre una mica de formatge. Introduïm les torrades al microones pocs minuts fins que veiem que el formatge es fon. Un cop fora, abans de servir hi afegim un toc de pebre al gust, i a gaudir!

Fals carpaccio de llom embotit:

Ingredients: llom tallat en fines rodanxes, formatge parmesà, oli d'oliva verge extra i reducció de vinagre de Mòdena.

Preparació: servim el llom al plat com si es tractés d'un carpaccio tradicional. Després per sobre posem una mica de formatge parmesà, oli d'oliva i finalment la reducció de vinagre. Enllestit!

Entrepà de llom i formatge:

Ingredients: pa, llom ibèric, formatge semicurat, oli d'oliva.

Preparació: Obrim el pa per la meitat, hi afegim oli al gust i després talls de formatge i llom. Són la parella perfecta!

També tenim la opció de fer un entrepà calent. En aquest cas, seria més recomanable canviar el formatge semi curat per un d'una textura més cremosa, així ens facilitarà la preparació.

Pizza de llom i pernil:

Ingredients: base de pizza, tomàquet fregit, orenga, formatge, pernil dolç i llom.

Preparació: Estenem la massa de pizza i el tomàquet fregit per tota la superfície amb ajuda d'una cullera o ganivet. A continuació posem el pernil en dolç tallat en petits trossos, el llom en rodanxes i el formatge empolvorat per sobre. Afegim com a toc final l'orenga.

Preescalfem el forn a 180 graus i un cop llest introduïm la pizza aproximadament 15 minuts o fins que ja estigui a punt. La traiem del forn amb cura i la tallem en els típics triangles. Deliciosa!